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Abbonamento GOLD: tecnica base di gelateria
COD: GOLD
Categorie: Corsi online, Corsi Professionali, Percorsi formativi, Videocorsi
Tag: alta formazione, avviamento attività, corso, formazione professionale, gelateria, gelato, Gelato artigianale, gelato cult, gelato naturale, Roberto Lobrano, scuola di gelato, scuola internazionale di alta gelateria, SIDAG, videolezioni
Pensato per la formazione permanente del gelatiere di laboratorio. Tutto il materiale tecnico di base presente nell’abbonamento e le novità che mensilmente verranno aggiunte nella piattaforma.
L’abbonamento da accesso a oltre 50 video, un programma di bilanciamento e tantissimi contenuti in PDF per essere sempre aggiornati sulla tecnica di gelateria.

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Descrizione
Cosa significa essere un gelatiere?
Per me essere gelatiere equivale a essere depositario di un mestiere legato alla buona gastronomia di tradizione italiana, nato e sviluppato in quasi 500 anni di storia.
Un gelatiere non può ridursi semplicemente a essere in grado di trasformare una ricetta in ottimo gelato.
Un gelatiere deve conoscere alla perfezione gli ingredienti che utilizza e le interazioni che li governano nel mondo del freddo. Deve saper fare ricerca e deve essere in grado di esprimere la propria creatività componendo nuovi sapori e rimanendo aggiornato sulle ultime novità.
Chi si appresta a rilevare o a creare una gelateria deve prepararsi a intraprendere un percorso formativo costante se vuole diventare un GELATO LEADER.
Abbonarsi al pacchetto GOLD significa poter usufruire delle video lezioni tecniche di base presenti sulla nostra piattaforma di e-commerce che daranno accesso a diverse ore di formazione da svolgere comodamente da casa sul proprio dispositivo preferito (PC, telefonino o tablet), oltre a materiale informativo di approfondimento e al programma di bilanciamento del gelato e del sorbetto.
La soluzione dell’abbonamento consente di accedere in ogni momento per 12 mesi a oltre 50 videolezioni che vengono integrate con nuovi contenuti ogni mese.
In questa sezione troverai già disponibili i moduli che descrivono la storia e la tecnica del freddo, i diversi sistemi produttivi e di vendita del gelato artigianale, come applicare correttamente le norme di igiene, il cartello degli ingredienti, la chimica di base del gelato oltre naturalmente a focus sugli elementi cositutivi del gelato e le varie famiglie di ingredienti. Gli zuccheri, i grassi, le proteine, le fibre, gli stabilizzanti, la frutta fresca, il cacao…
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Dove e quando:
Dove vuoi e quando vuoi grazie alla nostra piattaforma di e-learning formazione.robertolobrano.com.
Il materiale a disposizione dal momento dell’iscrizione è visionarie per 12 mesi.
Oltre a ciò che è già presente sulla piattaforma e che elenchiamo qui sotto, ci saranno nuovi video e nuovi documenti che verranno caricati con una frequenza mensile.
Tematiche già presenti in piattaforma:
Le basi storiche e la tecnica del freddo
- Video cos’è il gelato e differenza tra ice cream e gelato (12:49)
- Video notizie storiche sul gelato (16:29)
- Video la tecnica del freddo e i processi produttivi (17:45)
- Video le metodologie di produzione: diretta e indiretta (18:24)
- Video le attrezzature di laboratorio (24:04)
- Video l’esposizione in vetrina e nel banco a pozzetti (11:44)
- PDF notizie storiche
L’igiene e il cartello ingredienti
- Video igiene in gelateria: il piano HACCP (17:41)
- Video igiene dei processi alimontari e la contaminazione biologica (21:12)
- Video regole di igiene ambientale e del gelatiere (12:15)
- Video pulizia delle attrezzature (12:29)
- Video il cartello degli ingredienti (10:45)
- Video il manuale operativo della qualità (5:57)
- PDF linee guida igiene (esempio Emilia Romagna)
La chimica di base del gelato
- Video definizione tecnica del gelato artigianale e sue qualità tecniche (13:57)
- Video i tre elementi del gelato e il loro equilibrio (9:26)
- Video le due famiglie dei gelati (9:55)
- Video l’acqua nel gelato: carrieristiche chimico-fisiche (9:32)
- Video l’aria nel gelato: overrun (13:39)
- Video panoramica dei solidi contenuti nel gelato (16:32)
- PDF definizioni
Zuccheri, carboidrati e polialcoli
- Video gli zuccheri: struttura chimica dei carboidrati (14:41)
- Video il saccarosio (15:00)
- Video il destrosio (8:16)
- Video gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine (14:00)
- Video zucchero invertito, miele e fruttosio (12:14)
- Video altri tipi di zuccheri (16:40)
- Video i dolcificanti e l’indice glicemico degli alimenti (13:01)
- Video i polialcoli (11:13)
- PDF gli zuccheri
I grassi e le proteine
- Video composizione chimica dei lipidi (21:42)
- Video le fonti di grasso nel gelato (16:04)
- Video le proteine e le loro fonti (16:52)
- Video le uova (22:56)
- Video il latte in polvere, caseine e proteine WPC (15:19)
- PDF i grassi e le proteine
Additivi, stabilizzanti e loro alternative
- Video gli additivi alimentari utilizzati nel gelato (10:43)
- Video miscugli e miscele (11:54)
- Video la struttura interna del gelato (6:33)
- Video gli idrocolloidi: differenza tra addensanti e gelificanti (8:10)
- Video farina di semi di carruba (10:49)
- Video farina di semi di guar e di tara (11:22)
- Video alginati, e gelificanti (11:19)
- Video xantano e altri idrocolloidi (16:36)
- Video gli emulsionanti e il loro equilibrio idro-lipofilo (9:00)
- Video lecitina, MDG e sucresteri (12:08)
- Video i segreti delle basi per gelateria (08:07)
- PDF additivi
Il cacao e il cioccolato in gelateria
- Video il cacao: le origini (20:23)
- Video il burro di cacao (7:16)
- Video i processi di lavorazione del cacao (11:54)
- Video cioccolato al latte o fondente? (6:53)
- PDF il cacao
La frutta fresca e surgelata nei sorbetti
- Video la frutta: panoramica (18:38)
- Video la frutta: caratteristiche botaniche e tecniche (15:03)
- Video tecniche di congelamento e surgelazione della frutta (08:10)
- Video gli agrumi: i limoni (10:13)
- Video gli agrumi: le arance (10:55)
- Video gli agrumi: i mandarini e gli altri agrumi (04:22)
- Video le rosacee: mele, albicocche e ciliegie (10:40)
- Video le rosacee: fragole, pesche e pere (10:57)
- Video conclusioni e i variegati (03:39)
- PDF la frutta
- PDF tutela territoriale della frutta
Lingua
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Contatti
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DURATA DELL’ABBONAMENTO
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