Un gelato per la Valpolcevera

Un gelato per la Valpolcevera

Roberto Lobrano, autore del manuale Il mondo del gelato, in collaborazione con Slowfood, lancia un progetto di “solidarietà commerciale” a sostegno delle aziende agricole della Valpolcevera.

Questa valle si trova alle spalle del ponte Morandi e ospita molte aziende agricole che hanno subito forti ripercussioni negative dal crollo del ponte.

L’idea è quella di incentivare l’utilizzo, e quindi l’acquisto, di ingredienti provenienti da questa zona nella produzione di alcuni gusti di gelato artigianale. Questo permetterà di fare cultura sui frutti di una terra splendida come la valle che sovrasta Genova, aiutandone la conoscenza e il commercio. Il tutto a vantaggio delle aziende locali che hanno bisogno di rilanciare la propria economia che è stata tagliata fuori dal ferragosto 2018 e ancora subisce rallentamenti e difficoltà.

A Rimini, durante il recente salone dedicato al gelato (SIGEP), Lobrano ha proposto Fiordibasilico, “un delicato fiordilatte al basilico, che bene interpreta la nostra mission fortemente etica”, ha dichiarato Lobrano invitando i gelatieri presenti al convegno organizzato dall’Associazione Gelatieri per il Gelato, a una nuova partecipazione solidale, “e il valore simbolico di questa ricetta va oltre e diventa anche un segnale concreto di quanto si possa fare del bene facendo del buon gelato”. Gli ingredienti di questa nuova ricetta, infatti, sono provenienti da produttori segnalati da Slow Food, presente all’evento con una sua delegazione, del territorio duramente colpito dal crollo del ponte Morandi.

“Slow Food ha accolto con entusiasmo l’idea di Lobrano di creare un gelato che, partendo dall’idea di un campo di calcio, ricordi Genova nei profumi e nei sapori, utilizzando il basilico della Val Polcevera, una delle zone rimaste più isolate dalla città”, ha commentato Marlena Buscemi, gastronoma e docente Slow Food. “Sappiamo, per indole associativa, che il cibo non é solo cibo: puó diventare mezzo per comunicare, aiutare o supportare, costruire; così come non nutre solo le pance ma anche le menti, le relazioni, le idee.
Anche per questo la nona edizione di Slow Fish, che si terrà proprio nel capoluogo ligure dal 9 al 12 maggio, intende organizzare e patrocinare varie iniziative a sostegno dei produttori del territorio: mettendo insieme tutti questi elementi un ponte, almeno emotivo e in tempi più celeri, si può ricostruire per tornare ad essere collegati.
Perché é a questo che servono i ponti.
Come il cibo e, ovviamente, anche il gelato.”

Ecco quindi lanciata la gara di solidarietà commerciale tra i gelatieri d’Italia che possono scegliere di creare nuove ricette o proporre i loro classici utilizzando uno o più ingredienti provenienti da questa valle.

Grazie alla collaborazione di Slow Food si sta effettuando una ricerca di aziende locali. Si tratta di piccoli produttori che si sono resi diponibili a vendere e spedire i propri prodotti ai gelatieri che ne facranno richiesta. L’elenco è ancora in costruzione, ma possiamo già dare alcuni riferimenti:

  • Basilico: Azienda Agricola “Le fontane” via P. Gennaro, 40 – Serra Riccò – Mail: basilicogenova@libero.it
  • Erbe aromatiche e fiori eduli: Azienda Agricola “Valletta del Re”Via Forlì 6/3 Genova – Mail: info@lapiumaonlus.it
  • Miele, polline, frutta e formaggi: Apicoltura Cereseto via Masnata 17 h – San Cipriano-Serra Riccò – Mail: cereseto7@alice.it
  • Formaggi, yogurt: Azienda Agricola Valle Verde via Cielmezzano 17 – Campomorone – Mail: valverdedicosso@libero.it 
Analisi sensoriale del gelato

Analisi sensoriale del gelato

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”

Heston Blumenthal

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

L’analisi sensoriale si propone quindi di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Mentre in molti ambiti alimentari l’analisi sensoriale ha stabilito da tempo regole e parametri scientifici descrittivi, sulla degustazione del gelato c’è ancora poca letteratura.

Una innata predisposizione per il “gusto del gelato”

Da studi effettuati, pare che le risposte emotive dell’uomo ai gusti fondamentali siano omogenee, indipendentemente dai fattori culturali o di razza.

Ad esempio il gusto dolce del saccarosio, risulta universalmente gradito in una concentrazione media tra il 10 e il 12%. Ciò tra l’altro corrisponde alla concentrazione media degli zuccheri della frutta.

La sensazione di dolcezza presente in molti prodotti di origine vegetale, rappresenta un indice che tale prodotto è una valida fonte di energia da carboidrati. Resta comunque il fatto che il contesto culturale, le abitudini alimentari o la ripetizione delle esperienze possono modificare la sensazione di dolcezza che ognuno sente come “appropriata”.

I grassi rendono il cibo desiderabile soprattutto per la loro consistenza: donano infatti cremosità, compattezza e sono ottimi veicoli degli aromi che concorrono al “sapore del cibo”.

Dato che l’appetibilità di un alimento è data dall’insieme di gusti, odori e consistenze in sinergia, il gelato, che include zuccheri, grassi e particolari consistenze, dal punto di vista strettamente evolutivo, appartiene a quella categoria di prodotti altamente nutritivi che istintivamente ci danno un appagamento polivalente, poiché rappresentano una concentrazione di contenuti energetici di facile assimilazione.

Ecco alcuni accorgimenti per potersi apprestare ad una degustazione corretta del gelato.

La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

RL

Testo tratto da “Il mondo del gelato” (Slowfood editore 2018)

Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Piazza del Gelato a Torino: ultimo giorno lunedì

Atto conclusivo della kermesse gastronomica di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, il palinsesto si conclude alla grande con gustosissime sorprese.

Ecco il programma e i protagonisti di LUNEDI’ 24 SETTEMBRE che saluteranno il pubblico del Salone del Gusto con le loro interpretazioni esclusive del gelato artigianale di tradizione italiana.

ore 13,00 – 14,00 Halwa: incontro tra popoli

Halwa: un dolce tipico mediorientale diffuso in Islaele, Iran e Palestina. A cura di Ariele Guaschino, di Tra le righe, a Milano, una reinterpretazione di questo dolce in forma gelato come mezzo di unione, pace e affinità tra questi popoli.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

ore 14,30 – 15,30 Terra e acqua: le granite gastronomiche

Dalla pasticceria Santo Musumeci di Randazzo, Giovanna Musumeci porta a Terra Madre Salone del Gusto le granite gastronomiche con acqua di mare e legumi.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

16,00 – 17,00 Sorprendentemente sano

La conoscenza, la continua formazione, la costante curiosità di apprendere le più recenti tecniche di produzione nel rispetto dell’antica tradizione gelatiera italianauniti alla scelta delle materie prime di alta qualità, hanno contribuito a formare la filosofia de Il dolce sogno di Lucia Sapia, una realtà dove l’eccellenza e la natura si fanno gelato.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

17,30 – 18,30 Tè freddo… anzi gelato

Dalla Gelateria artigianale Makì di Fano, Antonio Luzi si cimenta tra gelato e tè. Nel suo gelato scoprirete come artigianale significhi esclusione di coloranti, aromi, conservanti, grassi vegetali idrogenati e non, salse per variegati o paste per gusti creati dall’industria del settore.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti

Piazza del Gelato a Torino: i laboratori di domenica 23

Piazza del Gelato a Torino: i laboratori di domenica 23

Terza giornata di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, ancora grandi professionisti del mondo del gelato.

Ecco il programma e i protagonisti di SABATO’ 22 SETTEMBRE che racconteranno le loro storie di gelato, facendoci assaggiare le loro creazioni esclusive.

ore 11,30 – 12,30 La colazione del gelatiere

 Pane burro e marmellata in versione gelato. L’utilizzo del burro in gelateria.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

ore 13,00 – 14,00 Il dolce vagare del formaggio nel gelato

Da informatico a gelatiere e anima della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia… Folgorato sulla via del gelato, Simone De Feo porta a Terra Madre il risultato dell’incontro del gelato con i formaggi.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

14,30 – 15,30 Canapa e torrone

C’era una volta opera a Benevento con l’intento di radicare e rafforzare la tradizione del gelato naturale nel territorio. La produzione assolutamente naturale si estende dal gelato alla pasticceria, selezionando le materie prime genuine di qualità del territorio come latte e panna fresca, uova di galline allevate a terra, zucchero… Adele Iuliano porta a Terra Madre i gusti canapa e torrone.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

16,00 – 16,45 Il mondo del gelato

«Siamo inondati da preparati freddi chiamati indistintamente gelato e che spesso sono altro; per riconoscerne le qualità, occorre comprendere a fondo il prodotto e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico e le leggi che si nascondono dietro alla sua apparente semplicità». Il mondo del gelato è un manuale completo per conoscere meglio uno degli alimenti più amati da tutti.

Presentazione del nuovo Manuale Slow “Il mondo del Gelato” con l’autore Roberto Lobrano.

Incontro con degustazione di alcuni gusti tratti dal ricettario. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

17,30 – 18,30 Una granita al limon

Gianfrancesco Cutelli da De Coltelli, a Pisa e Livorno ci mostra la semplicità della granita al limone e la complessità sensoriale dei diversi tipi e varietà di limone con cui può essere declinata.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Ore 19,00 – 21,30 Gelato come cambiamento nel mondo gastronomico

«La cucina è fantasia, la pasticceria precisione, ma il gelato è perfezione». Questa la filosofia che guida Antonio Mezzalira: la continua ricerca di una perfezione possibile, attraverso qualità, tecnica e passione. Antonio Mezzalira non è figlio d’arte. Da Golosi di natura Antonio porta a Terra Madre la sua idea di gelato come cambiamento.

Ci sarà anche spazio per un confronto con lo chef Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale, per creare qualcosa a 4 mani…

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Continuano gli appuntamenti alla Piazza del Gelato a Torino: sabato

Continuano gli appuntamenti alla Piazza del Gelato a Torino: sabato

Terza giornata di Terra Madre 2018 alla piazza del Gelato (Pad. 2), gestita dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria, ancora grandi professionisti del mondo del gelato.

Ecco il programma e i protagonisti di SABATO’ 22 SETTEMBRE che racconteranno le loro storie di gelato, facendoci assaggiare le loro creazioni esclusive.

ore 11,30 – 12,30 Ritorno alle origini

Dalla gelateria 100% naturale di Chiavari, Luca Pannozzo porta la propria idea di cambiamento inteso come ritorno alle origini e utilizzo di materie prime locali che  valorizzino al meglio il territorio: latte crudo locale ligure, miele e nocciole per regalare un’esperienza piena d’intensità.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

ore 13,00 – 14,00 Food for change, gelato for change

Formazione, fantasia e condivisione. Questi sono gli ingredienti fondamentali del gelatiere. E i gelati di Mirko Tognetti di Cremeria Opera, da Sant’Anna di Lucca, sono naturali per gusto, fatti con gli ingredienti migliori: per provenienza, filiera, qualità, genuinità.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

14,30 – 15,30 I prodotti della terra

Da San Benedetto del Tronto, Fabio Bracciotti di Sorbetteria Crème Glacée ci mostra come l’alleanza tra gelato e prodotti della terra, come frutta secca e ortaggi possa contribuire alla creazione di un piatto unico a base di gelato.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

15,00 – 16,00 La donna che sussurrava ai gelati

Ida Gabriela di Biaggio di Gelateria 900 a Pescara, gelatiera di prima generazione sa “parlare” al gelato con curiosità tipicamente femminile e riesce a strappargli confidenze molto interessanti. Un gelato, ad esempio, può dire molto sulla terra da cui arriva.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti

17,30 – 18,30 A Cristoforo Colombo non piaceva il cioccolato…

E di lì è iniziato tutto. Non a caso Paolo Brunelli – due gelaterie portano il suo nome, a Senigallia e Agugliano – parlerà di cioccolato. Perché la sua è insieme un’attività di gelateria e cioccolateria.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Ore 19,00 – 20,00  I gelati alcolici

Gentian Ashiku della gelateria Mil Sabores di Pontenure ci fa scoprire il sapore dei suoi gelati alcolici, arricchiti dal Gutturnio, capostipite dei vini rossi piacentini e dal Passito.

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

 

Ore 20,30 – 21,30 Ice cream on the rocks

Gelaterie e cocktail bar… incontro con degustazione organizzato da SIDAG, Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con barmen e mixologists.

Tra i protagonisti Gianfrancesco Cutelli, Roberto Lobrano, Alberto Marchetti e altri…

Incontro con degustazione. Ingresso libero fino a esaurimento posti.