Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

La piazza del gelato del Salone del Gusto 2018, gestita dalla Scuola Internazionle di Alta Gelateria, ha fatto quasi sempre il tutto esaurito durante le 5 intense giornate di programmazione. I laboratori sono stati ben 29, di cui 3 dedicati ai bambini e due in collaborazione con lo chef stellato Gian Piero Vivalda.

Si sono alternati una trentina di gelatieri che hanno proposto ricette e filosofie in accordo con il tema del Cambiamento.

Per chi non ha potuto assistere ai laboratori ci sarà a breve l’apertura di un video canale web della scuola dove verranno caricati i video e si potranno rivedere i laboratori più interessanti.

Ecco una carrellata di momenti dove il gelato e la granita sono stati i protagonisti.

L'ingresso degli studenti alla piazza del gelato
Chi sa come si fa il gelato? Io lo so signora maestraaaa!
Laboratorio dei bambini di prima elementare con Marlena Buscemi e Roberto Lobrano
Stefano Ferrara serve il gelato ai bambini prima del suo laboratorio
Il Galliera Boys sfidano Andrea Bandiera nel derby bolognese...
Dario Rossi: un gelato che nutre!
Yanik Desroches e il suo gusto canadese
I ragazzi della Fioca con il gelato al fieno
Nicoletta Polliotto e il suo food digital marketing
Giuseppe Laterza e il latte d'asina in gelateria
Fabio Solighetto ci racconta uno speciale gusto dell'Albero dei Gelati
Stefano Guizzetti e Gian Piero Vivalda l'alta gelateria incontra l'alta cucina
Con Luca Pannozzo si torna alle origini: un gelato alle nocciole crude e...
Mirko Tognetti e l'interpretazione di un gusto dalle origini indiane: Raita
Un gelato al piatto frutto di una collaborazione con uno chef per Fabio Bracciotti
Ida Di Biaggio ci ha fatto assaggiare un sorbetto alle vongole pescaresi!
Paolo Brunelli ci ha posto di fronte ad un dilemma: gelato al cioccolato o al cacao?
Gentian Ashiku ha provato ad inebriarci con gelati e sorbetti alcolici
Simone De Feo è passato dal pane burro e marmellata ad una selezione di ottimi gelati ai formaggi
Adele Iuliano e Annamaria Spedicato con canapa e torrone
Roberto Lobrano ha presentato il suo ultimo libro: Il mondo del Gelato
Gianfrancesco Cutelli ci ha fatto provare diverse granite di limone e una di bergamotto!
Antonio Mezzalira ha duettato con il sous chef di Gian Piero Vivalda
Ariele Guaschino: Halwa un dolce che unisce i popoli
Giovanna Musumeci e i suoi mille assistenti!!!
Lucia Sapia: la semplicità di uno yogurt con il polline di castagno
Antonio Luzi e il suo te freddo, anzi gelato!
Intervista ad Antonio Cappadonia

Intervista ad Antonio Cappadonia

Quattro chiacchiere con il Direttore tecnico dello Sherbeth Festival, giunto quest’anno alla decima edizione. Antonio, oltre ad essere un amico, è uno dei più appassionati gelatieri che io conosca. In questa intervista si parla di granita, di gelato, ma soprattutto di passione.

RL: Da siciliano DOC mi sapresti descrivere la granita perfetta?

AC: Credo non esista la granita perfetta! Credo invece nella buona granita preparata nel rispetto della tradizione. Per far questo occorrono ingredienti selezionati: dove possibile, quelli stagionali e quelli del territorio.

La granita è l’essenza della sicilianità! La Sicilia è l’unico luogo del mondo dove si comincia la giornata così: granita e brioscia. E quest’unicità andrebbe rispettata maggiormente, soprattutto quando si scelgono le materie prime. La granita è l’emblema della nostra terra. Non c’è turista che non chieda di assaggiarla. Non è blasfemo dire che la granita sta alla Sicilia come l’anima sta all’immortalità. Su questo tema, spesso si è caduti nello sterile campanilismo isolano, una gara per determinare la versione migliore: quella più compatta della Sicilia occidentale o quella più fondente nel versante orientale dell’Isola? In Sicilia ci sono tantissimi modi per prepararla e ciò è oltremodo significativo, perché è diversità e la diversità è cultura e la cultura è ricchezza!

Personalmente penso che la granita debba essere fondente e abbastanza liquescente da poterci affogare dentro la brioscia. Deve presentare cristalli di ghiaccio molto fini, deve essere morbida e soffice al palato, in modo che i sentori della frutta o del succo di agrumi possano esplodere armoniosamente e suscitare emozioni!

La lavorazione deve essere rigorosamente lenta e la conservazione deve avvenire a temperature tra i -4 e i -5 gradi, in modo da non alterarne il gusto e permetterne una buona godibilità. La shelf-life è brevissima, 3 / 4 ore.

Questo dolce freddo appartiene alla storia dell’intera Sicilia. Per noi siciliani deve essere un vanto poter trasmettere questi valori che sono anche nutrizionali (e i documenti storici ci vengono incontro anche in questo): raccogliere un frutto dall’albero al punto giusto della sua maturazione, poterlo frullare, estrarre il succo o le essenze della buccia, per poi trasformali, è un fatto di tradizione che arriva dal passato remoto della nostra terra.

RL: Il gelato è emozione, come riesci a trasmettere questa emozione nella preparazione del gelato?

AC: Mi emoziono sempre ogni qualvolta sono in laboratorio a preparare, a produrre il mio gelato. Seguo sempre un solo ed unico principio: quello della qualità, della eccellenza della materia prima, che è in primis rispetto verso la natura, e in seconda battuta verso l’uomo, verso i contadini che coltivano la terra.

Seguire l’etica e metterla in pratica, vuol dire attribuire valore, dare dignità ad un prodotto che deve essere, anzi pretende di essere raccontato, narrato al consumatore.

Ma per fare questo occorre studiare, ricercare, sperimentare, esplorare luoghi e persone.

Emozionarsi per emozionare! Fare il gelato male è la cosa più facile del mondo, farlo bene è un atto di verità!

RL: Si parla sempre più spesso di prodotti naturali, di maggiore attenzione all’ingredientistica, di etichetta pulita. Ma i clienti sono consapevoli del gelato che acquistano?

AC: Viviamo in una società iperconsumista, frenetica e rumorosa, dove l’uomo deve produrre, produrre a tutti i costi. Siamo distratti dalla pubblicità, da messaggi che offrono scorciatoie e false illusioni, il cibo è diventato comodità, è diventato merce, è diventato prezzo. Il cibo, nella odierna società industrializzata, ha perso la sua centralità, il valore proprio che gli appartiene. Attraverso il cibo, come elemento che sta alla base della nutrizione e della sopravvivenza dell’uomo, dovremmo conoscere chi lo lavora, chi fa fatica e sacrifici nel produrlo, chi rispetta la terra…

Credo che dovremmo prestare maggiore attenzione al cibo, dargli il giusto valore, così da ridare valore all’artigianato alimentare perché nell’artigianato alimentare c’è l’uomo e il suo lavoro manuale, c’è l’economia locale, c’è la qualità, c’è tanto valore aggiunto!

Occorre che il consumatore assuma maggiore consapevolezza, che non si faccia trarre in inganno dalla pubblicità; per far sì che sia interessato ad una buona informazione, occorre una buona educazione alimentare che parta dalle scuole di ogni ordine e grado. Attraverso l’educazione si può andare verso un futuro più salutistico e sostenibile.

Non ho mai capito perché nelle scuole si impartiscano lezioni di educazione religiosa, civica, musicale, artistica etc… e poco si parli di educazione alimentare!

Al gelatiere professionista, invece, compete una formazione olistica e non riduzionista della materia cibo e in particolar modo della componentistica degli ingredienti che manipola per la produzione giornaliera del suo gelato.

Il gelatiere ha la forza, in quanto artigiano, di comunicare, anche attraverso i propri collaboratori, di narrare, raccontare la filiera, la lavorazione artigianale e la qualità finale del prodotto.

RL: Quali sono i parametri di valutazione che ritieni più importanti nella degustazione di un gelato?

AC: La mia attenzione è rivolta sui seguenti tre elementi:

GUSTO. STRUTTURA. ASPETTO.

RL: Tu da tempo ti diverti a preparare dei sorbetti e delle granite utilizzando il vecchio sistema di ghiaccio e sale con attrezzature manuali. Quali sono le differenze che hai riscontrato tra questo sistema produttivo e quello odierno?

AC: Produrre granita con questo metodo antico, che risale già alla metà del 1600 (almeno se seguiamo l’esistente documentazione storica) conserva un fascino particolare. Ti riporta a tempi antichi, quando si viveva senza l’energia elettrica, in una società priva di tecnologie, di frigoriferi, dove la vita scandiva altri ritmi.

Questo metodo, che si rifà ad una particolare gestualità manuale che da secoli ormai fa parte del mio territorio, è stato fondamentale per far sì che la granita sia quella che oggi conosciamo.

Ovunque si legge e si scrive Granita Siciliana!

Ogni anno, la terza domenica di Luglio, il Club Alpino Italiano sezione di Polizzi Generosa, organizza la Festa della Neve. Una lunga e piacevole passeggiata verso Piano Principessa a circa 2000 metri di quota, dove si conserva ancora un’antica neviera ad imbuto che, grazie al particolare microclima, favorisce la permanenza della neve anche nei mesi estivi, specie se le nevicate in inverno sono state abbondanti. È qui che tutto ha avuto inizio e quindi studio e ricerca mi hanno permesso non solo di recuperare un pezzo di storia, di cultura e di tradizione ma anche di approfondire diversi aspetti della tecnica di produzione della granita!

Produrre la granita con questo metodo presenta delle diversità rispetto al sistema tecnologico odierno: con il metodo manuale, il punto di forza diventa la “lentezza”, sia nell’ottenimento del freddo sia nell’agitazione della miscela all’interno del pozzetto a cura della mano dell’uomo, mentre con i tradizionali mantecatori la velocità nell’emanare il freddo sul cilindro, grazie allo sviluppo tecnologico e conseguente agitazione automatica, la fa da padrone.

La lavorazione “antica” avviene a freddo statico. Freddo rilasciato lentamente a seguito di una miscela di neve (o ghiaccio misto al sale). Quest’ultima viene versata in un’intercapedine tra il mastello di legno e il pozzetto, al cui interno verrà versata la miscela di frutta, acqua e zucchero e lasciata per un po’ di minuti a raffreddare. Nel frattempo si forma il freddo che, a seguito di un intervento di raschiatura e agitazione con un cucchiaio di acciaio o di legno, darà vita a sottilissimi microcristalli di ghiaccio che conferiscono uniformità e morbidezza alla miscela: da stato liquido si passerà allo stato solido e quindi alla granita.

La differenza qualitativa tra i due processi, come detto, sta nella “lentezza” del congelamento e dell’agitazione del primo rispetto al secondo, più veloce: i cristalli di ghiaccio si formano più rapidamente e la struttura si presenta più fredda e meno vellutata.

Con tutto il rispetto per l’odierna tecnologia, dal punto di vista qualitativo-strutturale prediligo di gran lunga il metodo antico. L’unico punto a favore della modernità è la possibilità di produrre maggiore quantità di prodotto in minor tempo.

RL: Quali sono i valori che ritieni più importanti da comunicare sul punto vendita ai tuoi clienti?

AC: Anche qui sono tre i punti su cui mi soffermerei:

  1. FILIERA: approvvigionamento delle materie prime, qualità delle stesse, cultivar, provenienza e il racconto delle storie di quei produttori che quelle materie prime le coltivano.
  2. LAVORAZIONE ARTIGIANALE: l’artigiano-gelatiere e il suo mondo, la sensibilità e l’approccio al gusto e agli accostamenti di sapori, i tempi dedicati allo studio e alla realizzazione di gelati, sorbetti e granite.
  3. QUALITA’ DEL PRODOTTO FINITO: non c’è molto da aggiungere, la soddisfazione dei tuoi collaboratori nel proporre i vari gusti e del cliente nell’assaggiarli sono la migliore delle cartine di tornasole.

RL: Spesso è difficile per un cliente capire la differenza tra un gelato artigianale prodotto con ingredienti naturali da uno che simula l’artigianalità. Quali consigli dai ad un cliente per capire che tipo di gelato si trova di fronte?

AC: Ogni cliente ha le sue strade per definire. Capire se un gelato è buono coinvolge sensi, intelletto ed esperienza: alla base c’è il gusto, la conformità all’origine, l’assenza di aromi altri, diversi, che sviano dalla materia prima, poi la digeribilità e la leggerezza e solo alla fine la struttura e la consistenza. Il bravo gelatiere è quello che non fa pensare a quello che si sta mangiando. L’amore deve essere immediato, istintivo, senza mediazione.

Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Atto conclusivo della kermesse gastronomica di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, il palinsesto si conclude alla grande con gustosissime sorprese.

Ecco il programma e i protagonisti di LUNEDI’ 24 SETTEMBRE che saluteranno il pubblico del Salone del Gusto con le loro interpretazioni esclusive del gelato artigianale di tradizione italiana.

ore 13,00 – 14,00 Halwa: incontro tra popoli

Halwa: un dolce tipico mediorientale diffuso in Islaele, Iran e Palestina. A cura di Ariele Guaschino, di Tra le righe, a Milano, una reinterpretazione di questo dolce in forma gelato come mezzo di unione, pace e affinità tra questi popoli.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

ore 14,30 – 15,30 Terra e acqua: le granite gastronomiche

Dalla pasticceria Santo Musumeci di Randazzo, Giovanna Musumeci porta a Terra Madre Salone del Gusto le granite gastronomiche con acqua di mare e legumi.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

16,00 – 17,00 Sorprendentemente sano

La conoscenza, la continua formazione, la costante curiosità di apprendere le più recenti tecniche di produzione nel rispetto dell’antica tradizione gelatiera italianauniti alla scelta delle materie prime di alta qualità, hanno contribuito a formare la filosofia de Il dolce sogno di Lucia Sapia, una realtà dove l’eccellenza e la natura si fanno gelato.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

17,30 – 18,30 Tè freddo… anzi gelato

Dalla Gelateria artigianale Makì di Fano, Antonio Luzi si cimenta tra gelato e tè. Nel suo gelato scoprirete come artigianale significhi esclusione di coloranti, aromi, conservanti, grassi vegetali idrogenati e non, salse per variegati o paste per gusti creati dall’industria del settore.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti

Piazza del Gelato a Torino: i laboratori di domenica 23

Piazza del Gelato a Torino: i laboratori di domenica 23

Terza giornata di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, ancora grandi professionisti del mondo del gelato.

Ecco il programma e i protagonisti di SABATO’ 22 SETTEMBRE che racconteranno le loro storie di gelato, facendoci assaggiare le loro creazioni esclusive.

ore 11,30 – 12,30 La colazione del gelatiere

 Pane burro e marmellata in versione gelato. L’utilizzo del burro in gelateria.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

ore 13,00 – 14,00 Il dolce vagare del formaggio nel gelato

Da informatico a gelatiere e anima della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia… Folgorato sulla via del gelato, Simone De Feo porta a Terra Madre il risultato dell’incontro del gelato con i formaggi.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

14,30 – 15,30 Canapa e torrone

C’era una volta opera a Benevento con l’intento di radicare e rafforzare la tradizione del gelato naturale nel territorio. La produzione assolutamente naturale si estende dal gelato alla pasticceria, selezionando le materie prime genuine di qualità del territorio come latte e panna fresca, uova di galline allevate a terra, zucchero… Adele Iuliano porta a Terra Madre i gusti canapa e torrone.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

16,00 – 16,45 Il mondo del gelato

«Siamo inondati da preparati freddi chiamati indistintamente gelato e che spesso sono altro; per riconoscerne le qualità, occorre comprendere a fondo il prodotto e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico e le leggi che si nascondono dietro alla sua apparente semplicità». Il mondo del gelato è un manuale completo per conoscere meglio uno degli alimenti più amati da tutti.

Presentazione del nuovo Manuale Slow “Il mondo del Gelato” con l’autore Roberto Lobrano.

Incontro con degustazione di alcuni gusti tratti dal ricettario. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

17,30 – 18,30 Una granita al limon

Gianfrancesco Cutelli da De Coltelli, a Pisa e Livorno ci mostra la semplicità della granita al limone e la complessità sensoriale dei diversi tipi e varietà di limone con cui può essere declinata.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Ore 19,00 – 21,30 Gelato come cambiamento nel mondo gastronomico

«La cucina è fantasia, la pasticceria precisione, ma il gelato è perfezione». Questa la filosofia che guida Antonio Mezzalira: la continua ricerca di una perfezione possibile, attraverso qualità, tecnica e passione. Antonio Mezzalira non è figlio d’arte. Da Golosi di natura Antonio porta a Terra Madre la sua idea di gelato come cambiamento.

Ci sarà anche spazio per un confronto con lo chef Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale, per creare qualcosa a 4 mani…

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Continuano gli appuntamenti alla Piazza del Gelato a Torino: sabato

Continuano gli appuntamenti alla Piazza del Gelato a Torino: sabato

Terza giornata di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, ancora grandi professionisti del mondo del gelato.

Ecco il programma e i protagonisti di SABATO’ 22 SETTEMBRE che racconteranno le loro storie di gelato, facendoci assaggiare le loro creazioni esclusive.

ore 11,30 – 12,30 Ritorno alle origini

Dalla gelateria 100% naturale di Chiavari, Luca Pannozzo porta la propria idea di cambiamento inteso come ritorno alle origini e utilizzo di materie prime locali che  valorizzino al meglio il territorio: latte crudo locale ligure, miele e nocciole per regalare un’esperienza piena d’intensità.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

ore 13,00 – 14,00 Food for change, gelato for change

Formazione, fantasia e condivisione. Questi sono gli ingredienti fondamentali del gelatiere. E i gelati di Mirko Tognetti di Cremeria Opera, da Sant’Anna di Lucca, sono naturali per gusto, fatti con gli ingredienti migliori: per provenienza, filiera, qualità, genuinità.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

14,30 – 15,30 I prodotti della terra

Da San Benedetto del Tronto, Fabio Bracciotti di Sorbetteria Crème Glacée ci mostra come l’alleanza tra gelato e prodotti della terra, come frutta secca e ortaggi possa contribuire alla creazione di un piatto unico a base di gelato.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

15,00 – 16,00 La donna che sussurrava ai gelati

Ida Gabriela di Biaggio di Gelateria 900 a Pescara, gelatiera di prima generazione sa “parlare” al gelato con curiosità tipicamente femminile e riesce a strappargli confidenze molto interessanti. Un gelato, ad esempio, può dire molto sulla terra da cui arriva.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti

17,30 – 18,30 A Cristoforo Colombo non piaceva il cioccolato…

E di lì è iniziato tutto. Non a caso Paolo Brunelli – due gelaterie portano il suo nome, a Senigallia e Agugliano – parlerà di cioccolato. Perché la sua è insieme un’attività di gelateria e cioccolateria.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Ore 19,00 – 20,00  I gelati alcolici

Gentian Ashiku della gelateria Mil Sabores di Pontenure ci fa scoprire il sapore dei suoi gelati alcolici, arricchiti dal Gutturnio, capostipite dei vini rossi piacentini e dal Passito.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

Ore 20,30 – 21,30 Ice cream on the rocks

Gelaterie e cocktail bar… incontro con degustazione organizzato da SIDAG, Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con barmen e mixologists.

Tra i protagonisti Gianfrancesco Cutelli, Roberto Lobrano, Alberto Marchetti e altri…

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.