Innovazione in Gelateria: un obbligo per il successo!

”La logica vi porterà da A a B.

L’immaginazione vi porterà dappertutto”

Albert Einstein

 

Come si può conciliare un concetto moderno come l’innovazione con un prodotto tradizionale come il gelato artigianale? In realtà benissimo, poiché come in qualsiasi altro settore, senza innovazione non c’è possibilità di sviluppo. E’ vero che in sostanza il gelato artigianale contiene pressappoco gli stessi ingredienti da circa cinquecento anni, ma è anche vero che la tecnica produttiva si è molto affinata dai tempi dei primi mantecatori a manovella che utilizzavano ghiaccio e sale.

Oggi la tecnologia ha portato l’elettronica direttamente in laboratorio: i mantecatori moderni producono un gelato più asciutto, dai cristalli di ghiaccio finissimi, in pochi minuti. I pastorizzatori automatici hanno sostituito il pentolone di rame in cui si cuoceva la crema, aumentando così anche la sicurezza alimentare del prodotto finale. Dai banchi a pozzetto, che nascondevano alla vista il prodotto, si è passati alle vetrine di esposizione dove il gelato fa bella mostra di sé.

Accanto al latte, alla panna, alle uova, allo zucchero, alla frutta e alle spezie, abbiamo oggi la possibilità di scegliere tra una moltitudine di altri prodotti, semplici o composti, nati anche grazie all’innovazione. Laddove un tempo per dolcificare e donare la corretta struttura al gelato si usavano saccarosio e miele, oggi si può scegliere tra una nutrita varietà di zuccheri diversi: dal destrosio agli sciroppi di glucosio, dal fruttosio alle maltodestrine, dallo zucchero invertito al trealosio; ognuno con caratteristiche diverse.

Tutte queste innovazioni hanno aiutato il comparto della gelateria a sopravvivere e a svilupparsi in un mercato in continua trasformazione, dominato dall’industrializzazione e dalla massificazione dei prodotti.

L’innovazione ha anche generato dei mostri: chi non ricorda il pistacchio verde fluorescente o il gusto “Puffo” dall’inquietante colore blu? Oppure quelle vaschette con il gelato “a montagna” che non si scioglie nemmeno se lo si lascia fuori dal freezer per un quarto d’ora?

In realtà il comparto della gelateria artigianale ha da sempre bisogno di innovazione, che non sia fine a sé stessa, ma che sia piuttosto il risultato di un impegno per la qualità del prodotto e dell’eccellenza del servizio, necessari per interpretare e soddisfare al meglio i bisogni dei consumatori. Occorre sempre seguire la linea del rafforzamento della missione originaria dell’imprenditore.

L’osservazione del mercato è importante per l’imprenditore artigiano, sia che si appresti ad intraprendere una nuova attività, sia che si misuri in una nuova sfida all’interno della propria organizzazione. Sicuramente nel secondo caso la sfida del cambiamento risulta essere molto difficile da applicare.

In una organizzazione aziendale, l’innovazione è di norma generatrice di disordine: sovverte le collaudate operazioni di routine, va controcorrente e genera per sua stessa natura delle resistenze ed opposizioni. L’innovazione scatena gli anticorpi che vogliono mantenere lo status quo: i dipendenti e i collaboratori di lunga data spesso hanno un rifiuto endemico nei confronti del cambiamento. Inoltre essa genera stress e impone decisioni emotivamente destabilizzanti anche per chi ha compiti decisionali. Del resto sembra che l’essere umano sia programmato per reagire negativamente a qualsiasi forma di cambiamento, sia biologicamente che socialmente. La routine è una forma di sicurezza che richiede un impiego minimo di energia e quasi nessuno sforzo d’intelligenza per funzionare. Però le innovazioni sono necessarie per la vita di un’azienda come lo sono per la vita umana che, come affermava lo psicologo statunitense Abraham Maslow, “è un miscuglio intimo di routine e creatività”.

Un’organizzazione aziendale, nella sua ordinaria attività, si misura costantemente su due fronti che potremmo quasi definire di “combattimento”: esterno e interno. Il fronte esterno è rappresentato dal mercato: le mutevoli esigenze della clientela, unite all’aggressività della concorrenza che cerca di erodere maggiori fette di mercato. Il fronte interno è rappresentato dall’organizzazione del lavoro, spesso legata a delicati rapporti interpersonali.

Le sfide di ogni azienda sono quindi di duplice natura: quelle esterne sono dovute all’accelerazione del cambiamento e all’aumentare della complessità del mercato, quelle interne al rapporto sempre più complesso tra collaboratori, il personale e le loro esigenze. Ignorare o minimizzare queste due sfide equivale a subirne le amare conseguenze.

Per quanto riguarda le sfide esterne diventa quasi un obbligo essere in grado di gestire l’imprevedibilità del mercato. Innovare in tal senso significa anticipare gli eventi, avere il coraggio di cambiare quando tutto va bene, senza aspettare situazioni che ci mettano in condizione di fuggire quando il pericolo è già entrato in casa.

I rapporti interni alle aziende sono spesso carenti di vera comunicazione e, quando va bene sono basati solo sull’informazione fatta di regole e dogmi. Spesso ci si chiede come fare a motivare il personale e i collaboratori quando la risposta più semplice, e a portata di mano, è che il principale motore è sempre l’automotivazione della persona. Quando ci si sente realmente oggetto di considerazione, si apprende, si cresce professionalmente e umanamente, si fa il proprio lavoro con piacere e il piacere è il vero starter motivazionale dell’apprendimento.

In questo campo di battaglia a due fronti l’imprenditore si sente sempre più schiacciato e tende ad arroccarsi sulle sue tranquille isole di consuetudini volgendo le spalle al mare in tempesta.

Il cambiamento risulta difficile da accettare anche perché ogni qualvolta una nostra azione si rivela di successo, il nostro cervello la registra, ne traccia un percorso di premesse e conclusioni e, in situazioni analoghe, ci fa comportare sempre allo stesso modo senza bisogno di sforzo. Si creano così numerosissime programmazioni che hanno come conseguenza la creazione di convinzioni e preconcetti che non ci fanno più vedere le necessità di cambiamento, anche quando sono palesi e inevitabili. Del resto, nel nostro passato il conformismo era considerato un segno di correttezza e buona convivenza sociale, generando in noi un riflesso incondizionato di critica aprioristica verso le nuove idee.

Il gelatiere artigiano, come qualsiasi altro imprenditore, deve avere un’attenzione costante verso ciò che lo circonda e nei confronti del suo operato, in previsione dell’ottimizzazione futura del proprio lavoro.

I tempi sono cambiati e oggi nella gestione di una qualsiasi attività occorre sviluppare una dote molto importante: la flessibilità. Essere flessibili significa non arroccarsi sulle proprie idee e consuetudini, ma cercare di capire le direzioni del cambiamento. Adottare una mentalità aperta e creativa. Senza creatività la flessibilità non esiste.

Per essere creativi, e quindi innovativi, non sempre è necessario creare gusti di gelato al limite del commestibile, oppure utilizzare prodotti pronti col nome dell’ultimo supereroe cinematografico. Soprattutto in questo ultimo caso siamo di fronte a rapide scorciatoie che ci evitano sforzi creativi delegando ad altri (dietro congruo compenso) l’analisi di un mercato globalizzato che può essere distante anni luce dai bisogni del nostro cliente abituale.

Il lavoro di un artigiano non può prescindere dalla qualità di ciò che artigianalmente produce. La fantasia deve essere in funzione della soddisfazione dei bisogni dei propri clienti, che spesso non richiedono di essere stupiti o abbagliati, ma capiti nelle proprie esigenze. Inoltre quando si parla d’innovazione occorre non ridurre il concetto alla semplice ideazione di nuovi sapori: innovazione significa anche sviluppare nuovi processi, modalità distributive, creare nuovi concetti di business.

L’innovazione non necessariamente deve partire da un processo puramente creativo: il buon imprenditore è in grado di assemblare in modo originale e pertinente al suo mercato elementi pre-esistenti tratti dal suo vissuto e derivanti dalla sua capacità di osservazione.

L’innovazione per essere tale deve anche essere comunicata e comunicare veramente significa riuscire a penetrare nella mappa del mondo dell’altro e invitare quest’ultimo a entrare nella propria.

Ecco che si può innovare anche vendendo solo dodici gusti di gelato tradizionali, ma speciali nella loro composizione qualitativa. Si può innovare nella metodologia di produzione che può portare a una maggiore qualità di conservazione del prodotto, si può innovare nel servizio alla vendita per far fronte a nuove esigenze di particolari fasce di clientela. Si può innovare comunicando informazioni al cliente che nessuno era mai stato in grado di fornire prima. Si può innovare introducendo nuovi modi di consumo del prodotto.

Non vi è una ricetta buona per tutte le stagioni, l’innovazione presuppone il cambiamento ed è legata alla sensibilità della persona, alla sua capacità di guardare oltre al proprio laboratorio, alla capacità di comunicare e di saper ascoltare il prossimo, all’adattarsi al contesto socio-culturale in cui opera cercando di coglierne per primo i germi già presenti del cambiamento.

Bisogna ricordare però che un cambiamento diventa innovazione solo quando è volontario e permanente.

(Questo brano è stato estratto dal libro “Gelato Business: Start-up e marketing innovativo in gelateria” di R. Lobrano – 2013)