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Gelato, operazione trasparenza "I gusti artigianali si riconoscono dal colore e dalla consistenza"
«IL CARRETTO passava e quell’uomo gridava ‘gelati!’». Canzoni, libri, film, moda: è ovunque, una costante nella cultura contemporanea. Persino Voltaire si espresse in merito («Squisito, peccato non sia illegale»). Impossibile trovare un alimento più onnipresente nel quotidiano, assolutamente trasversale e internazionale come quel dolce freddo che, universalmente, è noto col nome di ‘gelato’. In italiano. Sì, perché nel mondo ce ne viene riconosciuta la paternità, con buona pace dell’ice cream. Insomma, c’è gelato e gelato. «Guardi, sono proprio due pianeti diversi. Il mio è quello del vero gelato artigianale. L’altro è un prodotto industriale che cerca di emularlo».
Roberto Lobrano, ligure ma da una vita a Bologna, del gelato è il filosofo e il sacerdote. Laurea in lingue straniere, due master, ex musicista professionista (si è esibito davanti a mezzo milione di persone al concertone del Primo maggio nel ‘96) e, soprattutto, gelatiere per tradizione di famiglia. Sì, perché è così che amano definirsi gli artigiani del gelato, gli ‘chef’ specializzati in questo dolce. «Il termine ‘gelataio’ non è però dispregiativo. Indica semplicemente un’altra competenza: quella nella vendita e nel marketing», precisa subito Lobrano, lui che le possiede entrambe.
ALLIEVO DI GRANDI maestri come Luca Cavieziel, è docente e consulente di gelateria e marketing in Italia e all’estero. Presiede la Scuola internazionale di alta gelateria di Torino e l’associazione culturale Gelatieri per il gelato, vero e proprio think tank del settore. In questi giorni è uscito il suo ultimo libro per i tipi di Slow Food: Il mondo del gelato. Storia, scienza, produzione, degustazione, una bibbia per il consumatore.
Gelatieri per il gelato è nata per promuovere la cultura del gelato e ha lanciato l’Operazione trasparenza. Perché?
«Per dare una risposta certa a una serie di domande. Che cosa c’è in un gelato? Quali ingredienti? Ed è vero gelato artigianale? È un modo per tutelare i diritti dei consumatori e degli stessi artigiani che portano avanti con passione questa tradizione. E anche per instaurare con la clientela un rapporto di fiducia».
Non tutto il gelato è uguale e merita la stessa attenzione, quindi.
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