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I parametri dell'analisi sensoriale del gelato
L’analisi sensoriale consta di un insieme di metodologie scientifiche utili per analizzare anche il gelato, il sorbetto e la granita. Ma non è necessario chiudersi in un laboratorio di analisi per poter definire un profilo aromatico di un gelato o per identificarne le cartatteristiche sensoriali e, in ultima analisi, la qualità.
Bastano alcune regole di base, un po’ di concentrazione e tanta pratica all’assaggio.
Oggi molti gelatieri sono in grado di andare oltre la preparazione di semplici ricette di gelato standard. Ci sono grandi professionisti che si misurano con nuovi abbinamenti, studiano le consistenze, ricercano ingredienti di alta qualità e compongono delle vere e proprie opere d’arte estemporanee.
Ma come fanno a comunicare queste loro scelte di eccellenza ai loro clienti quando la comunicazione in genere verte sempre sulle solite direttrici comuni un po’ per tutti? Ingredienti di alta qualità, pistacchio di Bronte, nocciola delle Langhe, gelati senza questo o senza quell’altro…
Di fatto il cliente oggi ha bisogno di essere coinvolto in modo diretto. Non ha tempo (e voglia) di leggere messaggi o cartelli, che risultano poi essere tutti uguali in tutte le gelaterie.
Diventa quindi necessario che tra i compiti del gelatiere che decide di differenziarsi dallo standard, ci sia quello di adottare metodologie più efficaci e innovative per trasmettere ai propri clienti le peculiarità delle proprie scelte, guidandoli e a volte anche istruendoli ad un assaggio più consapevole dei propri prodotti.
Come fare nel concreto? Una delle possibilità è quella di organizzare degli incontri di degustazione ad invito oppure stabilire degli appuntamenti fissi in gelateria. Ciò non può che far comprendere meglio ai propri clienti come valutare la qualità di un prodotto gastronomico nazionale, dalla lunga storia e dalle qualità eccezionali come il gelato e la granita, oltre ad essere un buon mezzo per fidelizzare la clientela.
Il tour del mondo del gelato è nato proprio per questo: aiutare il gelatiere a coinvolgere la propria clientela di maggior valore nella promozione del proprio brand, attraverso l’analisi sensoriale e il riconoscimento dei parametri qualitativi del gelato.
Quando ci si accinge a valutare un gelato acquistato presso una gelateria, per puro piacere personale, oppure perché ci si appresta a fare il foodblogger (attività molto in voga in questo periodo), è utile considerare alcuni parametri che ci possono facilitare nelle nostre scelte.
Ipotizziamo di volerci cimentare ad assaggiare alcuni gelati a base latte con una metodologia scientifica, in modo da farci un’idea della qualità e delle caratteristiche dei prodotti offerti da una specifica gelateria.
Innanzitutto dobbiamo organizzarci per recarci nel locale in un momento di tranquillità (non nelle ore di punta) e trovare un luogo dove poterci sedere e dedicare il tempo necessario a procedere agli assaggi. Procuriamoci inoltre una bottiglietta d’acqua per sciacquare il palato tra un assaggio e l’altro.
Quanti assaggi fare in una sessione?
Il nostro palato tende a stancarsi presto e ad assuefarsi, quindi non bisogna esagerare nel numero di gusti da assaggiare in sequenza. Diciamo che 4 o 5 sono già un numero piuttosto elevato.
L’ideale è farsi preparare delle coppette a singolo gusto di piccola quantità (tra i 40 e i 60 grammi), in modo da non mescolare i sapori.
In quale ordine?
L’ordine di assaggio può avere la sua importanza, soprattutto per evitare che sapori troppo intensi vadano poi a compromettere la capacità di valutare i gusti successivi. Ecco un suggerimento di scaletta:
- Fior di latte (o fior di panna)
- Nocciola
- Pistacchio
- Crema all’uovo
- Cioccolato
Come procedere all’assaggio?
Il gelato artigianale ha una temperatura di servizo che varia mediamente da -11°C a – 16°C.
Ciò significa che le nostre papille gustative nella primissima fase di assaggio non riusciranno a percepire altro che il freddo e il dolce. Per questo motivo è necessario effettuare almeno tre assaggi consequenziali (3 cucchiaiate). Il primo cucchiaino servirà per preparare il palato abbassandone leggermente la temperatura e per sciogliere il primo boccone di gelato. Dopo la deglutizione e l’espirazione, le molecole odorose che sono passate dall’esofago ritorneranno alle vie retronasali, dandoci le prime sensazioni aromatiche.
Il secondo cucchiaio (più consistente) ci aiuterà a comprendere la struttura del gelato, lo schiaccieremo tra lingua e palato e saprà darci una sensazione più completa di gusto e aromi. Il terzo cucchiaio ha il compito di farci percepire tutti i retrogusti e il bouquet aromatico definitivo. E’ il boccone del ricordo…
I parametri descrittivi
Anche se ogni gusto dovrebbe avere dei parametri dedicati, in una valutazione generale si possono adottare alcuni descrittori che possono essere comuni e validi per tutti i gusti in esame.
Ecco una scheda tipo che in seguito andiamo a commentare:
Per uniformità con le valutazioni di analisi sensoriale di carattere scientifico, abbiamo mantenuto la scala numerica da 1 a 9 per tutti i descrittori.
A ciascun descrittore corrisponderà una votazione che a fine scheda verrà sommata per definire il punteggio finale.
I primi otto descrittori riguardano i fattori più importanti che sono utili per valutare con una certa accuratezza le caratteristiche gustative e di struttura che portano al gradimento del prodotto.
L’attributo visivo riguarda essenzialmente la naturalezza del colore che ci si aspetta da un gusto specifico, che può essere falso (o artificiale) oppure vero e naturale, passando per una serie di valutazioni numeriche intermedie.
Gli attributi gustativi riguardano la caratterizzazione, ovvero il giusto sapore, che deve essere rispondente a ciò che è dichiarato in ricetta (ad esempio il pistacchio dovrà sapere di pistacchio…) e il grado di dolcezza, che deve dare una sensazione di equilibrio (voto massimo). Se il prodotto sarà poco dolce o addirittura stucchevole e quindi in ogni caso non gradevole, avrà una votazione bassa.
Gli attributi di corpo e struttura riguardano la cremosità, la giusta sensazione di freddo al palato, la struttura fine o granulosa e la resistenza al cucchiaio. Questi sono parametri che evidenziano le capacità tecniche del gelatiere che ha bilanciato la ricetta. Non sono a riconoscimento automatico da parte di chi non è del settore, ma facendo un poco di attenzione e sapendo cosa si deve cercare, ognuno può arrivare ad interpretarli nel modo corretto.
Infine l’indice di gradimento riporta l’eventuale appagamento edonico generale che ha suscitato l’assaggio nel suo insieme: la soddisfazione e il godimento. Non si tratta della somma dei voti dati in precedenza (quella verrà fatta alla fine), ma di una votazione che riguarda l’esperienza degustativa nel suo insieme. Si chiudono gli occhi, ci si isola per qualche secondo e si ripercorre l’insieme delle sensazioni: a quel punto si da un voto. Questa operazione “della memoria” può essere anche fatta in una fase successiva, dopo che si sono assaggiati anche gli altri gelati.
Volete partecipare ad una sessione di analisi sensoriale?
Dal 19 giugno al 3 luglio 2020 sarà possibile iscriversi alle tappe del tuou Il mondo del gelato.
