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Il Mondo del Gelato nella newsletter di Identità Gelato
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Il Mondo del Gelato nella newsletter di Identità Gelato

E sei! Con il nuovo anno, debutterà la sesta newsletter di Identità Golosee la cosa ci fa davvero piacere perché segna un ulteriore passo in avanti nell’andare sempre più a fondo di tutti quei mondi che vanno a comporre la galassia gastronomica della qualità gastronomica e alimentare. Penso al vino e al mondo dei dolci, alla pasta e alla pizza, alla newsletter generale che con le sue uscite scandisce da quasi quindici anni i tempi del congresso e di quanto è cresciuto attorno.

Questo numero speciale dedicato al gelato, aperitivo della newsletter vera e propria, è pensato come annuncio. Con il nuovo anno sarà scandita da tempi e in spazi tutti suoi, con un appuntamento molto importante: Identità di Gelatonel corso della quindicesima edizione di Identità Golosea Milano, per la precisione sabato 23 marzo. Coni e coppette stanno diventando sempre più importanti, nuove realtà e nuovi orizzonti in fondo come è già accaduto con pasta e pizza. Nessun dubbio che l’Italia sia centrale in tutti e tre i mondi, ma il primato va ribadito di continuo con nuovi contenuti, idee, saperi.

Paolo Marchi

Roberto Lobrano  è quello che io intendo per un’autorità nel mondo del gelato. Lo è per due motivi: è stato gelatiere sulle orme di suo padre Sergio a Celle Ligure in provincia di Savona e, punto secondo, una volta lasciata la prima linea dei pozzetti, poco dopo il cambio di secolo, ha imboccato la strada delle consulenze e della formazione, in Italia e nel mondo, fondando, ad esempio, l’associazione Gelatieri per il gelato. Era il 2011, precisato perché sia evidente che non si è mai fermato perché appagato.

Per i manuali di Slow Food Editoreha curato un manuale a cui i suoi colleghi – e non solo loro – potranno a lungo attingere a piene mani. Il mondo del gelato, storia, scienza, produzione, degustazione, prefazione di Carlo Catani, è scandito da otto capitoli: Italia, patria del gelato?; Fisica e merceologia; Tecniche produttive e attrezzature; Sorbetti e gelati “algebrici”; La qualità degli ingredienti e il ricettario di base; I gelati speciali, Fisiologia del gusto del gelato; infine La degustazione del cliente consapevole. In chiusura il Glossario, tabelle e scuole di formazione.

E, guai perderla, nel risvolto sul retro di copertina ecco nascondersi una guida alle Gelarerie Artigianali d’Italia. In tanto parlare a vanvera di gelato artiginale, in questo caso si è certi di essere indirizzati bene. Sono elente 360 insegne, dalle 46 in Lombardia alle 21 in Sicilia, dalle 14 in Puglia alle 24 in Toscana…

Tanto materiale partendo da una domanda che Lobrano si pone retoricamente nell’introduzione: «Perché un manuale sul gelato artigianale? Perché mangiare il gelato è un’azione che, secondo una ricerca di mercato Eurisko/Igi, il 98% degli italiani ha fatto almeno una volta nella vita e che bel l’87% della nostra popolazione compie con regolarità». Insomma, se non interessa a noi, a chi?

Analisi sensoriale del gelato
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Analisi sensoriale del gelato

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”

Heston Blumenthal

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

L’analisi sensoriale si propone quindi di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Mentre in molti ambiti alimentari l’analisi sensoriale ha stabilito da tempo regole e parametri scientifici descrittivi, sulla degustazione del gelato c’è ancora poca letteratura.

Una innata predisposizione per il “gusto del gelato”

Da studi effettuati, pare che le risposte emotive dell’uomo ai gusti fondamentali siano omogenee, indipendentemente dai fattori culturali o di razza.

Ad esempio il gusto dolce del saccarosio, risulta universalmente gradito in una concentrazione media tra il 10 e il 12%. Ciò tra l’altro corrisponde alla concentrazione media degli zuccheri della frutta.

La sensazione di dolcezza presente in molti prodotti di origine vegetale, rappresenta un indice che tale prodotto è una valida fonte di energia da carboidrati. Resta comunque il fatto che il contesto culturale, le abitudini alimentari o la ripetizione delle esperienze possono modificare la sensazione di dolcezza che ognuno sente come “appropriata”.

I grassi rendono il cibo desiderabile soprattutto per la loro consistenza: donano infatti cremosità, compattezza e sono ottimi veicoli degli aromi che concorrono al “sapore del cibo”.

Dato che l’appetibilità di un alimento è data dall’insieme di gusti, odori e consistenze in sinergia, il gelato, che include zuccheri, grassi e particolari consistenze, dal punto di vista strettamente evolutivo, appartiene a quella categoria di prodotti altamente nutritivi che istintivamente ci danno un appagamento polivalente, poiché rappresentano una concentrazione di contenuti energetici di facile assimilazione.

Ecco alcuni accorgimenti per potersi apprestare ad una degustazione corretta del gelato.

La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

RL

Testo tratto da “Il mondo del gelato” (Slowfood editore 2018)