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Le tecniche scientifiche di analisi del gelato
L’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.
Il sapore è un senso attivo che nasce dall’interazione di tutti e cinque i nostri sensi. Possiamo riassumere il sistema percettivo del sapore basandoci su uno schema tratto dall’importante studio sulla neurogastronomia di Gordon Shepherd.[1]
Olfatto
Il suo stimolo si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva posta nel prosencefalo, formando memorie distribuite degli stimoli odorosi, rappresentate come “immagini olfattive” che hanno accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione.
Gusto
I cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro, umami) sono percepiti tramite percorsi che confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo.
Sensazione in bocca
Tutte le sensazioni tattili presenti in bocca vengono inviate al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione.
Vista
La vista di cibo o bevande esercita una forte influenza sul giudizio che si darà al sapore, soprattutto in riferimento al colore.
Udito
Il suono del cibo mentre lo mangiamo è parte integrante dell’esperienza del sapore.
Mentre possiamo assistere ad una visione o ascoltare suoni in modo passivo, risulta impossibile gustare passivamente. Se consideriamo tutti i movimenti che accompagnano la degustazione di un cibo scopriamo che si tratta della messa in atto di tante attività meccaniche e sensoriali: dall’accogliere l’oggetto della degustazione nel cavo orale, alla sua masticazione e lo spostamento della lingua, la respirazione e in seguito la deglutizione. Tutto ciò è accompagnato da una intensa attività cerebrale che valuta, analizza, ricorda e crea immagini del sapore che, quando è riconosciuto e desiderato, si trasforma in una delle più grandi gioie dell’uomo.
[1] Gordon M. Shepherd – ibidem.
Preparazione alla valutazione sensoriale del “freddo”
L’assaggiatore che si appresta a descrivere il profilo sensoriale di un prodotto, deve essere formato a scomporre la complessità sensoriale, attraverso la capacità di selezione e a descriverne le singolarità. Nel caso in cui invece si valuta un prodotto nel momento del consumo, si effettua una sintesi della complessità sensoriale per arrivare a descrivere un’unica sensazione.
L’analisi sensoriale, come disciplina scientifica, ha identificato quindi due classi di metodi per analizzare gli alimenti: i metodi descrittivi e quelli affettivi.
Quelli descrittivi sono utili per identificare le caratteristiche sensoriali percepibili in un determinato prodotto che ne definiscono il profilo. Il più utilizzato è il Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis) che di volta in volta può essere adattato a diverse tipologie di alimenti e può coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure solo alcuni di essi. Questo tipo di analisi segue un disciplinare specifico e prevede l’impiego di 8-12 soggetti addestrati in grado di condividere un vocabolario di attributi comuni; tali analisti devono inoltre essere in grado di quantificare le intensità percepite. La quantificazione delle intensità viene fatta grazie alla memorizzazione di “standard” di riferimento; devono cioè esistere degli standard di riferimento per ogni singolo attributo (questa è forse la cosa più complessa). Ciò permette di confrontare prodotti analizzati in sessioni sensoriali differenti.
Esistono poi due altri importanti test: un Profilo Libero (Free Choice Profile presentato nel 1984 da Williams & Langron) che richiede da 6 a 10 giudici che valutano i prodotti con termini e scale concepite individualmente, in pratica utilizzando parole proprie senza alcuno schema preordinato ma in modo spontaneo, e il cosiddetto Flash Analisis. In entrambi i test non è richiesto un particolare addestramento dei giudici, quindi da un lato sono più rapidi ed economici, dall’altro però necessitano di sofisticati metodi statistici che permettono di classificare i descrittori e descrivere i diversi campioni. La differenza tra questi ultimi due test e l’analisi QDA sta infatti nella realizzazione di mappe multidimensionali che permettono una generazione di profili relativi alla sessione (composta da un certo numero di prodotti).
Quando ci si appresta alla degustazione del gelato con l’obiettivo di stabilire una classifica di gradimento, sarà più utile adottare il metodo affettivo.
Il più usato è il metodo per punteggio edonistico (CATA) e di solito è rivolto direttamente ai consumatori, a dispetto del nome, si tratta comunque di un metodo scientifico. Durante la degustazione viene richiesto ad un panel minimo di 50-70 consumatori di valutare il loro gradimento di ogni prodotto su una scala numerica da 1 a 9.
Indipendentemente dalla situazione di analisi sensoriale o degustazione edonistica, nell’approccio al gelato occorre seguire alcune elementari procedure che aiutano ad avere una sensazione gustativa più oggettiva possibile e ad evitare errori di valutazione legati ad agenti esterni.
Nel prossimo articolo parleremo di come prepararsi ad una degustazione consapevole….
