Il concetto di "Alta Gelateria"

In gastronomia, colui che è alla costante ricerca del miglior cibo, che conosce l’arte culinaria, che è in grado di apprezzare sapori raffinati, viene definito un “gourmet” o buongustaio; una persona abituata a degustare con una certa attenzione ciò che mangia o beve e che ne sa apprezzare le sfumature, ma anche le implicazioni culturali, sociali ed emozionali.

Il gourmet è alla costante ricerca di quella che viene definita “alta cucina”, ovvero quell’arte cuciniera che si eleva dallo standard, grazie alle particolari abilità dello chef, che implicano la ricercatezza degli ingredienti, una profonda conoscenza delle materie prime, una grande capacità creativa nell’abbinare elementi anche diversi, una padronanza assoluta delle tecniche di preparazione, cottura e di presentazione ed una conoscenza legata alla storia e alle tradizioni alimentari di un dato territorio o di una determinata cultura da cui trae ispirazione.

Il gelatiere che si occupa di “alta gelateria” è un professionista che ha affrontato un percorso formativo ed esperienziale analogo a quello dello chef di “alta cucina”, che lo ha portato, all’interno del proprio settore di competenza, ad una profonda conoscenza delle materie prime che può utilizzare nella preparazione di sorbetti, gelati, granite e dolci freddi. È uno sperimentatore in grado di creare nuove ricette, abbinamenti e prodotti in grado di soddisfare il “gourmet” del cibo con il suo gelato. Naturalmente, come accade per l’alta cucina, non ci si può limitare solo al prodotto o ai suoi ingredienti, ma occorre fare molto di più.

Il gelato, come qualsiasi cibo, può essere considerato un prodotto di facile accessibilità adatto ad un consumo distratto e di massa, oppure può elevarsi a prodotto da degustazione, con caratteristiche tecniche, culturali e qualitative che lo rendono fulcro di un’esperienza sensoriale complessa ed emozionante.

Il concetto di formazione e il percorso professionale del gelatiere gourmet

Ogni chef deve affrontare un suo percorso formativo, che include anche una grande esperienza pratica in cucina, ricoprendo tutti i ruoli necessari, imparando ciò che gli sarà utile per raggiungere con successo la sua missione. Si tratta di un percorso lungo e complesso che lo porterà a diventare il capo coordinatore di una brigata, formata da persone con ruoli definiti e parimenti importanti, dove ognuno svolge delle attività in equilibrio con quelle degli altri. L’obiettivo comune è l’ottenimento di grandi risultati, che non riguardano solamente la perfetta realizzazione dei piatti, ma anche la loro presentazione, gli abbinamenti, il servizio, l’attenzione al cliente. Tutto ciò rappresenta inoltre solo la punta di un iceberg, alla cui base c’è un’organizzazione che deve far fronte alla ricerca, alla gestione degli acquisti, dei costi, alla comunicazione, alla cura dell’immagine e all’amministrazione generale in vista del conseguimento dei necessari utili d’esercizio.

Nel mondo della gelateria, il concetto di “brigata” non è ancora attuato se non in poche realtà emergenti.

Nella maggior parte dei casi il gelatiere lavora da solo, in ambito familiare, ricopre tutti i ruoli dividendo il proprio tempo nel gestire contemporaneamente tutte le attività, dall’organizzazione agli acquisti, dalla produzione all’amministrazione, dalla vendita alla comunicazione. Tutto ciò spesso senza nemmeno aver fatto dei percorsi formativi adeguati o possedendo solo in parte le competenze necessarie. Va da sé che in mancanza del concetto di “brigata” l’offerta finale dipenderà dalle capacità e dal sacrificio di una sola persona che, per quanto in gamba, non potrà mai giungere ai livelli di un gruppo di lavoro organizzato e ben coordinato.

Il Gelatiere Gourmet, per sganciarsi dal sistema tradizionale della gelateria standard, dovrebbe fare un percorso analogo a quello dello chef ed andare oltre a ciò che è sempre stato abituato a fare. Si tratta di un cambio di paradigma che obbliga a riscrivere da capo il concetto stesso di gelateria artigianale come lo intendiamo oggi.

Il futuro della gelateria non è scritto…