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Corso sull'analisi sensoriale del gelato a Bologna
I giorni 16 e 17 marzo 2020 ad Anzola dell’Emilia, presso la sala corsi di Gelateneo, Cattabriga Iceteam 1927, si svolge uno speciale corso dedicato alla degustazione e all’analisi sensoriale del gelato e alla comunicazione della qualità in gelateria
Questo progetto è frutto della collaborazione tra la Scuola Internazionale di Alta Gelateria (SIDAG) di Torino, La Città del Gusto di Nola (Gambero Rosso) e Cattabriga Iceteam 1927 di Anzola (BO).
Si tratta di un programma di corsi condiviso, che in questa prima fase si svolgerà nelle due sedi di Anzola (Bologna) e di Nola (Napoli) con i docenti della Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Torino, nei mesi di marzo, aprile e maggio 2020.
Ogni mese ha un tema. Si parte con Marzo: il mese dell’analisi sensoriale e della comunicazione della qualità con due date. La prima è quella di Anzola programmata il 16 e il 17 marzo e la seconda (con lo stesso programma didattico) si terrà a Nola il 23 e il 24 marzo.
Protagonista di questa prima sessione di corsi è il maestro gelatiere Roberto Lobrano, studioso di analisi sensoriale applicata al gelato e autore del manuale “Il mondo del Gelato” (Slow food editore 2018).
Il corso si intitola ANALISI SENSORIALE DEL GELATO E COMUNICAZIONE DELLA QUALITA’ e si svolge in due giornate piene di assaggi e di approfondimenti teorici, di test e di comparazioni, partendo dalle materie prime più utilizzate in gelateria come il latte, la frutta secca e il cioccolato, per arrivare poi alle loro declinazioni in gelato, sorbetto e granita.
A chi è rivolto?
- A tutti i gelatieri di qualsiasi livello
- Ai gestori o titolari di gelaterie artigiane
- Ai dipendenti di gelateria e al personale di contatto al pubblico
Cosa si potrà imparare?
- A riconoscere le caratteristiche sensoriali di alcuni ingredienti e del gelato finito
- A riconoscere la qualità dei prodotti che ci vengono proposti dai fornitori
- Il vocabolario tecnico utile per descrivere il proprio gelato
- A comunicare meglio la qualità delle proprie scelte ai clienti
- A coinvolgere i propri clienti in esperienze sensoriali gratificanti
- A far diventare i propri clienti i migliori ambasciatori di marca (brand ambassadors)
Ecco il programma in dettaglio:
1 giorno:
- Introduzione all’analisi sensoriale:
- Fisiologia e mappa dei recettori del gusto (il laboratorio umano)
- Gusto, tatto, olfatto… e vista
- L’analisi sensoriale come disciplina scientifica:
- Panel test e panel leader
- Tipologie di test e regole fondamentali
- I descrittori sensoriali applicati ad alcuni ingredienti di base:
- Latte, cioccolato, frutta secca
- Caratteristiche sensoriali tipiche di ciascun ingrediente
- Test di analisi di alcune materie prime
- Creazione del vocabolario sensoriale
- L’analisi sensoriale applicata al gelato
- Premesse e preparazione
- I descrittori sensoriali per il gelato cremoso
- Primo test QDA: gelato al fiordilatte (3 assaggi)
- Secondo test QDA: gelato alla nocciola (3 assaggi)
2 giorno:
- L’analisi sensoriale applicata al sorbetto
- I descrittori specifici per i sorbetti
- Test QDA: sorbetto di limone (3 assaggi)
- L’analisi sensoriale applicata alla granita
- I descrittori specifici per le granite
- Primo test QDA: granita alla mandorla (2 assaggi)
- Secondo test QDA: granita al caffè (2 assaggi)
- L’analisi sensoriale per la comunicazione della qualità
- Organizzare una sessione di analisi in gelateria
- Coinvolgere il pubblico nella degustazione guidata
- Sessione di assaggio del gelato alla cieca con riconoscimento degli ingredienti
- Test finale di comprensione e consegna diplomi
Il corso ha un costo complessivo di 300,00 euro + IVA a persona e le iscrizioni si raccolgono via mail a info@gelateneo.it o telefonicamente a questo numero: 051.6505 330
