L'analisi sensoriale del gelato

L'analisi sensoriale del gelato

A Milano il primo appuntamento formativo di applicazione di parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale alla Chocolate Academy

Nella struttura della Chocolate Academy il giorno 18 febbraio 2019 è stata organizzata una giornata formativa sulla tecnica di analisi sensoriale specifica per il gelato artigianale, che include alcune sessioni di analisi, da svolgersi nelle cabine di analisi sensoriale presenti nella struttura. Il focus è sul gelato al cioccolato, sia nelle declinazioni su base latte che su base acqua.

Il programma proposto è il risultato di uno studio perfezionato nei laboratori scientifici del CNR di Bologna da Roberto Lobrano negli ultimi tre anni.

I presupposti

Il nostro organismo, essendo programmato per la sopravvivenza, ricerca da sempre le sostanze nutritive attraverso le preferenze alimentari. Il neonato è in grado di capire senza alcun apprendimento che lo zucchero è buono, che il sale va bene, che l’acido non è molto buono e che l’amaro è da evitare.

Nell’attuale società del “benessere” del mondo occidentale, l’abbondante disponibilità di cibo ricco di grassi e carboidrati ha spostato le scelte dalla sopravvivenza al puro piacere sensoriale e talvolta anche intellettuale. Queste scelte, spesso coincidono con alimenti dall’alto contenuto calorico che in passato potevano essere poco accessibili. Oggi fortunatamente, si inizia ad intravvedere un ritorno ad una maggiore considerazione verso prodotti più sani, ma che siano anche appetibili.

Il gelato è sempre stato considerato un prodotto edonico, fin dalla sua apparizione alle mense regali italiane del XVI e XVII secolo. Ma è pur vero che i suoi ingredienti fondamentali, se scelti con cura e ben equilibrati, possono essere alimenti ad alto valore nutrizionale e biologico.

Dalla fine del 1800 nella maggior parte dei mercati del mondo, il gelato si è però trasformato in un prodotto industriale di massa, di basso costo e dallo scarso valore nutrizionale (ma non calorico), comunque in grado di dare piacere e refrigerio estivo, grazie al suo alto contenuto zuccherino e alla bassa temperatura di consumo.

In Italia, la tradizione della produzione artigianale del gelato, ha contribuito a mantenere un livello qualitativo del prodotto mediamente più alto rispetto allo standard industriale del resto del mondo. Dalla fine del 1900 ad oggi, l’industria ha adottato strategie diverse per imporsi sul mercato, prima in contrapposizione diretta con il prodotto artigianale, poi ha cambiato tattica cercando di entrare all’interno del comparto artigianale. Oggi, accanto a semilavorati di qualità, i gelatieri hanno a disposizione basi, prodotti composti e preparati di facile utilizzo che spesso sono di scarso valore qualitativo, ma che permettono loro, anche senza conoscenze specifiche, di produrre un gelato di “tipo artigianale” dal gusto spesso standardizzato.

Il cliente medio si trova quindi in seria difficoltà nel distinguere gelati prodotti con grande uso di additivi e semilavorati industriali di bassa qualità da quelli artigianali preparati con prodotti freschi o industriali di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e, perché no, del tessuto sociale in cui il gelatiere opera. Il gelato artigianale non potrà mai essere un “cibo necessario”, ma se prodotto con certe caratteristiche, e consumato in quantità adeguate, potrà certamente avere il suo posto in una dieta equilibrata.

Oggi l’attenzione dei media riguardo a ciò che mettiamo nel piatto è molto forte. Ogni giorno non mancano trasmissioni televisive o articoli che riguardano alimenti “sani” o “cibi spazzatura” spesso trattati e bistrattati al di fuori di qualsiasi contesto. Come se fossero i cibi in sé ad essere sani o malsani, senza considerazione riguardo alle modalità e alle quantità di consumo di ciascun alimento all’interno di un regime alimentare.

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva:

Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti. La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato artigianale?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico; esistono infatti diversi studi di analisi sensoriale dell’ice cream industriale. Sul gelato artigianale invece non esiste ancora materiale rilevante di riferimento e soprattutto non vi è uniformità o punti fermi che possono stabilire una solida base sulla quale costruire un “codice di degustazione del gelato” condiviso. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Per questi motivi è necessario avvalersi della collaborazione di esperti di settore, ricercatori professionisti e strutture scientifiche accreditate che possono mettere le loro conoscenze al servizio di chi desidera comprendere meglio i meccanismi dell’analisi di un prodotto così complesso come il gelato artigianale.

L’analisi sensoriale

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”2

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

Vai a leggere il report di questa splendida giornata nel prossimo post!

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