Eventi

Gennaio 27, 2019in Eventi, L'arte del Gelato0by Roberto Lobrano

Un gelato per la Valpolcevera

Roberto Lobrano, autore del manuale Il mondo del gelato, in collaborazione con Slowfood, lancia un progetto di “solidarietà commerciale” a sostegno delle aziende agricole della Valpolcevera.

Questa valle si trova alle spalle del ponte Morandi e ospita molte aziende agricole che hanno subito forti ripercussioni negative dal crollo del ponte.

L’idea è quella di incentivare l’utilizzo, e quindi l’acquisto, di ingredienti provenienti da questa zona nella produzione di alcuni gusti di gelato artigianale. Questo permetterà di fare cultura sui frutti di una terra splendida come la valle che sovrasta Genova, aiutandone la conoscenza e il commercio. Il tutto a vantaggio delle aziende locali che hanno bisogno di rilanciare la propria economia che è stata tagliata fuori dal ferragosto 2018 e ancora subisce rallentamenti e difficoltà.

A Rimini, durante il recente salone dedicato al gelato (SIGEP), Lobrano ha proposto Fiordibasilico, “un delicato fiordilatte al basilico, che bene interpreta la nostra mission fortemente etica”, ha dichiarato Lobrano invitando i gelatieri presenti al convegno organizzato dall’Associazione Gelatieri per il Gelato, a una nuova partecipazione solidale, “e il valore simbolico di questa ricetta va oltre e diventa anche un segnale concreto di quanto si possa fare del bene facendo del buon gelato”. Gli ingredienti di questa nuova ricetta, infatti, sono provenienti da produttori segnalati da Slow Food, presente all’evento con una sua delegazione, del territorio duramente colpito dal crollo del ponte Morandi.

“Slow Food ha accolto con entusiasmo l’idea di Lobrano di creare un gelato che, partendo dall’idea di un campo di calcio, ricordi Genova nei profumi e nei sapori, utilizzando il basilico della Val Polcevera, una delle zone rimaste più isolate dalla città”, ha commentato Marlena Buscemi, gastronoma e docente Slow Food. “Sappiamo, per indole associativa, che il cibo non é solo cibo: puó diventare mezzo per comunicare, aiutare o supportare, costruire; così come non nutre solo le pance ma anche le menti, le relazioni, le idee.
Anche per questo la nona edizione di Slow Fish, che si terrà proprio nel capoluogo ligure dal 9 al 12 maggio, intende organizzare e patrocinare varie iniziative a sostegno dei produttori del territorio: mettendo insieme tutti questi elementi un ponte, almeno emotivo e in tempi più celeri, si può ricostruire per tornare ad essere collegati.
Perché é a questo che servono i ponti.
Come il cibo e, ovviamente, anche il gelato.”

Ecco quindi lanciata la gara di solidarietà commerciale tra i gelatieri d’Italia che possono scegliere di creare nuove ricette o proporre i loro classici utilizzando uno o più ingredienti provenienti da questa valle.

Grazie alla collaborazione di Slow Food si sta effettuando una ricerca di aziende locali. Si tratta di piccoli produttori che si sono resi diponibili a vendere e spedire i propri prodotti ai gelatieri che ne facranno richiesta. L’elenco è ancora in costruzione, ma possiamo già dare alcuni riferimenti:

Basilico: Azienda Agricola “Le fontane” via P. Gennaro, 40 – Serra Riccò – Mail: basilicogenova@libero.it
Erbe aromatiche e fiori eduli: Azienda Agricola “Valletta del Re”Via Forlì 6/3 Genova – Mail: info@lapiumaonlus.it
Miele, polline, frutta e formaggi: Apicoltura Cereseto via Masnata 17 h – San Cipriano-Serra Riccò – Mail: cereseto7@alice.it
Formaggi, yogurt: Azienda Agricola Valle Verde via Cielmezzano 17 – Campomorone – Mail: valverdedicosso@libero.it

Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Novembre 28, 2018in Eventi, formazione0by Roberto Lobrano

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Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Migliaia di kilometri per toccare con mano le cabosse di criollo e le ciliegie di caffè arabica. Immergersi tra i profumi e i colori di due tra i più aromatici e importanti ingredienti del gelato…

Dal 14 al 25 novembre ho affrontato un viaggio didattico tra le piantagioni di cacao e caffè della Colombia, insieme ad alcuni colleghi gelatieri, per scoprire l’origine di materie prime, tra le più importanti per la gelateria e conoscere meglio i loro processi di lavorazione nel paese d’origine. Abbiamo incontrato i massimi esperti della ricerca sul cacao, da Elizabeth Agudelo a Manlio Larotonda, accompagnati nel viaggio da Andrea Mecozzi.

Un bagaglio di conoscenze utili per valorizzare i prodotti di alta qualità provenienti da questo paese, per la stimolare la creazione di idee e giungere a nuovi gusti di gelato sorprendenti.

Un viaggio anche di scambio che è culminato con un corso di alta formazione per i gelatieri autoctoni, tenuto insieme a Gianfrancesco Cutelli e Rosario Leone D’Angelo. La mia parte di analisi sensoriale del gelato si è svolta davanti ad una platea di 40 gelatieri, cuochi e pasticceri che operano in Colombia, ai quali abbiamo fatto provare due tipi di analisi, una descrittiva e una dinamica, durante gli assaggi di ottimi sorbetti di gelato alla massa di cacao realizzati da Rosario Leone D’Angelo.

Siamo inoltre stati ospiti e protagonisti della Settimana “Della Cucina Italiana Nel Mondo” con una cena a base di gelato gastronomico di altissimo livello, organizzata per l’Ambasciata Italiana a Bogotà, durante la quale gli ospiti hanno potuto gustare e intravvedere le nuove frontiere del gelato contemporaneo.

La prima tappa di questo viaggio è stata nella città di Bogotà, presso il Cafè Cultor dove abbiamo assistito a diversi sistemi di estrazione del caffè e assaggiato le loro produzioni locali. All’interno di questa caffetteria innovativa c’è anche il tostino e si può assistere alle fasi di tostatura del caffè da un grazioso giardino interno. Qui il caffé viene tostato molto più che da noi in Italia ed è considerato una bevanda da meditazione, infatti è diffuso prevalentemente con sistemi di estrazione diversi rispetto all’espresso.

Spostandoci nella regione dell’Huila, abbiamo visitato il centro di fermentazione del cacao di Campoalegre gestito da Angel Cajica. Qui il cacao appena raccolto ed estratto dalle cabosse, viene messo a fermentare nella sua mucillagine in una struttura appositamente adibita e coperta da foglie di banano. Dopo la fermentazione i semi vengono disposti su ampi ripiani a forma di cassettiera per l’essiccazione al sole. Questo sistema è molto pratico perchè permette di coprire le fave di cacao dalla pioggia (frequente in questa stagione) in pochi secondi con facilità. Di tanto in tanto gli operai rigirano le fave in modo da farle asciugare bene, prima del loro confezionamento in sacchi di iuta per il trasporto.

Una importante tappa è sta quella le laboratorio SENA, sede del germoplasma del cacao di tutta la Colombia.

Il SENA è un centro di formazione con laboratorio di analisi annesso, la responsabile di laboratorio Kathryn Cefa, ci ha spiegato che in questa struttura si formano i coltivatori del cacao per ottenere i migliori risultati sotto il profilo botanico e quindi anche aromatico e qualitativo. All’interno della struttura si sono messi anche a produrre artigianalmente cioccolato. Non dimentichiamo infatti che i paesi produttori di cacao spesso non producono o consumano il cioccolato, ma lo esportano nei paesi occidentali che poi lo lavorano e poi lo redistribuiscono in tutto il mondo… Nel giardino di questa struttura didattica sono presenti tutte le tipologie di cacao della zona e sono conservati i semi di tutte le varietà presenti in Colombia. Fare una passeggiata in mezzo agli alberi di cacao è stato veramente emozionante. Ci sono alberi che hanno più di 40 anni e da pianta a pianta c’è una grande varietà di forma e colore dei frutti (le cabosse).

Sempre nella regione dell’Huila abbiamo visitato il Centro de Acopio di Asogigante, nella città di Gigante. Un altro centro di fermentazione del cacao. Qui siamo stati accolti dall’Alcalde in persona con una sua delegazione che ci ha illustrato la storia della città e ci ha portati a gustare la tipica cucina colombiana a base di “cerdo” a ritmo di samba…

Il frutto del cacao è una cabossa (sembra vagamente un melone allungato) al cui interno c’è una mucillagine bianca e dolce che circonda una ventina di semi (le fave di cacao), che da freschi hanno un colore violaceo o biancastro (quelli più chiari sono di migliore qualità).

Poi è stata la volta di una piantagione di caffé, o una “mesa” come si dice nella lingua locale. Il cafetero Carlos Arturo ci ha portati tra le sue piante di caffè sotto una pioggia battente, ma calda, descrivendoci tutte le caratteriestiche di queste piante di robusta. La ciliegia che racchiude i chicchi di caffé è una bacca dolce e saporita di colore rosso quando è matura e viene raccolta rigorosamente a mano.

Elizabeth Agudelo

Tra le persone più interessanti che ho incontrato in questo viaggio c'è sicuramente Elizabeth Agudelo, cacaotera di terza generazione e Manlio Larotonda, selezionatore piemontese da 6 anni in Colombia. Elizabeth è di origini venezuelane ed ha vissuto in modo diretto i disagi della guerriglia colombiana nella zona dell'Arauca, dove sia il papà che il nonno prima di lui, coltivavano il cacao. Questa zona è stata infatti fortemente interessata dal conflitto armato subendo l’occupazione militare di entrambi i gruppi di guerriglieri delle FARC e di ELN. A causa di questa pericolosa situazione, Elizabeth ha dovuto restare in esilio per circa 25 anni. Ma ha messo a frutto questo periodo studiando intensamente la sua materia. Tornata ad Arauquita, nel 2011 ha ripreso il lavoro nelle terre del padre ristrutturando la sua azienda in modo innovativo per produrre cacao di altissima qualità. In netta controtendenza rispetto alle nozioni della scuola nazionale di coltivazione di cacao, che punta tutto sulla produttività piuttosto che sulla qualità, Elizabeth ha utilizzato le sue profonde conoscenze sul cacao: genetica, agronomia, fermentazione, essiccazione e trasformazione in cioccolato, per migliorarne la qualità. Da ricercatrice attenta, ha studiato gli antichi alberi di cacao della regione per scegliere e riprodurre i più interessanti, salvando la biodiversità agricola della zona. In più da anni coinvolge le generazioni più giovani alle quali trasmette la sua profonda conoscenza del cacao a tutti i livelli della catena di valore, e la sua Villa Gabi ha le porte aperte per gli agricoltori di Arauca per insegnare a chiunque ne abbia voglia questo suo modello alternativo di produzione.

In conclusione si può dire che un viaggio del genere può solo che arricchire chi lo intraprende e aiutare a prendere consapevolezza di quanto sia importante conoscere bene le materie prime e le loro origini, per dare valore al proprio lavoro. Il gelatiere non è solo un tecnico o un’operatore che gela miscele: è un ricercatore e un selezionatore che mette il proprio gusto, la propria professionalità e la propria passione nella realizzazione di qualcosa di unico, dall’apparenza effimera ma dal coinvolgimento emotivo straordinario per il proprio cliente.

Un ringraziamento per alcune foto a Ge.Co e a Davide Frainetti.

IL FENOMENO BOWIE DIVENTA UN GELATO, DA GUSTARE AL MUSEO

Ottobre 18, 2018in Eventi, Ricette0by Roberto Lobrano

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IL FENOMENO BOWIE DIVENTA UN GELATO, DA GUSTARE AL MUSEO

Al Mambo di Bologna nasce il gelato in onore di David Bowie, per la felicità dei fan e con la complicità di Slow Food.

Dopo due anni e oltre 130.000 visitatori per la tappa italiana della mostra internazionale dedicata al Duca bianco, il fenomeno Bowie torna al MAMBO, il Museo d’Arte Moderna di Bologna, con la 4° edizione del Black star day, celebrato dalla creazione di 4 gusti di gelato ispirati all’artista britannico.

È l’ultima trovata di Roberto Lobrano, maestro gelatiere esperto nell’arte e nell’analisi sensoriale del gelato, autore del nuovo manuale “Il mondo del Gelato”, edito da Slow Food Editore: rendere omaggio all’icona della creatività e della contaminazione fra le arti, Bowie, per avvicinare il suo grande pubblico alla degustazione del gelato di autentica tradizione italiana, facendone un’esperienza multisensoriale. L’evento, già sold-out da settembre, vede la partecipazione di fan di tutta Italia (ma anche d’Europa): nel nostro paese il Duca bianco ha effettuato 24 concerti, conquistando stuoli di fan (si stima il 70% di donne), che il 20 ottobre a Bologna si confronteranno di nuovo sul tema Bowie tra arte, letteratura, cinema e soprattutto musica.

E cosa c’entra il gelato? Lo abbiamo chiesto a Daniele Pensavalle, presidente dell’Associazione Culturale DB Blackstar nata in onore all’artista scomparso, organizzatrice dell’evento: “Se abbiamo sempre pensato a Bowie come icona musicale o artistica, la sua immagine si sposa perfettamente al cibo, in particolare al gelato. L’idea di ricercare ingredienti particolari, se non unici, per comporre alcune ricette esclusive è la diretta conseguenza di quanto ci ha lasciato in eredità: il suo messaggio principale è sempre stato legato alla sperimentazione in tutte le arti, e quale miglior connubio poteva crearsi tra la sua poliedricità e dei gusti di gelato, straordinariamente originali, ispirati a lui?”

L’idea non poteva che partire dall’Italia, paese che vanta numeri da capogiro per la tradizione del gelato (ben 19.000 gelaterie contro le 1000 degli interi Stati Uniti, solo per dare un ordine di grandezza), e da un maestro gelatiere, Lobrano, che da anni coltiva la parallela passione per la musica, tanto da essere il front man di una tribute band dedicata, per l’appunto, a David Bowie. Nell’evento, unico nel suo genere, verranno presentati e serviti 4 gusti di gelato, ispirati a momenti fondamentali e iconici della vita artistica di Bowie e realizzati con ingredienti selezionatissimi:

Alien from Mars – Pistacchio con semi di canapa decorticati
Moonage Ice Dream – Kiwi rosso, lime e amarene di Cantiano
A Lad Insane – Fiordilatte alla tonka, blu con stracciatella ruby
Black root star – Liquirizia su base cocco con miele e polline colorato con carbone vegetale

Gusti assolutamente inediti e originali già a prima vista, con una tavolozza di colori particolari ma totalmente naturali, e a dir poco sorprendenti al primo assaggio. Ce li illustra l’autore Roberto Lobrano:

“Alien From Mars è un gelato cremoso su base latte con pistacchi di Bronte e semi di canapa decorticata. Nella sua semplicità in realtà nasconde un animo da superfood, grazie agli oli contenuti nei semi di canapa ricchi di omega 3 e privi di ogni principio attivo cannabinoide. La canapa è anche un simbolo della trasgressione, una sostanza dell’”altro mondo”, da sempre associata ai viaggi lisergici e proibita sul nostro pianeta, ma forse su Marte…

A Lad Insane è un gelato a base latte e burro con delicata aromatizzazione alla fava di Tonka. La sua peculiarità è la colorazione azzurra data dalla polvere di un fiore: il butterfly pea. Nessun colorante artificiale, è solo un estratto naturale e biologico. Su questo gusto viene inserita una stracciatella di cioccolato Ruby, novità assoluta sul mercato, che dona note fruttate e acide e una colorazione rosso chiaro che completa il quadro cromatico, nel ricordo della celebre saetta sul volto di Bowie sulla copertina di Alladin Sane.

Moonage Ice Dream è un intermezzo di freschezza e golosità. Si tratta di un sorbetto, senza derivati del latte, basato su un tipo di kiwi particolare che ha il centro della sua polpa di colore rosso. È un gusto che inganna a causa della particolarità del frutto utilizzato, che ha un sapore che ricorda la banana. Un gusto stregato, quasi alieno, che esorta ad andare al di là delle apparenze…

Black Root Star è un gelato vegano nero come un meteorite di carbone o come un cielo nero costellato da preziose stelle di polline. Tra gli il ingredienti c’è latte di cocco, il miele, il burro di cacao, il polline, il carbone vegetale e una nota decisa di liquirizia. E’ un gusto che stupisce e ci porta avanti nel tempo come l’ultimo album di David Bowie, difficile da descrivere al primo assaggio, ma che ci avvolge e ci accompagna in un viaggio verso l’infinito…”

E allora non ci resta che partire in questo viaggio multisensoriale e aspettare di conoscere quale sarà il gusto più “Bowiano” eletto dai fan: sui canali social legati all’evento seguirà una votazione on-line per eleggere il gusto più rappresentativo e… darsi appuntamento per assaggiarlo.

Starbucks a Milano: il valore dell'esperienza

Ottobre 5, 2018in Eventi, Locali0by Roberto Lobrano

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Starbucks a Milano: il valore dell'esperienza

Era il 1983 quando il direttore marketing della Starbuck’s, un’azienda americana di rivendita di caffè, che di nome faceva Howard Shultz, si innamorò dell’atmosfera dei bar milanesi e del loro modo di servire il caffè espresso.

Un luogo in cui gli avventori si intrattenevano a leggere il giornale, a fare due chiacchiere con il banconista e nel quale ritornavano spesso più volte al giorno, quasi fosse il miglior posto dove stare dopo la casa e il lavoro… Quel signore capì all’istante che il suo futuro sarebbe stato diverso rispetto a vendere caffé in confezioni da mezzo chilo per il consumo casalingo, in rivendite al dettaglio, come aveva fatto fino a quel momento a Seattle…

Dalla primavera del 1983 sono passati 35 anni e Starbuck’s si è trasformata nell’azienda con il maggior numero di caffetterie al mondo (oltre 27 mila) ed è sempre in crescita.

Unico paese mai “colonizzato” fino ad ora: l’Italia. In realtà Shulz ha sempre detto che sarebbe tornato alle sue “radici” ed aveva da tempo identificato la location ideale, ed era prevedibile che lo avrebbe comunque fatto in un modo diverso e memorabile.

Milano, piazza Cordusio, antica sede della Borsa di Milano e poi delle Poste Italiane: un edificio storico (ed enorme) in una delle piazze più belle della città meneghina.

L’edificio, dal 6 di settembre, ospita il primo Starbuck’s italiano nella sua formula “Roastery Reserve” (finora ce ne sono solo 6 in tutto il mondo: Seattle, Shanghai, New York, Tokyo, Chicago e appunto Milano).

L’ingresso è imponente e molto elegante, all’interno convivono attrezzature meccaniche e oggetti di design che mostrano un’attenzione ai dettagli maniacale.
L’avventore è guidato in un percorso di esplorazione della cultura del caffé e dell’artigianato italiano. Dai pavimenti alla palladiana ai piani di marmo di Calacatta, dalle lanterne in vetro di Murano ai soffitti geometrici, tutto rigrosamente realizzato da maestranze italiane.

Anche la tostatrice che troneggia al centro del locale è un manufatto italiano (della ditta Scolari).

Risulta evidente che qui non si beve solo caffé e non si gusta solo il pane di Princi, o il gelato all’azoto di Alberto Marchetti. Qui si vive un’esperienza mutisensoriale.

Ho avuto la possibilità di vivere un’esperienza di full immersion in questo locale e di poter interagire con il personale, che ho trovato molto preparato e attento ai dettagli nel servizio alla clientela.

, Il locale offre la possibilità di assaggiare esclusivi caffé premium provenienti da diverse parti del mondo, che vengono proposti a rotazione e secondo la disponibilità. L’obiettivo è quello di raccontare l’esperienza che vi è dietro alla vita di un chicco di caffé dalla sua raccolta alla tazzina.

La tostatura del caffé viene fatta all’interno del locale, a vista, ed è spiegata ai clienti che desiderano ricevere informazioni. Non si tratta di una messa in scena, ma di un processo che serve per preparare e imbustare il prodotto che viene poi spedito anche negli altri Starbucks Reserve europei.

Al main bar il caffé viene macinato al momento ed è possibile gustarlo in diverse modalità di estrazione. Ad esempio è possibile assaggiare un caffé estratto con la Chemex, una sorta di ampolla il cui filtro è in carta. Il caffé risulta molto liquido e povero di oli.

Il bello è che se si utilizza lo stesso tipo di caffé con un sistema di estrazione diverso, come il pressofiltro, il gusto e le caratteristiche cambiano radicalmente poichè il filtro diverso lascia passare gli oli e rende il caffé molto più corposo. Il siphon è un altro metodo di estrazione tedesco del caffé, molto scenografico. Ogni addetto è in grado di spiegare nel dettaglio le caratteristiche del prodotto e del processo scelto per degustare la bevanda.

Il gelato viene preparato al momento in tre postazioni con delle planetarie collegate ad un impianto che inserisce l’azoto liquido tramite una leva azionata a mano. Il risultato (dopo diversi minuti) è una crema dalla tessitura finissima nei cristalli e particolare al palato, con una perfetta esaltazione dei sapori.

Il consiglio è quello di provare l’esperienza senza pre-concetti e senza troppa fretta, ma godendosi un’immersione nel mondo di Starbucks, cercando di assaporare tutti i dettagli.

Non è importante domandarsi come e se l’attività di vendita di questa mastodontica macchina riuscirà a coprire i costi dell’investimento e dei suoi costi di gestione. Non si tratta di una normale caffetteria, è un luogo di esperienza ed è un investimento in lovemark. A mio giudizio ben riuscito che giova all’immagine generale di Starbucks, qualsiasi cifra gli possa costare.

Forse qualcuno incomincerà a pensare che non esiste solo il caffé espresso, ma che c’è un mondo, ancora inesplorato ai più, di degustare e interpretare un prodotto a noi così comune e spesso consumato distrattamente nel primo bar che capita sul nostro cammino.

Un po’ come ci piacerebbe avvenisse nel mondo del gelato.

Quanti modi ci sono di proporre un gelato “artigianale”, quante differenze negli ingredienti, nella loro composizione in equilibrio e perché no, anche nel modo di servirlo o di proporlo in ambiti diversi, per uscire dallo schema del classico cono dal consumo distratto…

Un corso monografico sul latte per gelatieri

Ottobre 2, 2018in Eventi, formazione, L'arte del Gelato0by Roberto Lobrano

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Un corso monografico sul latte per gelatieri

Dal 15 al 18 ottobre 2018 ci sarà uno speciale corso dedicato al latte e i suoi derivati. Solo per gelatieri curiosi! La Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Torino…

Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

Settembre 27, 2018in Eventi, Fiere0by Roberto Lobrano

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Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

La piazza del gelato del Salone del Gusto 2018, gestita dalla Scuola Internazionle di Alta Gelateria, ha fatto quasi sempre il tutto esaurito durante le 5 intense giornate di programmazione. I laboratori sono stati ben 29, di cui 3 dedicati ai bambini e due in collaborazione con lo chef stellato Gian Piero Vivalda.

Si sono alternati una trentina di gelatieri che hanno proposto ricette e filosofie in accordo con il tema del Cambiamento.

Per chi non ha potuto assistere ai laboratori ci sarà a breve l’apertura di un video canale web della scuola dove verranno caricati i video e si potranno rivedere i laboratori più interessanti.

Ecco una carrellata di momenti dove il gelato e la granita sono stati i protagonisti.