Come riconoscere una gelateria di qualità

Si apre così Il mondo del gelato, l’ultimo libro pubblicato da Slow Food Editore. Il volume è firmato da Roberto Lobrano, fondatore e presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, e si rivolge sia agli operatori di settore che ai consumatori, supportandoli nella scelta di un prodotto buono, pulito e giusto. Gli spunti offerti sono tanti: la storia, le tecniche produttive, i consigli per riconoscere un gelato artigianale, oltre agli indirizzi delle migliori gelaterie della penisola, quelle che mantengono viva con passione e professionalità una grande tradizione culinaria. Interessante è anche il capitolo finale, dedicato ai parametri da prendere in considerazione per valutare una gelateria. Ve ne offriamo un estratto in anteprima.

COME VALUTARE LA GELATERIA DI FIDUCIA

Quando ci si accinge a valutare un gelato, per puro piacere personale o perché ci si appresta a fare il food blogger, è bene considerare anche delle indicazioni che non sono legate in senso stretto all’analisi sensoriale del prodotto ma si rivolgono alla valutazione del luogo e della professionalità di chi ci lavora. Ecco allora che diventa utile conoscere altri parametri descrittivi che possiamo applicare nella valutazione di una gelateria in senso più ampio. Perché vogliamo addentrarci in questo campo un po’ spinoso? Semplice: perché il mercato delle gelaterie artigianali è variegato non solo per i gusti in vetrina, ma anche per il tipo di proposte, di processi di lavorazione, soprattutto di scelta di ingredienti e di professionalità di chi produce e gestisce. Nel nostro ordinamento giuridico purtroppo non esiste una chiara definizione di che cosa sia una gelateria artigianale e di quali siano le competenze necessarie per fare il mestiere di gelatiere: così può capitare (e capita spesso) che ci si trovi di fronte a locali che propongono prodotti scadenti, standardizzati o pronti all’uso in una veste “artigianale”, magari anche molto accattivante per il consumatore. Al di là dell’annoso problema di stabilire che cosa sia artigianale e che cosa no,occorre fare chiarezza quantomeno su ciò che va considerato qualitativamente elevato, eticamente corretto e professionalmente rilevante. QUALITÀ, ETICA E PROFESSIONALITÀ Il termine qualità non è univoco, ma può significare molte cose. Quando ci si appresta ad acquistare e poi a degustare un gelato, il termine viene applicato a una serie di aspettative che si sono formate nella mente del consumatore, a seguito di input ricevuti in situazioni e momenti diversi. Quando la qualità che ci si attende non mantiene le aspettative, ma è percepita come inferiore, si avrà l’impressione che il prodotto/servizio sia di scarsa qualità. Se al contrario le aspettative non solo sono soddisfatte, ma vengono addirittura superate, si avrà una percezione di alta qualità. Questo può valere per il servizio, l’atmosfera del negozio e la bontà del prodotto sotto il profilo edonico. Esiste poi una qualità più oggettiva, riferita alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti, alle loro peculiarità, alla salubrità e quant’altro, che sono indice di ricerca e di rispetto verso il cliente. A volte anche in contrasto con le economie aziendali.
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