Boom gelato artigianale, Roberto Lobrano: è una tradizione che ci appartiene

“Il gelato è un momento di svago e di delizia sia per chi lo fa e soprattutto per chi lo riceve. L’Italia è la patria del gelato artigianale nel senso che è il luogo dove c’è la concentrazione più alta di gelaterie artigianali. E’ una tradizione che ci appartiene, fa parte della nostra cultura alimentare e in questi ultimi anni c’è stato sicuramente un boom di crescita e di interesse verso questo prodotto non solo in Europa ma in tutto il mondo.
Intanto il gelato artigianale di tradizione italiana è un prodotto di giornata che viene preparato fresco spesso utilizzando prodotti del territorio, valorizzando quindi anche quelle che sono le risorse del luogo. E’ la differenza che c’è con il gelato industriale che viene prodotto tanto tempo prima e venduto poi nei banche dei supermercati anche nell’arco dei 12 mesi.
Ci sono delle piccole problematiche reali nella conduzione delle piccole gelaterie. In Italia ci sono 20 mila piccole gelaterie che fanno produzione artigianale e altrettante che lo rivendono quindi abbiamo quasi 40 mila posti dove si vende il gelato. C’è molta concorrenza, molte offerte per cui la piccola attività può avere delle difficoltà soprattutto se non offre un prodotto che si diversifica dagli altri. Bisogna essere in grado di valorizzare quella che è la cultura del gelato e degli alimenti del posto trasformandoli magari in gelato. Questo può portare ad una scelta diversa da parte del cliente che si trova spesso in gelaterie tutte uguali quindi ha difficoltà a scegliere.
Come si fa a riconoscere un gelato artigianale? A parte quanto detto prima, un cliente può entrare in gelateria e chiedere un gelato su richiesta e questo è un altro modo per testare la professionalità di chi gestisce la gelateria. Per quanto riguarda l’aspetto estetico del gelato è un po’ più difficile perché oggi non è così semplice capire dalla forma o dal colore se un gelato è artigianale o industriale. Anche se alcuni gusti sono già chiari. Per esempio il pistacchio, io ricordo che quando ho iniziato questo mestiere avevo 12 anni, mio padre aveva preso la prima gelateria e all’epoca il pistacchio era di un verde brillantissimo, molto falso diciamo. Fortunatamente oggi abbiamo un mercato che comincia a comprendere che il verde pistacchio non è molto brillante ma un verde più scuro, marroncino perché il vero frutto viene tostato e non potrà mai avere quel colore brillante come quando è fresco.

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