Bilanciamento Contemporaneo

20 gelatieri da tutta Italia sono venuti a Casalecchio di Reno per il corso di gelateria di Arnaldo Conforto

Sono stati quattro giorni decisamente intensi e ricchi di informazioni tecniche, ragionamenti e riflessioni sulle tecniche di bilanciamento del gelato artigianale di tradizione italiana.

Gli studenti o meglio i colleghi, sono arrivati dalla Sicilia, dalla Puglia, dal Veneto, dal Lazio, dalla Liguria, dal Piemonte, dalla Toscana, dalle Marche e dalla Lombardia.

Si sa che le regole di base del bilanciamento sono da sempre il punto di partenza nella preparazione dei gelatieri professionisti. Ma molte delle regole o degli assiomi che vengono ancora oggi proposti e diffusi si basano sui primi studi effettuati sul prodotto industriale che ha processi produttivi assai diversi rispetto al gelato artigianale.

Arnaldo è un professionista di lungo corso che ha un’esperienza pratica lunghissima e molto varia, alimentata da una curiosità che lo ha portato a studiare, ma soprattutto a sperimentare e a non fermarsi semplicemente a ciò che gli veniva detto, ma provando come un buon San Tommaso a verificare ogni teoria.

Per questo motivo ha indotto gli studenti di questo corso ad adottare un modo diverso di interpretare i numeri legati al bilanciamento del gelato.

Tra i vari argomenti emersi durante le lezioni si sono valutati aspetti diversi degli ingredienti utilizzati per avere nuovi criteri di scelta.

Si è parlato del fenomeno di nucleazione del ghiaccio per contrastarlo ed evitare quindi l’invecchiamento precoce del gelato.

C’è stato anche spazio per approfondimenti merceologici sulle proteine e le loro potenzialità nascoste, sui carboidrati complessi e la loro giusta collocazione nelle tabelle di bilanciamento.

Si è parlato di tissotropia e di reopessia e come possono essere utili nel gelato.

Tra le sperimentazioni portate in campo c’è stato un gelato “all’acqua”, ma anche la realizzazione di un mascarpone e di una meringa vegana.

La scelta delle fibre o dei grassi dipende dalla reologia che desideriamo ottenere e quindi conoscere e testare gli ingredienti diventa fondamentale, non solo per apprendere ma anche per “inventare”.

Ma le lezioni non hanno seguito soltanto un programma definito: grazie alle domande puntuali e pertinenti, si è spaziato anche in aneddoti e consigli pratici di organizzazione produttiva e di metodologia.

Insomma, si è aperta una piccola finestra su un mondo pieno di possibilità.

La promessa è quella di replicare nei primi mesi del 2023 con un altro corso, anche per poter dare ad altri professionisti la possibilità di scambiare opinioni e trovare nuove idee per alzare sempre di più l’asticella e diffondere al meglio la cultura del gelato artigianale di tradizione italiana.

Per chi fosse interessato a partecipare al prossimo corso ci si può pre-iscrivere gratuitamente e senza impegno seguendo questo link: