Le basi del bilanciamento classico in presenza

Descrizione

Quando

Tre giornate formative full time: dalle 9,00 ale 17,00

Dove
laboratorio didattico SIDAG – Gelato Cult  Via Giuseppe Parini 1/5 Casalecchio di Reno (BO)

ATTENZIONE: posti limitati a soli 12 studenti in presenza.

Tematiche
Il bilanciamento del gelato è la base teorica che ogni gelatiere dovrebbe possedere. Spesso però ci si affida alle ricette ereditate, trovate su libri o su internet, acquistate o “regalate” da alcuni fornitori senza conoscerne i meccanismi nel dettaglio e senza la capacità tecnica di poterle variare con coscienza.

Si partirà dal bilanciamento dei sorbetti e si realizzeranno ricette con metodo diretto e indiretto per poi passare alla formulazione di ricette più complesse su base latte. I calcoli verranno fatti inizialmente senza l’ausilio di programmi di bilanciamento pre-impostati proprio per imparare la metodologia.

A fine corso verrà fornito un semplice foglio elettronico excel per velocizzare la costruzione delle ricette.

Struttura del corso

Durante la mattina (dalle 9:00 alle 13:00) si svolgeranno le lezioni di teoria e nel pomeriggio si testeranno in pratica le ricette e si analizzeranno i risultati. Tra i temi trattati ci saranno:

• I carboidrati e il loro bilanciamento all’interno delle ricette
• Gli elementi che influiscono sul congelamento della miscela e il calcolo del PAC
• Acqua libera e acqua legata
• La cristallizzazione dei grassi
• Sinergie tra stabilizzanti, proteine e grassi

Questo corso è dedicato a chi ha già un’infarinatura di gelato e che vuole imparare a creare o variare le proprie ricette con facilità e indipendenza.

Lingua
Italiano

Per prenotarsi inserire il corso nel carrello e procedere al pagamento.

Contatti
segreteria@robertolobrano.com

Il corso comprende

• una dispensa in pdf.
• il buffet per il pranzo.

Per ulteriori informazioni: 051 0143541 (9,00 – 19,00).

Docente

Roberto Lobrano

Organizzatore:

Gelato Cult Casalecchio di Reno

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In caso di impossibilità totale di erogazione del servizio per cause di carattere sanitario o imposte dai Decreti Legislativi, la cifra pagata potrà essere rimborsata* oppure utilizzata per un futuro corso nei 12 mesi dalla data di pagamento o per servizi forniti dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria.

Se il corso è confermato e lo studente non si presenta non potrà essere rimborsato. Ma se si fa presente un impedimento entro le 48ore antecedenti all’inizio del corso, lo studente potrà utilizzare quella quota per altri corsi e servizi forniti dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria. Inoltre avrà a disposizione un coupon sconto del 10% sui futuri acquisti.

Nell’eventualità non si raggiungesse un numero minimo di partecipanti al corso sarete contattati per il rimborso* di quest’ultimo oppure potrete utilizzare quella somma per futuri corsi della Scuola Internazionale di Alta Gelateria o di Gelato Cult svolti nella struttura di Casalecchio di Reno.

*In ogni caso il rimborso riguarderà non più del 96% della quota versata, poiché  verranno trattenute le spese amministrative e bancarie.