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Ancora SIGEP, ancora SIDAG!
Ecco il programma di lunedì, martedì e mercoledì 23 gennaio presso lo stand di SIDAG/Pariani (Padiglione B3 stand 189)
Continuano con grande successo gli show cooking dei Docenti della Scuola Internazionale di Alta Gelateria al SIGEP.
in questi giorni è attiva una interessantissima promozione per chi si iscriverà ai prossimi corsi in programma (www.sidag.it).
La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254).
Lunedì 21 alle ore 11,00 verrà presentato il nuovo libro IL MONDO DEL GELATO (Slowfood editore) dall’autore, nonché cofondatore della SIDAG, Roberto Lobrano
Cosa farai durante l’evento “Il mondo del gelato”?
“Sarà un’occasione per focalizzare l’attenzione sugli ingredienti del nostro territorio. Proporrò un gusto che parla della mia terra (la Liguria) e che è in perfetta linea con quelli che sono i concetti espressi nel manuale.”
Quali sono le caratteristiche del tuo nuovo manuale di gelateria?
“E’ un’opera che raccoglie circa 40 anni di esperienze, studi, confronti e riflessioni sul mondo del gelato artigianale. Un manuale che cerca di fare chiarezza su un settore in continua evoluzione e poi ha una parte molto interessante che riguarda l’analisi sensoriale del gelato. Utile ai gelatieri ma soprattutto al pubblico, per determinare un modo ogettivo di degustare un gelato e saperne valutare la qualità.”
Cos’è il corso T.A.S.T.E. GELATO presso la SIDAG di Torino?
“E’ l’acronimo di Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato, si tatta di un percorso formativo della durata di tre settimane sulle tecniche di produzione del gelato artigianale, che parte dalla profonda conoscenza delle materie prime, con viaggi didattici presso allevatori, produttori e trasformatori degli ingredienti di base del gelato artigianale. In questo corso gli studenti avranno modo di toccare con mano e conoscere la filiera e di confrontarsi con i migliori docenti gelatieri italiani, ottenendo così diversi punti di vista e di interpretazione del gelato artigianale di tradizione italiana.”
Sempre lunedì 21 alle ore 15,00 è la volta di Stefano Ferrara da Roma che proporrà UN GELATO CON IL 10% DI ZUCCHERI AGGIUNTI.
Cosa si cela dietro il titolo “Il gelato con il 10% di zuccheri aggiunti”?
“Si cela il desiderio di una riduzione di zuccheri aggiunti con lo scopo di rendere questo alimento fruibile anche a coloro che per scelta o per obbligo devono controllare il proprio regime alimentare.”
Si può fare un gelato ricco di gusto e struttura con pochi zuccheri e pochi grassi?
“Sicuramente si può, utilizzando fatreplacer (simulatori di grasso) si ottiene quella che noi definiamo cremosita’ ed utilizzando fibre di nuova generazione possiamo abbassare o punti di congelamento e simulare gli zuccheri.”
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“Il corso presso Sidag è una due giorni concentrata sull’utilizzo di questi ingredienti. Non il classico corso di gelateria ma più interazione tra colleghi e tanto gelato.”
Martedì 22 alle ore 11,00 Stefano Guizzetti da Milano proporrà lo show cooking DECLINAZIONI GASTRONOMICHE NEL GELATO
Cosa si cela dietro il titolo “Declinazioni gastronomiche nel gelato”?
“Si nasconde la volontà di conferire al gelato un identità ed una credibilità anche al di fuori del consueto contesto di consumo.
Il gelato è una matrice alimentare estremamente versatile e plasmabile, assolutamente idonea anche per essere utilizzata in abbinamento a preparazioni tipiche del mondo della ristorazione. Giochi sulla temperatura, textura e dolcezza-sapidità permettono al gelato nel piatto di contribuire ad una percezione gustativa ancora più completa ed appagante.”
Puoi dare una definizione di gelato gastronomico?
“Più frequentemente definisco gelato gastronomico (o gourmet o salato) tutte quelle preparazioni in cui la resa aromatica finale è tendenzialmente sapida.
Ricettazioni in cui si utilizzano spesso ingredienti inusuali come formaggi, verdure o carni, e che trovano il loro completamento quando abbinati in maniera attenta, spesso giocando sui contrasti o sulla similitudine come avviene anche nella ristorazione di alto livello.
Ricettazioni in cui si utilizzano spesso ingredienti inusuali come formaggi, verdure o carni, e che trovano il loro completamento quando abbinati in maniera attenta, spesso giocando sui contrasti o sulla similitudine come avviene anche nella ristorazione di alto livello.
Tali gelati richiedono, sovente, una competenza gastronomica più completa anche nella preparazione della materia prima che frequentemente deve essere trasformata e cucinata in maniera preliminare alla realizzazione del gelato.”
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“Credo che un approccio scientifico ed un analisi dettagliata degli ingredienti e delle materie prime sia la base necessaria per poter costruire correttamente un gelato interpretandolo liberamente secondo la propria visione di gelateria.”
Martedì alle ore 15,00 la giornata si arricchisce di altri grandi professionisti che proporranno IL GELATO NELLA RISTORAZIONE
Gli ospiti di questo evento, coordinato da Pariani, che si alterneranno alle preparazioni sono:
- Giorgio Guglielmetti (Longino & Cardenal)
- Salvatore Naselli (CGU)
- Valerio Crisci (Pariani)
Mercoledì 23 alle 11,00 lo spazio sarà dedicato al GELATO CON I PRESIDI SLOWFOOD con Alberto Marchetti
Il fondatore della Scuola Internazionale di Gelateria ci parlerà della materia prima di qualità e dell’importanza della conoscenza diretta di ingredienti e processi nella preparazione consapevole del gelato artigianale.
Vi aspettiamo per darvi tutte le informazioni sui programmi dei corsi della scuola!
