Le fibre alimentari nel gelato

Le fibre alimentari nel gelato

Studi scientifici e nuovi processi tecnologici, permettono oggi al gelatiere artigiano di poter accedere a nuove e inedite preparazioni. La formazione e la conoscenza non si fermano mai, per chi affornta il proprio mestiere con passsione e con la voglia di miglirarsi e offrire ai propri clienti sempre il meglio.

Il 1 e il 2 ottobre 2019 a Torino si terrà la seconda edizione del corso sulle fibre alimentari nel gelato.

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Le fibre alimentari e gli amidi

Si considerano fibre tutti i carboidrati di origine vegetale che non vengono digeriti dal nostro organismo, cioè che creano resistenza agli enzimi digestivi e non sono assorbiti dall’intestino.

Grazie alla loro capacità di assorbire molta acqua libera, le fibre vegetali possono essere aggiunte nella ricetta del sorbetto, in modo da ottenere una struttura più stabile. Esse sono in grado di rendere il sorbetto addirittura cremoso senza l’aggiunta di grassi. Alcune di queste fibre, grazie alle loro grandi capacità di ritenzione dell’acqua, possono essere utilizzate in sostituzione parziale o totale degli stabilizzanti[1].

La prima fibra che storicamente è stata aggiunta ai sorbetti per bilanciare i solidi ed assorbire l’acqua libera è stata l’inulina.

L’inulinaè una fibra vegetale anidra, solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso, un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri. Si trova in abbondanza in molti vegetali: dalla cipolla, al porro, al grano, al carciofo, al topinambur, fino alla radice di cicoria e a tantissime altre verdure. Tecnicamente è un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene più corte. L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine.

Si tratta quindi di un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato quale coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari: come sostituto del grasso in creme da spalmare, nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico, in prodotti caseari ed anche in prodotti da forno, nei grassi in polvere, negli amidi alimentari modificati ecc.

Nel settore del gelato ha trovato utile impiego soprattutto nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.

L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi, attraversa indenne il tratto digestivo e non viene attaccata dai normali processi enzimatici. Sviluppa anzi un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici. L’assunzione di determinate quantità di inulina abbinata a questi ceppi probiotici favorisce i meccanismi della motilità e la prevenzione delle infezioni intestinali. In gelateria apporta, pur essendo solubile in acqua, qualità di corpo, azione legante dell’acqua e in parte anche attività gelificante e stabilizzante.

Unica controindicazione è la necessità di non impiegarla per quantità superiori al 4% della ricetta, poiché potrebbe causare eccessiva motilità intestinale, a seconda delle sensibilità individuali.

[1]Tecnicamente anche gli idrocolloidi di origine vegetale sono della famiglia delle fibre. Le fibre di cui si parla in questo paragrafo sono quelle escluse dall’elenco degli additivi alimentari e che non hanno una denominazione “E”.

La fibra di bambù assorbe elevate quantità di acqua e trattiene l’umidità, rappresenta una fonte di fibre insolubili ad alta percentuale di cellulosa, utilizzate per dare consistenza e viscosità. La fibra di Bambù rappresenta quindi un additivo ad azione strutturante perché migliora volume, stabilizza e addensa.

La fibra naturale di pisello giallo è ottenuta dalla parte interna del seme e viene utilizzata negli impasti per aumentare l’assorbimento d’acqua e ne riduce il rilascio. Composta per il 63% da cellulosa, il 30% da emicellulosa e il 7% da lignina.

La fibra di agrumi ha caratteristiche addensanti ed emulsionanti, adatta alla preparazione di gelati anche in sostituzione dei tradizionali addensanti ed emulsionanti. Di solito viene commercializzata quella di limone.

La fibra di patata viene spesso unita all’amido di mais per donare consistenza ai prodotti dolciari. L’impiego delle fibre di patate è molto vario: dalla preparazione di pane, dolci e gnocchi oppure come addensante visto che hanno la capacità di assorbire fino a 12 volte il loro peso in acqua.

La fibra di acacia è una fibra idrosolubile, insapore, che oltre ad assorbire molta acqua, favorisce la normalizzazione della flora intestinale ed aiuta in modo meccanico l’evacuazione. Può essere impiegata nei sorbetti. Dalla fibra di acacia si ricava la gomma arabica (sigla: E 414), uno stabilizzante con proprietà emulsionanti.

LaFibra di baobab si ricava dal frutto dell’”albero della vita” (Adansonia digitata L.), che giunto a maturazione si presenta disidratato (l’unico in natura). Il baobab viene chiamato anche “albero farmacista” grazie alle sue numerose proprietà curative contenute in ogni sua parte: dalle radici, al tronco fino al frutto e alle foglie. Ricchissimo di acido ascorbico (vitamina C) e tartarico, di antiossidanti, calcio e sostanze antinfiammatorie, analgesiche e antipiretiche.

Oltre a numerose caratteristiche nutrizionali di altissimo livello, che ne fanno quindi un superfood, il suo frutto contiene fino al 45% di fibre (per metà solubili e per metà non solubili), tra cui la pectina, che lo rende anche un ottimo strutturante per il gelato. Viene impiegato tra l’1 e il 2% sul totale della ricetta.

Tra gli amidi che si possono utilizzare in sostituzione parziale o totale degli idrocolloidi ci sono gli amidi modificati, la fecola di maranta e il kuzu.

Gli amidi modificati si possono ottenere con trattamento chimico, fisico (per azione del calore o meccanica) o per frazionamento enzimatico (con idrolisi parziale e aumento della solubilità in acqua). Questa modifica permette di ottenere delle funzioni addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti superiori a quelle degli amidi comuni.

Sono estratti principalmentedall’amido di patate o di mais. Quelli maggiormente utilizzati sono: l’amido pregelatinizzato, la destrina e l’amido reticolato. Le dosi nel gelato sono consistenti: tra lo 0,5 e il 2% sul totale della miscela.

La fecola di maranta si estrae dalla radice della Maranta arundinacea, una pianta tropicale sudamericana chiamata “pianta della preghiera” a causa della forma delle sue foglie. Conosciuta anche con il nome di “arrowroot” oltre ad essere un prodotto dal basso indice glicemico, ha un gusto neutro e ha ottime capacità addensanti. Va utilizzata al 1-2% della miscela e scaldata intorno ai 60°C. Funziona anche come regolatore di acidità, è fonte di potassio ed ha proprietà emollienti

Il Kuzu è una fecola naturale estratta meccanicamente dalla Pueraria Lobata, una leguminosa perenne e rampicante giapponese. La Pueraria Lobata è una pianta molto resistente che cresce prevalentemente nei terreni più poveri: è addirittura la prima a svilupparsi dopo le eruzioni vulcaniche. Da un punto di vista nutrizionale il Kuzu è l’unica fecola ad avere un valore aggiunto, oltre a quello di esse un ottimo addensante e a non contenere glutine. Infatti si distingue per la sua capacità alcalinizzante sul corpo, per l’elevato contenuto di amilosio (con indice glicemico più basso rispetto all’amilopectina) e per la presenza di sali minerali (calcio, fosforo e ferro).

Ottimo per addensare, salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte, in queste preparazioni viene impiegato abitualmente tra il 5 e il 12% in relazione ai liquidi (dall’8% in poi conferisce una consistenza solida che tuttavia può variare in presenza di zucchero o fibra). Il suo potere addensante si esplica una volta che il composto raggiunge la bollitura e successivo raffreddamento in frigo per almeno 1 ora. Preventivamente frantumato in polvere finissima, può essere impiegato nel gelato nell’ordine dell’1%. La fecola di kuzu presenta un’elevata concentrazione di isoflavonicome la daidzeina, una sostanza dalle notevoli proprietà antinfiammatorie, antimicotiche e antitumorali naturali; la fecola, inoltre, esercita anche una notevole azione alcalinizzante in grado di prevenire l’acidosi a livello di sangue e succhi gastrici.

Tratto da “Il mondo del Gelato” (Slow Food Editore 2018)

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