Il mondo del gelato (manuale slow)

Descrizione

Di Roberto Lobrano

Slow Food Editore maggio 2018

Il mondo del gelato è un manuale che parte dalla storia di una delle eccellenze della cultura artigianale italiana e ci guida in un percorso che ne svela i segreti tecnici e le peculiarità uniche. La ricerca delle materie prime, le loro caratteristiche e la necessità di metterle in equilibrio, per ottenere un prodotto straordinario, in grado di essere apprezzato universalmente. Una guida alla ricerca delle eccellenze italiane e alla“degustazione consapevole” di uno dei prodotti più amati, e meno “difesi” della nostra gastronomia. Un’opera dedicata sia a chi ama il gelato artigianale come fruitore e vuole conoscerne i segreti per migliorare il proprio metodo di degustazione imparando anche a scovare i gelatieri più appassionati, ma rivolto anche agli operatori di settore “consapevoli”, che desiderano conoscere meglio gli ingredienti che compongono il proprio prodotto e che sono in cerca di un metodo efficace di valutazione sensoriale delle proprie creazioni.

I temi del libro:

• La storia del gelato e del mestiere di gelatiere
• La fisica e la merceologia del gelato
• Tecniche produttive e attrezzature
• La matematica in gelateria: il bilanciamento delle ricette
• Ricette tradizionali di gelati, sorbetti e granite con un’approfondita ricerca delle materie prime e delle loro caratteristiche (frutta fresca e secca, cacao, vaniglia, caffè, ecc…)
• I gelati speciali: per intolleranze, alcolici, gastronomici e funzionali
• L’analisi sensoriale applicata a gelati sorbetti e granite
• La degustazione edonica e la valutazione di una gelateria
• La geografia dei gelati e dei gelatieri d’Italia (con oltre 300 indirizzi)
• Tabelle merceologiche e glossario tecnico