A cosa serve l'analisi sensoriale del gelato?

A cosa serve l'analisi sensoriale del gelato?

Portare l’analisi sensoriale del gelato direttamente in gelateria è un progetto che ho immaginato molto tempo fa e che oggi è diventato realtà: ora cerco di spiegarvene i motivi.

Tutte le volte che mi veniva fatta la domanda “ma come si fa a identificare la qualità di un gelato?” mi sono sempre sentito in difficoltà nel rispondere con precisione e oggettività, nonostante gli anni di lavoro e di contatto con questo prodotto e i suoi ingredienti. Mi sono anche reso conto che non ero solo ad avere poche certezze. E’ ancora un dato di fatto che ci sia poca consapevolezza da parte sia del cliente che di chi produce il gelato, sulle capacità di descrivere in termini oggettivi la qualità del gelato.

Come spesso accade (almeno a me), quando non so una cosa o sento di avere delle lacune  o delle domande senza risposte, cerco di studiare e approfondire e, se riesco a dipanare la matassa e ne scopro delle applicazioni positive e utili al nostro settore, raccolgo il materiale e cerco di trasmettere ciò che ho scoperto agli altri.

Mi era già capitato in passato quando ho cominciato a parlare di marketing in gelateria nei miei corsi di formazione. Era il 1999 quando ho iniziato a pensare a quali regole e meccanismi del marketing potessero essere aplicate anche alle piccole realtà artigianali come la mia (all’epoca avevo una gelateria in un piccolo paese della riviera ligure).

Poi è stata la volta dello sviluppo di ricette adatte al consumo dei cani (2005), creando di fatto un nuovo mercato, prima inesistente in Italia.

Circa sei anni fa ho iniziato a studiare l’analisi sensoriale applicata al gelato, pensando che potesse essere utile a comprendere meglio e magari anche a trasmettere ai propri clienti, informazioni oggettive sulla qualità di un gelato. 

Inizialmente ho coinvolto i miei colleghi dell’associazione Gelatieri per il Gelato. Era il 2017 quando ho organizzato il primo corso specifico al CNR di Bologna, ma è un progetto che chiaramente porta benefici e utilità a chiunque faccia della qualità un suo fermo punto di partenza.

Dopo la sperimentazione e numerosi test fatti in collaborazione con il laboratorio di analisi sensoriale del CNR-IBIMET di Bologna, nel 2018 ho deciso di raccogliere il materiale e di farlo pubblicare da un editore che potesse distribuirlo in modo capillare per arrivare anche al cliente finale.

La possibilità di identificare e descrivere la qualità di un gelato artigianale è infatti un interesse di chiunque, non solo dei gelatieri.

Nasce così il cuore di un libro che poi si è trasformato in un vero e proprio manuale di gelateria dalle dimensioni ragguardevoli, con molte pagine ricche di informazioni, utili a comprendere lo stato dell’arte del gelato artigianale di tradizione italiana.

Slow Food editore ha creduto fortemente in questo progetto ed è stata premiata con vendite record per il nostro settore (quasi 5.000 copie distribuite in poco più di un anno).

Il marketing e la comunicazione della qualità attraverso la capacità di identificare e descrivere le sensazioni gustative, sono diventate quindi un mezzo efficace per promuovere la propria azienda, per creare fidelizzazione e trasmettere professionalità.

Il tour delle gelaterie nasce nel 2019 per promuovere il manuale Slow Food “Il mondo del Gelato” uscito nel giugno del 2018, ma anche per portare direttamente in gelateria un programma formativo e informativo personalizzato utile al titolare della gelateria e al suo staff.

Faccio il consulente e il formatore ormai da più di venti anni e ho avuto modo di sperimentare diversi modi di trasmettere conoscenza e stimolare la curiosità. Il valore della formazione lo scopri quando lo vedi applicare e vedi che i risultati si ripercuotono direttamente sul pubblico finale.

Ecco quindi come nasce questa formula innovativa di formazione/evento utile su due piani diversi: per il team di lavoro e chi li gestisce, quindi i professionisti, e per il pubblico finale della gelateria che mi ospita che viene guidato, coinvolto ed emozionato in un percorso sensoriale che lo trasforma in un brand ambassador di inestimabile valore.

Vediamo cosa succede in concreto durante una tappa del tour, che sarà ripetuto anche nel 2020 in oltre 40 gelaterie d’Italia, Germania, Francia e Grecia.

L’idea:

L’idea è semplice: vengo nella tua gelateria, dopo aver studiato la tua organizzazione e i tuoi valori, creo un corso personalizzato per te e il tuo staff, aiutandovi a prepararvi per la vostra stagione.

I temi li decidiamo insieme prima di organizzare il tutto, quindi nelle settimane precedenti il mio arrivo. Nel pomeriggio/sera, dopo che avrai invitato i tuoi migliori clienti, gli opinion leader locali, giornalisti, blogger o personaggi pubblici, ci saranno una o due sessioni di analisi sensoriale del gelato.

Si parte con la degustazione guidata di alcuni ingredienti e si arriva alla scoperta di percorsi sensoriali inediti e coinvolgenti per il pubblico. Un modo molto efficace di stimolare nel pubblico un’attenzione sulle proprie capacità di analizzare ciò che mangiano, guidandoli a riconoscere e a dare un nome a ciascuna sensazione fino a trasformarli in brand ambassadors di alto valore.

Il tutto ha lo scopo di creare un interesse verso il tuo prodotto, attraverso il racconto e le motivazioni delle tue scelte qualitative. Un interesse verso la tua professionalità, che cerco di trasmettere, aiutando il pubblico a comprendere che il tuo gelato non è un semplice dolce rinfrescante, ma che può raccontare scelte consapevoli e far provare emozioni sensoriali uniche e ben precise.

Semplice nel concetto, ma assai complesso nell’organizzazione. Il successo dell’edizione 2019 mi ha spinto a replicare l’iniziativa e ad esportarla anche all’estero in una sorta di percorso formativo e coinvolgente unico nel suo genere. Richiede competenze trasversali del mondo del gelato da un punto di vista tecnico, di marketing e comunicazione, di intrattenimento e di conoscenza delle regole scientifiche dell’analisi sensoriale.

La realizzazione di quest’idea in un progetto concreto e di successo, è stata possibile grazie ad un percorso professionale articolato e un po’ fuori dagli schemi.

Ve lo riassumo in pochi punti fondamentali:

  • Oltre 40 anni di esperienza nel mondo del gelato (avevo 12 anni quando mio padre ha rilevato la nostra prima gelateria)
  • Una laurea in lingue che mi permette di tenere corsi di formazione anche in inglese e in francese.
  • Un master in marketing internazionale (1993) e uno in comunicazione e organizzazione eventi turistici e culturali (1994) che mi hanno fatto capire cosa mancava nel nostro settore: l’applicazione delle regole del marketing alle piccole realtà artigianali
  • Il primo libro di marketing pubblicato in Italia e dedicato al mondo del gelato: Il gelato, come venderlo meglio (Finedit 2005), con temi proposti nei miei corsi fin dal 2001
  • Circa venti anni di esperienza internazionale da consulente e docente, sia di marketing sul punto vendita che di tecniche produttive nel mondo del gelato. Un percorso mai concluso e in continua evoluzione
  • Circa sei anni passati a studiare l’analisi sensoriale del cibo e la sua applicazione nel mondo del gelato
  • Una pubblicazione nella collana manuali Slow dedicata al gelato con il titolo “Il mondo del gelato” che in soli 18 mesi ha venduto quasi 5.000 copie copie in Italia (e sta ancora vendendo soprattutto tra il pubblico e gli amanti del gelato)

I risultati di questo immenso lavoro si sono concretizzati in altre 40 tappe che, in poco più di tre mesi, tra fine marzo e fine giugno, mi porteranno in giro tra Italia, Germania, Francia, Grecia e persio a San Marino!!!!

🙂

Per saperne di più venite ad uno dei due corsi sull’analisi sensoriale del gelato che si terranno il 5 e 6 marzo a Bologna e il 23 e 24 marzo a Napoli

Per informazioni scrivetemi a info@robertolobrano.com

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