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Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli

Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli

La cronaca

13 aprile 2019 ore 9,00 siamo a Lucca. Oggi si fa tutto in una mattinata. La prima parte della tappa si svolge con le ragazze dello staff De Coltelli. Sono tutte molto preparate, ma due chiacchiere sulla percezione della qualità da parte dei clienti è un’ottima occasione per approfondire quei meccanismi di “accoglienza” che non sempre risultano automatici. Abbiamo affrontato i temi legati ai valori dell’azienda e alla loro corretta comunicazione. La mission dell’azienda ha le sue radici nei valori di Gianfrancesco: etica, semplicità degli ingredienti, il suo incredibile gusto, la ricerca di eccellenza e la diversità.

Alle 11,00 un gruppo di assagiatori si è posizionato nella piccola ma accogliente gelateria di Lucca. Presto anche fuori dalla porta si è creata una piccola folla di curiosi che ha assistito alle spiegazioni delle tecniche di degustazione e di analisi sensoriale applicabili al gelato artigianale di tradizione italiana.

A fare una visita a sorpresa Cinzia Otri della Gelateria della Passera che solo due giorni prima aveva ospitato la prima tappa del tour. Una gradita ospite che ha ulteriormente testimoniato il gradimento anche dei suoi clienti a questo tipo di evento.

Ecco alcuni scatti:

Prima tappa Il mondo del gelato on tour

Prima tappa Il mondo del gelato on tour

La cronaca

11 aprile 2019 ore 9,30 Firenze, piazza della Passera, una delle piazzette più caratteristiche dell’oltrarno di Firenze. Qui, all’angolo di via Toscanella 15r, c’è la piccola perla di Cinzia Otri: la gelateria della Passera, a pochi passi dal Caffe degli Artigiani.

Entrambi i locali sono gestiti in modo egregio dalla gentilezza e professionalità di Cinzia e da Marco Fanti con la collaborazione, per la gelateria, da Elena Argenti, Azumi Kikuki alla vendita e Paolo Barbieri alla produzione.

La gelateria è davvero piccola ma offre un ambiente accogliente e confortevole. Si entra e sembra di trovarsi a casa, accolti dal sorriso e da alcune prelibatezze davvero ricercate e inedite.

Il locale è tra i più conosciuti e frequentati di Firenze, sia da una clientela selezionata di amanti del gelato di qualità che da molti turisti. Sicuramente, oltre all’elevata qualità dell’offerta, anche il nome intelligentemente scelto da Cinzia, ha fatto la sua parte per rendere questo angolo, uno dei più conosciuti della città.

La nostra giornata di formazione è iniziata parlando di qualità e della sua percezione da parte dei clienti. Con le ragazze che si occupano del servizio abbiamo affrontato le tematiche di marketing legate a ciò che più interessa il consum-attore nella sua attuale ricerca dell’esperienza di acquisto.

Si è parlato del libro degli ingredienti e dell’importanza della comunicazione della trasparenza per conquistare la fiducia dei clienti migliori, quelli che condividono gli stessi valori e che si possono trasformare in ambasciatori del marchio, grazie al loro passaparola.

Con tutto il gruppo ci si è poi soffermati a identificare i valori che stanno alla base della mission di azienda e della corretta percezione del brand, della coerenza della comunicazione in tutti i touch points.

La mission di azienda della Gelateria della Passera è: OFFRIRE COSTANTEMENTE UN PRODOTTO GENUINO ed è proprio quello che fanno da tanti anni con grande soddisfazione.

Dopo una breve pausa per il pranzo presso il ristorantino affacciato sulla piazza, ci siamo dedicati alla produzione dei gusti di gelato che sarebbero di lì a poco diventati i protagonisti dell’analisi sensoriale del pomeriggio.

Alle 16,00 in punto la saletta interna del bistrot del Caffè degli Artigiani si è animata di curiosità ed aspettativa da parte della ventina di fortunati assaggiatori.

La prima parte del test verteva su una QDA, ovvero un’analisi qualitativa descrittiva, con l’obiettivo di identificare le differenze aromatiche di tre tipi di gelato che avevano delle variabili differenziali. Questa è la parte seria che andrà a raccogliere tutte le sensazioni percettive del pubblico in ciascuna delle tappe di questo tour in giro per l’Italia.

La seconda parte, più ludica ha messo in competizione il pubblico nell’identificazione degli ingredienti contenuti in altri due tipi di gelato, che i presenti hanno assaggiato al buio.

A presenziare all’evento c’era anche il segretario internazionale di Slow Food Raffaella Grana che ha supportato l’idea lanciata a gennaio della solidarietà commerciale verso le aziende agricole della Valpolcevera. Cinzia, che oltre al gelato fa anche ottimi primi, ha deciso di impiegare il basilico per preparare un eccezionale pesto, seguendo la ricetta del produttore Luciano Panetta, iniziando di fatto questa campagna con un grande slancio. Tra l’altro il basilico della Valpolcevera è considerato qualitativamente al pari di quello di Prà (anzi secondo Luciano è anche migliore!).

Il Mondo del gelato on Tour

Di cosa si tratta?

E’ una giornata dedicata all’analisi sensoriale del gelato artigianale di tradizione italiana. Degustazione guidata e ragionata del gelato con l’autore del manuale Slow Food “Il mondo del Gelato”. La partecipazione è gratuita a invito, basta contattare la gelateria che ospita la tappa a cui si vuole partecipare.


Ecco cosa succede durante l’evento del Mondo del gelato.

  • All’orario stabilito dalla specifica tappa (l’orario può essere diverso da location a location): registrazione degli assaggiatori che si sono preventivamente iscritti e spiegazione dei parametri di analisi sensoriale del gelato (a seconda del numero dei partecipanti potranno essere creati più gruppi di lavoro)
  • Inizio dell’assaggio del primo gelato e votazione tramite il proprio smartphone. Seguiranno altri due tipi di gelato simili per una comparazione. Il test dura circa 25 minuti
  • Poi si passa al secondo test di analisi alla cieca di due tipi di gelato da descrivere e identificarne gli ingredienti
  • Dopo 15-20 minuti discussione dei risultati e presentazione del libro “Il mondo del gelato” e del progetto Valpolcevera con i referenti Slow Food
  • Alla fine anche il pubblico non iscritto potrà assaggiare i gelati che sono stati preparati per i test
Parte da Firenze il primo tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato

Parte da Firenze il primo tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato

Un viaggio nel gusto italiano

È una gelateria fiorentina, selezionata tra le 300 migliori gelaterie d’Italia pubblicate nel manuale Slow “Il mondo del gelato” edito da Slow food editore, la prima tappa del tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato.

Guidato dall’Ice cream master Roberto Lobrano, autore del libro, il tour parte da Firenze e dalla gelateria del maestro gelatiere Cinzia Otri, che parteciperà ad un’importante ricerca nazionale sulla percezione del gelato facendo felici i fortunati partecipanti al test di analisi sensoriale messo a punto con il CNR di Bologna.

L’11 aprile partirà infatti dalla storica Gelateria della Passera, che metterà a disposizione le proprie strutture e il proprio staff per consentire a clienti selezionati di intraprendere, gratuitamente, un percorso sensoriale inedito e coinvolgente per scoprire la degustazione consapevole del gelato.

È partita la ricerca dei più golosi assaggiatori di Firenze” – ha dichiarato Lobrano, “che parteciperanno all’evento aiutandoci a scoprire come, da nord a sud, percepiamo l’esperienza degustativa del buon gelato artigianale. Siamo felici di partire proprio da Firenze, patria del gelato sin dai tempi del Rinascimento, e dalla gelateria di una collega stimata come Cinzia, da sempre impegnata nella ricerca e nella tutela del gelato di qualità, che ha aperto le porte della sua gelateria ad una iniziativa ludica… ma non solo.“

Il tour del Mondo del gelato, infatti, non è soltanto un evento di degustazione che coinvolge il pubblico nell’analisi sensoriale di uno dei prodotti più amati dagli italiani. Si tratta del primo vero viaggio socio-culturale e antropologico sulla percezione e sul gusto dei consumatori, in riferimento al gelato artigianale, su scala nazionale.

Una volta iscritti, i fortunati partecipanti potranno cimentarsi in una serie di test e, grazie all’utilizzo del proprio smartphone, potranno votare e partecipare alla ricerca. I test saranno di carattere quantitativo-descrittivo e metteranno a confronto tre tipi di gelato diversi ogni volta, attraverso i quali imparare a riconoscerne la qualità evidenziandone le differenze.

Ma, oltre al contenuto scientifico, non mancherà la componente ludica:, il pubblico verrà coinvolto in assaggi alla cieca con l’utilizzo di mascherine, in cui dovrà individuare (senza riferimenti visivi e con il solo aiuto dei propri sensi gustativi, olfattivi e tattili) i vari ingredienti di speciali gusti di gelato creati per l’occasione… Un modo divertente e quanto mai piacevole per mettere in gioco le proprie capacità sensoriali.

“La degustazione di un cibo è un atto intellettuale e volontario che solo l’uomo può compiere; il gelato è un prodotto in grado di coinvolgere i sensi su diversi livelli e si presta benissimo a creare percorsi sensoriali complessi e appaganti” ha proseguito Lobrano.

 “Nel tour, i consumatori di ogni parte d’Italia avranno per la prima volta la possibilità di cimentarsi gratuitamente con un test basato su studi scientifici messi a punto in collaborazione con lo staff scientifico del CNR di Bologna.

Con il progetto realizzato in collaborazione con Slow Food Editore e le gelaterie coinvolte, Roberto Lobrano darà vita inoltre ad una campagna di solidarietà commerciale a favore delle aziende agricole coinvolte dal crollo del ponte Morandi di Genova. L’assaggio di gelati che includeranno ingredienti provenienti dalla Valpolcevera porterà quindi un ulteriore valore aggiunto.

È così che la degustazione sensoriale si farà anche momento solidale e ci porterà a scoprire il mondo del gelato artigianale, celebrando insieme al mondo scientifico l’eccellenza della maestria e delle qualità italiane.

I risultati dei test andranno ad ampliare la ricerca già introdotta nel manuale Slow di Lobrano e, magari, a disegnare la prima mappa del gusto sul gelato frutto del nostro straordinario territorio.

Mappa su cui, dall’11 aprile, potremo trovare anche la gelateria Della Passera di Firenze!

Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore

Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore

Sono attualmente 18 le date del tour italiano che accompagna la promozione del nuovo manuale Slow dedicato al gelato artigianale. L’evento si snoda in un percorso che tocca alcune delle più rappresentative gelaterie dello stivale con una formula evento esclusiva e soprattutto innovativa.

Si tratta di un’occasione unica per il pubblico di potersi confrontare con le nuove tecniche di analisi sensoriale  e giocare a scoprire quali sono i parametri qualitativi del gelato artigianale di tradizione italiana.

L’autore del libro Il mondo del Gelato (Slow Food editore 2018), Roberto Lobrano, sarà a disposizione dello staff e poi del pubblico per un’intera giornata, in una iniziativa che mette insieme formazione e degustazione.

Ecco il calendario delle prime 18 tappe:

11 aprile FIRENZE (Cinzia Otri) Gelateria della Passera
13 aprile LUCCA (Gianfrancesco Cutelli) Gelateria De Coltelli
16 aprile GENOVA (Martina Francesconi) Gelatina
27 aprile MAROTTA (Joseph Guerrera) Gelateria Joseph
4 maggio LUCCA (Mirko Tognetti) Cremeria Opera
5 maggio AREZZO (Stefano Cecconi) Cremeria Cecconi
8  maggio ORBASSANO – TO (Francesca Marrani) Gelateria Artigianale Golosia
15 maggio L’AQUILA (Francesco Dioletta) Bar Gelateria Duomo
18 maggio BUSTO ARSIZIO (Lucia Sapia) Il Dolce Sogno
21 maggio PERUGIA (Matteo Carloni) Gelateria Gambrinus
23  maggio PISA (Cutelli) Gelateria De Coltelli
27 maggio BRESCIA (Paolo Possi) Possi Gelatieri
29 maggio PONTENURE (Gentian Ashiku) Mil Sabores
31 maggio SAN BENEDETTO DEL TRONTO (Fabio Bracciotti) Crème Glacées
4 giugno SASSARI (Michele Bosisio) Gelateria Bosisio Passione Bio
8 giugno MONEGLIA (Silvia Duranti) Gelateria Qualcosa di buono
13 giugno OSTUNI (Taila Semeraro) Gelateria Ciccio in Piazza
14 giugno PALAGIANO (Peppe Laterza) Bar Mincuccio

Ulteriori date sono in via di definizione in tutte le regioni d’Italia. Per informazioni su come candidare la propria gelateria come tappa del tour inviare un’email a info@robertolobrano.com o chiamare il 347 276 2104.

Il programma dettagliato della giornata prevede due parti distinte.

La mattina dedicata allo staff della gelateria, prevede una coaching intensivo di circa tre ore dove verranno toccati i seguenti temi, utili a migliorare le performances di servizio:

  1. Acquisizione del concetto di mission e filosofia aziendale.
  2. Concetti base di analisi sensoriale del gelato e degustazione consapevole.
  3. Come il cliente valuta la gelateria: qualità, etica e professionalità.

Pomeriggio/sera per il pubblico (la degustazione è gratuita, ma è necessaria la prenotazione):

  1. Analisi comparativa di tre tipi di gelato con l’utilizzo del proprio smartphone per la votazione.
  2. Analisi di un paio di altri gusti di gelato alla cieca (con i degustatori bendati).
  3. Discussione e analisi dei dati con presentazione del libro in compagnia dei referenti locali di Slow Food.
  4. Lancio della campagna di solidarietà commerciale per gli artigiani della Valpolcevera (Genova).

Ogni tappa avrà un programma personalizzato in base agli spazi disponibili e agli orari del punto vendita, definito secondo le richieste e le esigenze specifiche della singola gelaterie e dei maestri gelatieri.

 

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

In collaborazione con il team di analisti sensoriali del CNR di Bologna si è giunti ad un sistema di analisi sensoriale del gelato basato su alcuni parametri scientifici. Ma prima di tutto occorre prepararsi all’assaggio seguendo alcune semplici regole. Vediamole.

1. La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

Il gelato infatti può avere temperature diverse: appena mantecato ad esempio ha una temperatura mediamente più alta rispetto a quello che ha stazionato per qualche ora nella cella frigorifera o nel banco di servizio. Questo accade perché nel processo di mantecazione non tutta l’acqua libera si trasforma in ghiaccio: il gelato a fine mantecazione ha una temperatura che oscilla tra i -7°C e i -11°C. Solo con lo stazionamento nel banco di servizio avviene la conclusione del processo di cristallizzazione dell’acqua libera e il gelato raggiunge la sua temperatura ideale, che dipende dalla qualità e dall’equilibrio degli ingredienti (soprattutto gli zuccheri e il loro potere anticongelante).

Occorre quindi verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto che non dovrà essere inferiore ai -8°C né superiore ai -16°C. Una temperatura troppo bassa può essere indice di eccessiva congelazione da parte del freezer (impostato a temperature troppo basse), oppure ad un bilanciamento degli ingredienti non convenzionale.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

2. Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

Se non fosse che il vetro (contenitore indicato per le degustazioni del vino) ha una conducibilità che tende a sciogliere rapidamente il gelato, sarebbe senz’altro il contenitore più adatto; anche per il fatto che è in grado di offrire al degustatore la trasparenza visiva. Naturalmente si potrebbe produrre un contenitore in vetro specifico, stile calice, in modo da essere tenuto in mano dalla base senza scaldarlo. Occorrerebbe inoltre che la sua temperatura sia quantomeno la stessa del suo contenuto. Quindi andrebbe tenuto in freezer fino al momento della porzionatura. Ma bisognerebbe anche che non si appannasse una volta portato a temperatura ambiente per la degustazione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

3. Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

4. Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

5. La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

6. Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.