Intervista a Moreno Cedroni

Moreno è uno degli attori dell’alta cucina internazionale che sta facendo molto per elevare lo status del gelato artigianale a prodotto gourmet.

RL: Il gelato è da sempre considerato dalla maggior parte delle persone, come un prodotto alimentare di poche pretese, a basso costo e reperibile molto facilmente ad ogni angolo di strada. Secondo te come mai sempre più chef e pasticceri stanno proponendo questo tipo di prodotto nei loro piatti o all’interno di importanti eventi gastronomici come Identità Golose?

MC: E’ vero, il gelato è considerato un alimento da passeggio o da ristoro. La gente normalmente non è disposta a pagare il giusto per un “buon” gelato. C’è da sottolineare che vi è una proposta di gelaterie enorme con una bassa qualità.

Io, come molti miei colleghi chef e pasticceri, da sempre abbiamo il gelato nel nostro menù, perché il gelato fatto bene è buono ed è un ottimo piatto da proporre. Il gelato rientra nella nostra tradizione storica culinaria italiana quindi è giusto recuperare le buone abitudini alimentari. Penso che sempre più pensatori e creatori di congressi (vedi Identità Golose e Identità di gelato) abbiano intuito il nostro interesse per il gelato e abbiamo valutato le nostre capacità di valorizzatori del comparto.

RL: Tu proponi da sempre il gelato nei tuoi ristoranti in una forma diversa da quella classica del Pacojet[1], ma molto più vicina a quella del gelato artigianale prodotto con il sistema classico. Perché?

MC: sono un appassionato del gelato e un goloso. In trentaquattro anni di attività il gelato è sempre stato presente, sia sotto forma di gelato vero è proprio o come inizio pasto sotto forma di ghiacciolo o inserito in un piatto salato come gelato gastronomico.

RL: Spesso racconti di aver fatto un corso di gelateria che ti ha cambiato la prospettiva su questo prodotto, ma per te, cos’è il gelato artigianale?

MC: Ho fatto un corso di gelateria dove ho imparato a dosare gli zuccheri e a dare il giusto peso a tutti gli ingredienti. Guardo ancora con tenerezza gli appunti di allora e con orgoglio il gelato di adesso che è un buon gelato pensato. Tratto il gelato con la stessa attenzione di tutto quel che preparo in cucina, se questo significa realizzare un gelato artigianale allora ho un futuro come gelatiere!

RL: Come riesci a valorizzare un prodotto o un ingrediente specifico, alla temperatura tipica del gelato, da un punto di vista sensoriale?

MC: Studio e faccio infinite prove. La qualità passa attraverso il metterci la testa e il confronto con l’ingrediente. Ho quasi un rapporto di dialogo con tutto quel che utilizzo nei miei piatti e in questo caso nel gelato, ne comprendo bene la struttura e quindi poi lo declino al meglio.

RL: Ritieni ci sia un modo di degustare un gelato o una granita?

MC: Sicuramente il gelato o la granita più buona sono quelle prodotte al momento. La passata tecnologia non ci permetteva sempre di avere il gelato fresco. Oggi siamo in grado di fare una proposta diversa legata alla qualità ora e subito. Il modo lo lascio al fruitore. 

RL: Qualcuno ha definito il gelato “l’imperfetta meraviglia”. Tu cosa ne pensi?

MC: La cucina è magia, quindi perfetta meraviglia quindi lo è anche il gelato.

RL: Da osservatore esterno, come vedi il mondo della gelateria artigianale nei prossimi dieci anni? Quale evoluzione potrà (o dovrà) avere per dare dignità al prodotto e al produttore?

MC: Da fruitore esterno vedo sempre più artigiani gelatieri sensibili che fanno proposte di qualità legate anche al benessere e al mangiar sano. Il futuro è la qualità sia in cucina che in gelateria. Va oggi anche raccontata questa scelta di qualità, che passa anche attraverso la scelta del produttore in linea con questo pensiero.

RL: Possono il gelato e la granita artigianale essere oggi considerati un’eccellenza della cultura culinaria italiana? Cosa si dovrebbe fare per aspirare a diventarlo (o a comunicarlo)?

MC: Assolutamente sono un eccellenza della cucina italiana. Bisogna sempre  più fare rete tra i gelatieri, noi in cucina lo abbiamo fatto, e vi è una grande necessità di confronto anche con noi chef e tra voi artigiani. 

Come comunicarlo? Bisogna creare eventi culturali di spessore sul comparto gelato e divulgare il più possibile per far comprendere le differenze.

[1] Il Pacojet prevede il sistema di congelamento statico della miscela in contenitori in acciaio che poi vengono inseriti in un macchinario che ne gratta la quantità necessaria a farne una porzione. L’alta velocità delle lame sminuzzano il ghiaccio simulando una sorta di gelato estemporaneo a partire da un blocco di miscela congelata. Questo sistema è molto usato nella ristorazione.