Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ecco il programma di lunedì, martedì e mercoledì 23 gennaio presso lo stand di SIDAG/Pariani (Padiglione B3 stand 189)

Continuano con grande successo gli show cooking dei Docenti della Scuola Internazionale di Alta Gelateria al SIGEP.

in questi giorni è attiva una interessantissima promozione per chi si iscriverà ai prossimi corsi in programma (www.sidag.it).

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254).

 Lunedì 21 alle ore 11,00 verrà presentato il nuovo libro IL MONDO DEL GELATO (Slowfood editore) dall’autore, nonché cofondatore della SIDAG, Roberto Lobrano

Cosa farai durante l’evento “Il mondo del gelato”?

“Sarà un’occasione per focalizzare l’attenzione sugli ingredienti del nostro territorio. Proporrò un gusto che parla della mia terra (la Liguria) e che è in perfetta linea con quelli che sono i concetti espressi nel manuale.”

 

Quali sono le caratteristiche del tuo nuovo manuale di gelateria?

“E’ un’opera che raccoglie circa 40 anni di esperienze, studi, confronti e riflessioni sul mondo del gelato artigianale. Un manuale che cerca di fare chiarezza su un settore in continua evoluzione e poi ha una parte molto interessante che riguarda l’analisi sensoriale del gelato. Utile ai gelatieri ma soprattutto al pubblico, per determinare un modo ogettivo di degustare un gelato e saperne valutare la qualità.”

Cos’è il corso T.A.S.T.E. GELATO presso la SIDAG di Torino?

“E’ l’acronimo di Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato, si tatta di un percorso formativo della durata di tre settimane sulle tecniche di produzione del gelato artigianale, che parte dalla profonda conoscenza delle materie prime, con viaggi didattici presso allevatori, produttori e trasformatori degli ingredienti di base del gelato artigianale. In questo corso gli studenti avranno modo di toccare con mano e conoscere la filiera e di confrontarsi con i migliori docenti gelatieri italiani, ottenendo così diversi punti di vista e di interpretazione del gelato artigianale di tradizione italiana.”

Sempre lunedì 21 alle ore 15,00 è la volta di Stefano Ferrara da Roma che proporrà UN GELATO CON IL 10% DI ZUCCHERI AGGIUNTI.

Cosa si cela dietro il titolo “Il gelato con il 10% di zuccheri aggiunti”?

“Si cela il desiderio di una riduzione di zuccheri aggiunti con lo scopo di rendere questo alimento fruibile anche a coloro che per scelta o per obbligo devono controllare il proprio regime alimentare.”

Si può fare un gelato ricco di gusto e struttura con pochi zuccheri e pochi grassi?

“Sicuramente si può, utilizzando fatreplacer (simulatori di grasso) si ottiene quella che noi definiamo cremosita’ ed utilizzando fibre di nuova generazione possiamo abbassare o punti di congelamento e simulare gli zuccheri.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“Il corso presso Sidag è una due giorni concentrata sull’utilizzo di questi ingredienti. Non il classico corso di gelateria ma più interazione tra colleghi e tanto gelato.”

Martedì 22 alle ore 11,00 Stefano Guizzetti da Milano proporrà lo show cooking DECLINAZIONI GASTRONOMICHE NEL GELATO

Cosa si cela dietro il titolo “Declinazioni gastronomiche nel gelato”?

“Si nasconde la volontà di conferire al gelato un identità ed una credibilità anche al di fuori del consueto contesto di consumo.
Il gelato è una matrice alimentare estremamente versatile e plasmabile, assolutamente idonea anche per essere utilizzata in abbinamento a preparazioni tipiche del mondo della ristorazione. Giochi sulla temperatura, textura e dolcezza-sapidità permettono al gelato nel piatto di contribuire ad una percezione gustativa ancora più completa ed appagante.”
Puoi dare una definizione di gelato gastronomico?
“Più frequentemente definisco gelato gastronomico (o gourmet o salato) tutte quelle preparazioni in cui la resa aromatica finale è tendenzialmente sapida.
Ricettazioni in cui si utilizzano spesso ingredienti inusuali come formaggi, verdure o carni, e che trovano il loro completamento quando abbinati in maniera attenta, spesso giocando sui contrasti o sulla similitudine come avviene anche nella ristorazione di alto livello.
Tali gelati richiedono, sovente, una competenza gastronomica più completa anche nella preparazione della materia prima che frequentemente deve essere trasformata e cucinata in maniera preliminare alla realizzazione del gelato.”
 
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“Credo che un approccio scientifico ed un analisi dettagliata degli ingredienti e delle materie prime sia la base necessaria per poter costruire correttamente un gelato interpretandolo liberamente secondo la propria visione di gelateria.”

Martedì alle ore 15,00 la giornata si arricchisce di altri grandi professionisti che proporranno IL GELATO NELLA RISTORAZIONE

Gli ospiti di questo evento, coordinato da Pariani, che si alterneranno alle preparazioni sono:

  • Giorgio Guglielmetti (Longino & Cardenal)
  • Salvatore Naselli (CGU)
  • Valerio Crisci (Pariani)

Mercoledì 23 alle 11,00 lo spazio sarà dedicato al GELATO CON I PRESIDI SLOWFOOD con Alberto Marchetti

Il fondatore della Scuola Internazionale di Gelateria ci parlerà della materia prima di qualità e dell’importanza della conoscenza diretta di ingredienti e processi nella preparazione consapevole del gelato artigianale.

Vi aspettiamo per darvi tutte le informazioni sui programmi dei corsi della scuola!

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Il programma di sabato e di domenica

Da sabato 19 al mercoledì 23 la Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con Pariani, presenta un ricco palinsesto di incontri con i docenti più preparati del mondo della gelateria italiana.

Fondata da due professionisti del gelato e della formazione di alto profilo: Roberto Lobrano e Alberto Marchetti, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria  pone particolare importanza alle MATERIE PRIME, studiate e raccontate dai docenti ma anche dai produttori, perché è molto importante conoscere la filiera dei prodotti e le loro caratteristiche per poterli lavorare.

La didattica è impostata seguendo un metodo innovativo, affiancando alle docenze tradizionale nuovi metodi di apprendimento e visite fuori sede. Sono previsti anche stage di applicazione pratica di diversa durata presso gelaterie convenzionate in Italia e all’estero.

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254) ed ha iniziato a proporre i suoi corsi di formazione dal 2018.

Il programma degli inconti presso lo Stand condiviso con Pariani (Padiglione B3 stant 189) parte sabato mattina alle ore 11,00. Il priimo appuntamento dal titolo IL MIELE IN GELATERIA sarà con Simone De feo da Reggio Emilia.

Ci dai qualche anticipazione sul tuo showcooking “Il miele in gelateria”?

“Il miele è uno degli ingredienti che più amo nel gelato. Ogni miele ha la sua storie, le sue peculiarità aromatiche….cercheró di illustrare, in maniera rapida ma esaustiva, il mio punto di vista su questo nobile ingrediente.”

Quali sono secondo te le sensazioni che deve dare la degustazione di un gelato?

“Il gelato è, dal mio punto di vista, un’esperienza multisensoriale. Spesso ci si concentra principalmente sulle fasi aromatiche, sicuramente fondamentali, ponendo peró poca attenzione alla ‘questione tattile’ che riveste un ruolo determinante (ma spesso inconsapevole) nell’esperienza gustativa.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“I corsi che teniamo presso la SIDAG hanno un punto di vista ampio e ‘polifocale’. La didattica è affidata a gelatieri ‘di bottega’ con esperienze professionali molto differenti tra loro….l’attenzione è posta principalmente sull’esperienza di laboratorio di ogni singolo insegnante. 

Sempre sabato 19 alle ore 15,00 è la volta di Giovanna Musumeci, siciliana e “Maestra della neve”.

Cosa si cela dietro al titolo “Il senso di Giovanna per la neve”?

“Il senso di Giovanna per la neve” é il mio modo di spiegare la granita, la sua consistenza. Una struttura semplice ma nello stesso tempo complessa proprio per la sua semplicità. Nella granita non hai zavorre o ancore di sicurezza. Hai solo tre ingredienti: acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. E il gusto deve esplodere… semplicemente, senza sforzi, solo al contatto con il calore della bocca. Come neve. Quindi, quando mi trovo a parlare di granite trovo semplice spiegare la struttura della granita con l’esempio della neve. Come neve appena caduta. Fresca, morbida e evanescente ma con un gusto preciso.

Esiste la granita gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Esiste la granita e le sue varie interpretazioni. Esistono milioni di ingredienti che possono essere declinati in tanti modi dal dolce al salato, contestualizzandoli all’interno di un piatto con un pizzico di fantasia. Frutta, verdura, legumi e ortaggi, anche inconsueti, possono trasformarsi in granite molto versatili legandosi  piacevolmente agli altri ingredienti della cucina “salata”. Quindi esiste la granita gourmet e per me deve essere curiosa, piacevole, interessante da sperimentare e da proporre in contesti diversi da quelli tradizionali.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sulle granite presso la SIDAG di Torino?

Per scoprire qualcosa di più e provare a trovare il proprio senso della neve. 

Domenica 20 alle ore 11,00 Gianfrancesco Cutelli da Pisa proporrà il misterioso show cooking “Al gusto di…”

Cosa proporrai nello show cooking “Al gusto di…”?

“Non ho ancora deciso, ma vorrei che il gusto, come cerco di fare in tutti i miei gelati, fosse il protagonista assoluto.”

Da degustatore, cosa apprezzi di più in un gelato e perché?

“L’intensità e la pulizia del gusto, poi alcune volte la rispondenza all’idea che me ne ero fatto altre volte la capacità di stupirmi.”

 

Perché bisogna venire ad un corso presso la SIDAG di Torino?

“Perchè non sono molte le occasioni di approfondimento professionale veramente interessanti nella formazione in gelateria.”

Domenica alle ore 15,00 il marchigiano Paolo Brunelli proporrà lo showcooking dal titolo “Il tartufino -12

Perché hai scelto il titolo “Il tartufino meno 12”?

“Meno dodici è la temperatura indicativa di degustazione del gelato tradizionale italiano. Poter degustare una pralina alla stessa temperatura del gelato, e quindi poter implementare i prodotti da vendere sopratutto nel periodo invernale utilizzando solo esclusivamente ingredienti e macchinari che abitualmente si trovano in un laboratorio di gelateria è secondo me molto interessante.”

 

Esiste il gelato gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Il gelato gourmet esiste. Deve essere un gelato che sia interessante non solo dal punto di vista della sua piacevolezza tradizionale (cremosità, dolcezza,….) ma che diventi un esperienza per il gusto a 360 gradi, sia dal punto di vista gustativo che anche estetica.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sul cioccolato presso la SIDAG di Torino?

“La necessità della destagionalizzazione del gelato è un motivo più che valido per frequentare un mio corso. Piccole idee di cioccolateria e piccola pasticceria da fare in un piccolo laboratorio con estrema facilità che ci permettono di implementare i guadagni  sopratutto nel periodo invernale.”

Il viaggio nel mondo del gelato continua lunedì, martedì e mercoledì con altri protagonisti del gusto… stay tuned!

MIG di Longarone un appuntamento di valore per i gelatieri

MIG di Longarone un appuntamento di valore per i gelatieri

Si è conclusa da pochi giorni la più antica fiera dedicata al gelato artigianale giunta alla 59ma edizione.

Al di là dei dati di affluenza, che comunque sono stati apprezzabili e in linea con quelli della scorsa edizione, ciò che è importante evidenziare è stata una massiccia presenza di incontri tra gelatieri. Più visite mirate e meno curiosi.

Il programma ha visto, oltre ai classici appuntamenti dedicati ai concorsi, un numero crescente di convegni dai temi interessanti e al passo con i tempi e le esigenze dei gelatieri. Si è respirato tra i corridoi un sentimento di condivisione e di voglia di crescere. Le associazioni sono state presenti in modo massiccio con tanti interventi e showcooking. C’è stata anche collaborazione tra le diverse associazioni, segno che si sta comprendendo quanto sia necessario collaborare ed unirsi per poter portare avanti meglio i valori comuni.

Si è parlato di marketing, di branding, di gestione e di organizzazione. Temi che nel passato, in questi ambiti fieristici, sono rimasti sempre marginali e poco proposti. Oggi i gelatieri stanno prendendo coscienza di quanto invece siano importanti nell’era del web marketing.

L’idea generale è che questo appuntamento possa diventare nell’immediato futuro uno spazio dedicato ai gelatieri e alla loro formazione e crescita professionale ad ampio raggio, più che una semplice fiera dove andare a cercare prodotti o le classiche attrezature di gelateria. Il desiderio di molti gelatieri che ho incontrato, è quello di alzare l’asticella e cercare contenuti di maggior valore per chi è sensibile alla formazione e alle nuove esigenze del mercato.

Il mio personale bilancio è stato positivo, ho incontrato persone in gamba che stanno portando avanti temi a me cari, come Patrizia Menchiari (Cardio Marketing) e incassato i complimenti di un’icona della formazione in gelateria coma Donata Panciera (a cui ho firmato una copia del mio libro).

Infine, Gelatieri per il Gelato, l’associazione di cui sono stato riconfermato presidente, è un organismo in piena crescita e l’assemblea, che è stata organizzata tra le mura della fiera, ha portato ad una crescita di entusiasmo, un maggiore coinvolgimento dei gelatieri (e soprattutto delle quote rosa) nelle attività operative e decisionali.

In molti si aspettano una sessantesima edizione della MIG che finalmente riesca a  trasmettere una propria identità di valore: la strada è tracciata, vediamo cosa porterà il futuro!

Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

Altissimo profilo dei laboratori di gelateria a Terra Madre 2018

La piazza del gelato del Salone del Gusto 2018, gestita dalla Scuola Internazionle di Alta Gelateria, ha fatto quasi sempre il tutto esaurito durante le 5 intense giornate di programmazione. I laboratori sono stati ben 29, di cui 3 dedicati ai bambini e due in collaborazione con lo chef stellato Gian Piero Vivalda.

Si sono alternati una trentina di gelatieri che hanno proposto ricette e filosofie in accordo con il tema del Cambiamento.

Per chi non ha potuto assistere ai laboratori ci sarà a breve l’apertura di un video canale web della scuola dove verranno caricati i video e si potranno rivedere i laboratori più interessanti.

Ecco una carrellata di momenti dove il gelato e la granita sono stati i protagonisti.

L'ingresso degli studenti alla piazza del gelato
Chi sa come si fa il gelato? Io lo so signora maestraaaa!
Laboratorio dei bambini di prima elementare con Marlena Buscemi e Roberto Lobrano
Stefano Ferrara serve il gelato ai bambini prima del suo laboratorio
Il Galliera Boys sfidano Andrea Bandiera nel derby bolognese...
Dario Rossi: un gelato che nutre!
Yanik Desroches e il suo gusto canadese
I ragazzi della Fioca con il gelato al fieno
Nicoletta Polliotto e il suo food digital marketing
Giuseppe Laterza e il latte d'asina in gelateria
Fabio Solighetto ci racconta uno speciale gusto dell'Albero dei Gelati
Stefano Guizzetti e Gian Piero Vivalda l'alta gelateria incontra l'alta cucina
Con Luca Pannozzo si torna alle origini: un gelato alle nocciole crude e...
Mirko Tognetti e l'interpretazione di un gusto dalle origini indiane: Raita
Un gelato al piatto frutto di una collaborazione con uno chef per Fabio Bracciotti
Ida Di Biaggio ci ha fatto assaggiare un sorbetto alle vongole pescaresi!
Paolo Brunelli ci ha posto di fronte ad un dilemma: gelato al cioccolato o al cacao?
Gentian Ashiku ha provato ad inebriarci con gelati e sorbetti alcolici
Simone De Feo è passato dal pane burro e marmellata ad una selezione di ottimi gelati ai formaggi
Adele Iuliano e Annamaria Spedicato con canapa e torrone
Roberto Lobrano ha presentato il suo ultimo libro: Il mondo del Gelato
Gianfrancesco Cutelli ci ha fatto provare diverse granite di limone e una di bergamotto!
Antonio Mezzalira ha duettato con il sous chef di Gian Piero Vivalda
Ariele Guaschino: Halwa un dolce che unisce i popoli
Giovanna Musumeci e i suoi mille assistenti!!!
Lucia Sapia: la semplicità di uno yogurt con il polline di castagno
Antonio Luzi e il suo te freddo, anzi gelato!
Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Atto conclusivo della kermesse gastronomica di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, il palinsesto si conclude alla grande con gustosissime sorprese.

Ecco il programma e i protagonisti di LUNEDI’ 24 SETTEMBRE che saluteranno il pubblico del Salone del Gusto con le loro interpretazioni esclusive del gelato artigianale di tradizione italiana.

ore 13,00 – 14,00 Halwa: incontro tra popoli

Halwa: un dolce tipico mediorientale diffuso in Islaele, Iran e Palestina. A cura di Ariele Guaschino, di Tra le righe, a Milano, una reinterpretazione di questo dolce in forma gelato come mezzo di unione, pace e affinità tra questi popoli.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

ore 14,30 – 15,30 Terra e acqua: le granite gastronomiche

Dalla pasticceria Santo Musumeci di Randazzo, Giovanna Musumeci porta a Terra Madre Salone del Gusto le granite gastronomiche con acqua di mare e legumi.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

16,00 – 17,00 Sorprendentemente sano

La conoscenza, la continua formazione, la costante curiosità di apprendere le più recenti tecniche di produzione nel rispetto dell’antica tradizione gelatiera italianauniti alla scelta delle materie prime di alta qualità, hanno contribuito a formare la filosofia de Il dolce sogno di Lucia Sapia, una realtà dove l’eccellenza e la natura si fanno gelato.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

17,30 – 18,30 Tè freddo… anzi gelato

Dalla Gelateria artigianale Makì di Fano, Antonio Luzi si cimenta tra gelato e tè. Nel suo gelato scoprirete come artigianale significhi esclusione di coloranti, aromi, conservanti, grassi vegetali idrogenati e non, salse per variegati o paste per gusti creati dall’industria del settore.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti