Gelato al piatto: una nuova filosofia

Gelato al piatto: una nuova filosofia

Presso la Scuola Internazionale di Alta Gelateria si parla di contaminazioni gastronomiche tra gelato e cucina con Fabio Bracciotti.

“la creatività è in ciascuno di noi. Per meglio dire, era in ciascuno di noi quando eravamo piccoli. Nei bambini la creatività è un elemento universale. Fra gli adulti è pressoché inesistente. Il grande problema è di riuscire di sapere che cos’è accaduto in questa immensa, universale risorsa umana, un problema attuale, che costituisce l’oggetto della nostra ricerca.” cit. ( Harold Anderson)

Chiediamo a Fabio Bracciotti, maestro gelatiere di San Benedetto del Tronto, che sta facendo un percorso molto interessante a cavallo tra il mondo della gelateria, della pasticceria e della cucina:

A che cosa serve la creatività e perché potrebbe essere importante utilizzarla nel mondo del gelato?

Per prima cosa, bisogna affermare che la creatività è il frutto di una intelligenza che solo alcuni individui riescono ad esprimere, questo perché tali persone hanno la netta capacità di connettere pensieri e oggetti verso una forma… adesso proviamo a riflettere su quale sia la forma del gelato, lo possiamo immaginare dentro le vaschette delle vetrine, oppure nascosto all’interno delle carapine nei banchi a pozzetto, oppure magicamente iconizzato in un cono o coppetta, questa è la sua dimensione naturale, però se ci riflettiamo bene il gelato è un elemento plastico che può assumere diverse forme e che può uscire dal suo canonico contesto, unico elemento vincolante è la costanza del freddo e allora perché relegarlo in quella microsfera?

Nel momento in cui tutti noi cambiamo il nostro punto di vista, cominciamo a vedere le cose in maniera diversa, ed è così che nasce la visione di un percorso.

Ma questo percorso in quale contesto deve essere inserito?

Ed ecco che entra in gioco un altro fattore, la sacralità dell’ambiente, mi spiego meglio. Quando studiavo arte, avevo compreso fin da subito che un oggetto assumeva un linguaggio semantico differente in base al luogo in cui veniva collocato, pensate al Dadaismo dove l’orinatoio di Duchamp, si trasforma in opera, la sua consacrazione è data dal luogo intellettualmente sacro all’arte che la ospitava, ovvero il museo.

Ma tutto questo che c’entra con il gelato?

Beh la risposta è semplice, la gelateria è veramente l’unico luogo dove contestualizzare il gelato?

Ovviamente no, abbiamo notevoli esempi di ristoranti stellati dove il gelato viene inserito all’interno del proprio menù, ed ecco che magicamente una semplice quenelle impiattata con un pò di armonia cromatica ed eleganza assume un valore differente…

Quindi il gelatiere comune cosa dovrebbe fare?

A mio avviso dovrebbe ricominciare a ripensare, nuovi contesti, nuove forme, abbiamo bisogno di trovare momenti d’intimità con il cibo che andremo a degustare, una delle prime volte che ebbi l’esperienza di mangiare in un ristorante stellato, mi resi conto che la connessione con il cibo era studiata in ogni minimo dettaglio, le stesse luci dell’ambiente erano posizionate per focalizzare l’attenzione nel piatto: una sorte di connessione mistica con quello che il creativo aveva immaginato, progettato e creato sotto forma…

Arriviamo quindi al punto, questo è il nostro nuovo focus: PROGETTO, IDEA E FORMA. Il nostro gelato andrà oltre al focus della ricetta, che fino ad oggi per il gelatiere è stato quasi sempre il punto d’arrivo, mentre a mio avviso è il punto di partenza. Quindi iniziamo a dare una vita multipla al nostro gelato, come dicevo prima, la sua plasticità ci mette davanti a possibilità multiple, la sua duttilità nell’essere infinite proprietà organolettiche non può porsi con dei limiti. Se con sette note possiamo creare una moltitudine di armonie, con il gelato ne abbiamo molte di più.

L’idea quindi di un corso “GELATO AL PIATTO”, nasce per queste ragioni, dove bisogna imparare a gestire equilibrio e proporzioni, in cui nessun elemento deve prevale sugli altri, dove bisogna avere armonia dei colori, per poi giungere all’equilibrio dei sapori, un compito più arduo di quello che si possa immaginare, ma un percorso che diventa una guida virtuosa verso la creatività.




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