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Cosa ha rappresentato il Tour del mondo del gelato?
Intervista a Roberto Lobrano all’indomani dell’ultima tappa del tour che ha portato l’analisi sensoriale del gelato in 22 città d’Italia e coinvolto quasi 550 assaggiatori.
Dall’11 aprile al 16 settembre 2019 si è tenuto il primo test nazionale itinerante di analisi sensoriale del gelato artigianale.
Il tour di 23 tappe, che ha accompagnato la presentazione dell’ultimo libro di Roberto Lobrano “Il mondo del Gelato” (Slow Food Editore), ha toccato 22 città in 12 Regioni d’Italia ed ha coinvolto più di 540 assaggiatori, creando un panel test di tutto rispetto.
Intanto come ti è venuta questa idea?
L’idea, che ormai perseguo da diversi anni, è quella di rendere più consapevoli i consumatori sull’assaggio e la valutazione del gelato artigianale.
Mi piace pensare che il cliente possa rendersi conto che il gelato può non essere solo una merenda rinfrescante da consumarsi distrattamente in una calda giornata di sole, ma che può, se fatto con una certa cura e ricerca degli ingredienti, rappresentare un percorso sensoriale coinvolgente e appagante. Nel libro si parla anche di questo e quindi mi piaceva unire la promozione del manuale con un evento di coinvolgimento culturale e sensoriale per il pubblico, oltre che solidale.
In che senso solidale?
Da ligure, dopo il disastro di Genova dell’anno scorso, volevo anche portare un messaggio di solidarietà commerciale in favore dei piccoli produttori della Val Polcevera, quella alle spalle del Ponte Morandi, proponendo l’acquisto dei loro prodotti anche per fare il gelato. In quella zona ci sono molti coltivatori di erbe aromatiche, frutta e basilico. Sono andato a visitare la zona in autunno e con Slow Food abbiamo deciso di far conoscere questi piccoli produttori che hanno subito un forte contraccolpo anche dal punto di vista logistico. Quindi uno dei gusti che sono stati proposti all’assaggio conteneva proprio il basilico della Val Polcevera.
Ma perché proprio l’analisi sensoriale?
Tutto è nato da una mia curiosità nel 2010 che mi ha portato a informarmi e a studiare le metodologie scientifiche dell’analisi di diverse tipologie di cibo. Dato che all’epoca nessuno aveva mai applicato queste tecniche al gelato artigianale, mi sono chiesto il perché ed ho iniziato un percorso esplorativo, prima presso Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e poi presso il CNR-IBIMET di Bologna. Il risultato di questo percorso si è concretizzato nel gennaio del 2017 con il primo incontro di Analisi Sensoriale per gelatieri, che si è svolto direttamente nei laboratori del CNR di Bologna e che ha coinvolto 24 maestri gelatieri provenienti da tutta Italia, 12 analisti professionisti e circa 80 assaggiatori.
Dopo questa prima esperienza ne ho compreso l’importanza e la potenzialità e ho pensato che l’analisi sensoriale fosse un buon modo per coinvolgere i clienti nell’assaggio consapevole del gelato. In collaborazione con i responsabili del CNR, abbiamo quindi creato un percorso formativo di tre giornate a cui, negli ultimi due anni, hanno partecipato diversi gelatieri principalmente appartenenti all’Associazione dei Gelatieri per il Gelato. Lo scopo era quello di formare prima di tutto i gelatieri sulla corretta metodologia di assaggio, sull’identificazione dei descrittori più appropriati per ciascun gusto di gelato, che potessero essere utili per valorizzare le scelte di qualità degli ingredienti e la corretta tecnica di produzione. Il passo successivo era coinvolgere il pubblico in un evento di degustazione guidata in gelateria con il duplice scopo di dare ai propri clienti i mezzi per poter comprendere meglio la qualità delle proprie scelte aziendali e coinvolgerli in modo diretto trasformandoli cosi in efficaci “brand ambassador” delle gelaterie ospiti.
Ma quindi il tour ha interessato soltanto i gelatieri che avevano partecipato ai corsi di analisi sensoriale?
No, assolutamente, solo alcuni di loro erano intervenuti agli incontri formativi. In realtà è un evento in grado di coinvolgere chiunque. Per cominciare ho proposto l’idea a quei gelatieri che so che operano con una certa cura e attenzione agli ingredienti e alle tecniche produttive, ma essendo comunque un evento che necessita di essere spiegato e supportato da una buona comunicazione ho incluso nella giornata anche una parte formativa per il personale di contatto della gelateria . Inoltre ho voluto semplificare molto le schede di valutazione proprio per non appesantire il pubblico che nel giro di pochi minuti di spiegazione può essere in grado di valutare ciò che sta assaggiando, divertendosi.
Allora non si tratta solo di un evento che coinvolge il pubblico ma è anche utile per la formazione del personale della gelateria?
Esatto, per promuovere efficacemente la cultura del gelato artigianale non bastano eventi spot, anche se hanno la loro valenza, occorre che il personale sia correttamente formato sui valori e sulla mission aziendale, in modo da essere sempre in grado di spiegare le scelte aziendali e guidare il cliente all’acquisto consapevole. Inoltre il coinvolgimento del personale è fondamentale per rendere efficaci proprio questi eventi che devono essere valorizzanti e che possono anche diventare appuntamenti fissi o ricorrenti da organizzare al proprio interno con la collaborazione di tutto lo staff.
Raccontaci come si è svolta la giornata tipo di questo tour?
Di solito alla mattina, si svolgeva il corso al personale con la presenza del titolare, direttamente sul punto vendita e con alcuni test e lavori di gruppo. Come dicevo, lo scopo è quello di radicare nello staff i valori aziendali (precedentemente raccolti attraverso un’intervista con i titolari), di far comprendere le vere scelte di acquisto dei clienti e della variabilità del concetto di qualità, oltre alla comunicazione efficace della mission aziendale. Quest’ultima poi non è sempre presente in modo chiaro come frase compiuta e diretta al pubblico, ma risulta spesso implicita nei comportamenti del titolare e nelle scelte aziendali. Chiarire questo concetto porta ad una maggiore consapevolezza e a rinforzare il branding interno.
Poi nel pomeriggio, o alla sera, dopo aver prodotto i gusti di gelato oggetto dell’analisi, si accoglievano gli invitati precedentemente registrati e li si intratteneva per circa un’ora e mezza.
Quali gusti di gelato sono stati analizzati?
Il test di analisi sensoriale è stato proposto su tre declinazioni di gelato al cioccolato. Tutte e tre le ricette sono state ideate per portare gli assaggiatori ad identificare le differenze in modo più chiaro possibile. Il primo gelato era creato grazie all’utilizzo di massa di cacao al 100%, zuccheri e acqua, il secondo prevedeva l’uso di cioccolato al 70% e cacao in polvere, ed era anch’esso su base acqua e il terzo era un classico cioccolato standard a base latte e panna con cioccolato e cacao.
E come si faceva ad effettuare le votazioni?
Ho preparato una scheda con nove descrittori aromatici e altri tre descrittori edonici. Mi spiego meglio: questo test deriva dai cosiddetti questionari QDA, acronimo inglese di Analisi Quantitativo Descrittiva. In pratica vengono identificati un certo numero di descrittori riconoscibili e si chiede al panel di valutarne la presenza e l’intensità su una scala di valore da 1 a 9. Gli ultimi tre descrittori sono i parametri che tutti noi utilizziamo per giudicare d’istinto se un gelato ci piace o no, ovvero la cremosità, la giusta dolcezza e il gradimento generale.
Per votare era sufficiente collegarsi ad una landing page su un sito, quindi senza scaricare alcuna app, e votare in modo assolutamente anonimo con il proprio smartphone. Una soluzione semplice che ha portato a velocizzare molto sia le modalità di votazione che quelle di raccolta dei dati statistici.
Quali erano i descrittori aromatici presenti nel test?
Parlando di cioccolato ho scelto: l’astringenza, l’amarezza, l’acidità, il fruttato, la nota di cacao, la vaniglia, il floreale, lo speziato e il tostato. Uno dei risultati più evidenti è stato la buona capacità dimostrata dal panel di rilevare alcuni descrittori non comuni e di saperli quantificare in modo corretto. Ad esempio l’Astringenza è stata identificata correttamente nei tre diversi tipi di gelato, così come l’amarezza e l’acidità.
Normalmente il cliente non pone particolare attenzione a questi tipi di descrittori durante l’assaggio del gelato. L’esercizio di separare le diverse sensazioni ha lo scopo di aumentare l’attenzione riguardo alle differenze ed iniziare a creare una memoria di gusto che aiuti a identificare la qualità, al di là dei soliti parametri di gradimento che sono la cremosità, la dolcezza e il gradimento generale.
Si tratta di un breve percorso di consapevolezza che aiuta il consumatore ad acquisire più sicurezza e capacità nell’identificazione di caratteristiche utili a fargli fare le prossime scelte di acquisto. Inoltre è molto divertente e propedeutico alla successiva degustazione alla cieca che conclude la giornata.
Cosa intendi per degustazione alla cieca?
Una volta concluso il test sui tre gelati al cioccolato il pubblico è pronto per alzare l’asticella e giocare ad identificare alcuni ingredienti all’interno dei gelati durante un nuovo assaggio al buio.
Si parte da un gusto più semplice dove l’elemento caratterizzante è più facilmente identificabile, fino ad arrivare ad un gelato che include ben sei elementi aromatici, corrispondenti a sei ingredienti da indovinare, che creano un vero e proprio percorso sensoriale. Questo secondo gusto è una mia creazione e l’ho chiamato “Le note di Giorgia”: Giorgia è il nome di mia figlia, ma è anche il nome di una grande cantante italiana che di note se ne intende. Ho voluto così creare un parallelo tra il gusto e la musica. Ritengo infatti che ognuno di noi sia in grado di percepire l’armonia e la melodia di una canzone e valutarne la gradevolezza e la correttezza tecnica senza necessariamente essere in grado di conoscere la musica o saper suonare uno strumento. Così è per il gusto: tutti noi siamo in grado di percepire se un cibo è armonioso o se ci porta a delle successioni aromatiche gradevolmente “melodiche”, anche senza essere dei sommelier o dei degustatori professionisti.
Ritorniamo al test del cioccolato, quali sono i risultati statistici e come possono essere interpretati?
Il panel ha superato le 540 persone, in realtà gli assaggiatori erano molti di più, ma alcune schede non sono state riempite correttamente e quindi abbiamo preso in considerazione solo quelle regolarmente compilate. Siamo stati in 22 città sparse in 12 Regioni: Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Puglia, Marche, Abruzzo, Lazio, Umbria e Sardegna.
I risultati sono molto interessanti perché evidenziano anche alcune differenze di percezione tra le varie Regioni. Nonostante infatti le ricette fossero identiche per ogni tappa, il pubblico ha reagito spesso in modo diverso. I dati vanno quindi interpretati in modo attento poiché sono in grado di rivelare molte caratteristiche socioculturali e di spiegare anche alcune scelte commerciali della maggior parte di chi produce o rivende il gelato.
Quali sono i dati rilevati dai test?
I risultati verranno svelati durante la manifestazione di Slow Food Cheese a Bra, domenica 22 settembre, nel pomeriggio, nella piazza del gelato. Ma come dicevo è necessario contestualizzarli e spiegarli dettagliatamente e per questo è in programma una nuova opera editoriale che include anche altre analisi effettuate sul gelato e su alcuni ingredienti utili per la preparazione del gelato artigianale che vedrà la luce probabilmente nel 2020. Comunque presto pubblicheremo un post specifico dove sveleremo alcuni numeri…
Come è strutturato questo tuo ultimo libro? Ricordiamo che è la tua terza pubblicazione e che le prime due erano focalizzate sul marketing in gelateria e non sul gelato dal punto di vista tecnico.
Si tratta di un tomo di quasi 400 pagine che fa parte della collana dei Manuali Slow, quindi un’opera che cerca di dare un’idea generale del mondo del gelato artigianale, sia dal punto di vista storico, culturale che professionale. Pur avendo una cospicua parte tecnica ho voluto mantenere un tono divulgativo che potesse essere facilmente fruito anche da chi è semplicemente curioso. Poi inevitabilmente alcune parti sono più complesse ed adatte anche alla fascia dei professionisti. In definitiva ha un doppio target, come del resto gli altri manuali della collana. Un paio di capitoli sono dedicati all’analisi sensoriale e ci sono un centinaio di ricette che si possono realizzare anche a casa. Il libro poi si chiude con un inserto che segnala circa 300 gelatieri sparsi per l’Italia da cui potersi recare per farsi raccontare le loro “storie di gelato”.
Vuoi dirci dove si può trovare il libro?
Si tratta di un manuale distribuito da Giunti, che si può quindi trovare in quasi tutte le librerie e normalmente online in tutti i siti di vendita di libri.
C’è da dire che l’editore ha adottato una politica di prezzo basso e di massima penetrazione, ed essendo rivolto ad un pubblico vasto ha da subito registrato vendite record. Sinceramente sono rimasto sorpreso quando l’editore, dopo circa nove mesi dall’uscita mi ha comunicato che la prima stampa era già esaurita. Stiamo parlando di 3.500 copie vendute prima della primavera 2019. Ad oggi credo che si siano superate le 5.000 copie. Si tratta di un numero enorme se messo in rapporto alla crisi del settore editoriale, soprattutto per un libro tecnico.
Ed ora che il tour si è concluso cosa succederà?
Stiamo già lavorando all’edizione 2020, che sarà sempre itinerante e migliorata sia nella parte formativa che in quella di coinvolgimento del pubblico. Partirà da marzo e dovrebbe concludersi entro giugno. L’obiettivo è raddoppiare le tappe per poter accontentare i colleghi che quest’anno, per diversi motivi, non siamo riusciti ad includere nel tour.
