Sala e cucina: Il mondo del gelato il nuovo libro di Roberto Lobranogelateria

Sala e cucina: Il mondo del gelato il nuovo libro di Roberto Lobranogelateria

Il Mondo del gelato – storia, scienza, produzione, degustazione – scritto da Roberto Lobrano per Slow Food Editore, è un manuale per conoscere il gelato artigianale e le sue peculiarità, per imparare a degustarlo, a farlo e sceglierlo, per comunicarne i valori e farli apprezzare a un pubblico sempre più vasto e informato.

Roberto Lobrano, gelatiere per tradizione familiare, esperto di marketing e comunicazione, presidente dell’associazione Gelatieri per il Gelato, offre al lettore una panoramica completa ed esaustiva sull’universo “gelato”, un viaggio che parte dall’analisi sensoriale e percorre vie conosciute e angoli inesplorati per insegnare a conoscere e riconoscere il gelato, quello buono.

“L’idea del libro – racconta Lobrano – nasce da una serie di ricerche che ho intrapreso negli ultimi anni sull’analisi sensoriale del gelato. Dopo essermi reso conto che non esisteva nessuno studio strutturato sulla degustazione del gelato mi sono approcciato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e al CNR di Bologna dove, in entrambi i casi, erano in atto attività di ricerca in senso ampio che potevano essere indirizzate allo studio del gelato artigianale. In collaborazione col CNR abbiamo allestito per 2 anni una serie di test con l’ausilio di 3 panel (analisti, gente comune e gelatieri) allo scopo di creare un metodo di analisi e di valutazione affidabile e percorribile. Da questi studi ho ricavato un bagaglio importante, che è diventato l’ispirazione per il libro”.

È a questo punto che entra in gioco Slow Food, comprende le potenzialità dell’argomento e ne indirizza la stesura verso il format ben collaudato e apprezzato della sua collana manuali. “Non volevo fare, però, un manuale tecnico sul gelato – spiega Roberto Lobrano – perché ce ne sono tanti e apprezzabili. Volevo un libro per il pubblico, che insegnasse anche alla gente comune a riconoscere un buon gelato, a conoscerne le peculiarità. Il taglio divulgativo di Slow Food si è rivelato lo stile ideale. Questo significa che ai dettagli tecnici ho preferito gli approfondimenti culturali, come l’origine degli ingredienti, per esempio, o uno storico del mercato attuale. Un percorso divulgativo che facesse comprendere cosa è davvero il gelato artigianale, aldilà delle aperture indiscriminate, dei prodotti industriali mascherati di un’artigianalità frutto solo di assemblaggio”.

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20 gelaterie da provare in Italia (secondo un vero esperto)

20 gelaterie da provare in Italia (secondo un vero esperto)

Esce «Il mondo del Gelato», il nuovo libro dell’esperto Roberto Lobrano che ci insegna come scegliere il miglior artigianale e ci suggerisce dove mangiarlo. Ecco da dove cominciare

Come si fa a dire di no al gelato? Lo mangiamo tutti: una ricerca Eurisko/Igi dice che l’87% della popolazione italiana lo consuma regolarmente. Non finirà mai di piacerci perché il gelato è un momento di felicità, una pausa dolce, intensa ma breve, allora tanto vale farla come si deve: ecco perché una lista di consigli su dove mangiare il migliore è sempre fondamentale, e ora che l’estate è nel pieno ancora di più. Per questo nella gallery sopra trovate 20 indirizzi, uno per regione italiana, e per ciascuno un gusto da provare preparato da gelatai che producono un gelato buono, pulito e giusto, consigliati da un vero esperto.

IL LIBRO
Questa è infatti una selezione, in ordine sparso, di un’altra lista fatta dal gelatiere, presidente del movimento culturale Gelatieri per il gelato e direttore della Scuola internazionale del gelato, Roberto Lobrano nel nuovo libro Il mondo del Gelato (Slow Food Editore). Delle oltre 22 mila gelaterie presenti in Italia ne ha selezionate 322, racchiudendole in un inserto staccabile del suo libro, utile anche per imparare che esistono differenze tra regioni e città. Un esempio? A Torino si fa ancora spesso il gelato con il latte condensato perché quando fu usato per la prima volta durante la guerra (lo mangiavano i militari, era l’unico latte disponibile), piacque così tanto che non si smise più di usarlo. «Questa lista», ci spiega Lobrano, «è l’inizio di un censimento. La mia intenzione è ampliarla, anche online, con i consigli di vorrà indicarmi gelatai che meritano di essere conosciuti per il loro lavoro, che producono gelato conoscendo le materie prime, ne sanno raccontare la storia, fanno una cultura del gelato».

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Il gelato: una eccellenza italiana

Il gelato: una eccellenza italiana

Slow Food ha presentato a Torino, presso la gelateria Casa Marchetti, il libro “Il mondo del gelato” di Roberto Lobrano, che arricchisce la collana dei manuali slow, utili per conoscere le fasi produttive, le tecniche di degustazione e soddisfare la curiosità e il desiderio di educare per trasformare il lettore da consumatore a “soggetto competente, alla continua ricerca del buono, pulito e giusto”. L’autore, nel corso della presentazione, ha spiegato che “il gelato è una eccellenza nazionale di cui si deve essere consapevoli” e ha proseguito “siamo circondanti da preparati freddi chiamati indistintamente  gelato e che spesso sono altro; per riconoscere la qualità e stabilire una metodologia di degustazione efficace, occorre comprendere a fondo il prodotto e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico, le leggi fisiche e matematiche che si nascondono dietro alla sua apparente personalità”.

Ha posto poi l’attenzione sulla suddivisione dell’offerta di mercato: gelati industriali e gelati artigianali.   Artigianale, però, è una definizione che identificata principalmente il tipo di struttura e la quantità prodotta, infatti include gelatieri che producono gelati utilizzando semilavorati, semplici assemblatori, e quelli che seguono tutta la filiera, dalla materia prima al prodotto finale, forse sarebbe opportuno identificare con un termine aggiuntivo quest’ultimo segmento produttivo.  Il libro investe tutti gli aspetti di questo mondo: storia, scienza, produzione e degustazione. Nel capitolo sulla storia si illustra l’origine del gelato, la legislazione che regola il settore e la definizione di gelatiere artigianale. I capitoli successivi trattano degli elementi costitutivi del gelato, le tecniche produttive e le attrezzature. Il libro prosegue con l’analisi degli ingredienti, l’illustrazione di 110 ricette di base (sorbetti, gelati “algebrici”, speciali).

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Il gelato è un alimento!

Il gelato è un alimento!

e in taluni casi può essere anche nutraceutico.

Il gelato è un alimento ad alto valore nutritivo, contiene infatti tutti i macro e i micronutrienti a cominciare da zuccheri, grassi, minerali, proteine e vitamine, a seconda che sia formato come elementi base da latte, da zucchero, da uova, da frutta e da panna. In un’alimentazione equilibrata il gelato a base latte può essere configurato come apportatore innanzi tutto di proteine ad alto valore biologico.

Gli zuccheri che lo compongono vengono assorbiti molto rapidamente a livello intestinale dando quindi una buona disponibilità energetica, mentre i grassi di origine animale, come quelli presenti nel latte e nella panna, vengono ben digeriti dal nostro organismo. I gelati di frutta a base acqua, chiamati anche sorbetti, contengono molti elementi salutistici e possono essere considerati la quintessenza del gelato nutraceutico. Il termine nutraceutico è un neologismo coniato alla fine degli anni ’80 da un dottore italo Americano (Steven De Felice) ed è derivato dalla fusione della parola “nutrizionale” e “farmaceutico”. Quando un alimento contiene degli elementi nutraceutici, significa che se assunto in determinate quantità può concorrere, non a curare, ma a prevenire diverse patologie cronico-degenerative tipiche dei paesi occidentali e tipiche dell’età più avanzata.

Quindi il gelato può essere considerato un alimento nutraceutico se contiene dei fitochimici, cioè dei componenti bioattivi delle piante; se contiene dei probiotici, cioè dei batteri che devono essere mantenuti attivi durante tutto il ciclo produttivo; se contiene dei prebiotici, che sono quelle sostanze che facilitano la crescita di questi determinati batteri; se contiene degli acidi grassi polinsaturi, soprattutto quelli della serie N3 (Omega 3) M6 (Omega 6); e se contiene dei peptidi bioattivi le cui attività modulatorie abbiano un riflesso per la salute come alcuni pectidi del latte di cui è nota l’azione ipotensiva. Il cioccolato fondente ad esempio è ricco di fitochimici ad alta azione antiossidante detti flavonoidi che hanno il potere di abbassare la pressione sanguigna e di ridurre l’ossidazione del colesterolo. Inoltre contiene l’anandamide, una molecola che agisce su alcuni ricettori del cervello dando un leggero effetto euforizzante. I Fitochimici sono componenti naturali delle piante e sono classificati secondo la tabella dei 5 colori della salute.

Ciò significa che noi quotidianamente dovremmo consumare 5 porzioni di frutta e verdura, possibilmente scegliendo in questa cartella l’apporto completo di tutti e 5 i colori che sono: il viola (mirtilli, more, prugne, uva e fichi viola), il rosso (arance rosse di Sicilia, fragole, lamponi, ciliegie, anguria), il giallo arancio (meloni, pesche, mandarini, limoni, pompelmi, arance), il verde (kiwi, uva bianca, verdure) e il bianco (mele e pere). Vedi questa ricetta dei 5 colori della salute.

Già un gelato ad alto contenuto di fragola, mora, mirtillo o lampone di per sé può essere definito un gelato nutraceutico, a maggior ragione se la quantità di polpa di frutta è superiore rispetto alla media della concentrazione presente sul mercato. Questi potenti agenti antiossidanti hanno un’azione preventiva a livello cardiovascolare, hanno un’azione preventiva soprattutto per il mantenimento del tono vasale dai capillari fino ai grossi vasi. Quindi possono esercitare naturalmente un’azione protettiva e salutistica.

RL

Sorbetto ai 5 colori della Salute

Sorbetto ai 5 colori della Salute

Questa ricetta è presente nel libro “Il mondo del Gelato” (Slowfood editore 2018).

Si tratta di un sorbetto di frutta ad altissimo valore nutrizionale, poiché racchiude in sé i cinque colori dalla tabella della salute. Inoltre è a basso contenuto di zuccheri aggiunti,

Ingredienti per 1.000 grammi:

Succo d’arancia bionda 210 gr
More di rovo e mirtilli (50/50) 150 gr
Pere Williams 150 gr
Fragole 150 gr
Fragole 150 gr
Kiwi 150 gr
Zucchero di canna biologico 76 gr
Miele millefiori biologico 30 gr
Fibra alimentare prebiotica (Inulina) 10 gr
Farina di semi di carruba 3 gr
Farina di semi di guar 1 gr

Procedimento:

Dopo aver pulito la frutta, miscelare tutti gli ingredienti  freddo con un frullatore ad immersione e mantecare in gelatiera.