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Il bilanciamento contemporaneo con Arnaldo Conforto: corso avanzato

650,001.250,00 + IVA

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Modalità di pagamento

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Descrizione

Quando

Quattro giornate formative full time: dalle 9,00 ale 17,00 in presenza o dalle 9:00 alle 13:00 in diretta streaming online

Dove
laboratorio didattico SIDAG – Gelato Cult  Via Giuseppe Parini 1/5 Casalecchio di Reno (BO)

ATTENZIONE: posti limitati a soli 12 studenti in presenza.

Non ci sono limiti per chi sceglie di seguire la modalità online.

Tematiche
Il bilanciamento del gelato è la base teorica che ogni gelatiere dovrebbe possedere.

Spesso però ci si affida alle ricette ereditate, trovate su libri o su internet, acquistate o “regalate” da alcuni fornitori senza conoscerne i meccanismi nel dettaglio e senza la capacità tecnica di poterle variare con coscienza.

I corsi tradizionali di gelateria possono dare buone basi per poter affrontare la creazione o la correzione delle ricette, ma spesso si ha l’esigenza di andare oltre.

In questo corso, unico nel suo genere, si affronteranno le regole del bilanciamento alla luce del gelato contemporaneo e del cambiamento che è avvenuto e che è ancora in corso, rispetto a quanto ci è sempre stato insegnato.

Fare il gelato è un’arte, ma è anche scienza. La scienza è fatta di ricerca, di prove e di nuove scoperte e applicazioni.

Arnaldo Conforto ci condurrà in un viaggio che non tratta la materia in modo semplicemente astratto e teorico, ma che fornirà le basi per un’applicazione immediata e commerciale. Ogni gelatiere ha le sue esigenze e necessità ed è giusto che possa applicare le conoscenze per poter realizzare il miglior prodotto per il proprio cliente, sia che abbia un laboratorio all’interno di una piccola bottega, sia che gestisca un laboratorio centralizzato che fornisce più punti vendita.

Naturalmente non è un corso per tutti, ma per chi ha già delle basi e che vuole approfondire le proprie conoscenze; verrano infatti messe in discussione anche alcune colonne portanti della tecnica di gelateria tradizionale.

Durante il corso il Maestro Conforto utilizzerà anche un programma di bilanciamento in grado di aiutare il gelatiere a velocizzare i suoi processi e a controllare molti parametri dai calcoli complessi.

Struttura del corso

Durante la mattina (dalle 9:00 alle 13:00) si svolgeranno le lezioni di teoria e nel pomeriggio si faranno test pratici a supporto della parte teorica, si testeranno le ricette e si analizzeranno i risultati.

Queste sono alcune delle domande a cui si cercherà di dare risposta:

  • Per quale motivo scegliere un carboidrato piuttosto che un altro nelle ricette del gelato?
  • L’utilizzo del PAC quale utilità ha nella contestualità della ricetta e del prodotto in sé?
  • Qual è la realtà dell’acqua nel gelato a seguito della sua cristallizzazione?
  • Cosa comporta la diversa cristallizzazione dei vari tipi di grasso?
  • Quali le motivazioni nell’uso degli stabilizzanti nelle varie tipologie di prodotto?
  • L’aria nel gelato può essere tenuta sotto controllo?
  • Qual è la giusta consistenza del gelato?
  • Come arrivare a scegliere il miglior latte in polvere?
  • Perché è importante la denaturazione delle proteine nel mondo del gelato?

Questo corso è dedicato a chi ha già una buona base di tecnica di gelateria e che vuole perfezionarsi e andare oltre le semplici regole di base.

Le lezioni sono tenute dal Maestro Arnaldo Conforto.

Lingua
Italiano

Prenotazioni

Per prenotarsi inserire il corso nel carrello e procedere al pagamento.

Contatti
segreteria@robertolobrano.com

 

POLICY SU RESI E RIMBORSI

EMERGENZA COVID-19:

In caso di impossibilità totale di erogazione del servizio per cause di carattere sanitario o imposte dai Decreti Legislativi, o per cause organizzative interne, la cifra pagata potrà essere rimborsata* oppure utilizzata per un futuro corso nei 12 mesi dalla data di pagamento o per servizi forniti dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria.

Se il corso è confermato e lo studente pagante non si collega non potrà essere rimborsato, ma potrà comunque accedere alle registrazioni delle lezioni nei 90 giorni successivi alla fine del corso.

*In ogni caso il rimborso riguarderà non più del 96% della quota versata, poiché  verranno trattenute le spese amministrative e bancarie.

Informazioni aggiuntive

date

dal 24 al 27/10/2022, Data a richiesta (da gennaio 2023)

Modalità

On line, In presenza

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