Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

La prima giornata di analisi sensoriale del gelato artigianale presso la Chocolate Academy di Milano è stato un grande successo 

Il 18 febbraio scorso più di trenta gelatieri si sono cimentati nelle nuove tecniche di analisi sensoriale del gelato studiate da Roberto Lobrano in collaborazione con gli esperti dei laboratori del CNR-IBIMET di Bologna.

Si è trattato di una giornata impegnativa di teoria della degustazione e test pratici nelle cabine di analisi presenti nella struttura della Chocolate Academy.

Il primo test scientifico è stato una QDA ovvero un’analisi quantitativa descrittiva di determinati attributi, che i partecipanti dovevano individuare e valutare all’assaggio di tre tipi di gelati al cioccolato. La caratteristica del test era che tutte le ricette erano identiche, tranne che per un solo ingrediente diverso (ma nelle stesse quantità), ovvero il tipo di cioccolato impiegato.

 

 

I tre tipi di cioccolato erano tutti fondenti al 70%: Cuba, Satongo e Sao Thomé.

Il panel era composto da 33 gelatieri che in tre distinte sessioni si sono alternati nelle 12 cabine di analisi sensoriale della struttura.

I descrittori aromatici suggeriti erano 13. I panelisti dovevano indicarne o meno la presenza e valutarne l’intensità su una scala da 1 a 9. Tra i descrittori più interessanti c’è quello dell’astringenza, che ha evidenziato come il Sao Thomé fosse il più astringente fra i tre, seguito dal Cuba e dal Satongo.

Nell’immagine che segue potete notare il totale dei profili aromatici, raccolti in uno spider plot che evidenza i tre tipi di gelato al cioccolato sotto il profilo aromatico.

Il secondo test con il quale i panelisti si sono misurati è stato il CATA (Check All That Apply), che potrebbe essere impiegato per giudicare ad esempio dei gelati in un concorso. Questo riguardava tre ricette di gelato al cioccolato diverse: una preparata con solo cacao in polvere, uno con massa di cacao e un terzo con cioccolato al 70% e una parte di cacao. Tutti su base acqua.

Si tratta di un test di carattere edonico, dove i gelatieri sono stati invitati ad esprimere dei giudizi di carattere tecnico e di gradimento. I parametri di questa scheda (semplificata) erano nove e non quantitativi come quelli del QDA, ma qualitativi o di equilibrio.

Ecco i risultati finali rappresentati graficamente:

Le ultime due slides evidenziano l’indice di gradimento tra i tre tipi di gelato e la somma degli attributi positivi. I due parametri sono congrui e dimostrano la correttezza dei risultati.

L’ultimo test che è stato effettuato è stato di carattere dinamico (TDS). I gelatieri hanno sperimentato un percorso sensoriale lungo un minuto e mezzo, durante il quale hanno dovuto registrare le loro sensazioni durante l’assaggio.

Vuoi anche tu provare l’esperienza di un percorso di analisi sensoriale del gelato? Scrivimi a info@robertolobrano.com 
Leave a reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *