Le fibre in gelateria

Le fibre in gelateria

Le fibre sono oggi gli ingredienti più innovativi nel mondo del gelato artigianale.

Si è iniziato ad utilizzarle a cavallo tra la fine degli anni ’90 e il 2000. All’inizio come ingrediente di “riempimento” della frazione solida. Di fatto si utilizzava solo l’inulina, principalmente nei sorbetti, poi la ricerca e la sperimentazione è andata sempre più avanti e oggi ci sono fibre che possono sostituire gli zuccheri, i grassi e gli stabilizzanti, ma procediamo con ordine.

Presso la Scuola Internazionale di Alta Gelateria si è recentemente svolto un interessante corso monografico sulle fibre. Una due giorni di full immersion con teoria e test pratici di applicazione. Si è parlato di fisica e chimica del gelato e delle varie interazioni che hanno luogo nella complessa struttura del gelato e del sorbetto. A tenere il corso Stefano Ferrara, uno dei più preparati professionisti in questo campo, che ha presentato ai corsisti del SIDAG una decina di prodotti diversi da testare, spiegandone le caratteristiche e le possibilità di impiego.

Ma cosa sono le fibre?

Si considerano fibre tutti i carboidrati di origine vegetale che non vengono digeriti dal nostro organismo, cioè che creano resistenza agli enzimi digestivi e non sono assorbiti dall’intestino.

Grazie alla loro capacità di assorbire molta acqua libera, le fibre vegetali possono essere aggiunte in una ricetta, in modo da ottenere una struttura più stabile. Nel caso del sorbetto esse sono in grado di renderlo addirittura cremoso senza l’aggiunta di grassi. Alcune di queste fibre, grazie alle loro grandi capacità di ritenzione dell’acqua, possono essere utilizzate in sostituzione parziale o totale degli stabilizzanti.

La prima fibra, che storicamente è stata aggiunta ai sorbetti per bilanciare i solidi ed assorbire l’acqua libera, come abbiamo già ricordato, è stata l’inulina.

L’inulina è una fibra vegetale anidra, solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso, un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri. Si trova in abbondanza in molti vegetali: dalla cipolla, al porro, al grano, al carciofo, al topinambur, fino alla radice di cicoria e a tantissime altre verdure. Tecnicamente è un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene di polimerizzazione più corte. L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine.

Si tratta quindi di un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato quale coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari: come sostituto del grasso in creme da spalmare, nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico, in prodotti caseari ed anche in prodotti da forno, nei grassi in polvere, negli amidi alimentari modificati ecc.

Nel settore del gelato ha trovato utile impiego soprattutto nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.

L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi, attraversa indenne il tratto digestivo e non viene attaccata dai normali processi enzimatici. Sviluppa anzi un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici. L’assunzione di determinate quantità di inulina abbinata a questi ceppi probiotici favorisce i meccanismi della motilità e la prevenzione delle infezioni intestinali. In gelateria apporta, pur essendo solubile in acqua, qualità di corpo, azione legante dell’acqua e in parte anche attività gelificante e stabilizzante.

Unica controindicazione è la necessità di non impiegarla per quantità superiori al 4% della ricetta, poiché potrebbe causare eccessiva motilità intestinale, a seconda delle sensibilità individuali (se non si è particolarmente sensibili si può arrivare anche al 7%).

Una delle cose interessanti che abbiamo scoperto in questo corso è che di inuline ce ne sono molte e ben diverse tra loro. Esiste l’inulina ad alta densità, quella testurizzante, la instant… e che, a seconda del loro grado di polimerizzazione, permettono di ottenere diversi risultati strutturali (e non solo) all’interno del gelato.

Il corso ha dato ottimi spunti per l’avvio di ulteriori sperimentazioni nella preparazione di gelati a ridottissimo contenuto di grassi (meno del 3%), ma con una struttura ottimale e una cremosità inedita, ma anche per la preparazione di gelati a basso contenuto di zuccheri aggiunti (anche meno del 10%).

Visto il successo di questo appuntamento, il corso sarà sicuramente ripetuto prima della stagione estiva 2019.

Stay tuned!

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