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Piano GOLD: tecnica base di gelateria

Pensato per la formazione permanente del gelatiere di laboratorio. Tutto il materiale tecnico di base presente nell’abbonamento e le novità che mensilmente verranno aggiunte nella piattaforma.

L’abbonamento da accesso a oltre 50 video, un programma di bilanciamento e tantissimi contenuti in PDF per essere sempre aggiornati sulla tecnica di gelateria.

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Descrizione

Cosa significa essere un gelatiere?

Per me essere gelatiere equivale a essere depositario di un mestiere legato alla buona gastronomia di tradizione italiana, nato e sviluppato in quasi 500 anni di storia.

Un gelatiere non può ridursi semplicemente a essere in grado di trasformare una ricetta in ottimo gelato.

Un gelatiere deve conoscere alla perfezione gli ingredienti che utilizza e le interazioni che li governano nel mondo del freddo. Deve saper fare ricerca e deve essere in grado di esprimere la propria creatività componendo nuovi sapori e rimanendo aggiornato sulle ultime novità.

Chi si appresta a rilevare o a creare una gelateria deve prepararsi a intraprendere un percorso formativo costante se vuole diventare un GELATO LEADER.

Scegliere il pacchetto GOLD significa poter usufruire delle video lezioni tecniche di base presenti sulla nostra piattaforma di e-commerce che daranno accesso a diverse ore di formazione da svolgere comodamente da casa sul proprio dispositivo preferito (PC, telefonino o tablet), oltre a materiale informativo di approfondimento e al programma di bilanciamento del gelato e del sorbetto.

La soluzione dell’abbonamento consente di accedere in ogni momento per 12 mesi a oltre 50 videolezioni che vengono integrate con nuovi contenuti caricati durante l’anno.

In questa sezione troverai già disponibili i moduli che descrivono la storia e la tecnica del freddo, i diversi sistemi produttivi e di vendita del gelato artigianale, come applicare correttamente le norme di igiene, il cartello degli ingredienti, la chimica di base del gelato oltre naturalmente a focus sugli elementi cositutivi del gelato e le varie famiglie di ingredienti. Gli zuccheri, i grassi, le proteine, le fibre, gli stabilizzanti, la frutta fresca, il cacao…

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Dove e quando:

Dove vuoi e quando vuoi grazie alla nostra piattaforma di e-learning formazione.robertolobrano.com.

Il materiale a disposizione dal momento dell’iscrizione è visionarie  per 12 mesi.

Oltre a ciò che è già presente sulla piattaforma e che elenchiamo qui sotto, ci saranno nuovi video e nuovi documenti che verranno caricati con una frequenza mensile.

Tematiche già presenti in piattaforma:

Le basi storiche e la tecnica del freddo

  • Video         cos’è il gelato e differenza tra ice cream e gelato (12:49)
  • Video         notizie storiche sul gelato (16:29)
  • Video         la tecnica del freddo e i processi produttivi (17:45)
  • Video         le metodologie di produzione: diretta e indiretta (18:24)
  • Video         le attrezzature di laboratorio (24:04)
  • Video         l’esposizione in vetrina e nel banco a pozzetti (11:44)
  • PDF            notizie storiche

L’igiene e il cartello ingredienti

  • Video         igiene in gelateria: il piano HACCP (17:41)
  • Video         igiene dei processi alimontari e la contaminazione biologica (21:12)
  • Video         regole di igiene ambientale e del gelatiere (12:15)
  • Video         pulizia delle attrezzature (12:29)
  • Video         il cartello degli ingredienti (10:45)
  • Video         il manuale operativo della qualità (5:57)
  • PDF            linee guida igiene (esempio Emilia Romagna)

La chimica di base del gelato

  • Video         definizione tecnica del gelato artigianale e sue qualità tecniche (13:57)
  • Video         i tre elementi del gelato e il loro equilibrio (9:26)
  • Video         le due famiglie dei gelati (9:55)
  • Video         l’acqua nel gelato: carrieristiche chimico-fisiche (9:32)
  • Video         l’aria nel gelato: overrun (13:39)
  • Video         panoramica dei solidi contenuti nel gelato (16:32)
  • PDF            definizioni

 Zuccheri, carboidrati e polialcoli

  • Video         gli zuccheri: struttura chimica dei carboidrati (14:41)
  • Video         il saccarosio (15:00)
  • Video         il destrosio (8:16)
  • Video         gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine (14:00)
  • Video         zucchero invertito, miele e fruttosio (12:14)
  • Video         altri tipi di zuccheri (16:40)
  • Video         i dolcificanti e l’indice glicemico degli alimenti (13:01)
  • Video         i polialcoli (11:13)
  • PDF            gli zuccheri

I grassi e le proteine

  • Video         composizione chimica dei lipidi (21:42)
  • Video         le fonti di grasso nel gelato (16:04)
  • Video         le proteine e le loro fonti (16:52)
  • Video         le uova (22:56)
  • Video         il latte in polvere, caseine e proteine WPC  (15:19)
  • PDF            i grassi e le proteine

Additivi, stabilizzanti e loro alternative

  • Video        gli additivi alimentari utilizzati nel gelato (10:43)
  • Video         miscugli e miscele (11:54)
  • Video         la struttura interna del gelato (6:33)
  • Video         gli idrocolloidi: differenza tra addensanti e gelificanti (8:10)
  • Video         farina di semi di carruba (10:49)
  • Video         farina di semi di guar e di tara (11:22)
  • Video         alginati, e gelificanti (11:19)
  • Video         xantano e altri idrocolloidi (16:36)
  • Video         gli emulsionanti e il loro equilibrio idro-lipofilo (9:00)
  • Video         lecitina, MDG e sucresteri (12:08)
  • Video         i segreti delle basi per gelateria (08:07)
  • PDF            additivi

Il cacao e il cioccolato in gelateria

  • Video          il cacao: le origini (20:23)
  • Video          il burro di cacao (7:16)
  • Video          i processi di lavorazione del cacao (11:54)
  • Video          cioccolato al latte o fondente? (6:53)
  • PDF            il cacao

La frutta fresca e surgelata nei sorbetti

  • Video          la frutta: panoramica (18:38)
  • Video          la frutta: caratteristiche botaniche e tecniche (15:03)
  • Video          tecniche di congelamento e surgelazione della frutta (08:10)
  • Video          gli agrumi: i limoni (10:13)
  • Video          gli agrumi: le arance (10:55)
  • Video          gli agrumi: i mandarini e gli altri agrumi (04:22)
  • Video          le rosacee: mele, albicocche e ciliegie (10:40)
  • Video          le rosacee: fragole, pesche e pere (10:57)
  • Video          conclusioni e i variegati (03:39)
  • PDF            la frutta
  • PDF            tutela territoriale della frutta

 

Lingua
Italiano

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Contatti
segreteria@robertolobrano.it

 

DURATA DEL PIANO

Il piano dura 12 mesi dalla data di iscrizione e permette di visionare i video e di scaricare il materiale disponibile sulla piattaforma di e-learning formazione.robertolobrano.com.

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