Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Migliaia di kilometri per toccare con mano le cabosse di criollo e le ciliegie di caffè arabica. Immergersi tra i profumi e i colori di due tra i più aromatici e importanti ingredienti del gelato…

Dal 14 al 25 novembre ho affrontato un viaggio didattico tra le piantagioni di cacao e caffè della Colombia, insieme ad alcuni colleghi gelatieri, per scoprire l’origine di materie prime, tra le più importanti per la gelateria e conoscere meglio i loro processi di lavorazione nel paese d’origine. Abbiamo incontrato i massimi esperti della ricerca sul cacao, da Elizabeth Agudelo a Manlio Larotonda, accompagnati nel viaggio da Andrea Mecozzi.

Un bagaglio di conoscenze utili per valorizzare i prodotti di alta qualità provenienti da questo paese, per la stimolare la creazione di idee e giungere a nuovi gusti di gelato sorprendenti.

Un viaggio anche di scambio che è culminato con un corso di alta formazione per i gelatieri autoctoni, tenuto insieme a Gianfrancesco Cutelli e Rosario Leone D’Angelo. La mia parte di analisi sensoriale del gelato si è svolta davanti ad una platea di 40 gelatieri, cuochi e pasticceri che operano in Colombia, ai quali abbiamo fatto provare due tipi di analisi, una descrittiva e una dinamica, durante gli assaggi di ottimi sorbetti di gelato alla massa di cacao realizzati da Rosario Leone D’Angelo.

Siamo inoltre stati ospiti e protagonisti della Settimana “Della Cucina Italiana Nel Mondo” con una cena a base di gelato gastronomico di altissimo livello, organizzata per l’Ambasciata Italiana a Bogotà, durante la quale gli ospiti hanno potuto gustare e intravvedere le nuove frontiere del gelato contemporaneo.

La prima tappa di questo viaggio è stata nella città di Bogotà, presso il Cafè Cultor dove abbiamo assistito a diversi sistemi di estrazione del caffè e assaggiato le loro produzioni locali. All’interno di questa caffetteria innovativa c’è anche il tostino e si può assistere alle fasi di tostatura del caffè da un grazioso giardino interno. Qui il caffé viene tostato molto più che da noi in Italia ed è considerato una bevanda da meditazione, infatti è diffuso prevalentemente con sistemi di estrazione diversi rispetto all’espresso.

Spostandoci nella regione dell’Huila, abbiamo visitato il centro di fermentazione del cacao di Campoalegre gestito da Angel Cajica. Qui il cacao appena raccolto ed estratto dalle cabosse, viene messo a fermentare nella sua mucillagine in una struttura appositamente adibita e coperta da foglie di banano. Dopo la fermentazione i semi vengono disposti su ampi ripiani a forma di cassettiera per l’essiccazione al sole. Questo sistema è molto pratico perchè permette di coprire le fave di cacao dalla pioggia (frequente in questa stagione) in pochi secondi con facilità. Di tanto in tanto gli operai rigirano le fave in modo da farle asciugare bene, prima del loro confezionamento in sacchi di iuta per il trasporto.

Una importante tappa è sta quella le laboratorio SENA, sede del germoplasma del cacao di tutta la Colombia.

Il SENA è un centro di formazione con laboratorio di analisi annesso, la responsabile di laboratorio Kathryn Cefa, ci ha spiegato che in questa struttura si formano i coltivatori del cacao per ottenere i migliori risultati sotto il profilo botanico e quindi anche aromatico e qualitativo. All’interno della struttura si sono messi anche a produrre artigianalmente cioccolato. Non dimentichiamo infatti che i paesi produttori di cacao spesso non producono o consumano il cioccolato, ma lo esportano nei paesi occidentali che poi lo lavorano e poi lo redistribuiscono in tutto il mondo… Nel giardino di questa struttura didattica sono presenti tutte le tipologie di cacao della zona e sono conservati i semi di tutte le varietà presenti in Colombia. Fare una passeggiata in mezzo agli alberi di cacao è stato veramente emozionante. Ci sono alberi che hanno più di 40 anni e da pianta a pianta c’è una grande varietà di forma e colore dei frutti (le cabosse).

Sempre nella regione dell’Huila abbiamo visitato il Centro de Acopio di Asogigante, nella città di Gigante. Un altro centro di fermentazione del cacao. Qui siamo stati accolti dall’Alcalde in persona con una sua delegazione che ci ha illustrato la storia della città e ci ha portati a gustare la tipica cucina colombiana a base di “cerdo” a ritmo di samba…

Il frutto del cacao è una cabossa (sembra vagamente un melone allungato) al cui interno c’è una mucillagine bianca e dolce che circonda una ventina di semi (le fave di cacao), che da freschi hanno un colore violaceo o biancastro (quelli più chiari sono di migliore qualità).

Poi è stata la volta di una piantagione di caffé, o una “mesa” come si dice nella lingua locale. Il cafetero Carlos Arturo ci ha portati tra le sue piante di caffè sotto una pioggia battente, ma calda, descrivendoci tutte le caratteriestiche di queste piante di robusta. La ciliegia che racchiude i chicchi di caffé è una bacca dolce e saporita di colore rosso quando è matura e viene raccolta rigorosamente a mano.

Elizabeth Agudelo

Tra le persone più interessanti che ho incontrato in questo viaggio c'è sicuramente Elizabeth Agudelo, cacaotera di terza generazione e Manlio Larotonda, selezionatore piemontese da 6 anni in Colombia. Elizabeth è di origini venezuelane ed ha vissuto in modo diretto i disagi della guerriglia colombiana nella zona dell'Arauca, dove sia il papà che il nonno prima di lui, coltivavano il cacao. Questa zona è stata infatti fortemente interessata dal conflitto armato subendo l’occupazione militare di entrambi i gruppi di guerriglieri delle FARC e di ELN. A causa di questa pericolosa situazione, Elizabeth ha dovuto restare in esilio per circa 25 anni. Ma ha messo a frutto questo periodo studiando intensamente la sua materia. Tornata ad Arauquita, nel 2011 ha ripreso il lavoro nelle terre del padre ristrutturando la sua azienda in modo innovativo per produrre cacao di altissima qualità. In netta controtendenza rispetto alle nozioni della scuola nazionale di coltivazione di cacao, che punta tutto sulla produttività piuttosto che sulla qualità, Elizabeth ha utilizzato le sue profonde conoscenze sul cacao: genetica, agronomia, fermentazione, essiccazione e trasformazione in cioccolato, per migliorarne la qualità. Da ricercatrice attenta, ha studiato gli antichi alberi di cacao della regione per scegliere e riprodurre i più interessanti, salvando la biodiversità agricola della zona. In più da anni coinvolge le generazioni più giovani alle quali trasmette la sua profonda conoscenza del cacao a tutti i livelli della catena di valore, e la sua Villa Gabi ha le porte aperte per gli agricoltori di Arauca per insegnare a chiunque ne abbia voglia questo suo modello alternativo di produzione.

In conclusione si può dire che un viaggio del genere può solo che arricchire chi lo intraprende e aiutare a prendere consapevolezza di quanto sia importante conoscere bene le materie prime e le loro origini, per dare valore al proprio lavoro. Il gelatiere non è solo un tecnico o un’operatore che gela miscele: è un ricercatore e un selezionatore che mette il proprio gusto, la propria professionalità e la propria passione nella realizzazione di qualcosa di unico, dall’apparenza effimera ma dal coinvolgimento emotivo straordinario per il proprio cliente.