Un gelato al giorno…

Un gelato al giorno…

Informiamo il medico di turno!

Il gelato artigianale è un alimento ad alto valore nutritivo, contiene infatti tutti i macro e i micronutrienti a cominciare dai glucidi, grassi, proteine, minerali e vitamine, a seconda che sia formato come elementi base da latte, da zucchero, da uova, da frutta e da panna.

Il gelato e le calorie

Il consumo di 100 grammi di gelato artigianale (un normale cono gelato), può apportare un quantitativo di K/calorie che va da 110 a 180 se si tratta di un gelato alla frutta su base acqua, e fino ad un massimo di 250 K/calorie per un gelato al latte. Quali altri dolci apportano così poche calorie?
Persino il pane, i grissini ed i crackers sono più calorici di un buon gelato! (provate a controllare sulle etichette…)

Il gelato e l’Università di Farmacia

Secondo la dottoressa Silvana Hrelia, docente di biochimica della nutrizione del Polo Universitario di Rimini, Facoltà di Farmacia, il gelato artigianale, considerando i suoi ingredienti di base, ovvero il latte fresco, la panna, gli zuccheri, le uova e la frutta, dovrebbe essere fra gli ingredienti di consumo quotidiano, perché essi sono proprio alla base della nostra dieta mediterranea.La frutta che caratterizza i gelati a base acqua è naturalmente ricca di fitochimici: componenti bioattivi contenuti in tutte le piante. Tra questi vi sono antiossidanti, potentissimi come gli antociani, presenti nei frutti rossi, i carotenoidi presenti nelle arance bionde, nel melone, nelle pesche.

La tabella dei 5 colori della salute ci può indicare che gli ingredienti abitualmente impiegati per la realizzazione di sorbetti e gelati alla frutta sono tutti presenti nel banco dei gelati.
Naturalmente per sfruttare al meglio questi componenti benefici per la salute è necessario che i gelati contengano un’alta percentuale di frutta.

Pochi sanno inoltre che i gusti a base di noce, nocciola e pistacchio sono ricchi di acidi grassi polinsaturi di tipo Omega 3 e Omega 6, in modo del tutto naturale, e le cui proprietà benefiche sono assodate da anni.
Il cioccolato poi è ricchissimo di flavonoidi (potenti antiossidanti) e di ammine biogene con provata proprietà antidepressiva.

Cosa possono fare i gelatieri artigiani?
Innanzi tutto i gelatieri devono conoscere il corretto bilanciamento dei propri gelati; di tutti i gusti che vengono prodotti nella propria gelateria, in modo da calcolare in modo preciso il carico calorico dei propri prodotti.
Il calcolo delle calorie del gelato è un procedimento molto semplice e va assolutamente fatto ed evidenziato alla propria clientela, poiché rappresenta un punto di forza del gelato artigianale nei confronti di qualsiasi atro prodotto dolciario concorrente.

Si può fare di più?
Se poi si volesse fare qualcosa di più, ovvero dare un maggior valore nutrizionale al nostro gelato ecco alcuni semplici consigli.
Produrre una scelta di gelati a base acqua con un’alta percentuale di frutta (oltre il 50%), magari integrando le ricette con fibre vegetali prebiotiche (come l’inulina), cercando di scegliere di preferenza la frutta di stagione, e magari di provenienza nazionale e biologica.
Per i gelati a base latte i gelatieri dovrebbero utilizzare come ingredienti di base latte fresco e panna fresca e tuorlo d’uovo fresco (o pastorizzato).
Proporre il cioccolato a base acqua e non con latte o derivati, poiché alcuni importanti fitochimici presenti nel cacao vengono disattivati in presenza del latte.
Questo basterebbe già per poter dare una connotazione nutrizionale elevata al gelato.

Il gelato è un alimento: facciamolo sapere a tutti!
Soprattutto al nostro medico di famiglia, al pediatra di nostro figlio, al nutrizionista che ci prepara a livello sportivo e a tutti coloro che lavorano nel settore dell’informazione alimentare:
è la migliore pubblicità che possiamo fare al nostro amato gelato artigianale …e non è ingannevole!

RL

Il gelato è un alimento!

Il gelato è un alimento!

e in taluni casi può essere anche nutraceutico.

Il gelato è un alimento ad alto valore nutritivo, contiene infatti tutti i macro e i micronutrienti a cominciare da zuccheri, grassi, minerali, proteine e vitamine, a seconda che sia formato come elementi base da latte, da zucchero, da uova, da frutta e da panna. In un’alimentazione equilibrata il gelato a base latte può essere configurato come apportatore innanzi tutto di proteine ad alto valore biologico.

Gli zuccheri che lo compongono vengono assorbiti molto rapidamente a livello intestinale dando quindi una buona disponibilità energetica, mentre i grassi di origine animale, come quelli presenti nel latte e nella panna, vengono ben digeriti dal nostro organismo. I gelati di frutta a base acqua, chiamati anche sorbetti, contengono molti elementi salutistici e possono essere considerati la quintessenza del gelato nutraceutico. Il termine nutraceutico è un neologismo coniato alla fine degli anni ’80 da un dottore italo Americano (Steven De Felice) ed è derivato dalla fusione della parola “nutrizionale” e “farmaceutico”. Quando un alimento contiene degli elementi nutraceutici, significa che se assunto in determinate quantità può concorrere, non a curare, ma a prevenire diverse patologie cronico-degenerative tipiche dei paesi occidentali e tipiche dell’età più avanzata.

Quindi il gelato può essere considerato un alimento nutraceutico se contiene dei fitochimici, cioè dei componenti bioattivi delle piante; se contiene dei probiotici, cioè dei batteri che devono essere mantenuti attivi durante tutto il ciclo produttivo; se contiene dei prebiotici, che sono quelle sostanze che facilitano la crescita di questi determinati batteri; se contiene degli acidi grassi polinsaturi, soprattutto quelli della serie N3 (Omega 3) M6 (Omega 6); e se contiene dei peptidi bioattivi le cui attività modulatorie abbiano un riflesso per la salute come alcuni pectidi del latte di cui è nota l’azione ipotensiva. Il cioccolato fondente ad esempio è ricco di fitochimici ad alta azione antiossidante detti flavonoidi che hanno il potere di abbassare la pressione sanguigna e di ridurre l’ossidazione del colesterolo. Inoltre contiene l’anandamide, una molecola che agisce su alcuni ricettori del cervello dando un leggero effetto euforizzante. I Fitochimici sono componenti naturali delle piante e sono classificati secondo la tabella dei 5 colori della salute.

Ciò significa che noi quotidianamente dovremmo consumare 5 porzioni di frutta e verdura, possibilmente scegliendo in questa cartella l’apporto completo di tutti e 5 i colori che sono: il viola (mirtilli, more, prugne, uva e fichi viola), il rosso (arance rosse di Sicilia, fragole, lamponi, ciliegie, anguria), il giallo arancio (meloni, pesche, mandarini, limoni, pompelmi, arance), il verde (kiwi, uva bianca, verdure) e il bianco (mele e pere). Vedi questa ricetta dei 5 colori della salute.

Già un gelato ad alto contenuto di fragola, mora, mirtillo o lampone di per sé può essere definito un gelato nutraceutico, a maggior ragione se la quantità di polpa di frutta è superiore rispetto alla media della concentrazione presente sul mercato. Questi potenti agenti antiossidanti hanno un’azione preventiva a livello cardiovascolare, hanno un’azione preventiva soprattutto per il mantenimento del tono vasale dai capillari fino ai grossi vasi. Quindi possono esercitare naturalmente un’azione protettiva e salutistica.

RL

Sorbetto ai 5 colori della Salute

Sorbetto ai 5 colori della Salute

Questa ricetta è presente nel libro “Il mondo del Gelato” (Slowfood editore 2018).

Si tratta di un sorbetto di frutta ad altissimo valore nutrizionale, poiché racchiude in sé i cinque colori dalla tabella della salute. Inoltre è a basso contenuto di zuccheri aggiunti,

Ingredienti per 1.000 grammi:

Succo d’arancia bionda 210 gr
More di rovo e mirtilli (50/50) 150 gr
Pere Williams 150 gr
Fragole 150 gr
Fragole 150 gr
Kiwi 150 gr
Zucchero di canna biologico 76 gr
Miele millefiori biologico 30 gr
Fibra alimentare prebiotica (Inulina) 10 gr
Farina di semi di carruba 3 gr
Farina di semi di guar 1 gr

Procedimento:

Dopo aver pulito la frutta, miscelare tutti gli ingredienti  freddo con un frullatore ad immersione e mantecare in gelatiera.