Mese: Marzo 2019

1. La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

Il gelato infatti può avere temperature diverse: appena mantecato ad esempio ha una temperatura mediamente più alta rispetto a quello che ha stazionato per qualche ora nella cella frigorifera o nel banco di servizio. Questo accade perché nel processo di mantecazione non tutta l’acqua libera si trasforma in ghiaccio: il gelato a fine mantecazione ha una temperatura che oscilla tra i -7°C e i -11°C. Solo con lo stazionamento nel banco di servizio avviene la conclusione del processo di cristallizzazione dell’acqua libera e il gelato raggiunge la sua temperatura ideale, che dipende dalla qualità e dall’equilibrio degli ingredienti (soprattutto gli zuccheri e il loro potere anticongelante).

Occorre quindi verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto che non dovrà essere inferiore ai -8°C né superiore ai -16°C. Una temperatura troppo bassa può essere indice di eccessiva congelazione da parte del freezer (impostato a temperature troppo basse), oppure ad un bilanciamento degli ingredienti non convenzionale.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

2. Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

Se non fosse che il vetro (contenitore indicato per le degustazioni del vino) ha una conducibilità che tende a sciogliere rapidamente il gelato, sarebbe senz’altro il contenitore più adatto; anche per il fatto che è in grado di offrire al degustatore la trasparenza visiva. Naturalmente si potrebbe produrre un contenitore in vetro specifico, stile calice, in modo da essere tenuto in mano dalla base senza scaldarlo. Occorrerebbe inoltre che la sua temperatura sia quantomeno la stessa del suo contenuto. Quindi andrebbe tenuto in freezer fino al momento della porzionatura. Ma bisognerebbe anche che non si appannasse una volta portato a temperatura ambiente per la degustazione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

3. Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

4. Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

5. La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

6. Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

Il sapore è un senso attivo che nasce dall’interazione di tutti e cinque i nostri sensi. Possiamo riassumere il sistema percettivo del sapore basandoci su uno schema tratto dall’importante studio sulla neurogastronomia di Gordon Shepherd.[1]

Olfatto

Il suo stimolo si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva posta nel prosencefalo, formando memorie distribuite degli stimoli odorosi, rappresentate come “immagini olfattive” che hanno accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione.

Gusto

I cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro, umami) sono percepiti tramite percorsi che confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo.

Sensazione in bocca

Tutte le sensazioni tattili presenti in bocca vengono inviate al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione.

Vista

La vista di cibo o bevande esercita una forte influenza sul giudizio che si darà al sapore, soprattutto in riferimento al colore.

Udito

Il suono del cibo mentre lo mangiamo è parte integrante dell’esperienza del sapore.

Mentre possiamo assistere ad una visione o ascoltare suoni in modo passivo, risulta impossibile gustare passivamente. Se consideriamo tutti i movimenti che accompagnano la degustazione di un cibo scopriamo che si tratta della messa in atto di tante attività meccaniche e sensoriali: dall’accogliere l’oggetto della degustazione nel cavo orale, alla sua masticazione e lo spostamento della lingua, la respirazione e in seguito la deglutizione. Tutto ciò è accompagnato da una intensa attività cerebrale che valuta, analizza, ricorda e crea immagini del sapore che, quando è riconosciuto e desiderato, si trasforma in una delle più grandi gioie dell’uomo.

[1] Gordon M. Shepherd – ibidem.