Le basi del bilanciamento classico in presenza

Descrizione

Quando

Tre giornate formative full time: dalle 9,30 ale 17,30

Dove
laboratorio didattico SIDAG – Gelato Cult  Via Giuseppe Parini 1/5 Casalecchio di Reno (BO)

Il corso si svolge in presenza ma può essere seguito anche in diretta streaming (dalle 9,30 alle 13,30)

ATTENZIONE: posti limitati a soli 12 studenti in presenza.

Tematiche
Il bilanciamento del gelato è la base teorica che ogni gelatiere dovrebbe possedere. Spesso però ci si affida alle ricette ereditate, trovate su libri o su internet, acquistate o “regalate” da alcuni fornitori senza conoscerne i meccanismi nel dettaglio e senza la capacità tecnica di poterle variare con coscienza.

Si partirà dal bilanciamento dei sorbetti e si realizzeranno ricette con metodo diretto e indiretto per poi passare alla formulazione di ricette più complesse su base latte. I calcoli verranno fatti inizialmente senza l’ausilio di programmi di bilanciamento pre-impostati proprio per imparare la metodologia.

A fine corso verrà fornito un semplice foglio elettronico excel per velocizzare la costruzione delle ricette.

Struttura del corso

Durante la mattina (dalle 9:30 alle 13:30) si svolgeranno le lezioni di teoria e nel pomeriggio si testeranno in pratica le ricette e si analizzeranno i risultati. Tra i temi trattati ci saranno:

• I carboidrati e il loro bilanciamento all’interno delle ricette
• Gli elementi che influiscono sul congelamento della miscela e il calcolo del PAC
• Acqua libera e acqua legata
• La cristallizzazione dei grassi
• Sinergie tra stabilizzanti, proteine e grassi

Questo corso è dedicato a chi ha già un’infarinatura di gelato e che vuole imparare a creare o variare le proprie ricette con facilità e indipendenza.

Lingua
Italiano

Per prenotarsi inserire il corso nel carrello e procedere al pagamento.

Contatti
segreteria@robertolobrano.com

Il corso comprende

• una dispensa in pdf.
• il buffet per il pranzo.

Per ulteriori informazioni: 051 0143541 (11,00 – 19,00).

Docente

Roberto Lobrano

Organizzatore:

Gelato Cult Casalecchio di Reno

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