(04-07/12/23) Il bilanciamento contemporaneo con Arnaldo Conforto: corso avanzato

Descrizione

Quando

Quattro giornate formative full time: dalle 9,30 ale 17,30 in presenza o dalle 9:30 alle 13:30 in diretta streaming online

Dove
laboratorio didattico SIDAG – Gelato Cult  Via Giuseppe Parini 1/5 Casalecchio di Reno (BO)

ATTENZIONE: posti limitati a soli 16 studenti in presenza.

Non ci sono limiti per chi sceglie di seguire la modalità online.

Tematiche
Il bilanciamento del gelato è la base teorica che ogni gelatiere dovrebbe possedere.

Spesso però ci si affida alle ricette ereditate, trovate su libri o su internet, acquistate o “regalate” da alcuni fornitori senza conoscerne i meccanismi nel dettaglio e senza la capacità tecnica di poterle variare con coscienza.

I corsi tradizionali di gelateria possono dare buone basi per poter affrontare la creazione o la correzione delle ricette, ma spesso si ha l’esigenza di andare oltre.

In questo corso, unico nel suo genere, si affronteranno le regole del bilanciamento alla luce del gelato contemporaneo e del cambiamento che è avvenuto e che è ancora in corso, rispetto a quanto ci è sempre stato insegnato.

Fare il gelato è un’arte, ma è anche scienza. La scienza è fatta di ricerca, di prove e di nuove scoperte e applicazioni.

Arnaldo Conforto ci condurrà in un viaggio che non tratta la materia in modo semplicemente astratto e teorico, ma che fornirà le basi per un’applicazione immediata e commerciale. Ogni gelatiere ha le sue esigenze e necessità ed è giusto che possa applicare le conoscenze per poter realizzare il miglior prodotto per il proprio cliente, sia che abbia un laboratorio all’interno di una piccola bottega, sia che gestisca un laboratorio centralizzato che fornisce più punti vendita.

Naturalmente non è un corso per tutti, ma per chi ha già delle basi e che vuole approfondire le proprie conoscenze; verrano infatti messe in discussione anche alcune colonne portanti della tecnica di gelateria tradizionale.

Durante il corso il Maestro Conforto utilizzerà anche un programma di bilanciamento in grado di aiutare il gelatiere a velocizzare i suoi processi e a controllare molti parametri dai calcoli complessi.

Struttura del corso

Durante la mattina (dalle 9:00 alle 13:00) si svolgeranno le lezioni di teoria e nel pomeriggio si faranno test pratici a supporto della parte teorica, si testeranno le ricette e si analizzeranno i risultati.

Queste sono alcune delle domande a cui si cercherà di dare risposta:

• Per quale motivo scegliere un carboidrato piuttosto che un altro nelle ricette del gelato?
• L’utilizzo del PAC quale utilità ha nella contestualità della ricetta e del prodotto in sé?
• Qual è la realtà dell’acqua nel gelato a seguito della sua cristallizzazione?
• Cosa comporta la diversa cristallizzazione dei vari tipi di grasso?
• Quali le motivazioni nell’uso degli stabilizzanti nelle varie tipologie di prodotto?
• L’aria nel gelato può essere tenuta sotto controllo?
• Qual è la giusta consistenza del gelato?
• Come arrivare a scegliere il miglior latte in polvere?
• Perché è importante la denaturazione delle proteine nel mondo del gelato?

Questo corso è dedicato a chi ha già una buona base di tecnica di gelateria e che vuole perfezionarsi e andare oltre le semplici regole di base.

Il programma può variare in base all’interazione con i corsisti.

Programma di massima delle 4 giornate:

Il punto è: sappiamo fare il gelato, ma in fondo non siamo mai completamente soddisfatti e cerchiamo nuove risposte alle richieste dei nostri clienti.

Tematiche del primo giorno:

• Il mondo delle proteine animali e vegetali
• I microparticolati del siero
• La scelta del latte in polvere
• Latte liquido
• I fermentati (lo yogurt)
• La produzione del mascarpone
• La creazione di una meringa vegana e la sua applicazione in un semifreddo vegano
• Test di ricristallizzazione degli zuccheri

Tematiche del secondo giorno:

• Carboidrati semplici e complessi
• Destrutturiamo il PAC
• Proprietà e utilizzi delle fibre
• Criteri di costruzione degli sciroppi saturi
• La quinta dimensione

Tematiche del terzo giorno:

• La reologia del gelato
• I fluidi non newtoniani
• La scelta degli stabilizzanti
• Le proprietà tecniche della frutta
• L’applicazione tecnologica
• Gelati cremosi all’acqua

Tematiche del quarto giorno:

• I grassi e gli oli (elementi concreti ed elementi fluidi)
• Il gelato estremo
• Per macchine diverse risultati diversi
• Il gelato delattosato
• Varie ed eventuali
• Conclusioni

Le lezioni sono tenute dal Maestro Arnaldo Conforto.

Lingua
Italiano

Prenotazioni

Per prenotarsi inserire il corso nel carrello e procedere al pagamento.

Contatti
segreteria@robertolobrano.com

POLICY SU RESI E RIMBORSI

In caso di impossibilità totale di erogazione del servizio per cause di carattere sanitario o imposte dai Decreti Legislativi, la cifra pagata potrà essere rimborsata oppure interamente utilizzata per un futuro corso nei 12 mesi dalla data di pagamento o per servizi forniti da Ice Rock Consulting srl.

Se il corso è confermato e lo studente non si presenta non potrà essere rimborsato. Ma se si fa presente un impedimento entro le 48 ore antecedenti all’inizio del corso, lo studente potrà utilizzare quella quota per altri corsi e servizi forniti dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria o da Ice Rock Consulting srl.