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Interviste ai colleghi e chef sul gelato

Intervista a Moreno Cedroni
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Intervista a Moreno Cedroni

Uno degli chef più innovativi del nostro made in Italy che adora il gelato e che lo interpreta con gusto e creatività inediti.

Moreno è uno degli attori dell’alta cucina internazionale che sta facendo molto per elevare lo status del gelato artigianale a prodotto gourmet.

RL: Il gelato è da sempre considerato dalla maggior parte delle persone, come un prodotto alimentare di poche pretese, a basso costo e reperibile molto facilmente ad ogni angolo di strada. Secondo te come mai sempre più chef e pasticceri stanno proponendo questo tipo di prodotto nei loro piatti o all’interno di importanti eventi gastronomici come Identità Golose?

MC: E’ vero, il gelato è considerato un alimento da passeggio o da ristoro. La gente normalmente non è disposta a pagare il giusto per un “buon” gelato. C’è da sottolineare che vi è una proposta di gelaterie enorme con una bassa qualità.

Io, come molti miei colleghi chef e pasticceri, da sempre abbiamo il gelato nel nostro menù, perché il gelato fatto bene è buono ed è un ottimo piatto da proporre. Il gelato rientra nella nostra tradizione storica culinaria italiana quindi è giusto recuperare le buone abitudini alimentari. Penso che sempre più pensatori e creatori di congressi (vedi Identità Golose e Identità di gelato) abbiano intuito il nostro interesse per il gelato e abbiamo valutato le nostre capacità di valorizzatori del comparto.

RL: Tu proponi da sempre il gelato nei tuoi ristoranti in una forma diversa da quella classica del Pacojet[1], ma molto più vicina a quella del gelato artigianale prodotto con il sistema classico. Perché?

MC: sono un appassionato del gelato e un goloso. In trentaquattro anni di attività il gelato è sempre stato presente, sia sotto forma di gelato vero è proprio o come inizio pasto sotto forma di ghiacciolo o inserito in un piatto salato come gelato gastronomico.

RL: Spesso racconti di aver fatto un corso di gelateria che ti ha cambiato la prospettiva su questo prodotto, ma per te, cos’è il gelato artigianale?

MC: Ho fatto un corso di gelateria dove ho imparato a dosare gli zuccheri e a dare il giusto peso a tutti gli ingredienti. Guardo ancora con tenerezza gli appunti di allora e con orgoglio il gelato di adesso che è un buon gelato pensato. Tratto il gelato con la stessa attenzione di tutto quel che preparo in cucina, se questo significa realizzare un gelato artigianale allora ho un futuro come gelatiere!

RL: Come riesci a valorizzare un prodotto o un ingrediente specifico, alla temperatura tipica del gelato, da un punto di vista sensoriale?

MC: Studio e faccio infinite prove. La qualità passa attraverso il metterci la testa e il confronto con l’ingrediente. Ho quasi un rapporto di dialogo con tutto quel che utilizzo nei miei piatti e in questo caso nel gelato, ne comprendo bene la struttura e quindi poi lo declino al meglio.

RL: Ritieni ci sia un modo di degustare un gelato o una granita?

MC: Sicuramente il gelato o la granita più buona sono quelle prodotte al momento. La passata tecnologia non ci permetteva sempre di avere il gelato fresco. Oggi siamo in grado di fare una proposta diversa legata alla qualità ora e subito. Il modo lo lascio al fruitore. 

RL: Qualcuno ha definito il gelato “l’imperfetta meraviglia”. Tu cosa ne pensi?

MC: La cucina è magia, quindi perfetta meraviglia quindi lo è anche il gelato.

RL: Da osservatore esterno, come vedi il mondo della gelateria artigianale nei prossimi dieci anni? Quale evoluzione potrà (o dovrà) avere per dare dignità al prodotto e al produttore?

MC: Da fruitore esterno vedo sempre più artigiani gelatieri sensibili che fanno proposte di qualità legate anche al benessere e al mangiar sano. Il futuro è la qualità sia in cucina che in gelateria. Va oggi anche raccontata questa scelta di qualità, che passa anche attraverso la scelta del produttore in linea con questo pensiero.

RL: Possono il gelato e la granita artigianale essere oggi considerati un’eccellenza della cultura culinaria italiana? Cosa si dovrebbe fare per aspirare a diventarlo (o a comunicarlo)?

MC: Assolutamente sono un eccellenza della cucina italiana. Bisogna sempre  più fare rete tra i gelatieri, noi in cucina lo abbiamo fatto, e vi è una grande necessità di confronto anche con noi chef e tra voi artigiani. 

Come comunicarlo? Bisogna creare eventi culturali di spessore sul comparto gelato e divulgare il più possibile per far comprendere le differenze.

[1] Il Pacojet prevede il sistema di congelamento statico della miscela in contenitori in acciaio che poi vengono inseriti in un macchinario che ne gratta la quantità necessaria a farne una porzione. L’alta velocità delle lame sminuzzano il ghiaccio simulando una sorta di gelato estemporaneo a partire da un blocco di miscela congelata. Questo sistema è molto usato nella ristorazione.

Intervista a Gianfrancesco Cutelli
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Intervista a Gianfrancesco Cutelli

Il Cardinale del gelato e della granita. Siciliano di origine e Pisano di parlata, nonostante la sua imponenza e lo sguardo penetrante è un “buono”. Come i suoi gelati.

RL: Sintetizzando molto, il tuo percorso professionale ti ha portato dal vino al gelato: da un punto di vista sensoriale, nell’analisi di un gelato, ti è stato utile imparare a degustare i vini?

GFC: E’ stato utile perché si impara ad assaggiare con attenzione, cosa che spesso tralasciamo di fare con il gelato. Le differenze ci sono, soprattutto per quanto riguarda la componente olfattiva, il freddo penalizza molto la percezione degli odori, limitandola quasi esclusivamente alla componente retro olfattiva.

Altra differenza che mi viene in mente riguarda l’evoluzione di odori e sapori con l’affinamento, lo scorrere del tempo è un elemento fondamentale nel gusto di un vino, mentre non giova particolarmente al gelato, se escludiamo le ore necessarie alla maturazione di una miscela o a rendere più significativa un infusione a freddo. Altri aspetti come la struttura, la tessitura e la cremosità, sono prerogative del gelato.

Il modo in cui porsi nella valutazione sensoriale di un prodotto invece è molto simile.

RL: Quali parallelismi ci sono tra questo mondo e quello del gelato? Quali sono le cose che si possono applicare e le differenze inconciliabili (se ci sono)?

GFC: In realtà le differenze sono molte ma in entrambi i casi, assaggiare con attenzione, concentrandosi su quello che abbiamo nel bicchiere o nella coppetta escludendo un poco quanto ci circonda, ci da la possibilità di apprezzare maggiormente quello che stiamo degustando, (sempre che ne valga la pena).

RL: Visto che sei un degustatore “seriale” di gelati, in quanto assaggi sempre nel tuo peregrinare le preparazioni dei tuoi colleghi, cosa ti senti di poter dire per consigliare chi volesse “degustare” il gelato con cognizione di causa?

GFC: Di non lasciarsi condizionare dai parametri di riferimento o dalle aspettative. Di cercare di approcciarsi alla degustazione con mente aperta e non condizionata dal gusto personale cercando di percepire la rispondenza al gusto che il gelato dovrebbe avere.

RL: Le tue origini siciliane hanno influenzato l’approccio verso ciò che dovrebbe essere la granita. Da un punto di vista tecnico cosa valuti quando ti poni all’assaggio di una granita? Ci sono alcuni parametri a cui dai maggiore importanza rispetto ad altri?

GFC: La prima cosa che valuto è l’aspetto puramente edonistico, mi deve far stare bene. In seconda battuta la struttura, la texture, la consistenza. Deve avere un cristallo fine, deve essere “soffice” al palato ma senza avere overrun o avendone pochissimo.  Poi l’equilibrio del gusto ed infine la dolcezza percepita. Gli ingredienti di una granita sono normalmente quasi gli stessi utilizzati per fare un sorbetto, (ad eccezione di neutri o addensanti), ma combinati con un diverso equilibrio per creare un fiocco di neve magico.

RL: Tu proponi nelle tue gelaterie a Pisa e Lucca la granita “siciliana”, il pubblico come reagisce a questo prodotto proposto al di fuori del suo contesto?

GFC: In realtà molto bene, soprattutto a Pisa, grazie anche ad una significativa presenza di studenti siciliani, la granita è conosciuta ed apprezzata. Sempre più persone si rendono conto che tra una granita artigianale ed il prodotto coloratissimo che normalmente viene estratto da un granitore da banco vi è una differenza abissale. La texture di una granita in stile messinese, fatta con frutta fresca, ha poco o nulla a che vedere con le scaglie dozzinali di ghiaccio e gli sciroppi colorati. Specialmente d’estate, da me, il consumo di granita è pari, se non a volte anche superiore a quello dei gelati.

RL: La ricerca della materia prima di qualità è uno dei tuoi punti di forza. Il pubblico è sempre in grado di capire le scelte che proponi, oppure a volte ti è capitato di scoprire che una scelta qualitativa non veniva poi percepita tale dal consumatore?

GFC: La ricerca dell’eccellenza nella materia prima che utilizzo per fare i gelati è alla base del mio modo di lavorare. Il concetto di fondo è che solo utilizzando ottime materie prime posso riuscire a fare un ottimo gelato, posso anche rovinarle se non sono capace, ma utilizzando materie prime mediocri difficilmente riuscirò ad avere un prodotto di alta qualità. All’interno di questa filosofia di produzione si inserisce anche la collaborazione con chi produce ingredienti di eccellenza nel mio territorio e con tutta una rete di piccoli produttori sparsi non solo per l’Italia, con la quale quotidianamente ci rapportiamo. Altro aspetto di estrema importanza consiste nel comunicare alla clientela il lavoro di selezione che c’è alla base delle tue scelte, raccontando il tuo prodotto, spiegando le differenze tra due diverse varietà dello stesso tipo di frutta o tra varietà identiche ma coltivate in posti diversi, facendo conoscere lo sforzo che molte volte c’è dietro il lavoro dei piccoli produttori. E’ anche un modo per fare cultura, per recuperare un rapporto con gli artigiani del cibo che si sta perdendo.

Intervista a Paolo Brunelli
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Intervista a Paolo Brunelli

L’avanguardia del gelato e la contaminazione creativa tra cucina, pasticceria, enologia e gelato. In due parole Paolo Brunelli.

RL: Il tuo nome oltre al gelato è spesso abbinato al mondo del cioccolato. Quali sono le differenze nella degustazione tra una barretta di cioccolato ed un gelato al cioccolato?

PB: Nel mondo del cioccolato c’è una storicità per quanto riguarda le tecniche di assaggio, sono infatti diversi anni che si studia la sua degustazione. L’assaggio di una tavoletta è più semplice rispetto a quello del gelato, principalmente per una questione di temperatura. La temperatura del gelato infatti anestetizza il palato e gli organi gustativi.

Un’altra differenza importante è che, mentre il cioccolato è un alimento derivato dal frutto della fava di cacao, il gelato ha una complessità incredibile data dai molteplici ingredienti che ci mettiamo dentro. Il gelato può essere dolce, salato, può essere acido, insomma è sicuramente più complessa la sua riconoscibilità.

Il gelato è da considerare a tutti gli effetti un piatto composito come quello di uno chef. È vero che una tavoletta di cioccolato può essere arricchita da frutta secca e da altri ingredienti, ma rimane comunque più semplice la sua degustazione.

RL: Quale dev’essere l’approccio e le differenze quando si assaggia un gelato al cioccolato o una tavoletta, secondo te?

PB: Innanzi tutto occorre che anche noi ci svincoliamo dal lato strutturale del prodotto, che pare oggi la faccia un po’ da padrone nell’assaggio di un gelato. Se ci fai caso sempre più spesso si dà un’alta votazione al gelato se è cremoso, poco dolce e non si va oltre alla ricerca di percezioni gusto-olfattive, come si fa per un grande vino o per un grande cioccolato. Sicuramente durante l’assaggio il palato ci viene incontro scaldando il gelato, basta aprire un po’ gli organi gusto-olfattivi per dischiudere un mondo che è simile a quello di qualsiasi alimento, che sia vino, cioccolato, un grande miele o il formaggio. Andando alla ricerca della struttura ottimale spesso si corre il rischio di non cogliere le sfumature che rappresentano la grandezza di un alimento come il gelato, quelle che i francesi chiamano nuances e che fanno emergere un prodotto rispetto ad un altro.

Questo succede anche nei vini, ti porto un esempio semplice: per anni, quando frequentavo i corsi da sommelier, c’era la diatriba sul vino perfetto. Ad esempio il più famoso vino da tavola in brick è considerato dai tecnici del settore, da un punto di vista strutturale, il vino perfetto, questo ci porta al controsenso che un Barolo “strutturalmente” non è perfetto, ma è innegabile che offre al palato delle sensazioni inarrivabili. Lo stesso parallelo lo possiamo fare con il gelato industriale che “strutturalmente” è considerabile il gelato perfetto, rispetto a quello artigianale.

RL: Questa corsa alla struttura perfetta del gelato mi fa pensare a tutti quei prodotti composti ricchi di strutturanti e alle basi pronte dell’industria, che vengono usati nella maggior parte delle gelaterie per offrire proprio quel risultato tecnico, che oggi il cliente trova e considera lo standard di riferimento.

PB: Viene considerato lo standard perché, per la maggior parte di clienti, il gelato è un prodotto di facile accesso, lo si prende perché si vuole qualcosa di dolce e di fresco. Non c’è l’approccio attento, come c’è nei confronti di un bicchiere di vino dove esiste già una cultura molto ben consolidata.

Da parte nostra, nei prossimi anni, dovremmo far capire che ci sono gelati e gelati. Andare nella stessa gelateria e trovare lo stesso prodotto standardizzato, sempre uguale in ogni stagione, un po’ mi impressiona. Le imperfezioni legate agli ingredienti come le fragole, che possono essere diverse da una settimana all’altra o alle nocciole che possono avere diverse tostature, rendono unico il prodotto. È doveroso per noi considerarle un fattore positivo ed è per questo che va fatta una buona comunicazione. Parlare ai clienti è impegnativo, ma arrivare alle persone che poi nel tempo ti chiedono un certo tipo di mandorla, ad esempio, è grande fonte di gratificazione. Bisogna anche togliersi dalla testa che il consumatore non capisce nulla, perché è sbagliatissimo: anche inconsapevolmente la degustazione attenta arriva a tutti. Il metodo di approccio è importante, come con le persone: se un prodotto ti dice qualcosa, ti fa venire voglia di ripetere l’esperienza e di approfondire la conoscenza, chiedere e capire. Se la persona (o il gelato) a cui ti stai approcciando non è sincera, non vai avanti e tagli il rapporto.

RL: Possiamo dire che il gelato è un prodotto che viene ancora consumato “distrattamente” dalla maggior parte delle persone?

PB: Esattamente, se ci fai caso lo si può paragonare al consumo di un caffè espresso, anche se in realtà in questo settore è in atto una sorta di rinascita. Per esempio se ti trovi in una grande città e ti viene voglia di un caffè, non è che ti fai tante menate su dove andare, entri nel primo bar e ti bevi un caffè. Presumibilmente con il gelato è la stessa cosa, tanto è vero che le gelaterie che hanno più riscontro economico e commerciale sono posizionate in punti strategici e, di solito, quelle gelaterie non si sforzano di fare un prodotto di nicchia o di alta qualità, perché intanto la gente c’è sempre. Se nella mia gelateria di Agugliano non avessi fatto un prodotto di nicchia, probabilmente oggi il locale non ci sarebbe più. Far venire la voglia alla gente di prendere la macchina e farsi dei chilometri per prendere un gelato da due euro, è stata una bella scommessa vinta.

RL: Nella tua formazione professionale ti sei anche occupato di cucina e di vino. Cos’hai portato all’interno del mondo del gelato da questi due mondi? (sempre da un punto di vista sensoriale).

PB: Il mondo della gelateria o della pasticceria è molto tecnico, perché c’è la necessità di avere una struttura adeguata che rimanga anche nel tempo. Quindi il tecnicismo, il saper fare le cose, il conoscere la merceologia degli ingredienti è fondamentale. Ma una volta fatto quello, occorre svincolarsi e ragionare un po’ da chef o da sommelier e quindi fare le nostre ricettazioni non soltanto considerando la struttura, ma iniziando a guardare le sfumature e iniziare a capire come funziona un piatto, come funziona un gelato: come ragionano anche le industrie con il concetto di “umami”.

RL: A proposito di umami raccontaci la tua esperienza di questo gusto all’interno del gelato.

PB: Ultimamente ho cambiato un po’ l’approccio verso il tema dell’umami dato che è un concetto difficile, anche nel nome. Se si parla di affettività o di sentimento, tutto diventa più comprensibile. L’umami è la riconoscibilità del quinto gusto, e questo ormai è appurato scientificamente da molti anni, ed è legato al riconoscimento del mondo dell’infanzia.

Quello che ho sviluppato io nel gelato un paio di anni fa, è quello che si fa in cucina inconsciamente da tantissimi anni; cioè di dare saporosità ad un piatto. È quello che le industrie stanno facendo da tanti anni: dare saporosità ad una merendina, piuttosto che a un gelato, piuttosto che a una pizza congelata. In gelateria siamo un po’ penalizzati in questo perché abitualmente ci muoviamo su ingredienti che non sono ricchi di questo “stimolatore di sentimenti”. Negli ultimi anni ho cambiato poco il mio bilanciamento tecnico, ma mi sono dedicato a mettere nel mio gelato più stimolatori possibili. Quindi il mio gelato spesso ha una punta di acidità, contrapposta ad una punta di saporosità o di sapidità. Questo è un meccanismo che le industrie conoscono molto bene. La mia illusione per il futuro è che i gelatieri scientemente e coscientemente facciano una ricettazione cercando di essere più stimolatori possibile, nei confronti del consumatore.

RL: All’interno dei gelati alle creme ci sono comunque ingredienti che contengono l’umami. Mi viene da pensare alle proteine del latte, ai formaggi…

PB: La stimolazione attraverso l’umami avviene principalmente o dopo la cottura o dopo l’invecchiamento. Ad esempio un Parmigiano di 12 mesi ha uno stimolatore di saporosità limitato rispetto ad un Parmigiano di 36 mesi. Utilizzare diverse tipologie di latte permette di differenziare molto, ad esempio un gelato al fiordilatte prodotto con un latte di fattoria, dove l’alimentazione delle mucche contiene fieno e mais (prodotti ricchi di stimolatori dell’umami), è in grado di accendere un meccanismo inconscio nelle persone, che lo vedi esprimersi negli occhi di chi assaggia. Non si tratta solo di un gusto diverso o migliore, ma proprio di una complessità di stimoli.

Riguardo alla mia esperienza di gelato con una forte stimolazione dell’umami, sono partito dal presupposto che mia madre nel preparare qualsiasi risotto ha sempre messo un’acciuga, ma lo faceva inconsciamente. Gli stessi romani, nella preparazione di salse, utilizzavano un pesce fermentato che arricchiva di umami le loro pietanze. Quindi non è una pratica solo orientale. In oriente è stato codificato da tempo perché la loro cucina è molto più lineare e basica, la nostra è più complessa ed è difficile identificarlo con chiarezza.

Nei miei esperimenti sono partito originariamente facendo un brodo e usando il glutammato contenuto nel dado. Ma il gusto del dado è molto invasivo e quindi ho cercato e individuato l’ingrediente naturale che avesse più glutammato in assoluto: il fungo shitaki. Questo fungo insieme alla farina di mais in infusione mi ha dato ottimi risultati, poiché non è caratterizzante ma aumenta la saporosità e rende più accattivante il gelato.

Ho anche lavorato su un vecchio vino cotto, che attualmente è entrato nella preparazione di alcune mie ricette, proprio perché riesce a donare una saporosità inedita alle mie preparazioni, senza essere facilmente identificabile.

RL: Nel gelato il cliente medio apprezza più la tradizione e ciò che conosce piuttosto che la sperimentazione. Tu come ti poni nei confronti ad esempio del gelato salato e gastronomico, che comunque si sta sempre più diffondendo?

PB: Personalmente non ho un grande interesse verso il gelato gastronomico tal quale, nel senso che ad esempio frullare un prosciutto e renderlo freddo essenzialmente per far parlare del gelatiere che lo ha proposto, non mi convince. Forse anche per il profondo rispetto che ho per certi ingredienti. Per me il concetto di contemporaneità parte da un gelato fortemente legato alla tradizione che può essere veicolo per far parlare di alimenti con un appeal popolare inferiore. Quindi fare un gelato al melone con un prosciutto vicino, forse lo troverei più adeguato. Premesso che io ho fatto il gelato con qualsiasi cosa, ma sono prodotti legati alla ristorazione più che da gelateria take away o da asporto. La sperimentazione è utile per aumentare la conoscenza, arricchirsi e ragionare e magari ottenere un po’ di visibilità.

RL: Tornando alla gelateria, come ci si deve porre oggi nei confronti del cliente? E’ necessario che venga formato all’assaggio consapevole?

PB: Bisognerebbe svincolare il concetto del gelato legato al fast food. Nel mio caso ho fatto un grande sforzo di comunicazione, pensa che da me non c’è neanche più scritto “gelateria artigianale”. Siamo attivati nell’era della comunicazione con la sincerità del prodotto. Il prodotto deve parlare e noi dobbiamo saperlo raccontare.

Intervista ad Alberto Marchetti
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Intervista ad Alberto Marchetti

Creatività, ricerca, innovazione, sfida. Questi i concetti che accompagnano da sempre il percorso di Alberto, col quale abbiamo intrapreso l’avventura della Scuola Internazionale di Alta Gelateria a Torino.

RL: La tua filosofia si sposa con il concetto di buono, pulito e giusto di “Petriniana” memoria. Come hai applicato questi concetti a livello pratico nelle tue gelaterie?

AM: Ho cercato di utilizzare il più possibile ingredienti provenienti da produttori riconosciuti, partendo dagli elenchi dell’Arca del Gusto fino ad arrivare ai presidi Slow Food. Ma ho anche avviato una ricerca di prodotti che, benché non appartenenti a queste due aree, fossero comunque coerenti con questa filosofia. Ad esempio la nocciola che uso non è un presidio Slow Food, ma è un prodotto di altissima qualità, biologica e che acquisto qui vicino. Per quanto riguarda lo zucchero invece sono andato oltre il presidio Slow Food (il Panela), ricercando uno zucchero a chilometro zero, affidandomi a Italia Zuccheri, quindi un prodotto italiano. Non si tratta di un presidio, ma è coerente con il concetto di sostenibilità e della tutela del territorio italiano e della sua economia.

RL: Il gelato può essere un prodotto di consumo distratto e “fast” oppure un prodotto edonico, dalle caratteristiche qualitative elevate, “slow”. Secondo te cosa si può fare per migliorare la consapevolezza del cliente rispetto a ciò che offre il mercato?

AM: Bisogna fare gioco di squadra per far conoscere meglio il nostro prodotto, poiché singolarmente non si riesce ad arrivare a grandi risultati. Occorre raccontare di più le proprie scelte, facendo uno story telling vero. Occorre maggiore sincerità e trasparenza nella comunicazione da parte dei gelatieri. Conoscere meglio i propri ingredienti ed essere consapevoli delle proprie scelte, aiuta ad essere più sicuri nella comunicazione con il cliente. Questo è in fondo uno dei motivi che mi ha fatto pensare ad una formazione al “gusto gourmet” da proporre con la Scuola Internazionale di Alta Gelateria ai colleghi che vogliono andare oltre le nozioni di base della gelateria. Ma la comunicazione della cultura del buon gelato può passare anche attraverso il gioco che coinvolge i clienti; magari con un gioco di carte dove si impara a conoscere gli ingredienti che servono per produrre il gelato…

RL: Hai recentemente inaugurato un nuovo concetto di gelateria: “Casa Marchetti” dove, oltre al gelato, il tuo cliente può trovare in vendita e in degustazione anche gli ingredienti che tu utilizzi per la preparazione dei tuoi gelati. Qual’è il messaggio che vorresti dare con questa scelta?

AM: Casa Marchetti nasce come concetto con una prospettiva ribaltata di gelateria. La scelta è quindi stata: non più i mantecatori a vista come ho sempre avuto ma, visto che parliamo di materia prima e parliamo di prodotti, allora mettiamo il magazzino a vista! Prima il cliente guarda il magazzino, vede le materie prime, poi gli facciamo vedere che ci sono i mantecatori verticali e poi prende il gelato sapendo con cosa è fatto. Oggi tutti hanno i laboratori a vista ma i magazzini chiusi, eppure si parla di materia prima, allora credo che possiamo con coerenza mettere il magazzino in vetrina.

RL: Torino ha una lunga tradizione di gelateria e il prodotto che si trova in città, ha caratteristiche ben precise. Ci puoi descrivere in cosa si differenzia da quello che si trova nel resto d’Italia?

AM: Il gelato torinese è un bel mix di Nord e Sud perché con l’immigrazione Torino si è arricchita di molte influenze alimentari provenienti dal Sud. La caratterizzazione è nella sua cremosità e nella sua ricchezza, dovuta anche all’utilizzo storico del latte condensato come ingrediente costante. Questa pratica di aggiungere latte condensato, adottata in tempo di guerra, probabilmente è stata mantenuta per tradizione e conferisce al gelato una struttura corposa, piena e cremosa. Dal Sud abbiamo preso una certa predilezione per la dolcezza, infatti molti gelati tradizionali torinesi sono particolarmente dolci.

RL: L’ultima domanda riguarda il più recente progetto, che è quello di avviare una Scuola Internazionale di Alta Gelateria e nel quale io mi trovo al tuo fianco. Parliamone.

AM: Noi gelatieri sono un po’ di anni che vogliamo avvicinarci al mondo della ristorazione, cioè ci piacerebbe essere riconosciuti come è riconosciuto un ristorante, con le sue stelle, però la nostra difficoltà è quella che non abbiamo una vera squadra di lavoro paragonabile alla brigata dello chef. Il pensare alla gelateria gourmet e quindi anche alla sua formazione (perché è bello poi trasmettere le cose) ci ha fatto ragionare su un sistema diverso di organizzazione. Bisognerebbe pensare a delle gelaterie che hanno una brigata, grande o piccola che sia. Mi immagino il gelatiere gourmet a capo di un’organizzazione dove ci può essere un pastry chef ed altre figure che concorrono a offrire al cliente qualcosa di simile a ciò che accade in un ristorante. Dove non è solo importante la materia prima, ma anche le attenzioni al cliente, il servizio, gli ambienti, l’esperienza di acquisto e così via. Per far questo bisogna aumentare la professionalità. Ecco a cosa potrebbe servire la Scuola Internazionale di Alta Gelateria…

RL: Certo è che se si crea una brigata e quindi delle figure che affiancano il gelatiere nelle attività ordinarie, aumenta la complessità organizzativa e di conseguenza i costi. Il risultato sarà che il tuo gelato costerà necessariamente di più ed andrà comunicato in modo chiaro al cliente.

AM: Bisogna infatti creare la percezione della differenza di prezzo tra determinate gelaterie e le atre. Non basta alzare i prezzi solo perché si usa una buona materia prima, anche perché è possibile che arrivino nuovi format altamente spinti sul marketing, che magari dichiarano di utilizzare “pistacchi selezionati” – che non vuol dire assolutamente nulla dal punto di vista qualitativo – e possono giustificare anche loro un prezzo più alto, solo perché è comunicato in modo efficace. Bisogna quindi creare questo stacco tra le gelaterie dove si trova un prodotto ed un servizio eccezionali e costa di più e le gelaterie dove il prodotto costa di meno. Stiamo parlando comunque di una differenza di un euro, non di quella che c’è tra la trattoria e il ristorante stellato. Inoltre ritengo che il gelato debba sempre rimanere nell’ambito del dessert senza stravolgerlo in formule improponibili, ma abbinandolo a preparazioni di alta cucina. Ad esempio mi piace l’idea di abbinare un gelato da pozzetto, quindi tradizionale, con un moscato passito eccezionale ed un piatto da alta ristorazione.

Intervista ad Antonio Cappadonia
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Intervista ad Antonio Cappadonia

Quattro chiacchiere con il Direttore tecnico dello Sherbeth Festival, giunto quest’anno alla decima edizione. Antonio, oltre ad essere un amico, è uno dei più appassionati gelatieri che io conosca. In questa intervista si parla di granita, di gelato, ma soprattutto di passione.

RL: Da siciliano DOC mi sapresti descrivere la granita perfetta?

AC: Credo non esista la granita perfetta! Credo invece nella buona granita preparata nel rispetto della tradizione. Per far questo occorrono ingredienti selezionati: dove possibile, quelli stagionali e quelli del territorio.

La granita è l’essenza della sicilianità! La Sicilia è l’unico luogo del mondo dove si comincia la giornata così: granita e brioscia. E quest’unicità andrebbe rispettata maggiormente, soprattutto quando si scelgono le materie prime. La granita è l’emblema della nostra terra. Non c’è turista che non chieda di assaggiarla. Non è blasfemo dire che la granita sta alla Sicilia come l’anima sta all’immortalità. Su questo tema, spesso si è caduti nello sterile campanilismo isolano, una gara per determinare la versione migliore: quella più compatta della Sicilia occidentale o quella più fondente nel versante orientale dell’Isola? In Sicilia ci sono tantissimi modi per prepararla e ciò è oltremodo significativo, perché è diversità e la diversità è cultura e la cultura è ricchezza!

Personalmente penso che la granita debba essere fondente e abbastanza liquescente da poterci affogare dentro la brioscia. Deve presentare cristalli di ghiaccio molto fini, deve essere morbida e soffice al palato, in modo che i sentori della frutta o del succo di agrumi possano esplodere armoniosamente e suscitare emozioni!

La lavorazione deve essere rigorosamente lenta e la conservazione deve avvenire a temperature tra i -4 e i -5 gradi, in modo da non alterarne il gusto e permetterne una buona godibilità. La shelf-life è brevissima, 3 / 4 ore.

Questo dolce freddo appartiene alla storia dell’intera Sicilia. Per noi siciliani deve essere un vanto poter trasmettere questi valori che sono anche nutrizionali (e i documenti storici ci vengono incontro anche in questo): raccogliere un frutto dall’albero al punto giusto della sua maturazione, poterlo frullare, estrarre il succo o le essenze della buccia, per poi trasformali, è un fatto di tradizione che arriva dal passato remoto della nostra terra.

RL: Il gelato è emozione, come riesci a trasmettere questa emozione nella preparazione del gelato?

AC: Mi emoziono sempre ogni qualvolta sono in laboratorio a preparare, a produrre il mio gelato. Seguo sempre un solo ed unico principio: quello della qualità, della eccellenza della materia prima, che è in primis rispetto verso la natura, e in seconda battuta verso l’uomo, verso i contadini che coltivano la terra.

Seguire l’etica e metterla in pratica, vuol dire attribuire valore, dare dignità ad un prodotto che deve essere, anzi pretende di essere raccontato, narrato al consumatore.

Ma per fare questo occorre studiare, ricercare, sperimentare, esplorare luoghi e persone.

Emozionarsi per emozionare! Fare il gelato male è la cosa più facile del mondo, farlo bene è un atto di verità!

RL: Si parla sempre più spesso di prodotti naturali, di maggiore attenzione all’ingredientistica, di etichetta pulita. Ma i clienti sono consapevoli del gelato che acquistano?

AC: Viviamo in una società iperconsumista, frenetica e rumorosa, dove l’uomo deve produrre, produrre a tutti i costi. Siamo distratti dalla pubblicità, da messaggi che offrono scorciatoie e false illusioni, il cibo è diventato comodità, è diventato merce, è diventato prezzo. Il cibo, nella odierna società industrializzata, ha perso la sua centralità, il valore proprio che gli appartiene. Attraverso il cibo, come elemento che sta alla base della nutrizione e della sopravvivenza dell’uomo, dovremmo conoscere chi lo lavora, chi fa fatica e sacrifici nel produrlo, chi rispetta la terra…

Credo che dovremmo prestare maggiore attenzione al cibo, dargli il giusto valore, così da ridare valore all’artigianato alimentare perché nell’artigianato alimentare c’è l’uomo e il suo lavoro manuale, c’è l’economia locale, c’è la qualità, c’è tanto valore aggiunto!

Occorre che il consumatore assuma maggiore consapevolezza, che non si faccia trarre in inganno dalla pubblicità; per far sì che sia interessato ad una buona informazione, occorre una buona educazione alimentare che parta dalle scuole di ogni ordine e grado. Attraverso l’educazione si può andare verso un futuro più salutistico e sostenibile.

Non ho mai capito perché nelle scuole si impartiscano lezioni di educazione religiosa, civica, musicale, artistica etc… e poco si parli di educazione alimentare!

Al gelatiere professionista, invece, compete una formazione olistica e non riduzionista della materia cibo e in particolar modo della componentistica degli ingredienti che manipola per la produzione giornaliera del suo gelato.

Il gelatiere ha la forza, in quanto artigiano, di comunicare, anche attraverso i propri collaboratori, di narrare, raccontare la filiera, la lavorazione artigianale e la qualità finale del prodotto.

RL: Quali sono i parametri di valutazione che ritieni più importanti nella degustazione di un gelato?

AC: La mia attenzione è rivolta sui seguenti tre elementi:

GUSTO. STRUTTURA. ASPETTO.

RL: Tu da tempo ti diverti a preparare dei sorbetti e delle granite utilizzando il vecchio sistema di ghiaccio e sale con attrezzature manuali. Quali sono le differenze che hai riscontrato tra questo sistema produttivo e quello odierno?

AC: Produrre granita con questo metodo antico, che risale già alla metà del 1600 (almeno se seguiamo l’esistente documentazione storica) conserva un fascino particolare. Ti riporta a tempi antichi, quando si viveva senza l’energia elettrica, in una società priva di tecnologie, di frigoriferi, dove la vita scandiva altri ritmi.

Questo metodo, che si rifà ad una particolare gestualità manuale che da secoli ormai fa parte del mio territorio, è stato fondamentale per far sì che la granita sia quella che oggi conosciamo.

Ovunque si legge e si scrive Granita Siciliana!

Ogni anno, la terza domenica di Luglio, il Club Alpino Italiano sezione di Polizzi Generosa, organizza la Festa della Neve. Una lunga e piacevole passeggiata verso Piano Principessa a circa 2000 metri di quota, dove si conserva ancora un’antica neviera ad imbuto che, grazie al particolare microclima, favorisce la permanenza della neve anche nei mesi estivi, specie se le nevicate in inverno sono state abbondanti. È qui che tutto ha avuto inizio e quindi studio e ricerca mi hanno permesso non solo di recuperare un pezzo di storia, di cultura e di tradizione ma anche di approfondire diversi aspetti della tecnica di produzione della granita!

Produrre la granita con questo metodo presenta delle diversità rispetto al sistema tecnologico odierno: con il metodo manuale, il punto di forza diventa la “lentezza”, sia nell’ottenimento del freddo sia nell’agitazione della miscela all’interno del pozzetto a cura della mano dell’uomo, mentre con i tradizionali mantecatori la velocità nell’emanare il freddo sul cilindro, grazie allo sviluppo tecnologico e conseguente agitazione automatica, la fa da padrone.

La lavorazione “antica” avviene a freddo statico. Freddo rilasciato lentamente a seguito di una miscela di neve (o ghiaccio misto al sale). Quest’ultima viene versata in un’intercapedine tra il mastello di legno e il pozzetto, al cui interno verrà versata la miscela di frutta, acqua e zucchero e lasciata per un po’ di minuti a raffreddare. Nel frattempo si forma il freddo che, a seguito di un intervento di raschiatura e agitazione con un cucchiaio di acciaio o di legno, darà vita a sottilissimi microcristalli di ghiaccio che conferiscono uniformità e morbidezza alla miscela: da stato liquido si passerà allo stato solido e quindi alla granita.

La differenza qualitativa tra i due processi, come detto, sta nella “lentezza” del congelamento e dell’agitazione del primo rispetto al secondo, più veloce: i cristalli di ghiaccio si formano più rapidamente e la struttura si presenta più fredda e meno vellutata.

Con tutto il rispetto per l’odierna tecnologia, dal punto di vista qualitativo-strutturale prediligo di gran lunga il metodo antico. L’unico punto a favore della modernità è la possibilità di produrre maggiore quantità di prodotto in minor tempo.

RL: Quali sono i valori che ritieni più importanti da comunicare sul punto vendita ai tuoi clienti?

AC: Anche qui sono tre i punti su cui mi soffermerei:

  1. FILIERA: approvvigionamento delle materie prime, qualità delle stesse, cultivar, provenienza e il racconto delle storie di quei produttori che quelle materie prime le coltivano.
  2. LAVORAZIONE ARTIGIANALE: l’artigiano-gelatiere e il suo mondo, la sensibilità e l’approccio al gusto e agli accostamenti di sapori, i tempi dedicati allo studio e alla realizzazione di gelati, sorbetti e granite.
  3. QUALITA’ DEL PRODOTTO FINITO: non c’è molto da aggiungere, la soddisfazione dei tuoi collaboratori nel proporre i vari gusti e del cliente nell’assaggiarli sono la migliore delle cartine di tornasole.

RL: Spesso è difficile per un cliente capire la differenza tra un gelato artigianale prodotto con ingredienti naturali da uno che simula l’artigianalità. Quali consigli dai ad un cliente per capire che tipo di gelato si trova di fronte?

AC: Ogni cliente ha le sue strade per definire. Capire se un gelato è buono coinvolge sensi, intelletto ed esperienza: alla base c’è il gusto, la conformità all’origine, l’assenza di aromi altri, diversi, che sviano dalla materia prima, poi la digeribilità e la leggerezza e solo alla fine la struttura e la consistenza. Il bravo gelatiere è quello che non fa pensare a quello che si sta mangiando. L’amore deve essere immediato, istintivo, senza mediazione.