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Il mondo del gelato
IL MONDO DEL GELATO
COME SCEGLIERLO ARTIGIANALE E DI QUALITÀ
Il mondo del gelato è un manuale che parte dalla storia di una delle eccellenze della cultura artigianale italiana e ci guida in un percorso che ne svela i segreti tecnici e le peculiarità uniche. La ricerca delle materie prime, le loro caratteristiche e la necessità di metterle in equilibrio, per ottenere un prodotto straordinario, in grado di essere apprezzato universalmente. Una guida alla ricerca delle eccellenze italiane e alla “degustazione consapevole” di uno dei prodotti più amati, e meno “difesi” della nostra gastronomia. Un’opera dedicata sia a chi ama il gelato artigianale come fruitore e vuole conoscerne i segreti per migliorare il proprio metodo di degustazione imparando anche a scovare i gelatieri più appassionati, ma rivolto anche agli operatori di settore “consapevoli”, che desiderano conoscere meglio gli ingredienti che compongono il proprio prodotto e che sono in cerca di un metodo efficace di valutazione sensoriale delle proprie creazioni.Temi del libro:
Che cos’è il gelato? Definizioni, disciplinari e proposte di legge
Gli elementi costitutivi, i principali ingredienti del gelato a base di latte, gli zuccheri, i grassi del latte, gli stabilizzanti e gli altri additivi, i sorbetti e i gelati a base di acqua
Modi di lavorazione, le attrezzature professionali per la produzione in laboratorio e nei ristoranti
Regole di base, il bilanciamento dei prodotti a base d’acqua, dei prodotti a base di latte, e la granita artigianale
Cibo necessario e cibo edonico, le ricette dei sorbetti alla frutta, le creme classiche, le granite
Le creme senza latte, i gelati e i sorbetti alcolici, i gelati gastronomici e i loro folli nomi, i gelati e i sorbetti funzionali
Introduzione all’analisi sensoriale, preparazione alla valutazione sensoriale
del “freddo”, la valutazione del gelato artigianale, descrittori o attributi di valutazione del gelato, descrittori o attributi di valutazione del sorbetto, degustare la granita artigianale, descrittori o attributi di valutazione della granita
Il gelato a base di latte e il sorbetto, la granita, come valutare la gelateria di fiducia
Glossario dei descrittori sensoriali, definizioni di base, la formazione sul gelato artigianale
in Italia