A cosa serve l'analisi sensoriale del gelato?

Tutte le volte che mi veniva fatta la domanda “ma come si fa a identificare la qualità di un gelato?” mi sono sempre sentito in difficoltà nel rispondere con precisione e oggettività, nonostante gli anni di lavoro e di contatto con questo prodotto e i suoi ingredienti. Mi sono anche reso conto che non ero solo ad avere poche certezze. E’ ancora un dato di fatto che ci sia poca consapevolezza da parte sia del cliente che di chi produce il gelato, sulle capacità di descrivere in termini oggettivi la qualità del gelato.

Come spesso accade (almeno a me), quando non so una cosa o sento di avere delle lacune  o delle domande senza risposte, cerco di studiare e approfondire e, se riesco a dipanare la matassa e ne scopro delle applicazioni positive e utili al nostro settore, raccolgo il materiale e cerco di trasmettere ciò che ho scoperto agli altri.

Mi era già capitato in passato quando ho cominciato a parlare di marketing in gelateria nei miei corsi di formazione. Era il 1999 quando ho iniziato a pensare a quali regole e meccanismi del marketing potessero essere aplicate anche alle piccole realtà artigianali come la mia (all’epoca avevo una gelateria in un piccolo paese della riviera ligure).

Poi è stata la volta dello sviluppo di ricette adatte al consumo dei cani (2005), creando di fatto un nuovo mercato, prima inesistente in Italia.

Circa sei anni fa ho iniziato a studiare l’analisi sensoriale applicata al gelato, pensando che potesse essere utile a comprendere meglio e magari anche a trasmettere ai propri clienti, informazioni oggettive sulla qualità di un gelato. 

Inizialmente ho coinvolto i miei colleghi dell’associazione Gelatieri per il Gelato. Era il 2017 quando ho organizzato il primo corso specifico al CNR di Bologna, ma è un progetto che chiaramente porta benefici e utilità a chiunque faccia della qualità un suo fermo punto di partenza.

Dopo la sperimentazione e numerosi test fatti in collaborazione con il laboratorio di analisi sensoriale del CNR-IBIMET di Bologna, nel 2018 ho deciso di raccogliere il materiale e di farlo pubblicare da un editore che potesse distribuirlo in modo capillare per arrivare anche al cliente finale.

La possibilità di identificare e descrivere la qualità di un gelato artigianale è infatti un interesse di chiunque, non solo dei gelatieri.

Nasce così il cuore di un libro che poi si è trasformato in un vero e proprio manuale di gelateria dalle dimensioni ragguardevoli, con molte pagine ricche di informazioni, utili a comprendere lo stato dell’arte del gelato artigianale di tradizione italiana.

Slow Food editore ha creduto fortemente in questo progetto ed è stata premiata con vendite record per il nostro settore (quasi 5.000 copie distribuite in poco più di un anno).

Il marketing e la comunicazione della qualità attraverso la capacità di identificare e descrivere le sensazioni gustative, sono diventate quindi un mezzo efficace per promuovere la propria azienda, per creare fidelizzazione e trasmettere professionalità.

Il tour delle gelaterie nasce nel 2019 per promuovere il manuale Slow Food “Il mondo del Gelato” uscito nel giugno del 2018, ma anche per portare direttamente in gelateria un programma formativo e informativo personalizzato utile al titolare della gelateria e al suo staff.

Faccio il consulente e il formatore ormai da più di venti anni e ho avuto modo di sperimentare diversi modi di trasmettere conoscenza e stimolare la curiosità. Il valore della formazione lo scopri quando lo vedi applicare e vedi che i risultati si ripercuotono direttamente sul pubblico finale.

Ecco quindi come nasce questa formula innovativa di formazione/evento utile su due piani diversi: per il team di lavoro e chi li gestisce, quindi i professionisti, e per il pubblico finale della gelateria che mi ospita che viene guidato, coinvolto ed emozionato in un percorso sensoriale che lo trasforma in un brand ambassador di inestimabile valore.