L'analisi sensoriale del gelato

L'analisi sensoriale del gelato

A Milano il primo appuntamento formativo di applicazione di parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale alla Chocolate Academy

Nella struttura della Chocolate Academy il giorno 18 febbraio 2019 sarà organizzata una giornata formativa sulla tecnica di analisi sensoriale specifica per il gelato artigianale, che include alcune sessioni di analisi, da svolgersi nelle cabine di analisi sensoriale presenti nella struttura. Il focus sarà sul gelato al cioccolato, sia nelle declinazioni su base latte che su base acqua.

Il programma proposto è il risultato di uno studio perfezionato nei laboratori scientifici del CNR di Bologna da Roberto Lobrano negli ultimi tre anni.

I presupposti

Il nostro organismo, essendo programmato per la sopravvivenza, ricerca da sempre le sostanze nutritive attraverso le preferenze alimentari. Il neonato è in grado di capire senza alcun apprendimento che lo zucchero è buono, che il sale va bene, che l’acido non è molto buono e che l’amaro è da evitare.

Nell’attuale società del “benessere” del mondo occidentale, l’abbondante disponibilità di cibo ricco di grassi e carboidrati ha spostato le scelte dalla sopravvivenza al puro piacere sensoriale e talvolta anche intellettuale. Queste scelte, spesso coincidono con alimenti dall’alto contenuto calorico che in passato potevano essere poco accessibili. Oggi fortunatamente, si inizia ad intravvedere un ritorno ad una maggiore considerazione verso prodotti più sani, ma che siano anche appetibili.

Il gelato è sempre stato considerato un prodotto edonico, fin dalla sua apparizione alle mense regali italiane del XVI e XVII secolo. Ma è pur vero che i suoi ingredienti fondamentali, se scelti con cura e ben equilibrati, possono essere alimenti ad alto valore nutrizionale e biologico.

Dalla fine del 1800 nella maggior parte dei mercati del mondo, il gelato si è però trasformato in un prodotto industriale di massa, di basso costo e dallo scarso valore nutrizionale (ma non calorico), comunque in grado di dare piacere e refrigerio estivo, grazie al suo alto contenuto zuccherino e alla bassa temperatura di consumo.

In Italia, la tradizione della produzione artigianale del gelato, ha contribuito a mantenere un livello qualitativo del prodotto mediamente più alto rispetto allo standard industriale del resto del mondo. Dalla fine del 1900 ad oggi, l’industria ha adottato strategie diverse per imporsi sul mercato, prima in contrapposizione diretta con il prodotto artigianale, poi ha cambiato tattica cercando di entrare all’interno del comparto artigianale. Oggi, accanto a semilavorati di qualità, i gelatieri hanno a disposizione basi, prodotti composti e preparati di facile utilizzo che spesso sono di scarso valore qualitativo, ma che permettono loro, anche senza conoscenze specifiche, di produrre un gelato di “tipo artigianale” dal gusto spesso standardizzato.

Il cliente medio si trova quindi in seria difficoltà nel distinguere gelati prodotti con grande uso di additivi e semilavorati industriali di bassa qualità da quelli artigianali preparati con prodotti freschi o industriali di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e, perché no, del tessuto sociale in cui il gelatiere opera. Il gelato artigianale non potrà mai essere un “cibo necessario”, ma se prodotto con certe caratteristiche, e consumato in quantità adeguate, potrà certamente avere il suo posto in una dieta equilibrata.

Oggi l’attenzione dei media riguardo a ciò che mettiamo nel piatto è molto forte. Ogni giorno non mancano trasmissioni televisive o articoli che riguardano alimenti “sani” o “cibi spazzatura” spesso trattati e bistrattati al di fuori di qualsiasi contesto. Come se fossero i cibi in sé ad essere sani o malsani, senza considerazione riguardo alle modalità e alle quantità di consumo di ciascun alimento all’interno di un regime alimentare.

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva:

Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti. La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato artigianale?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico; esistono infatti diversi studi di analisi sensoriale dell’ice cream industriale. Sul gelato artigianale invece non esiste ancora materiale rilevante di riferimento e soprattutto non vi è uniformità o punti fermi che possono stabilire una solida base sulla quale costruire un “codice di degustazione del gelato” condiviso. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Per questi motivi è necessario avvalersi della collaborazione di esperti di settore, ricercatori professionisti e strutture scientifiche accreditate che possono mettere le loro conoscenze al servizio di chi desidera comprendere meglio i meccanismi dell’analisi di un prodotto così complesso come il gelato artigianale.

 

L’analisi sensoriale

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”2

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

L’appuntamento è quindi a Milano in Via Morimondo per una giornata di intense percezioni gustative!

Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ancora SIGEP, ancora SIDAG!

Ecco il programma di lunedì, martedì e mercoledì 23 gennaio presso lo stand di SIDAG/Pariani (Padiglione B3 stand 189)

Continuano con grande successo gli show cooking dei Docenti della Scuola Internazionale di Alta Gelateria al SIGEP.

in questi giorni è attiva una interessantissima promozione per chi si iscriverà ai prossimi corsi in programma (www.sidag.it).

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254).

 Lunedì 21 alle ore 11,00 verrà presentato il nuovo libro IL MONDO DEL GELATO (Slowfood editore) dall’autore, nonché cofondatore della SIDAG, Roberto Lobrano

Cosa farai durante l’evento “Il mondo del gelato”?

“Sarà un’occasione per focalizzare l’attenzione sugli ingredienti del nostro territorio. Proporrò un gusto che parla della mia terra (la Liguria) e che è in perfetta linea con quelli che sono i concetti espressi nel manuale.”

 

Quali sono le caratteristiche del tuo nuovo manuale di gelateria?

“E’ un’opera che raccoglie circa 40 anni di esperienze, studi, confronti e riflessioni sul mondo del gelato artigianale. Un manuale che cerca di fare chiarezza su un settore in continua evoluzione e poi ha una parte molto interessante che riguarda l’analisi sensoriale del gelato. Utile ai gelatieri ma soprattutto al pubblico, per determinare un modo ogettivo di degustare un gelato e saperne valutare la qualità.”

Cos’è il corso T.A.S.T.E. GELATO presso la SIDAG di Torino?

“E’ l’acronimo di Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato, si tatta di un percorso formativo della durata di tre settimane sulle tecniche di produzione del gelato artigianale, che parte dalla profonda conoscenza delle materie prime, con viaggi didattici presso allevatori, produttori e trasformatori degli ingredienti di base del gelato artigianale. In questo corso gli studenti avranno modo di toccare con mano e conoscere la filiera e di confrontarsi con i migliori docenti gelatieri italiani, ottenendo così diversi punti di vista e di interpretazione del gelato artigianale di tradizione italiana.”

Sempre lunedì 21 alle ore 15,00 è la volta di Stefano Ferrara da Roma che proporrà UN GELATO CON IL 10% DI ZUCCHERI AGGIUNTI.

Cosa si cela dietro il titolo “Il gelato con il 10% di zuccheri aggiunti”?

“Si cela il desiderio di una riduzione di zuccheri aggiunti con lo scopo di rendere questo alimento fruibile anche a coloro che per scelta o per obbligo devono controllare il proprio regime alimentare.”

Si può fare un gelato ricco di gusto e struttura con pochi zuccheri e pochi grassi?

“Sicuramente si può, utilizzando fatreplacer (simulatori di grasso) si ottiene quella che noi definiamo cremosita’ ed utilizzando fibre di nuova generazione possiamo abbassare o punti di congelamento e simulare gli zuccheri.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“Il corso presso Sidag è una due giorni concentrata sull’utilizzo di questi ingredienti. Non il classico corso di gelateria ma più interazione tra colleghi e tanto gelato.”

Martedì 22 alle ore 11,00 Stefano Guizzetti da Milano proporrà lo show cooking DECLINAZIONI GASTRONOMICHE NEL GELATO

Cosa si cela dietro il titolo “Declinazioni gastronomiche nel gelato”?

“Si nasconde la volontà di conferire al gelato un identità ed una credibilità anche al di fuori del consueto contesto di consumo.
Il gelato è una matrice alimentare estremamente versatile e plasmabile, assolutamente idonea anche per essere utilizzata in abbinamento a preparazioni tipiche del mondo della ristorazione. Giochi sulla temperatura, textura e dolcezza-sapidità permettono al gelato nel piatto di contribuire ad una percezione gustativa ancora più completa ed appagante.”
Puoi dare una definizione di gelato gastronomico?
“Più frequentemente definisco gelato gastronomico (o gourmet o salato) tutte quelle preparazioni in cui la resa aromatica finale è tendenzialmente sapida.
Ricettazioni in cui si utilizzano spesso ingredienti inusuali come formaggi, verdure o carni, e che trovano il loro completamento quando abbinati in maniera attenta, spesso giocando sui contrasti o sulla similitudine come avviene anche nella ristorazione di alto livello.
Tali gelati richiedono, sovente, una competenza gastronomica più completa anche nella preparazione della materia prima che frequentemente deve essere trasformata e cucinata in maniera preliminare alla realizzazione del gelato.”
 
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“Credo che un approccio scientifico ed un analisi dettagliata degli ingredienti e delle materie prime sia la base necessaria per poter costruire correttamente un gelato interpretandolo liberamente secondo la propria visione di gelateria.”

Martedì alle ore 15,00 la giornata si arricchisce di altri grandi professionisti che proporranno IL GELATO NELLA RISTORAZIONE

Gli ospiti di questo evento, coordinato da Pariani, che si alterneranno alle preparazioni sono:

  • Giorgio Guglielmetti (Longino & Cardenal)
  • Salvatore Naselli (CGU)
  • Valerio Crisci (Pariani)

Mercoledì 23 alle 11,00 lo spazio sarà dedicato al GELATO CON I PRESIDI SLOWFOOD con Alberto Marchetti

Il fondatore della Scuola Internazionale di Gelateria ci parlerà della materia prima di qualità e dell’importanza della conoscenza diretta di ingredienti e processi nella preparazione consapevole del gelato artigianale.

Vi aspettiamo per darvi tutte le informazioni sui programmi dei corsi della scuola!

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Scuola di Alta Gelateria al SIGEP

Il programma di sabato e di domenica

Da sabato 19 al mercoledì 23 la Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con Pariani, presenta un ricco palinsesto di incontri con i docenti più preparati del mondo della gelateria italiana.

Fondata da due professionisti del gelato e della formazione di alto profilo: Roberto Lobrano e Alberto Marchetti, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria  pone particolare importanza alle MATERIE PRIME, studiate e raccontate dai docenti ma anche dai produttori, perché è molto importante conoscere la filiera dei prodotti e le loro caratteristiche per poterli lavorare.

La didattica è impostata seguendo un metodo innovativo, affiancando alle docenze tradizionale nuovi metodi di apprendimento e visite fuori sede. Sono previsti anche stage di applicazione pratica di diversa durata presso gelaterie convenzionate in Italia e all’estero.

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254) ed ha iniziato a proporre i suoi corsi di formazione dal 2018.

Il programma degli inconti presso lo Stand condiviso con Pariani (Padiglione B3 stant 189) parte sabato mattina alle ore 11,00. Il priimo appuntamento dal titolo IL MIELE IN GELATERIA sarà con Simone De feo da Reggio Emilia.

Ci dai qualche anticipazione sul tuo showcooking “Il miele in gelateria”?

“Il miele è uno degli ingredienti che più amo nel gelato. Ogni miele ha la sua storie, le sue peculiarità aromatiche….cercheró di illustrare, in maniera rapida ma esaustiva, il mio punto di vista su questo nobile ingrediente.”

Quali sono secondo te le sensazioni che deve dare la degustazione di un gelato?

“Il gelato è, dal mio punto di vista, un’esperienza multisensoriale. Spesso ci si concentra principalmente sulle fasi aromatiche, sicuramente fondamentali, ponendo peró poca attenzione alla ‘questione tattile’ che riveste un ruolo determinante (ma spesso inconsapevole) nell’esperienza gustativa.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?

“I corsi che teniamo presso la SIDAG hanno un punto di vista ampio e ‘polifocale’. La didattica è affidata a gelatieri ‘di bottega’ con esperienze professionali molto differenti tra loro….l’attenzione è posta principalmente sull’esperienza di laboratorio di ogni singolo insegnante. 

Sempre sabato 19 alle ore 15,00 è la volta di Giovanna Musumeci, siciliana e “Maestra della neve”.

Cosa si cela dietro al titolo “Il senso di Giovanna per la neve”?

“Il senso di Giovanna per la neve” é il mio modo di spiegare la granita, la sua consistenza. Una struttura semplice ma nello stesso tempo complessa proprio per la sua semplicità. Nella granita non hai zavorre o ancore di sicurezza. Hai solo tre ingredienti: acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. E il gusto deve esplodere… semplicemente, senza sforzi, solo al contatto con il calore della bocca. Come neve. Quindi, quando mi trovo a parlare di granite trovo semplice spiegare la struttura della granita con l’esempio della neve. Come neve appena caduta. Fresca, morbida e evanescente ma con un gusto preciso.

Esiste la granita gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Esiste la granita e le sue varie interpretazioni. Esistono milioni di ingredienti che possono essere declinati in tanti modi dal dolce al salato, contestualizzandoli all’interno di un piatto con un pizzico di fantasia. Frutta, verdura, legumi e ortaggi, anche inconsueti, possono trasformarsi in granite molto versatili legandosi  piacevolmente agli altri ingredienti della cucina “salata”. Quindi esiste la granita gourmet e per me deve essere curiosa, piacevole, interessante da sperimentare e da proporre in contesti diversi da quelli tradizionali.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sulle granite presso la SIDAG di Torino?

Per scoprire qualcosa di più e provare a trovare il proprio senso della neve. 

Domenica 20 alle ore 11,00 Gianfrancesco Cutelli da Pisa proporrà il misterioso show cooking “Al gusto di…”

Cosa proporrai nello show cooking “Al gusto di…”?

“Non ho ancora deciso, ma vorrei che il gusto, come cerco di fare in tutti i miei gelati, fosse il protagonista assoluto.”

Da degustatore, cosa apprezzi di più in un gelato e perché?

“L’intensità e la pulizia del gusto, poi alcune volte la rispondenza all’idea che me ne ero fatto altre volte la capacità di stupirmi.”

 

Perché bisogna venire ad un corso presso la SIDAG di Torino?

“Perchè non sono molte le occasioni di approfondimento professionale veramente interessanti nella formazione in gelateria.”

Domenica alle ore 15,00 il marchigiano Paolo Brunelli proporrà lo showcooking dal titolo “Il tartufino -12

Perché hai scelto il titolo “Il tartufino meno 12”?

“Meno dodici è la temperatura indicativa di degustazione del gelato tradizionale italiano. Poter degustare una pralina alla stessa temperatura del gelato, e quindi poter implementare i prodotti da vendere sopratutto nel periodo invernale utilizzando solo esclusivamente ingredienti e macchinari che abitualmente si trovano in un laboratorio di gelateria è secondo me molto interessante.”

 

Esiste il gelato gourmet? e se sì come dovrebbe essere?

“Il gelato gourmet esiste. Deve essere un gelato che sia interessante non solo dal punto di vista della sua piacevolezza tradizionale (cremosità, dolcezza,….) ma che diventi un esperienza per il gusto a 360 gradi, sia dal punto di vista gustativo che anche estetica.”

Perché bisogna venire ad un tuo corso sul cioccolato presso la SIDAG di Torino?

“La necessità della destagionalizzazione del gelato è un motivo più che valido per frequentare un mio corso. Piccole idee di cioccolateria e piccola pasticceria da fare in un piccolo laboratorio con estrema facilità che ci permettono di implementare i guadagni  sopratutto nel periodo invernale.”

Il viaggio nel mondo del gelato continua lunedì, martedì e mercoledì con altri protagonisti del gusto… stay tuned!

Le fibre in gelateria

Le fibre in gelateria

Le fibre sono oggi gli ingredienti più innovativi nel mondo del gelato artigianale.

Si è iniziato ad utilizzarle a cavallo tra la fine degli anni ’90 e il 2000. All’inizio come ingrediente di “riempimento” della frazione solida. Di fatto si utilizzava solo l’inulina, principalmente nei sorbetti, poi la ricerca e la sperimentazione è andata sempre più avanti e oggi ci sono fibre che possono sostituire gli zuccheri, i grassi e gli stabilizzanti, ma procediamo con ordine.

Presso la Scuola Internazionale di Alta Gelateria si è recentemente svolto un interessante corso monografico sulle fibre. Una due giorni di full immersion con teoria e test pratici di applicazione. Si è parlato di fisica e chimica del gelato e delle varie interazioni che hanno luogo nella complessa struttura del gelato e del sorbetto. A tenere il corso Stefano Ferrara, uno dei più preparati professionisti in questo campo, che ha presentato ai corsisti del SIDAG una decina di prodotti diversi da testare, spiegandone le caratteristiche e le possibilità di impiego.

Ma cosa sono le fibre?

Si considerano fibre tutti i carboidrati di origine vegetale che non vengono digeriti dal nostro organismo, cioè che creano resistenza agli enzimi digestivi e non sono assorbiti dall’intestino.

Grazie alla loro capacità di assorbire molta acqua libera, le fibre vegetali possono essere aggiunte in una ricetta, in modo da ottenere una struttura più stabile. Nel caso del sorbetto esse sono in grado di renderlo addirittura cremoso senza l’aggiunta di grassi. Alcune di queste fibre, grazie alle loro grandi capacità di ritenzione dell’acqua, possono essere utilizzate in sostituzione parziale o totale degli stabilizzanti.

La prima fibra, che storicamente è stata aggiunta ai sorbetti per bilanciare i solidi ed assorbire l’acqua libera, come abbiamo già ricordato, è stata l’inulina.

L’inulina è una fibra vegetale anidra, solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso, un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri. Si trova in abbondanza in molti vegetali: dalla cipolla, al porro, al grano, al carciofo, al topinambur, fino alla radice di cicoria e a tantissime altre verdure. Tecnicamente è un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene di polimerizzazione più corte. L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine.

Si tratta quindi di un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato quale coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari: come sostituto del grasso in creme da spalmare, nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico, in prodotti caseari ed anche in prodotti da forno, nei grassi in polvere, negli amidi alimentari modificati ecc.

Nel settore del gelato ha trovato utile impiego soprattutto nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.

L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi, attraversa indenne il tratto digestivo e non viene attaccata dai normali processi enzimatici. Sviluppa anzi un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici. L’assunzione di determinate quantità di inulina abbinata a questi ceppi probiotici favorisce i meccanismi della motilità e la prevenzione delle infezioni intestinali. In gelateria apporta, pur essendo solubile in acqua, qualità di corpo, azione legante dell’acqua e in parte anche attività gelificante e stabilizzante.

Unica controindicazione è la necessità di non impiegarla per quantità superiori al 4% della ricetta, poiché potrebbe causare eccessiva motilità intestinale, a seconda delle sensibilità individuali (se non si è particolarmente sensibili si può arrivare anche al 7%).

Una delle cose interessanti che abbiamo scoperto in questo corso è che di inuline ce ne sono molte e ben diverse tra loro. Esiste l’inulina ad alta densità, quella testurizzante, la instant… e che, a seconda del loro grado di polimerizzazione, permettono di ottenere diversi risultati strutturali (e non solo) all’interno del gelato.

Il corso ha dato ottimi spunti per l’avvio di ulteriori sperimentazioni nella preparazione di gelati a ridottissimo contenuto di grassi (meno del 3%), ma con una struttura ottimale e una cremosità inedita, ma anche per la preparazione di gelati a basso contenuto di zuccheri aggiunti (anche meno del 10%).

Visto il successo di questo appuntamento, il corso sarà sicuramente ripetuto prima della stagione estiva 2019.

Stay tuned!

Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Migliaia di kilometri per toccare con mano le cabosse di criollo e le ciliegie di caffè arabica. Immergersi tra i profumi e i colori di due tra i più aromatici e importanti ingredienti del gelato…

Dal 14 al 25 novembre ho affrontato un viaggio didattico tra le piantagioni di cacao e caffè della Colombia, insieme ad alcuni colleghi gelatieri, per scoprire l’origine di materie prime, tra le più importanti per la gelateria e conoscere meglio i loro processi di lavorazione nel paese d’origine. Abbiamo incontrato i massimi esperti della ricerca sul cacao, da Elizabeth Agudelo a Manlio Larotonda, accompagnati nel viaggio da Andrea Mecozzi.

Un bagaglio di conoscenze utili per valorizzare i prodotti di alta qualità provenienti da questo paese, per la stimolare la creazione di idee e giungere a nuovi gusti di gelato sorprendenti.

Un viaggio anche di scambio che è culminato con un corso di alta formazione per i gelatieri autoctoni, tenuto insieme a Gianfrancesco Cutelli e Rosario Leone D’Angelo. La mia parte di analisi sensoriale del gelato si è svolta davanti ad una platea di 40 gelatieri, cuochi e pasticceri che operano in Colombia, ai quali abbiamo fatto provare due tipi di analisi, una descrittiva e una dinamica, durante gli assaggi di ottimi sorbetti di gelato alla massa di cacao realizzati da Rosario Leone D’Angelo.

Siamo inoltre stati ospiti e protagonisti della Settimana “Della Cucina Italiana Nel Mondo” con una cena a base di gelato gastronomico di altissimo livello, organizzata per l’Ambasciata Italiana a Bogotà, durante la quale gli ospiti hanno potuto gustare e intravvedere le nuove frontiere del gelato contemporaneo.

La prima tappa di questo viaggio è stata nella città di Bogotà, presso il Cafè Cultor dove abbiamo assistito a  diversi sistemi di estrazione del caffè e assaggiato le loro produzioni locali. All’interno di questa caffetteria innovativa c’è anche il tostino e si può assistere alle fasi di tostatura del caffè da un grazioso giardino interno. Qui il caffé viene tostato molto più che da noi in Italia ed è considerato una bevanda da meditazione, infatti è diffuso prevalentemente con sistemi di estrazione diversi rispetto all’espresso.

Spostandoci nella regione dell’Huila, abbiamo visitato il centro di fermentazione del cacao di Campoalegre gestito da Angel Cajica. Qui il cacao appena raccolto ed estratto dalle cabosse, viene messo a fermentare nella sua mucillagine in una struttura appositamente adibita e coperta da foglie di banano. Dopo la fermentazione i semi vengono disposti su ampi ripiani a forma di cassettiera per l’essiccazione al sole. Questo sistema è molto pratico perchè permette di coprire le fave di cacao dalla pioggia (frequente in questa stagione) in pochi secondi con facilità. Di tanto in tanto gli operai rigirano le fave in modo da farle asciugare bene, prima del loro confezionamento in sacchi di iuta per il trasporto.

Una importante tappa è sta quella le laboratorio SENA, sede del germoplasma del cacao di tutta la Colombia. 

Il SENA è un centro di formazione con laboratorio di analisi annesso, la responsabile di laboratorio Kathryn Cefa, ci ha spiegato che in questa struttura si formano i coltivatori del cacao per ottenere i migliori risultati sotto il profilo botanico e quindi anche aromatico e qualitativo. All’interno della struttura si sono messi anche a produrre artigianalmente cioccolato. Non dimentichiamo infatti che i paesi produttori di cacao spesso non producono o consumano il cioccolato, ma lo esportano nei paesi occidentali che poi lo lavorano e poi lo redistribuiscono in tutto il mondo… Nel giardino di questa struttura didattica sono presenti tutte le tipologie di cacao della zona e sono conservati i semi di tutte le varietà presenti in Colombia. Fare una passeggiata in mezzo agli alberi di cacao è stato veramente emozionante. Ci sono alberi che hanno più di 40 anni e da pianta a pianta c’è una grande varietà di forma e colore dei frutti (le cabosse).

Sempre nella regione dell’Huila abbiamo visitato il Centro de Acopio di Asogigante, nella città di Gigante. Un altro centro di fermentazione del cacao. Qui siamo stati accolti dall’Alcalde in persona con una sua delegazione che ci ha illustrato la storia della città e ci ha portati a gustare la tipica cucina colombiana a base di “cerdo” a ritmo di samba…

Il frutto del cacao è una cabossa (sembra vagamente un melone allungato) al cui interno c’è una mucillagine bianca e dolce che circonda una ventina di semi (le fave di cacao), che da freschi hanno un colore violaceo o biancastro (quelli più chiari sono di migliore qualità).

Poi è stata la volta di una piantagione di caffé, o una “mesa” come si dice nella lingua locale. Il cafetero Carlos Arturo ci ha portati tra le sue piante di caffè sotto una pioggia battente, ma calda, descrivendoci tutte le caratteriestiche di queste piante di robusta. La ciliegia che racchiude i chicchi di caffé è una bacca dolce e saporita di colore rosso quando è matura e viene raccolta rigorosamente a mano.

Elizabeth Agudelo

Tra le persone più interessanti che ho incontrato in questo viaggio c'è sicuramente Elizabeth Agudelo, cacaotera di terza generazione e Manlio Larotonda, selezionatore piemontese da 6 anni in Colombia. Elizabeth è di origini venezuelane ed ha vissuto in modo diretto i disagi della guerriglia colombiana nella zona dell'Arauca, dove sia il papà che il nonno prima di lui, coltivavano il cacao. Questa zona è stata infatti fortemente interessata dal conflitto armato subendo l’occupazione militare di entrambi i gruppi di guerriglieri delle FARC e di ELN. A causa di questa pericolosa situazione, Elizabeth ha dovuto restare in esilio per circa 25 anni. Ma ha messo a frutto questo periodo studiando intensamente la sua materia. Tornata ad Arauquita, nel 2011 ha ripreso il lavoro nelle terre del padre ristrutturando la sua azienda in modo innovativo per produrre cacao di altissima qualità. In netta controtendenza rispetto alle nozioni della scuola nazionale di coltivazione di cacao, che punta tutto sulla produttività piuttosto che sulla qualità, Elizabeth ha utilizzato le sue profonde conoscenze sul cacao: genetica, agronomia, fermentazione, essiccazione e trasformazione in cioccolato, per migliorarne la qualità. Da ricercatrice attenta, ha studiato gli antichi alberi di cacao della regione per scegliere e riprodurre i più interessanti, salvando la biodiversità agricola della zona. In più da anni coinvolge le generazioni più giovani alle quali trasmette la sua profonda conoscenza del cacao a tutti i livelli della catena di valore, e la sua Villa Gabi ha le porte aperte per gli agricoltori di Arauca per insegnare a chiunque ne abbia voglia questo suo modello alternativo di produzione.

In conclusione si può dire che un viaggio del genere può solo che arricchire chi lo intraprende e aiutare a prendere consapevolezza di quanto sia importante conoscere bene le materie prime e le loro origini, per dare valore al proprio lavoro. Il gelatiere non è solo un tecnico o un’operatore che gela miscele: è un ricercatore e un selezionatore che mette il proprio gusto, la propria professionalità e la propria passione nella realizzazione di qualcosa di unico, dall’apparenza effimera ma dal coinvolgimento emotivo straordinario per il proprio cliente.

RL

Un ringraziamento per alcune foto a Ge.Co e a Davide Frainetti.

Analisi sensoriale del gelato

Analisi sensoriale del gelato

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”

Heston Blumenthal

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

L’analisi sensoriale si propone quindi di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Mentre in molti ambiti alimentari l’analisi sensoriale ha stabilito da tempo regole e parametri scientifici descrittivi, sulla degustazione del gelato c’è ancora poca letteratura.

Una innata predisposizione per il “gusto del gelato”

Da studi effettuati, pare che le risposte emotive dell’uomo ai gusti fondamentali siano omogenee, indipendentemente dai fattori culturali o di razza.

Ad esempio il gusto dolce del saccarosio, risulta universalmente gradito in una concentrazione media tra il 10 e il 12%. Ciò tra l’altro corrisponde alla concentrazione media degli zuccheri della frutta.

La sensazione di dolcezza presente in molti prodotti di origine vegetale, rappresenta un indice che tale prodotto è una valida fonte di energia da carboidrati. Resta comunque il fatto che il contesto culturale, le abitudini alimentari o la ripetizione delle esperienze possono modificare la sensazione di dolcezza che ognuno sente come “appropriata”.

I grassi rendono il cibo desiderabile soprattutto per la loro consistenza: donano infatti cremosità, compattezza e sono ottimi veicoli degli aromi che concorrono al “sapore del cibo”.

Dato che l’appetibilità di un alimento è data dall’insieme di gusti, odori e consistenze in sinergia, il gelato, che include zuccheri, grassi e particolari consistenze, dal punto di vista strettamente evolutivo, appartiene a quella categoria di prodotti altamente nutritivi che istintivamente ci danno un appagamento polivalente, poiché rappresentano una concentrazione di contenuti energetici di facile assimilazione.

Ecco alcuni accorgimenti per potersi apprestare ad una degustazione corretta del gelato.

La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

RL

Testo tratto da “Il mondo del gelato” (Slowfood editore 2018)