Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore

Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore

Sono attualmente 18 le date del tour italiano che accompagna la promozione del nuovo manuale Slow dedicato al gelato artigianale. L’evento si snoda in un percorso che tocca alcune delle più rappresentative gelaterie dello stivale con una formula evento esclusiva e soprattutto innovativa.

Si tratta di un’occasione unica per il pubblico di potersi confrontare con le nuove tecniche di analisi sensoriale  e giocare a scoprire quali sono i parametri qualitativi del gelato artigianale di tradizione italiana.

L’autore del libro Il mondo del Gelato (Slow Food editore 2018), Roberto Lobrano, sarà a disposizione dello staff e poi del pubblico per un’intera giornata, in una iniziativa che mette insieme formazione e degustazione.

Ecco il calendario delle prime 18 tappe:

11 aprile FIRENZE (Cinzia Otri) Gelateria della Passera
13 aprile LUCCA (Gianfrancesco Cutelli) Gelateria De Coltelli
16 aprile GENOVA (Martina Francesconi) Gelatina
27 aprile MAROTTA (Joseph Guerrera) Gelateria Joseph
4 maggio LUCCA (Mirko Tognetti) Cremeria Opera
5 maggio AREZZO (Stefano Cecconi) Cremeria Cecconi
8  maggio ORBASSANO – TO (Francesca Marrani) Gelateria Artigianale Golosia
15 maggio L’AQUILA (Francesco Dioletta) Bar Gelateria Duomo
18 maggio BUSTO ARSIZIO (Lucia Sapia) Il Dolce Sogno
21 maggio PERUGIA (Matteo Carloni) Gelateria Gambrinus
23  maggio PISA (Cutelli) Gelateria De Coltelli
27 maggio BRESCIA (Paolo Possi) Possi Gelatieri
29 maggio PONTENURE (Gentian Ashiku) Mil Sabores
31 maggio SAN BENEDETTO DEL TRONTO (Fabio Bracciotti) Crème Glacées
4 giugno SASSARI (Michele Bosisio) Gelateria Bosisio Passione Bio
8 giugno MONEGLIA (Silvia Duranti) Gelateria Qualcosa di buono
13 giugno OSTUNI (Taila Semeraro) Gelateria Ciccio in Piazza
14 giugno PALAGIANO (Peppe Laterza) Bar Mincuccio

Ulteriori date sono in via di definizione in tutte le regioni d’Italia. Per informazioni su come candidare la propria gelateria come tappa del tour inviare un’email a info@robertolobrano.com o chiamare il 347 276 2104.

Il programma dettagliato della giornata prevede due parti distinte.

La mattina dedicata allo staff della gelateria, prevede una coaching intensivo di circa tre ore dove verranno toccati i seguenti temi, utili a migliorare le performances di servizio:

  1. Acquisizione del concetto di mission e filosofia aziendale.
  2. Concetti base di analisi sensoriale del gelato e degustazione consapevole.
  3. Come il cliente valuta la gelateria: qualità, etica e professionalità.

Pomeriggio/sera per il pubblico (la degustazione è gratuita, ma è necessaria la prenotazione):

  1. Analisi comparativa di tre tipi di gelato con l’utilizzo del proprio smartphone per la votazione.
  2. Analisi di un paio di altri gusti di gelato alla cieca (con i degustatori bendati).
  3. Discussione e analisi dei dati con presentazione del libro in compagnia dei referenti locali di Slow Food.
  4. Lancio della campagna di solidarietà commerciale per gli artigiani della Valpolcevera (Genova).

Ogni tappa avrà un programma personalizzato in base agli spazi disponibili e agli orari del punto vendita, definito secondo le richieste e le esigenze specifiche della singola gelaterie e dei maestri gelatieri.

 

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

In collaborazione con il team di analisti sensoriali del CNR di Bologna si è giunti ad un sistema di analisi sensoriale del gelato basato su alcuni parametri scientifici. Ma prima di tutto occorre prepararsi all’assaggio seguendo alcune semplici regole. Vediamole.

1. La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

Il gelato infatti può avere temperature diverse: appena mantecato ad esempio ha una temperatura mediamente più alta rispetto a quello che ha stazionato per qualche ora nella cella frigorifera o nel banco di servizio. Questo accade perché nel processo di mantecazione non tutta l’acqua libera si trasforma in ghiaccio: il gelato a fine mantecazione ha una temperatura che oscilla tra i -7°C e i -11°C. Solo con lo stazionamento nel banco di servizio avviene la conclusione del processo di cristallizzazione dell’acqua libera e il gelato raggiunge la sua temperatura ideale, che dipende dalla qualità e dall’equilibrio degli ingredienti (soprattutto gli zuccheri e il loro potere anticongelante).

Occorre quindi verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto che non dovrà essere inferiore ai -8°C né superiore ai -16°C. Una temperatura troppo bassa può essere indice di eccessiva congelazione da parte del freezer (impostato a temperature troppo basse), oppure ad un bilanciamento degli ingredienti non convenzionale.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

2. Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

Se non fosse che il vetro (contenitore indicato per le degustazioni del vino) ha una conducibilità che tende a sciogliere rapidamente il gelato, sarebbe senz’altro il contenitore più adatto; anche per il fatto che è in grado di offrire al degustatore la trasparenza visiva. Naturalmente si potrebbe produrre un contenitore in vetro specifico, stile calice, in modo da essere tenuto in mano dalla base senza scaldarlo. Occorrerebbe inoltre che la sua temperatura sia quantomeno la stessa del suo contenuto. Quindi andrebbe tenuto in freezer fino al momento della porzionatura. Ma bisognerebbe anche che non si appannasse una volta portato a temperatura ambiente per la degustazione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

3. Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

4. Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

5. La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

6. Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

L’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Il sapore è un senso attivo che nasce dall’interazione di tutti e cinque i nostri sensi. Possiamo riassumere il sistema percettivo del sapore basandoci su uno schema tratto dall’importante studio sulla neurogastronomia di Gordon Shepherd.[1]

Olfatto

Il suo stimolo si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva posta nel prosencefalo, formando memorie distribuite degli stimoli odorosi, rappresentate come “immagini olfattive” che hanno accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione.

Gusto

I cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro, umami) sono percepiti tramite percorsi che confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo.

Sensazione in bocca

Tutte le sensazioni tattili presenti in bocca vengono inviate al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione.

Vista

La vista di cibo o bevande esercita una forte influenza sul giudizio che si darà al sapore, soprattutto in riferimento al colore.

Udito

Il suono del cibo mentre lo mangiamo è parte integrante dell’esperienza del sapore.

Mentre possiamo assistere ad una visione o ascoltare suoni in modo passivo, risulta impossibile gustare passivamente. Se consideriamo tutti i movimenti che accompagnano la degustazione di un cibo scopriamo che si tratta della messa in atto di tante attività meccaniche e sensoriali: dall’accogliere l’oggetto della degustazione nel cavo orale, alla sua masticazione e lo spostamento della lingua, la respirazione e in seguito la deglutizione. Tutto ciò è accompagnato da una intensa attività cerebrale che valuta, analizza, ricorda e crea immagini del sapore che, quando è riconosciuto e desiderato, si trasforma in una delle più grandi gioie dell’uomo.

[1] Gordon M. Shepherd – ibidem.

Preparazione alla valutazione sensoriale del “freddo”

L’assaggiatore che si appresta a descrivere il profilo sensoriale di un prodotto, deve essere formato a scomporre la complessità sensoriale, attraverso la capacità di selezione e a descriverne le singolarità. Nel caso in cui invece si valuta un prodotto nel momento del consumo, si effettua una sintesi della complessità sensoriale per arrivare a descrivere un’unica sensazione.

L’analisi sensoriale, come disciplina scientifica, ha identificato quindi due classi di metodi per analizzare gli alimenti: i metodi descrittivi e quelli affettivi.

Quelli descrittivi sono utili per identificare le caratteristiche sensoriali percepibili in un determinato prodotto che ne definiscono il profilo. Il più utilizzato è il Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis) che di volta in volta può essere adattato a diverse tipologie di alimenti e può coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure solo alcuni di essi. Questo tipo di analisi segue un disciplinare specifico e prevede l’impiego di 8-12 soggetti addestrati in grado di condividere un vocabolario di attributi comuni; tali analisti devono inoltre essere in grado di quantificare le intensità percepite. La quantificazione delle intensità viene fatta grazie alla memorizzazione di “standard” di riferimento; devono cioè esistere degli standard di riferimento per ogni singolo attributo (questa è forse la cosa più complessa). Ciò permette di confrontare prodotti analizzati in sessioni sensoriali differenti.

Esistono poi due altri importanti test: un Profilo Libero (Free Choice Profile presentato nel 1984 da Williams & Langron) che richiede da 6 a 10 giudici che valutano i prodotti con termini e scale concepite individualmente, in pratica utilizzando parole proprie senza alcuno schema preordinato ma in modo spontaneo, e il cosiddetto Flash Analisis. In entrambi i test non è richiesto un particolare addestramento dei giudici, quindi da un lato sono più rapidi ed economici, dall’altro però necessitano di sofisticati metodi statistici che permettono di classificare i descrittori e descrivere i diversi campioni. La differenza tra questi ultimi due test e l’analisi QDA sta infatti nella realizzazione di mappe multidimensionali che permettono una generazione di profili relativi alla sessione (composta da un certo numero di prodotti).

Quando ci si appresta alla degustazione del gelato con l’obiettivo di stabilire una classifica di gradimento, sarà più utile adottare il metodo affettivo.

Il più usato è il metodo per punteggio edonistico (CATA) e di solito è rivolto direttamente ai consumatori, a dispetto del nome, si tratta comunque di un metodo scientifico. Durante la degustazione viene richiesto ad un panel minimo di 50-70 consumatori di valutare il loro gradimento di ogni prodotto su una scala numerica da 1 a 9.

Indipendentemente dalla situazione di analisi sensoriale o degustazione edonistica, nell’approccio al gelato occorre seguire alcune elementari procedure che aiutano ad avere una sensazione gustativa più oggettiva possibile e ad evitare errori di valutazione legati ad agenti esterni.

Nel prossimo articolo parleremo di come prepararsi ad una degustazione consapevole….