Grassi vegetali. Additivi per colorare e insaporire. Latte o frutta inesistenti. Così si perde il gusto della delizia dell’estate. Ecco le regole per non rischiare
Avrebbe potuto rimanere in paese e godersi i frutti dei sacrifici di suo padre, che quando lui aveva 11 anni aveva comprato quella gelateria; e nella stagione estiva rendeva bene. Ma Celle Ligure non bastava a Roberto Lobrano. Non aveva un’idea precisa sul suo futuro, ma sapeva che non sarebbe rimasto tutta la vita ad aspettare i turisti. E così a 18 anni ha messo la spatola in valigia ed è andato a studiare, lingue e poi marketing, e a vedere il mondo del gelato con un’altra prospettiva. Prima di tutte quella di inventarsi un nuovo modo di fare il mestiere del padre.
Da lì a ritrovarsi immerso a tempo pieno tra i profumi, gli aromi e le ricette segrete del gelato artigianale italiano il passo è stato breve, ma già segnato dall’innovazione. Oltre al negozio, Lobrano ha aperto un blog nel quale ragiona di gelato a tutto campo. Perché di una cosa è convinto: fare i gelati è – o dovrebbe essere – una continua ricerca. Ad esempio di nuovi gusti e assortimenti, di studiare scientificamente le caratteristiche chimico-fisiche degli ingredienti, di perfezionare le formulazioni. Tutto ciò lo ha portato molto presto a diventare un docente di corsi di gelateria richiesto in tutto il mondo e uno dei fiori all’occhiello della Carpigiani Gelato University di Bologna, la scuola dove ogni anno decine di migliaia di studenti di diversi paesi vanno a imparare i segreti del mestiere.
Ma tutto questo studiare ha spinto Lobrano a vedere chiaramente i limiti di un prodotto che ancora oggi non è considerato come dovrebbe e valorizzato nel modo giusto né a livello legislativo né, spesso, da chi lo fa e lo vende. Spiega infatti: «Nonostante sia senza dubbio una delle eccellenze del Made in Italy, il gelato artigianale non è protetto da una normativa né tutelato da marchi specifici, e questo è un grave vulnus per tutti: per chi lo produce all’insegna della qualità, che non può difendersi dalla concorrenza sleale, e per il consumatore, che non può sapere che cosa sta acquistando, visto che non è necessario rispettare alcuna norma per definire un gelato artigianale. Ciò significa che sotto quell’etichetta ci può essere di tutto».
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