Categoria: L’arte del Gelato

Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli
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Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli

La cronaca

13 aprile 2019 ore 9,00 siamo a Lucca. Oggi si fa tutto in una mattinata. La prima parte della tappa si svolge con le ragazze dello staff De Coltelli. Sono tutte molto preparate, ma due chiacchiere sulla percezione della qualità da parte dei clienti è un’ottima occasione per approfondire quei meccanismi di “accoglienza” che non sempre risultano automatici. Abbiamo affrontato i temi legati ai valori dell’azienda e alla loro corretta comunicazione. La mission dell’azienda ha le sue radici nei valori di Gianfrancesco: etica, semplicità degli ingredienti, il suo incredibile gusto, la ricerca di eccellenza e la diversità.

Alle 11,00 un gruppo di assagiatori si è posizionato nella piccola ma accogliente gelateria di Lucca. Presto anche fuori dalla porta si è creata una piccola folla di curiosi che ha assistito alle spiegazioni delle tecniche di degustazione e di analisi sensoriale applicabili al gelato artigianale di tradizione italiana.

A fare una visita a sorpresa Cinzia Otri della Gelateria della Passera che solo due giorni prima aveva ospitato la prima tappa del tour. Una gradita ospite che ha ulteriormente testimoniato il gradimento anche dei suoi clienti a questo tipo di evento.

Ecco alcuni scatti:

Prima tappa Il mondo del gelato on tour
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Prima tappa Il mondo del gelato on tour

La cronaca

11 aprile 2019 ore 9,30 Firenze, piazza della Passera, una delle piazzette più caratteristiche dell’oltrarno di Firenze. Qui, all’angolo di via Toscanella 15r, c’è la piccola perla di Cinzia Otri: la gelateria della Passera, a pochi passi dal Caffe degli Artigiani.

Entrambi i locali sono gestiti in modo egregio dalla gentilezza e professionalità di Cinzia e da Marco Fanti con la collaborazione, per la gelateria, da Elena Argenti, Azumi Kikuki alla vendita e Paolo Barbieri alla produzione.

La gelateria è davvero piccola ma offre un ambiente accogliente e confortevole. Si entra e sembra di trovarsi a casa, accolti dal sorriso e da alcune prelibatezze davvero ricercate e inedite.

Il locale è tra i più conosciuti e frequentati di Firenze, sia da una clientela selezionata di amanti del gelato di qualità che da molti turisti. Sicuramente, oltre all’elevata qualità dell’offerta, anche il nome intelligentemente scelto da Cinzia, ha fatto la sua parte per rendere questo angolo, uno dei più conosciuti della città.

La nostra giornata di formazione è iniziata parlando di qualità e della sua percezione da parte dei clienti. Con le ragazze che si occupano del servizio abbiamo affrontato le tematiche di marketing legate a ciò che più interessa il consum-attore nella sua attuale ricerca dell’esperienza di acquisto.

Si è parlato del libro degli ingredienti e dell’importanza della comunicazione della trasparenza per conquistare la fiducia dei clienti migliori, quelli che condividono gli stessi valori e che si possono trasformare in ambasciatori del marchio, grazie al loro passaparola.

Con tutto il gruppo ci si è poi soffermati a identificare i valori che stanno alla base della mission di azienda e della corretta percezione del brand, della coerenza della comunicazione in tutti i touch points.

La mission di azienda della Gelateria della Passera è: OFFRIRE COSTANTEMENTE UN PRODOTTO GENUINO ed è proprio quello che fanno da tanti anni con grande soddisfazione.

Dopo una breve pausa per il pranzo presso il ristorantino affacciato sulla piazza, ci siamo dedicati alla produzione dei gusti di gelato che sarebbero di lì a poco diventati i protagonisti dell’analisi sensoriale del pomeriggio.

Alle 16,00 in punto la saletta interna del bistrot del Caffè degli Artigiani si è animata di curiosità ed aspettativa da parte della ventina di fortunati assaggiatori.

La prima parte del test verteva su una QDA, ovvero un’analisi qualitativa descrittiva, con l’obiettivo di identificare le differenze aromatiche di tre tipi di gelato che avevano delle variabili differenziali. Questa è la parte seria che andrà a raccogliere tutte le sensazioni percettive del pubblico in ciascuna delle tappe di questo tour in giro per l’Italia.

La seconda parte, più ludica ha messo in competizione il pubblico nell’identificazione degli ingredienti contenuti in altri due tipi di gelato, che i presenti hanno assaggiato al buio.

A presenziare all’evento c’era anche il segretario internazionale di Slow Food Raffaella Grana che ha supportato l’idea lanciata a gennaio della solidarietà commerciale verso le aziende agricole della Valpolcevera. Cinzia, che oltre al gelato fa anche ottimi primi, ha deciso di impiegare il basilico per preparare un eccezionale pesto, seguendo la ricetta del produttore Luciano Panetta, iniziando di fatto questa campagna con un grande slancio. Tra l’altro il basilico della Valpolcevera è considerato qualitativamente al pari di quello di Prà (anzi secondo Luciano è anche migliore!).

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Il Mondo del gelato on Tour

Di cosa si tratta?

E’ una giornata dedicata all’analisi sensoriale del gelato artigianale di tradizione italiana. Degustazione guidata e ragionata del gelato con l’autore del manuale Slow Food “Il mondo del Gelato”. La partecipazione è gratuita a invito, basta contattare la gelateria che ospita la tappa a cui si vuole partecipare.


Ecco cosa succede durante l’evento del Mondo del gelato.

  • All’orario stabilito dalla specifica tappa (l’orario può essere diverso da location a location): registrazione degli assaggiatori che si sono preventivamente iscritti e spiegazione dei parametri di analisi sensoriale del gelato (a seconda del numero dei partecipanti potranno essere creati più gruppi di lavoro)
  • Inizio dell’assaggio del primo gelato e votazione tramite il proprio smartphone. Seguiranno altri due tipi di gelato simili per una comparazione. Il test dura circa 25 minuti
  • Poi si passa al secondo test di analisi alla cieca di due tipi di gelato da descrivere e identificarne gli ingredienti
  • Dopo 15-20 minuti discussione dei risultati e presentazione del libro “Il mondo del gelato” e del progetto Valpolcevera con i referenti Slow Food
  • Alla fine anche il pubblico non iscritto potrà assaggiare i gelati che sono stati preparati per i test
Parte da Firenze il primo tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato
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Parte da Firenze il primo tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato

Un viaggio nel gusto italiano

È una gelateria fiorentina, selezionata tra le 300 migliori gelaterie d’Italia pubblicate nel manuale Slow “Il mondo del gelato” edito da Slow food editore, la prima tappa del tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato.

Guidato dall’Ice cream master Roberto Lobrano, autore del libro, il tour parte da Firenze e dalla gelateria del maestro gelatiere Cinzia Otri, che parteciperà ad un’importante ricerca nazionale sulla percezione del gelato facendo felici i fortunati partecipanti al test di analisi sensoriale messo a punto con il CNR di Bologna.

L’11 aprile partirà infatti dalla storica Gelateria della Passera, che metterà a disposizione le proprie strutture e il proprio staff per consentire a clienti selezionati di intraprendere, gratuitamente, un percorso sensoriale inedito e coinvolgente per scoprire la degustazione consapevole del gelato.

“È partita la ricerca dei più golosi assaggiatori di Firenze” – ha dichiarato Lobrano, “che parteciperanno all’evento aiutandoci a scoprire come, da nord a sud, percepiamo l’esperienza degustativa del buon gelato artigianale. Siamo felici di partire proprio da Firenze, patria del gelato sin dai tempi del Rinascimento, e dalla gelateria di una collega stimata come Cinzia, da sempre impegnata nella ricerca e nella tutela del gelato di qualità, che ha aperto le porte della sua gelateria ad una iniziativa ludica… ma non solo.“

Il tour del Mondo del gelato, infatti, non è soltanto un evento di degustazione che coinvolge il pubblico nell’analisi sensoriale di uno dei prodotti più amati dagli italiani. Si tratta del primo vero viaggio socio-culturale e antropologico sulla percezione e sul gusto dei consumatori, in riferimento al gelato artigianale, su scala nazionale.

Una volta iscritti, i fortunati partecipanti potranno cimentarsi in una serie di test e, grazie all’utilizzo del proprio smartphone, potranno votare e partecipare alla ricerca. I test saranno di carattere quantitativo-descrittivo e metteranno a confronto tre tipi di gelato diversi ogni volta, attraverso i quali imparare a riconoscerne la qualità evidenziandone le differenze.

Ma, oltre al contenuto scientifico, non mancherà la componente ludica:, il pubblico verrà coinvolto in assaggi alla cieca con l’utilizzo di mascherine, in cui dovrà individuare (senza riferimenti visivi e con il solo aiuto dei propri sensi gustativi, olfattivi e tattili) i vari ingredienti di speciali gusti di gelato creati per l’occasione… Un modo divertente e quanto mai piacevole per mettere in gioco le proprie capacità sensoriali.

“La degustazione di un cibo è un atto intellettuale e volontario che solo l’uomo può compiere; il gelato è un prodotto in grado di coinvolgere i sensi su diversi livelli e si presta benissimo a creare percorsi sensoriali complessi e appaganti” ha proseguito Lobrano.

 “Nel tour, i consumatori di ogni parte d’Italia avranno per la prima volta la possibilità di cimentarsi gratuitamente con un test basato su studi scientifici messi a punto in collaborazione con lo staff scientifico del CNR di Bologna.

Con il progetto realizzato in collaborazione con Slow Food Editore e le gelaterie coinvolte, Roberto Lobrano darà vita inoltre ad una campagna di solidarietà commerciale a favore delle aziende agricole coinvolte dal crollo del ponte Morandi di Genova. L’assaggio di gelati che includeranno ingredienti provenienti dalla Valpolcevera porterà quindi un ulteriore valore aggiunto.

È così che la degustazione sensoriale si farà anche momento solidale e ci porterà a scoprire il mondo del gelato artigianale, celebrando insieme al mondo scientifico l’eccellenza della maestria e delle qualità italiane.

I risultati dei test andranno ad ampliare la ricerca già introdotta nel manuale Slow di Lobrano e, magari, a disegnare la prima mappa del gusto sul gelato frutto del nostro straordinario territorio.

Mappa su cui, dall’11 aprile, potremo trovare anche la gelateria Della Passera di Firenze!

Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore
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Il Tour del Mondo del gelato con Slow Food Editore

Sono attualmente 18 le date del tour italiano che accompagna la promozione del nuovo manuale Slow dedicato al gelato artigianale. L’evento si snoda in un percorso che tocca alcune delle più rappresentative gelaterie dello stivale con una formula evento esclusiva e soprattutto innovativa.

Si tratta di un’occasione unica per il pubblico di potersi confrontare con le nuove tecniche di analisi sensoriale  e giocare a scoprire quali sono i parametri qualitativi del gelato artigianale di tradizione italiana.

L’autore del libro Il mondo del Gelato (Slow Food editore 2018), Roberto Lobrano, sarà a disposizione dello staff e poi del pubblico per un’intera giornata, in una iniziativa che mette insieme formazione e degustazione.

Ecco il calendario delle prime 18 tappe:

11 aprile FIRENZE (Cinzia Otri) Gelateria della Passera
13 aprile LUCCA (Gianfrancesco Cutelli) Gelateria De Coltelli
16 aprile GENOVA (Martina Francesconi) Gelatina
27 aprile MAROTTA (Joseph Guerrera) Gelateria Joseph
4 maggio LUCCA (Mirko Tognetti) Cremeria Opera
5 maggio AREZZO (Stefano Cecconi) Cremeria Cecconi
8  maggio ORBASSANO – TO (Francesca Marrani) Gelateria Artigianale Golosia
15 maggio L’AQUILA (Francesco Dioletta) Bar Gelateria Duomo
18 maggio BUSTO ARSIZIO (Lucia Sapia) Il Dolce Sogno
21 maggio PERUGIA (Matteo Carloni) Gelateria Gambrinus
23  maggio PISA (Cutelli) Gelateria De Coltelli
27 maggio BRESCIA (Paolo Possi) Possi Gelatieri
29 maggio PONTENURE (Gentian Ashiku) Mil Sabores
31 maggio SAN BENEDETTO DEL TRONTO (Fabio Bracciotti) Crème Glacées
4 giugno SASSARI (Michele Bosisio) Gelateria Bosisio Passione Bio
8 giugno MONEGLIA (Silvia Duranti) Gelateria Qualcosa di buono
13 giugno OSTUNI (Taila Semeraro) Gelateria Ciccio in Piazza
14 giugno PALAGIANO (Peppe Laterza) Bar Mincuccio

Ulteriori date sono in via di definizione in tutte le regioni d’Italia. Per informazioni su come candidare la propria gelateria come tappa del tour inviare un’email a info@robertolobrano.com o chiamare il 347 276 2104.

Il programma dettagliato della giornata prevede due parti distinte.

La mattina dedicata allo staff della gelateria, prevede una coaching intensivo di circa tre ore dove verranno toccati i seguenti temi, utili a migliorare le performances di servizio:

  1. Acquisizione del concetto di mission e filosofia aziendale.
  2. Concetti base di analisi sensoriale del gelato e degustazione consapevole.
  3. Come il cliente valuta la gelateria: qualità, etica e professionalità.

Pomeriggio/sera per il pubblico (la degustazione è gratuita, ma è necessaria la prenotazione):

  1. Analisi comparativa di tre tipi di gelato con l’utilizzo del proprio smartphone per la votazione.
  2. Analisi di un paio di altri gusti di gelato alla cieca (con i degustatori bendati).
  3. Discussione e analisi dei dati con presentazione del libro in compagnia dei referenti locali di Slow Food.
  4. Lancio della campagna di solidarietà commerciale per gli artigiani della Valpolcevera (Genova).

Ogni tappa avrà un programma personalizzato in base agli spazi disponibili e agli orari del punto vendita, definito secondo le richieste e le esigenze specifiche della singola gelaterie e dei maestri gelatieri.

 

Un gelato per la Valpolcevera
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Un gelato per la Valpolcevera

Roberto Lobrano, autore del manuale Il mondo del gelato, in collaborazione con Slowfood, lancia un progetto di “solidarietà commerciale” a sostegno delle aziende agricole della Valpolcevera.

Questa valle si trova alle spalle del ponte Morandi e ospita molte aziende agricole che hanno subito forti ripercussioni negative dal crollo del ponte.

L’idea è quella di incentivare l’utilizzo, e quindi l’acquisto, di ingredienti provenienti da questa zona nella produzione di alcuni gusti di gelato artigianale. Questo permetterà di fare cultura sui frutti di una terra splendida come la valle che sovrasta Genova, aiutandone la conoscenza e il commercio. Il tutto a vantaggio delle aziende locali che hanno bisogno di rilanciare la propria economia che è stata tagliata fuori dal ferragosto 2018 e ancora subisce rallentamenti e difficoltà.

A Rimini, durante il recente salone dedicato al gelato (SIGEP), Lobrano ha proposto Fiordibasilico, “un delicato fiordilatte al basilico, che bene interpreta la nostra mission fortemente etica”, ha dichiarato Lobrano invitando i gelatieri presenti al convegno organizzato dall’Associazione Gelatieri per il Gelato, a una nuova partecipazione solidale, “e il valore simbolico di questa ricetta va oltre e diventa anche un segnale concreto di quanto si possa fare del bene facendo del buon gelato”. Gli ingredienti di questa nuova ricetta, infatti, sono provenienti da produttori segnalati da Slow Food, presente all’evento con una sua delegazione, del territorio duramente colpito dal crollo del ponte Morandi.

“Slow Food ha accolto con entusiasmo l’idea di Lobrano di creare un gelato che, partendo dall’idea di un campo di calcio, ricordi Genova nei profumi e nei sapori, utilizzando il basilico della Val Polcevera, una delle zone rimaste più isolate dalla città”, ha commentato Marlena Buscemi, gastronoma e docente Slow Food. “Sappiamo, per indole associativa, che il cibo non é solo cibo: puó diventare mezzo per comunicare, aiutare o supportare, costruire; così come non nutre solo le pance ma anche le menti, le relazioni, le idee.
Anche per questo la nona edizione di Slow Fish, che si terrà proprio nel capoluogo ligure dal 9 al 12 maggio, intende organizzare e patrocinare varie iniziative a sostegno dei produttori del territorio: mettendo insieme tutti questi elementi un ponte, almeno emotivo e in tempi più celeri, si può ricostruire per tornare ad essere collegati.
Perché é a questo che servono i ponti.
Come il cibo e, ovviamente, anche il gelato.”

Ecco quindi lanciata la gara di solidarietà commerciale tra i gelatieri d’Italia che possono scegliere di creare nuove ricette o proporre i loro classici utilizzando uno o più ingredienti provenienti da questa valle.

Grazie alla collaborazione di Slow Food si sta effettuando una ricerca di aziende locali. Si tratta di piccoli produttori che si sono resi diponibili a vendere e spedire i propri prodotti ai gelatieri che ne facranno richiesta. L’elenco è ancora in costruzione, ma possiamo già dare alcuni riferimenti:

  • Basilico: Azienda Agricola “Le fontane” via P. Gennaro, 40 – Serra Riccò – Mail: basilicogenova@libero.it
  • Erbe aromatiche e fiori eduli: Azienda Agricola “Valletta del Re”Via Forlì 6/3 Genova – Mail: info@lapiumaonlus.it
  • Miele, polline, frutta e formaggi: Apicoltura Cereseto via Masnata 17 h – San Cipriano-Serra Riccò – Mail: cereseto7@alice.it
  • Formaggi, yogurt: Azienda Agricola Valle Verde via Cielmezzano 17 – Campomorone – Mail: valverdedicosso@libero.it