Tecnica di gelateria, corso completo: le nozioni di base in 10 moduli

Descrizione

Cosa:

Percorso formativo di  nove moduli tematici che può essere acquistato anche per singola tematica.

Ne abbiamo preparati nove con oltre 60 video e più di 12 ore di lezioni!

Ad esempio: il primo modulo è composto da 6 video lezioni che creano un percorso di preparazione per affrontare il mestiere di gelatiere artigiano di laboratorio. 100 minuti di materiale spiegato in modo chiaro e fruibile da tutti.

Si consiglia di seguire l’ordine dei moduli, ma è anche possibile acquistare i moduli che si preferisce seguire in modo separato.

Dove e quando:

Dove vuoi e quando vuoi grazie alla nostra piattaforma di e-learning formazione.robertolobrano.com.

Tematiche del primo modulo: Le basi storiche e la tecnica del freddo

• Video 01        cos’è il gelato e differenza tra ice cream e gelato (12:49)
• Video 02        notizie storiche sul gelato (16:29)
• Video 03        la tecnica del freddo e i processi produttivi (17:45)
• Video 04        le metodologie di produzione: diretta e indiretta (18:24)
• Video 05        le attrezzature di laboratorio (24:04)
• Video 06        l’esposizione in vetrina e nel banco a pozzetti (11:44)

Tematiche del secondo modulo: L’igiene e il cartello ingredienti

• Video 07        igiene in gelateria: il piano HACCP (17:41)
• Video 08        igiene dei processi alimontari e la contaminazione biologica (21:12)
• Video 09        regole di igiene ambientale e del gelatiere (12:15)
• Video 10        pulizia delle attrezzature (12:29)
• Video 11        Il cartello degli ingredienti (10:45)
• Video 12        il manuale operativo della qualità (5:57)

Tematiche del terzo modulo: La chimica di base del gelato

• Video 13        definizione tecnica del gelato artigianale e sue qualità tecniche (13:57)
• Video 14        i tre elementi del gelato e il loro equilibrio (9:26)
• Video 15        le due famiglie dei gelati (9:55)
• Video 16        l’acqua nel gelato: carrieristiche chimico-fisiche (9:32)
• Video 17        l’aria nel gelato: overrun (13:39)
• Video 18        panoramica dei solidi contenuti nel gelato (16:32)

Tematiche del quarto modulo: Zuccheri, carboidrati e polialcoli

• Video 20        gli zuccheri: struttura chimica dei carboidrati (14:41)
• Video 21        il saccarosio (15:00)
• Video 22        il destrosio (8:16)
• Video 23        gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine (14:00)
• Video 24        zucchero invertito, miele e fruttosio (12:14)
• Video 25        altri tipi di zuccheri (16:40)
• Video 26        i dolcificanti e l’indice glicemico degli alimenti (13:01)
• Video 27        i polialcoli (11:13)

Tematiche del quinto modulo: I grassi e le proteine

• Video 28        composizione chimica dei lipidi (21:42)
• Video 29        le fonti di grasso nel gelato (16:04)
• Video 30        le proteine e le loro fonti (16:52)
• Video 31        le uova (22:56)
• Video 32        il latte in polvere, caseine e proteine WPC  (15:19)

Tematiche del sesto modulo: Additivi, stabilizzanti e loro alternative

• Video 33       gli additivi alimentari utilizzati nel gelato (10:43)
• Video 34        miscugli e miscele (11:54)
• Video 35        la struttura interna del gelato (6:33)
• Video 36        gli idrocolloidi: differenza tra addensanti e gelificanti (8:10)
• Video 37        farina di semi di carruba (10:49)
• Video 38        farina di semi di guar e di tara (11:22)
• Video 39        alginati, e gelificanti (11:19)
• Video 40        xantano e altri idrocolloidi (16:36)
• Video 41        gli emulsionanti e il loro equilibrio idro-lipofilo (9:00)
• Video 42        lecitina, MDG e sucresteri (12:08)
• Video 43        i segreti delle basi per gelateria (08:07)

Tematiche del settimo modulo: La frutta secca

• Video 44         panoramica sulla frutta secca in gelateria (8:00)
• Video 45         le nocciole (17:07)
• Video 46         il pistacchio (14:01)
• Video 47         mandorle, pinoli e noci (10:16)

Tematiche dell’ottavo modulo: il cacao e il cioccolato in gelateria

• Video 48         il cacao: le origini (20:23)
• Video 49         il burro di cacao (7:16)
• Video 50         i processi di lavorazione del cacao (11:54)
• Video 51         cioccolato al latte o fondente? (6:53)

Tematiche del nono modulo: La frutta fresca e surgelata nei sorbetti

• Video 52         la frutta: panoramica (18:38)
• Video 53         la frutta: caratteristiche botaniche e tecniche (15:03)
• Video 54         tecniche di congelamento e surgelazione della frutta (08:10)
• Video 55         gli agrumi: i limoni (10:13)
• Video 56         gli agrumi: le arance (10:55)
• Video 57         gli agrumi: i mandarini e gli altri agrumi (04:22)
• Video 58         le rosacee: mele, albicocche e ciliegie (10:40)
• Video 59         le rosacee: fragole, pesche e pere (10:57)
• Video 60          conclusioni e i variegati (03:39)

Prossimi moduli in preparazione:

Tematiche del decimo modulo: Ricette e pratica di laboratorio

(disponibile e visibile a chi ha acquistato il corso completo a partire dal 15 settembre 2022)

Lingua
Italiano

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Contatti
segreteria@robertolobrano.it

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L’acquisto di questo corso non è rimborsabile.