Mese: Dicembre 2018

Il Mondo del Gelato nella newsletter di Identità Gelato
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Il Mondo del Gelato nella newsletter di Identità Gelato

E sei! Con il nuovo anno, debutterà la sesta newsletter di Identità Golosee la cosa ci fa davvero piacere perché segna un ulteriore passo in avanti nell’andare sempre più a fondo di tutti quei mondi che vanno a comporre la galassia gastronomica della qualità gastronomica e alimentare. Penso al vino e al mondo dei dolci, alla pasta e alla pizza, alla newsletter generale che con le sue uscite scandisce da quasi quindici anni i tempi del congresso e di quanto è cresciuto attorno.

Questo numero speciale dedicato al gelato, aperitivo della newsletter vera e propria, è pensato come annuncio. Con il nuovo anno sarà scandita da tempi e in spazi tutti suoi, con un appuntamento molto importante: Identità di Gelatonel corso della quindicesima edizione di Identità Golosea Milano, per la precisione sabato 23 marzo. Coni e coppette stanno diventando sempre più importanti, nuove realtà e nuovi orizzonti in fondo come è già accaduto con pasta e pizza. Nessun dubbio che l’Italia sia centrale in tutti e tre i mondi, ma il primato va ribadito di continuo con nuovi contenuti, idee, saperi.

Paolo Marchi

Roberto Lobrano  è quello che io intendo per un’autorità nel mondo del gelato. Lo è per due motivi: è stato gelatiere sulle orme di suo padre Sergio a Celle Ligure in provincia di Savona e, punto secondo, una volta lasciata la prima linea dei pozzetti, poco dopo il cambio di secolo, ha imboccato la strada delle consulenze e della formazione, in Italia e nel mondo, fondando, ad esempio, l’associazione Gelatieri per il gelato. Era il 2011, precisato perché sia evidente che non si è mai fermato perché appagato.

Per i manuali di Slow Food Editoreha curato un manuale a cui i suoi colleghi – e non solo loro – potranno a lungo attingere a piene mani. Il mondo del gelato, storia, scienza, produzione, degustazione, prefazione di Carlo Catani, è scandito da otto capitoli: Italia, patria del gelato?; Fisica e merceologia; Tecniche produttive e attrezzature; Sorbetti e gelati “algebrici”; La qualità degli ingredienti e il ricettario di base; I gelati speciali, Fisiologia del gusto del gelato; infine La degustazione del cliente consapevole. In chiusura il Glossario, tabelle e scuole di formazione.

E, guai perderla, nel risvolto sul retro di copertina ecco nascondersi una guida alle Gelarerie Artigianali d’Italia. In tanto parlare a vanvera di gelato artiginale, in questo caso si è certi di essere indirizzati bene. Sono elente 360 insegne, dalle 46 in Lombardia alle 21 in Sicilia, dalle 14 in Puglia alle 24 in Toscana…

Tanto materiale partendo da una domanda che Lobrano si pone retoricamente nell’introduzione: «Perché un manuale sul gelato artigianale? Perché mangiare il gelato è un’azione che, secondo una ricerca di mercato Eurisko/Igi, il 98% degli italiani ha fatto almeno una volta nella vita e che bel l’87% della nostra popolazione compie con regolarità». Insomma, se non interessa a noi, a chi?

Le fibre in gelateria
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Le fibre in gelateria

Le fibre sono oggi gli ingredienti più innovativi nel mondo del gelato artigianale.

Si è iniziato ad utilizzarle a cavallo tra la fine degli anni ’90 e il 2000. All’inizio come ingrediente di “riempimento” della frazione solida. Di fatto si utilizzava solo l’inulina, principalmente nei sorbetti, poi la ricerca e la sperimentazione è andata sempre più avanti e oggi ci sono fibre che possono sostituire gli zuccheri, i grassi e gli stabilizzanti, ma procediamo con ordine.

Presso la Scuola Internazionale di Alta Gelateria si è recentemente svolto un interessante corso monografico sulle fibre. Una due giorni di full immersion con teoria e test pratici di applicazione. Si è parlato di fisica e chimica del gelato e delle varie interazioni che hanno luogo nella complessa struttura del gelato e del sorbetto. A tenere il corso Stefano Ferrara, uno dei più preparati professionisti in questo campo, che ha presentato ai corsisti del SIDAG una decina di prodotti diversi da testare, spiegandone le caratteristiche e le possibilità di impiego.

Ma cosa sono le fibre?

Si considerano fibre tutti i carboidrati di origine vegetale che non vengono digeriti dal nostro organismo, cioè che creano resistenza agli enzimi digestivi e non sono assorbiti dall’intestino.

Grazie alla loro capacità di assorbire molta acqua libera, le fibre vegetali possono essere aggiunte in una ricetta, in modo da ottenere una struttura più stabile. Nel caso del sorbetto esse sono in grado di renderlo addirittura cremoso senza l’aggiunta di grassi. Alcune di queste fibre, grazie alle loro grandi capacità di ritenzione dell’acqua, possono essere utilizzate in sostituzione parziale o totale degli stabilizzanti.

La prima fibra, che storicamente è stata aggiunta ai sorbetti per bilanciare i solidi ed assorbire l’acqua libera, come abbiamo già ricordato, è stata l’inulina.

L’inulina è una fibra vegetale anidra, solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso, un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri. Si trova in abbondanza in molti vegetali: dalla cipolla, al porro, al grano, al carciofo, al topinambur, fino alla radice di cicoria e a tantissime altre verdure. Tecnicamente è un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene di polimerizzazione più corte. L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine.

Si tratta quindi di un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato quale coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari: come sostituto del grasso in creme da spalmare, nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico, in prodotti caseari ed anche in prodotti da forno, nei grassi in polvere, negli amidi alimentari modificati ecc.

Nel settore del gelato ha trovato utile impiego soprattutto nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.

L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi, attraversa indenne il tratto digestivo e non viene attaccata dai normali processi enzimatici. Sviluppa anzi un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici. L’assunzione di determinate quantità di inulina abbinata a questi ceppi probiotici favorisce i meccanismi della motilità e la prevenzione delle infezioni intestinali. In gelateria apporta, pur essendo solubile in acqua, qualità di corpo, azione legante dell’acqua e in parte anche attività gelificante e stabilizzante.

Unica controindicazione è la necessità di non impiegarla per quantità superiori al 4% della ricetta, poiché potrebbe causare eccessiva motilità intestinale, a seconda delle sensibilità individuali (se non si è particolarmente sensibili si può arrivare anche al 7%).

Una delle cose interessanti che abbiamo scoperto in questo corso è che di inuline ce ne sono molte e ben diverse tra loro. Esiste l’inulina ad alta densità, quella testurizzante, la instant… e che, a seconda del loro grado di polimerizzazione, permettono di ottenere diversi risultati strutturali (e non solo) all’interno del gelato.

Il corso ha dato ottimi spunti per l’avvio di ulteriori sperimentazioni nella preparazione di gelati a ridottissimo contenuto di grassi (meno del 3%), ma con una struttura ottimale e una cremosità inedita, ma anche per la preparazione di gelati a basso contenuto di zuccheri aggiunti (anche meno del 10%).

Visto il successo di questo appuntamento, il corso sarà sicuramente ripetuto prima della stagione estiva 2019.

Stay tuned!

MIG di Longarone un appuntamento di valore per i gelatieri
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MIG di Longarone un appuntamento di valore per i gelatieri

Si è conclusa da pochi giorni la più antica fiera dedicata al gelato artigianale giunta alla 59ma edizione.

Al di là dei dati di affluenza, che comunque sono stati apprezzabili e in linea con quelli della scorsa edizione, ciò che è importante evidenziare è stata una massiccia presenza di incontri tra gelatieri. Più visite mirate e meno curiosi.

Il programma ha visto, oltre ai classici appuntamenti dedicati ai concorsi, un numero crescente di convegni dai temi interessanti e al passo con i tempi e le esigenze dei gelatieri. Si è respirato tra i corridoi un sentimento di condivisione e di voglia di crescere. Le associazioni sono state presenti in modo massiccio con tanti interventi e showcooking. C’è stata anche collaborazione tra le diverse associazioni, segno che si sta comprendendo quanto sia necessario collaborare ed unirsi per poter portare avanti meglio i valori comuni.

Si è parlato di marketing, di branding, di gestione e di organizzazione. Temi che nel passato, in questi ambiti fieristici, sono rimasti sempre marginali e poco proposti. Oggi i gelatieri stanno prendendo coscienza di quanto invece siano importanti nell’era del web marketing.

L’idea generale è che questo appuntamento possa diventare nell’immediato futuro uno spazio dedicato ai gelatieri e alla loro formazione e crescita professionale ad ampio raggio, più che una semplice fiera dove andare a cercare prodotti o le classiche attrezature di gelateria. Il desiderio di molti gelatieri che ho incontrato, è quello di alzare l’asticella e cercare contenuti di maggior valore per chi è sensibile alla formazione e alle nuove esigenze del mercato.

Il mio personale bilancio è stato positivo, ho incontrato persone in gamba che stanno portando avanti temi a me cari, come Patrizia Menchiari (Cardio Marketing) e incassato i complimenti di un’icona della formazione in gelateria coma Donata Panciera (a cui ho firmato una copia del mio libro).

Infine, Gelatieri per il Gelato, l’associazione di cui sono stato riconfermato presidente, è un organismo in piena crescita e l’assemblea, che è stata organizzata tra le mura della fiera, ha portato ad una crescita di entusiasmo, un maggiore coinvolgimento dei gelatieri (e soprattutto delle quote rosa) nelle attività operative e decisionali.

In molti si aspettano una sessantesima edizione della MIG che finalmente riesca a  trasmettere una propria identità di valore: la strada è tracciata, vediamo cosa porterà il futuro!

Intervista a Moreno Cedroni
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Intervista a Moreno Cedroni

Uno degli chef più innovativi del nostro made in Italy che adora il gelato e che lo interpreta con gusto e creatività inediti.

Moreno è uno degli attori dell’alta cucina internazionale che sta facendo molto per elevare lo status del gelato artigianale a prodotto gourmet.

RL: Il gelato è da sempre considerato dalla maggior parte delle persone, come un prodotto alimentare di poche pretese, a basso costo e reperibile molto facilmente ad ogni angolo di strada. Secondo te come mai sempre più chef e pasticceri stanno proponendo questo tipo di prodotto nei loro piatti o all’interno di importanti eventi gastronomici come Identità Golose?

MC: E’ vero, il gelato è considerato un alimento da passeggio o da ristoro. La gente normalmente non è disposta a pagare il giusto per un “buon” gelato. C’è da sottolineare che vi è una proposta di gelaterie enorme con una bassa qualità.

Io, come molti miei colleghi chef e pasticceri, da sempre abbiamo il gelato nel nostro menù, perché il gelato fatto bene è buono ed è un ottimo piatto da proporre. Il gelato rientra nella nostra tradizione storica culinaria italiana quindi è giusto recuperare le buone abitudini alimentari. Penso che sempre più pensatori e creatori di congressi (vedi Identità Golose e Identità di gelato) abbiano intuito il nostro interesse per il gelato e abbiamo valutato le nostre capacità di valorizzatori del comparto.

RL: Tu proponi da sempre il gelato nei tuoi ristoranti in una forma diversa da quella classica del Pacojet[1], ma molto più vicina a quella del gelato artigianale prodotto con il sistema classico. Perché?

MC: sono un appassionato del gelato e un goloso. In trentaquattro anni di attività il gelato è sempre stato presente, sia sotto forma di gelato vero è proprio o come inizio pasto sotto forma di ghiacciolo o inserito in un piatto salato come gelato gastronomico.

RL: Spesso racconti di aver fatto un corso di gelateria che ti ha cambiato la prospettiva su questo prodotto, ma per te, cos’è il gelato artigianale?

MC: Ho fatto un corso di gelateria dove ho imparato a dosare gli zuccheri e a dare il giusto peso a tutti gli ingredienti. Guardo ancora con tenerezza gli appunti di allora e con orgoglio il gelato di adesso che è un buon gelato pensato. Tratto il gelato con la stessa attenzione di tutto quel che preparo in cucina, se questo significa realizzare un gelato artigianale allora ho un futuro come gelatiere!

RL: Come riesci a valorizzare un prodotto o un ingrediente specifico, alla temperatura tipica del gelato, da un punto di vista sensoriale?

MC: Studio e faccio infinite prove. La qualità passa attraverso il metterci la testa e il confronto con l’ingrediente. Ho quasi un rapporto di dialogo con tutto quel che utilizzo nei miei piatti e in questo caso nel gelato, ne comprendo bene la struttura e quindi poi lo declino al meglio.

RL: Ritieni ci sia un modo di degustare un gelato o una granita?

MC: Sicuramente il gelato o la granita più buona sono quelle prodotte al momento. La passata tecnologia non ci permetteva sempre di avere il gelato fresco. Oggi siamo in grado di fare una proposta diversa legata alla qualità ora e subito. Il modo lo lascio al fruitore. 

RL: Qualcuno ha definito il gelato “l’imperfetta meraviglia”. Tu cosa ne pensi?

MC: La cucina è magia, quindi perfetta meraviglia quindi lo è anche il gelato.

RL: Da osservatore esterno, come vedi il mondo della gelateria artigianale nei prossimi dieci anni? Quale evoluzione potrà (o dovrà) avere per dare dignità al prodotto e al produttore?

MC: Da fruitore esterno vedo sempre più artigiani gelatieri sensibili che fanno proposte di qualità legate anche al benessere e al mangiar sano. Il futuro è la qualità sia in cucina che in gelateria. Va oggi anche raccontata questa scelta di qualità, che passa anche attraverso la scelta del produttore in linea con questo pensiero.

RL: Possono il gelato e la granita artigianale essere oggi considerati un’eccellenza della cultura culinaria italiana? Cosa si dovrebbe fare per aspirare a diventarlo (o a comunicarlo)?

MC: Assolutamente sono un eccellenza della cucina italiana. Bisogna sempre  più fare rete tra i gelatieri, noi in cucina lo abbiamo fatto, e vi è una grande necessità di confronto anche con noi chef e tra voi artigiani. 

Come comunicarlo? Bisogna creare eventi culturali di spessore sul comparto gelato e divulgare il più possibile per far comprendere le differenze.

[1] Il Pacojet prevede il sistema di congelamento statico della miscela in contenitori in acciaio che poi vengono inseriti in un macchinario che ne gratta la quantità necessaria a farne una porzione. L’alta velocità delle lame sminuzzano il ghiaccio simulando una sorta di gelato estemporaneo a partire da un blocco di miscela congelata. Questo sistema è molto usato nella ristorazione.