L'analisi sensoriale del gelato

L'analisi sensoriale del gelato

A Milano il primo appuntamento formativo di applicazione di parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale alla Chocolate Academy

Nella struttura della Chocolate Academy il giorno 18 febbraio 2019 sarà organizzata una giornata formativa sulla tecnica di analisi sensoriale specifica per il gelato artigianale, che include alcune sessioni di analisi, da svolgersi nelle cabine di analisi sensoriale presenti nella struttura. Il focus sarà sul gelato al cioccolato, sia nelle declinazioni su base latte che su base acqua.

Il programma proposto è il risultato di uno studio perfezionato nei laboratori scientifici del CNR di Bologna da Roberto Lobrano negli ultimi tre anni.

I presupposti

Il nostro organismo, essendo programmato per la sopravvivenza, ricerca da sempre le sostanze nutritive attraverso le preferenze alimentari. Il neonato è in grado di capire senza alcun apprendimento che lo zucchero è buono, che il sale va bene, che l’acido non è molto buono e che l’amaro è da evitare.

Nell’attuale società del “benessere” del mondo occidentale, l’abbondante disponibilità di cibo ricco di grassi e carboidrati ha spostato le scelte dalla sopravvivenza al puro piacere sensoriale e talvolta anche intellettuale. Queste scelte, spesso coincidono con alimenti dall’alto contenuto calorico che in passato potevano essere poco accessibili. Oggi fortunatamente, si inizia ad intravvedere un ritorno ad una maggiore considerazione verso prodotti più sani, ma che siano anche appetibili.

Il gelato è sempre stato considerato un prodotto edonico, fin dalla sua apparizione alle mense regali italiane del XVI e XVII secolo. Ma è pur vero che i suoi ingredienti fondamentali, se scelti con cura e ben equilibrati, possono essere alimenti ad alto valore nutrizionale e biologico.

Dalla fine del 1800 nella maggior parte dei mercati del mondo, il gelato si è però trasformato in un prodotto industriale di massa, di basso costo e dallo scarso valore nutrizionale (ma non calorico), comunque in grado di dare piacere e refrigerio estivo, grazie al suo alto contenuto zuccherino e alla bassa temperatura di consumo.

In Italia, la tradizione della produzione artigianale del gelato, ha contribuito a mantenere un livello qualitativo del prodotto mediamente più alto rispetto allo standard industriale del resto del mondo. Dalla fine del 1900 ad oggi, l’industria ha adottato strategie diverse per imporsi sul mercato, prima in contrapposizione diretta con il prodotto artigianale, poi ha cambiato tattica cercando di entrare all’interno del comparto artigianale. Oggi, accanto a semilavorati di qualità, i gelatieri hanno a disposizione basi, prodotti composti e preparati di facile utilizzo che spesso sono di scarso valore qualitativo, ma che permettono loro, anche senza conoscenze specifiche, di produrre un gelato di “tipo artigianale” dal gusto spesso standardizzato.

Il cliente medio si trova quindi in seria difficoltà nel distinguere gelati prodotti con grande uso di additivi e semilavorati industriali di bassa qualità da quelli artigianali preparati con prodotti freschi o industriali di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e, perché no, del tessuto sociale in cui il gelatiere opera. Il gelato artigianale non potrà mai essere un “cibo necessario”, ma se prodotto con certe caratteristiche, e consumato in quantità adeguate, potrà certamente avere il suo posto in una dieta equilibrata.

Oggi l’attenzione dei media riguardo a ciò che mettiamo nel piatto è molto forte. Ogni giorno non mancano trasmissioni televisive o articoli che riguardano alimenti “sani” o “cibi spazzatura” spesso trattati e bistrattati al di fuori di qualsiasi contesto. Come se fossero i cibi in sé ad essere sani o malsani, senza considerazione riguardo alle modalità e alle quantità di consumo di ciascun alimento all’interno di un regime alimentare.

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva:

Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti. La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato artigianale?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico; esistono infatti diversi studi di analisi sensoriale dell’ice cream industriale. Sul gelato artigianale invece non esiste ancora materiale rilevante di riferimento e soprattutto non vi è uniformità o punti fermi che possono stabilire una solida base sulla quale costruire un “codice di degustazione del gelato” condiviso. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Per questi motivi è necessario avvalersi della collaborazione di esperti di settore, ricercatori professionisti e strutture scientifiche accreditate che possono mettere le loro conoscenze al servizio di chi desidera comprendere meglio i meccanismi dell’analisi di un prodotto così complesso come il gelato artigianale.

 

L’analisi sensoriale

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”2

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

L’appuntamento è quindi a Milano in Via Morimondo per una giornata di intense percezioni gustative!

Un gelato per la Valpolcevera

Un gelato per la Valpolcevera

Roberto Lobrano, autore del manuale Il mondo del gelato, in collaborazione con Slowfood, lancia un progetto di “solidarietà commerciale” a sostegno delle aziende agricole della Valpolcevera.

Questa valle si trova alle spalle del ponte Morandi e ospita molte aziende agricole che hanno subito forti ripercussioni negative dal crollo del ponte.

L’idea è quella di incentivare l’utilizzo, e quindi l’acquisto, di ingredienti provenienti da questa zona nella produzione di alcuni gusti di gelato artigianale. Questo permetterà di fare cultura sui frutti di una terra splendida come la valle che sovrasta Genova, aiutandone la conoscenza e il commercio. Il tutto a vantaggio delle aziende locali che hanno bisogno di rilanciare la propria economia che è stata tagliata fuori dal ferragosto 2018 e ancora subisce rallentamenti e difficoltà.

A Rimini, durante il recente salone dedicato al gelato (SIGEP), Lobrano ha proposto Fiordibasilico, “un delicato fiordilatte al basilico, che bene interpreta la nostra mission fortemente etica”, ha dichiarato Lobrano invitando i gelatieri presenti al convegno organizzato dall’Associazione Gelatieri per il Gelato, a una nuova partecipazione solidale, “e il valore simbolico di questa ricetta va oltre e diventa anche un segnale concreto di quanto si possa fare del bene facendo del buon gelato”. Gli ingredienti di questa nuova ricetta, infatti, sono provenienti da produttori segnalati da Slow Food, presente all’evento con una sua delegazione, del territorio duramente colpito dal crollo del ponte Morandi.

“Slow Food ha accolto con entusiasmo l’idea di Lobrano di creare un gelato che, partendo dall’idea di un campo di calcio, ricordi Genova nei profumi e nei sapori, utilizzando il basilico della Val Polcevera, una delle zone rimaste più isolate dalla città”, ha commentato Marlena Buscemi, gastronoma e docente Slow Food. “Sappiamo, per indole associativa, che il cibo non é solo cibo: puó diventare mezzo per comunicare, aiutare o supportare, costruire; così come non nutre solo le pance ma anche le menti, le relazioni, le idee.
Anche per questo la nona edizione di Slow Fish, che si terrà proprio nel capoluogo ligure dal 9 al 12 maggio, intende organizzare e patrocinare varie iniziative a sostegno dei produttori del territorio: mettendo insieme tutti questi elementi un ponte, almeno emotivo e in tempi più celeri, si può ricostruire per tornare ad essere collegati.
Perché é a questo che servono i ponti.
Come il cibo e, ovviamente, anche il gelato.”

Ecco quindi lanciata la gara di solidarietà commerciale tra i gelatieri d’Italia che possono scegliere di creare nuove ricette o proporre i loro classici utilizzando uno o più ingredienti provenienti da questa valle.

Grazie alla collaborazione di Slow Food si sta effettuando una ricerca di aziende locali. Si tratta di piccoli produttori che si sono resi diponibili a vendere e spedire i propri prodotti ai gelatieri che ne facranno richiesta. L’elenco è ancora in costruzione, ma possiamo già dare alcuni riferimenti:

  • Basilico: Azienda Agricola “Le fontane” via P. Gennaro, 40 – Serra Riccò – Mail: basilicogenova@libero.it
  • Erbe aromatiche e fiori eduli: Azienda Agricola “Valletta del Re”Via Forlì 6/3 Genova – Mail: info@lapiumaonlus.it
  • Miele, polline, frutta e formaggi: Apicoltura Cereseto via Masnata 17 h – San Cipriano-Serra Riccò – Mail: cereseto7@alice.it
  • Formaggi, yogurt: Azienda Agricola Valle Verde via Cielmezzano 17 – Campomorone – Mail: valverdedicosso@libero.it 
Lega Pro per il Sociale, successo per la cerimonia conclusiva "Il buono del Gelato 2018"

Lega Pro per il Sociale, successo per la cerimonia conclusiva "Il buono del Gelato 2018"

Il Metropolinanweb pubblica:

Rimini. Si è conclusa con oltre 200.000 presenze la fiera internazionale del gelato e della pasticceria che ha ospitato la cerimonia finale del contest“ Il buono del gelato”, il progetto di Lega-Pro per Unicef ideato da Monaco Adv e realizzato con l’associazione Gelatieri per il Gelato.

Davanti a una platea di esperti del gelato provenienti da ogni parte d’Italia è stata consegnata alla vice presidente Cristiana Capotondi la somma raccolta per il progetto Lega Pro e destinata a Unicef, frutto dell’adesione di oltre trenta gelatieri sul territorio nazionale che hanno devoluto la loro quota di partecipazione al contest per la creazione del gusto simbolo della stagione calcistica 2018-2019.

“Esprimiamo grande soddisfazione per un progetto che ha messo insieme due grandi passioni degli italiani, il calcio e il gelato, unite per sostenere progetti di grande valore sociale che Lega Pro porta avanti già da diverse stagioni” ha dichiarato Cristiana Capotondi consegnando la somma a Nicola Brotto, Responsabile Area Sport di UNICEF.

Dopo le foto di rito i presenti hanno degustato il gelato vincente, creato dalla prima donna che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Gelateria con la squadra italiana nel 2008, Lucia Sapia. “Il fatto che il contest sia stato vinto da una donna ci fa doppiamente piacere – ha proseguito la Capotondi – anche alla luce dell’impegno di Lega Pro nel valorizzare sempre di più la donna nello sport”. E proprio in omaggio al calcio femminile è stato creato un gusto particolare dal presidente dei GxG Roberto Lobrano che “nel colore richiama il verde prato dei campi sul quale sempre più donne, anche grazie ai progetti di Lega Pro, giocano una partita nel segno del buon calcio e di nuove, pari opportunità”, ha commentato la vice presidente.

“Il gusto, un delicato fiordilatte al basilico, bene interpreta la nostra mission fortemente etica.”, ha dichiarato Lobrano invitando i gelatieri a una nuova partecipazione solidale, “Il valore simbolico di questa ricetta va oltre e diventa anche un segnale concreto di quanto si possa fare del bene facendo del buon gelato”. Gli ingredienti di questa nuova ricetta, infatti, sono prodotti da aziende selezionate da Slow Food, presente all’evento con una sua delegazione, e provenienti dal territorio duramente colpito dal crollo del ponte Morandi.

“Slow Food ha accolto con entusiasmo l’idea di Roberto Lobrano di creare un gelato che, partendo dall’idea di un campo di calcio, ricordi Genova nei profumi e nei sapori utilizzando il basilico della Val Polcevera, una delle zone rimaste più isolate dalla città”, ha commentato Marlena Buscemi, gastronoma e docente Slow Food. “Sappiamo, per indole associativa, che il cibo non é solo cibo: puó diventare mezzo per comunicare, aiutare o supportare, costruire. Anche per questo la nona edizione di Slow Fish, che si terrà proprio nel capoluogo ligure dal 9 al 12 maggio, intende organizzare e patrocinare varie iniziative a sostegno dei produttori del territorio: mettendo insieme tutti questi elementi un ponte, almeno emotivo e in tempi più celeri, si può ricostruire per tornare a essere collegati.”

L’evento è stato quindi anche occasione per rimarcare il legame con il territorio che accomuna le iniziative di Lega Pro, la Lega dei Comuni d’Italia, con quelle di Gelatieri per il Gelato e Slow Food, mettendo in risalto il loro valore etico e l’impegno sociale.

“Oggi è una giornata da ricordare per il mondo del gelato artigianale,” ha dichiarato Peppe Flamingo, responsabile della comunicazione GxG, “un evento da condividere con i nostri amici associati dibattendo su temi importanti per la nostra crescita, ma che mirino sempre alla massima etica possibile produzione dei gelati, quelli artigianali e buoni per davvero”.

Appuntamento dunque a “Il buono del gelato” 2019-2020.

Fonte: Metropolitanweb

Altra fonte: Tuttoc

Altra fonte: Calcioweb

Al SIGEP di Rimini la Capotondi con I Gelatieri per il Gelato

Al SIGEP di Rimini la Capotondi con I Gelatieri per il Gelato

Lega Pro e il sociale, fondi per Unicef

(ANSA) – ROMA, 24 GEN –

Oltre 200.000 presenze per la fiera internazionale del gelato e della pasticceria che ha ospitato la cerimonia finale del contest “Il buono del gelato” al Sigep di Rimini, il progetto di Lega-Pro per Unicef ideato da Monaco Adv e realizzato con l’associazione Gelatieri per il Gelato. E’ stata consegnata alla vice presidente Cristiana Capotondi la somma raccolta per il progetto, frutto dell’adesione di oltre trenta gelatieri che hanno devoluto la loro quota di partecipazione al contest per la creazione del gusto simbolo della stagione calcistica 2018-2019. “Esprimiamo grande soddisfazione per un progetto che ha messo insieme due grandi passioni degli italiani, il calcio e il gelato, unite per sostenere progetti di grande valore sociale che Lega Pro porta avanti già da diverse stagioni” ha detto Capotondi consegnando la somma a Nicola Brotto, Responsabile Area Sport di Unicef.

Fonte: Euronews

Fonte: Tuttosport

Fonte: Napolimagazine.it

Fonte: Corriere dello sport

Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ecco il programma di lunedì, martedì e mercoledì 23 gennaio presso lo stand di SIDAG/Pariani (Padiglione B3 stand 189)

Continuano con grande successo gli show cooking dei Docenti della Scuola Internazionale di Alta Gelateria al SIGEP.

in questi giorni è attiva una interessantissima promozione per chi si iscriverà ai prossimi corsi in programma (www.sidag.it).

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254).

 Lunedì 21 alle ore 11,00 verrà presentato il nuovo libro IL MONDO DEL GELATO (Slowfood editore) dall’autore, nonché cofondatore della SIDAG, Roberto Lobrano

Cosa farai durante l’evento “Il mondo del gelato”?

“Sarà un’occasione per focalizzare l’attenzione sugli ingredienti del nostro territorio. Proporrò un gusto che parla della mia terra (la Liguria) e che è in perfetta linea con quelli che sono i concetti espressi nel manuale.”

 

Quali sono le caratteristiche del tuo nuovo manuale di gelateria?

“E’ un’opera che raccoglie circa 40 anni di esperienze, studi, confronti e riflessioni sul mondo del gelato artigianale. Un manuale che cerca di fare chiarezza su un settore in continua evoluzione e poi ha una parte molto interessante che riguarda l’analisi sensoriale del gelato. Utile ai gelatieri ma soprattutto al pubblico, per determinare un modo ogettivo di degustare un gelato e saperne valutare la qualità.”

Cos’è il corso T.A.S.T.E. GELATO presso la SIDAG di Torino?

“E’ l’acronimo di Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato, si tatta di un percorso formativo della durata di tre settimane sulle tecniche di produzione del gelato artigianale, che parte dalla profonda conoscenza delle materie prime, con viaggi didattici presso allevatori, produttori e trasformatori degli ingredienti di base del gelato artigianale. In questo corso gli studenti avranno modo di toccare con mano e conoscere la filiera e di confrontarsi con i migliori docenti gelatieri italiani, ottenendo così diversi punti di vista e di interpretazione del gelato artigianale di tradizione italiana.”

Sempre lunedì 21 alle ore 15,00 è la volta di Stefano Ferrara da Roma che proporrà UN GELATO CON IL 10% DI ZUCCHERI AGGIUNTI.

Cosa si cela dietro il titolo “Il gelato con il 10% di zuccheri aggiunti”?

“Si cela il desiderio di una riduzione di zuccheri aggiunti con lo scopo di rendere questo alimento fruibile anche a coloro che per scelta o per obbligo devono controllare il proprio regime alimentare.”

Si può fare un gelato ricco di gusto e struttura con pochi zuccheri e pochi grassi?

“Sicuramente si può, utilizzando fatreplacer (simulatori di grasso) si ottiene quella che noi definiamo cremosita’ ed utilizzando fibre di nuova generazione possiamo abbassare o punti di congelamento e simulare gli zuccheri.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“Il corso presso Sidag è una due giorni concentrata sull’utilizzo di questi ingredienti. Non il classico corso di gelateria ma più interazione tra colleghi e tanto gelato.”

Martedì 22 alle ore 11,00 Stefano Guizzetti da Milano proporrà lo show cooking DECLINAZIONI GASTRONOMICHE NEL GELATO

Cosa si cela dietro il titolo “Declinazioni gastronomiche nel gelato”?

“Si nasconde la volontà di conferire al gelato un identità ed una credibilità anche al di fuori del consueto contesto di consumo.
Il gelato è una matrice alimentare estremamente versatile e plasmabile, assolutamente idonea anche per essere utilizzata in abbinamento a preparazioni tipiche del mondo della ristorazione. Giochi sulla temperatura, textura e dolcezza-sapidità permettono al gelato nel piatto di contribuire ad una percezione gustativa ancora più completa ed appagante.”
Puoi dare una definizione di gelato gastronomico?
“Più frequentemente definisco gelato gastronomico (o gourmet o salato) tutte quelle preparazioni in cui la resa aromatica finale è tendenzialmente sapida.
Ricettazioni in cui si utilizzano spesso ingredienti inusuali come formaggi, verdure o carni, e che trovano il loro completamento quando abbinati in maniera attenta, spesso giocando sui contrasti o sulla similitudine come avviene anche nella ristorazione di alto livello.
Tali gelati richiedono, sovente, una competenza gastronomica più completa anche nella preparazione della materia prima che frequentemente deve essere trasformata e cucinata in maniera preliminare alla realizzazione del gelato.”
 
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“Credo che un approccio scientifico ed un analisi dettagliata degli ingredienti e delle materie prime sia la base necessaria per poter costruire correttamente un gelato interpretandolo liberamente secondo la propria visione di gelateria.”

Martedì alle ore 15,00 la giornata si arricchisce di altri grandi professionisti che proporranno IL GELATO NELLA RISTORAZIONE

Gli ospiti di questo evento, coordinato da Pariani, che si alterneranno alle preparazioni sono:

  • Giorgio Guglielmetti (Longino & Cardenal)
  • Salvatore Naselli (CGU)
  • Valerio Crisci (Pariani)

Mercoledì 23 alle 11,00 lo spazio sarà dedicato al GELATO CON I PRESIDI SLOWFOOD con Alberto Marchetti

Il fondatore della Scuola Internazionale di Gelateria ci parlerà della materia prima di qualità e dell’importanza della conoscenza diretta di ingredienti e processi nella preparazione consapevole del gelato artigianale.

Vi aspettiamo per darvi tutte le informazioni sui programmi dei corsi della scuola!

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Il programma di sabato e di domenica

Da sabato 19 al mercoledì 23 la Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con Pariani, presenta un ricco palinsesto di incontri con i docenti più preparati del mondo della gelateria italiana.

Fondata da due professionisti del gelato e della formazione di alto profilo: Roberto Lobrano e Alberto Marchetti, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria  pone particolare importanza alle MATERIE PRIME, studiate e raccontate dai docenti ma anche dai produttori, perché è molto importante conoscere la filiera dei prodotti e le loro caratteristiche per poterli lavorare.

La didattica è impostata seguendo un metodo innovativo, affiancando alle docenze tradizionale nuovi metodi di apprendimento e visite fuori sede. Sono previsti anche stage di applicazione pratica di diversa durata presso gelaterie convenzionate in Italia e all’estero.

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254) ed ha iniziato a proporre i suoi corsi di formazione dal 2018.

Il programma degli inconti presso lo Stand condiviso con Pariani (Padiglione B3 stant 189) parte sabato mattina alle ore 11,00. Il priimo appuntamento dal titolo IL MIELE IN GELATERIA sarà con Simone De feo da Reggio Emilia.

Ci dai qualche anticipazione sul tuo showcooking “Il miele in gelateria”?

“Il miele è uno degli ingredienti che più amo nel gelato. Ogni miele ha la sua storie, le sue peculiarità aromatiche….cercheró di illustrare, in maniera rapida ma esaustiva, il mio punto di vista su questo nobile ingrediente.”

Quali sono secondo te le sensazioni che deve dare la degustazione di un gelato?

“Il gelato è, dal mio punto di vista, un’esperienza multisensoriale. Spesso ci si concentra principalmente sulle fasi aromatiche, sicuramente fondamentali, ponendo peró poca attenzione alla ‘questione tattile’ che riveste un ruolo determinante (ma spesso inconsapevole) nell’esperienza gustativa.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“I corsi che teniamo presso la SIDAG hanno un punto di vista ampio e ‘polifocale’. La didattica è affidata a gelatieri ‘di bottega’ con esperienze professionali molto differenti tra loro….l’attenzione è posta principalmente sull’esperienza di laboratorio di ogni singolo insegnante. 

Sempre sabato 19 alle ore 15,00 è la volta di Giovanna Musumeci, siciliana e “Maestra della neve”.

Cosa si cela dietro al titolo “Il senso di Giovanna per la neve”?

“Il senso di Giovanna per la neve” é il mio modo di spiegare la granita, la sua consistenza. Una struttura semplice ma nello stesso tempo complessa proprio per la sua semplicità. Nella granita non hai zavorre o ancore di sicurezza. Hai solo tre ingredienti: acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. E il gusto deve esplodere… semplicemente, senza sforzi, solo al contatto con il calore della bocca. Come neve. Quindi, quando mi trovo a parlare di granite trovo semplice spiegare la struttura della granita con l’esempio della neve. Come neve appena caduta. Fresca, morbida e evanescente ma con un gusto preciso.

Esiste la granita gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Esiste la granita e le sue varie interpretazioni. Esistono milioni di ingredienti che possono essere declinati in tanti modi dal dolce al salato, contestualizzandoli all’interno di un piatto con un pizzico di fantasia. Frutta, verdura, legumi e ortaggi, anche inconsueti, possono trasformarsi in granite molto versatili legandosi  piacevolmente agli altri ingredienti della cucina “salata”. Quindi esiste la granita gourmet e per me deve essere curiosa, piacevole, interessante da sperimentare e da proporre in contesti diversi da quelli tradizionali.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sulle granite presso la SIDAG di Torino?

Per scoprire qualcosa di più e provare a trovare il proprio senso della neve. 

Domenica 20 alle ore 11,00 Gianfrancesco Cutelli da Pisa proporrà il misterioso show cooking “Al gusto di…”

Cosa proporrai nello show cooking “Al gusto di…”?

“Non ho ancora deciso, ma vorrei che il gusto, come cerco di fare in tutti i miei gelati, fosse il protagonista assoluto.”

Da degustatore, cosa apprezzi di più in un gelato e perché?

“L’intensità e la pulizia del gusto, poi alcune volte la rispondenza all’idea che me ne ero fatto altre volte la capacità di stupirmi.”

 

Perché bisogna venire ad un corso presso la SIDAG di Torino?

“Perchè non sono molte le occasioni di approfondimento professionale veramente interessanti nella formazione in gelateria.”

Domenica alle ore 15,00 il marchigiano Paolo Brunelli proporrà lo showcooking dal titolo “Il tartufino -12

Perché hai scelto il titolo “Il tartufino meno 12”?

“Meno dodici è la temperatura indicativa di degustazione del gelato tradizionale italiano. Poter degustare una pralina alla stessa temperatura del gelato, e quindi poter implementare i prodotti da vendere sopratutto nel periodo invernale utilizzando solo esclusivamente ingredienti e macchinari che abitualmente si trovano in un laboratorio di gelateria è secondo me molto interessante.”

 

Esiste il gelato gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Il gelato gourmet esiste. Deve essere un gelato che sia interessante non solo dal punto di vista della sua piacevolezza tradizionale (cremosità, dolcezza,….) ma che diventi un esperienza per il gusto a 360 gradi, sia dal punto di vista gustativo che anche estetica.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sul cioccolato presso la SIDAG di Torino?

“La necessità della destagionalizzazione del gelato è un motivo più che valido per frequentare un mio corso. Piccole idee di cioccolateria e piccola pasticceria da fare in un piccolo laboratorio con estrema facilità che ci permettono di implementare i guadagni  sopratutto nel periodo invernale.”

Il viaggio nel mondo del gelato continua lunedì, martedì e mercoledì con altri protagonisti del gusto… stay tuned!