Tra i vari argomenti emersi durante le lezioni si sono valutati aspetti diversi degli ingredienti utilizzati per avere nuovi criteri di scelta.
Si è parlato del fenomeno di nucleazione del ghiaccio per contrastarlo ed evitare quindi l’invecchiamento precoce del gelato.
C’è stato anche spazio per approfondimenti merceologici sulle proteine e le loro potenzialità nascoste, sui carboidrati complessi e la loro giusta collocazione nelle tabelle di bilanciamento.
Si è parlato di tissotropia e di reopessia e come possono essere utili nel gelato.
Tra le sperimentazioni portate in campo c’è stato un gelato “all’acqua”, ma anche la realizzazione di un mascarpone e di una meringa vegana.
La scelta delle fibre o dei grassi dipende dalla reologia che desideriamo ottenere e quindi conoscere e testare gli ingredienti diventa fondamentale, non solo per apprendere ma anche per “inventare”.
Ma le lezioni non hanno seguito soltanto un programma definito: grazie alle domande puntuali e pertinenti, si è spaziato anche in aneddoti e consigli pratici di organizzazione produttiva e di metodologia.
Insomma, si è aperta una piccola finestra su un mondo pieno di possibilità.
La promessa è quella di replicare nei primi mesi del 2023 con un altro corso, anche per poter dare ad altri professionisti la possibilità di scambiare opinioni e trovare nuove idee per alzare sempre di più l’asticella e diffondere al meglio la cultura del gelato artigianale di tradizione italiana.
Per chi fosse interessato a partecipare al prossimo corso ci si può pre-iscrivere gratuitamente e senza impegno seguendo questo link: