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Il corso di Alta gelateria della SIDAG, perché è diverso?
A conclusione della prima edizione del corso Base di Alta Gelateria un bilancio e una promessa…
Facciamo una breve cronostoria del corso Base di Gelateria che si è tenuto a Torino dal 1 al 12 febbraio 2021.
Il periodo non è dei migliori, ma non per questo ci si deve scoraggiare, anzi è il momento giusto per pensare a come costruire il proprio futuro, riflettere sulle nuove opportunità, formarsi e confrontarsi con chi in questo settore c’è da anni e lo cavalca con successo.
Tra i dieci studenti che hanno partecipato al corso di due settimane, sette erano completamente a digiuno della materia, ma è stata per tutti un’esperienza formativa molto stimolante e ricca di informazioni.
I primi quattro giorni sono stati caratterizzati da una grande predominanza della teoria, in compagnia del docente (e direttore didattico della scuola) Roberto Lobrano.
Si è passati dalla merceologia degli ingredienti alle tecniche produttive, passando per un po’ di storia e di informazioni su macchinari e procedure.
Ci si è inoltrati nei “segreti” del bilanciamento, imparando già da subito a creare le proprie ricette con un metodo semplice ma efficace.
Ma c’è stato anche il tempo di iniziare a “mettere le mani in pasta” e soprattutto assaggiare le creazioni degli stessi studenti.
A conclusione della settimana è intervenuto il maestro Paolo Brunelli, uno dei massimi eponenti del gelato contemporaneo con una focalizzazione sul cioccolato di un’intera giornata.
La caratteristica distintiva della SIDAG sta proprio nel portare testimonianze dirette dei grandi professionisti di settore, direttamente in aula. Non ci sono segreti, ma condivisione e disponibilità a comprendere come ciascuno affronata la propria realtà imprenditoriale e creativa.
La fortuna di chi partecipa a questo corso è quella di incontrare molti maesti provenienti da diverse realtà che fanno da testimoni diretti della propria identità, fornendo diversi punti di vista dai quali gli studenti possono partire, per crearsi il proprio percorso personale.
La seconda settimana si è aperta con una focalizzazione sulla frutta secca grazie a Simone De Feo, che ha fatto anche incursioni nel gelato alcolico e ha parlato di yogurt e latti fermentati.
Simone è un professionista poliedrico e appassionato che nel tempo ha approfondito vari ambiti della tecnica non solo del gelato ma anche dei lievitati, tanto è vero che i suoi panettoni sono considerati tra i migliori d’Italia.
Una delle sue caratteristiche è quella di andare controcorrente e sbilanciare il gelato: ciò a significare che non esistono regole infrangibili, ma che bisogna comunque conoscerle per essere in grado di andare oltre.
Poi è stato il turno della “Regina della neve”, Giovanna Musumeci da Randazzo. Una lezione emozionante sulla storia della granita e sulle specialità siciliane, le loro interpretazioni portate dall’esperienza di chi ha potuto apprendere da uno dei più grandi gelatieri e pasticceri siciliani: suo padre Santo.
Giovanna è una grande professionista che ama le collaborazioni e crescere insieme a colleghi e chef: umile e geniale, professionale e spontanea, una forza della natura!
Stefano Guizzetti è stato il quinto docente a portare la propria esperienza di tecnologo alimentare per spiegare il mondo delle fibre e come proporre il gelato in contesti diversi dalla gelateria.
Stefano è uno dei più attivi sperimentatori del gelato gastronomico.
Con Gianfrancesco Cutelli si è fatto un viaggio tra spezie, infusi, aromatizzazioni con tecniche tradizionali e innovative per estrarre aromi adatti a portare in gelateria percorrsi di gusto inediti. Gianfrancesco è un appassionato di pepe, un sommelier e un grande gelatiere con un’interpretazione molto personale del gelato. Un’altra fonte inesauribile di informazioni, aneddoti e curiosità per gli studenti della nostra scuola.
Il corso si è tenuto presso Casa Marchetti, nella sala degli eventi e dei corsi. Anche Alberto Marchetti è naturalmente intervenuto parlando della propria esperienza professionale e spiegando il concetto di filiera, la block chain e deliziando i partecipanti con gelato, creme spalmabili e il suo ottimo zabaione…
Alcuni degli studenti hanno lasciato una testimonianza in video della loro esperienza, che racconta in modo chiaro e convincente perché i corsi della Scuola Internazionale di Alta Gelateria sono differenti…
La promessa è quella di organizzare al più presto una nuova edizione di questo corso e di approfondire le tematiche legate al mondo della gelateria con altri appuntamenti monografici, sia nella sede torinese che nella nuova sede che sta nascendo a Casalecchio di Reno (Bologna) nei prossimi mesi.
Stay tuned e scriveteci per informazioni qui: segreteria@sidag.it
