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Quali le differenze tra le diverse cultivar di nocciola?
Il gelato alla nocciola è un classico irrinunciabile della tradizione italiana. Nel nostro paese abbiamo diverse cultivar, ognuna delle quali con caratteristiche di forma e sapore diverse. Le principali aree produttive italiane sono in Campania (42%), nel Lazio (33%) in Piemonte (12,5%) e in Sicilia (10%). Oggi l’Italia è il secondo produttore mondiale di nocciole dopo la Turchia.
Le nocciole sono i frutti del nocciolo (Corylus avellana) contenuti dentro un guscio legnoso e tondeggiante dalla polpa bianca e croccante. Questa pianta originaria dell’Asia Minore è coltivata in tutta l’area mediterranea.
Le varietà di nocciola presenti sul nostro territorio sono molte, ognuna con caratteristiche aromatiche distintive.
Il tema del Tour il mondo del gelato 2020 è incentrato su questo particolare frutto e sulle sue declinazioni in forma di gelato. Vediamo quali sono le principali cultivar in modo da iniziare a capire cosa ci aspetta quando le assaggeremo dal vivo…
Grazie all’azienda Pariani di Givoletto (Torino) in tutte le tappe del tour potremo assaggiare sia i frutti in purezza che i gelati preparati con diverse cultivar di nocciole.
Per chi non la conoscesse, Pariani è un’azienda familiare che ha iniziato la sua attività nel 2010 con la produzione, attraverso un innovativo sistema di spremitura a freddo in collaborazione con la Facoltà di Agraria di Torino, di un pluripremiato Olio di Nocciola realizzato esclusivamente con “Nocciole Piemonte” I.G.P. Il motto dell’azienda, “Ricerca ed Eccellenza”, riflette la sua “mission”: creare prodotti e ingredienti inusuali, per soddisfare i palati più esigenti e le ricette più creative.
La nocciola Piemonte
In Piemonte troviamo la Tonda Gentile delle Langhe (oggi denominata Tonda Gentile Trilobata), che è considerata la più pregiata. La coltivazione di questo frutto dalla forma tonda è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un’area collinare compresa tra le Langhe, il Roero e il Monferrato. Si tratta di un frutto a tre lobi (trilobato) a forma sferoidale con elevata pelabilità, buona conservabilità ed ottimo sapore dopo leggera tostatura. La denominazione I.G.P. (attiva dal dicembre 1993) garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l’autenticità del prodotto col nome di “Nocciola Piemonte”.
Ha una scarsa adattabilità agli ambienti di coltura diversi da quello di origine.
Ecco alcune caratteristiche utili al riconoscimento del frutto:
- Colore: tipico color nocciola mediamente intenso e di scarsa lucentezza
- Odore: tipico della nocciola senza odori estranei
- Sapore: tipico di nocciola senza retrogusti (amaro o rancido)
- Aspetto: sub-sferoidale con tre lobi (tilobata)
Le napoletane
In Campania abbiamo diversi cultivar sia dalla forma tonda come la Tonda di Giffoni (di buona qualità, ma si pela meno bene della Piemonte) e la Riccia di Talanico, che dalla forma allungata come la Mortarella e la San Giovanni, anchessa dalla forma leggermente allungata. La Giffoni ha orignine a Salerno e nei Monti Picentini, a differenza della Trilobata è adattabile a diversi ambienti di coltura, tanto che la si può trovare anche nel Lazio, in Francia, in Spagna e in Cile.
Caratteristiche utili al riconoscimento della Tonda Giffoni:
- Colore: bruno chiaro e lucente
- Odore: tipico della nocciola senza odori estranei
- Sapore: tipico di nocciola senza retrogusti (amaro o rancido)
- Aspetto: sferoidale, quadrilobata
Caratteristiche utili al riconoscimento della Mortarella:
- Colore: nocciola mediamente intenso e di scarsa lucentezza
- Odore: tipico della nocciola senza odori estranei
- Sapore: tipico di nocciola senza retrogusti (amaro o rancido)
- Aspetto: sub-cilindrico, lateralmente compresso
Caratteristiche utili al riconoscimento della San Giovanni:
- Colore: bruno rossiccio di scarsa lucentezza
- Odore: tipico della nocciola senza odori estranei
- Sapore: tipico di nocciola senza retrogusti (amaro o rancido)
- Aspetto: allungato, lievemente compresso lateralmente
Le laziali
Nel Lazio si trova la Tonda Gentile Romana (o di Viterbo) e la qualità da tavola detta Nocchione.
La Romana ha le seguenti caratteristiche:
- Colore: nocciola con striature marrone scuro lucente
- Odore: di nocciola tostata
- Sapore: di nocciola tostata senza retrogusti (amaro e rancido)
- Aspetto: sferoidale
Le siciliane
In Sicilia c’è la nocciola dei Nebrodi e delle Madonie, la Ghirara, la Minnulare e la Rancinante.
La nocciola dei Nebrodi ha le seguenti caratteristiche:
- Colore: nocciola con striature marrone scuro
- Odore: di nocciola tostata
- Sapore: di nocciola tostata senza retrogusti (amaro e rancido)
- Aspetto: sferoidale
Le nocciole turche
Come accennato all’inizio, il più grande produttore di nocciole al mondo è la Turchia e la varietà più diffusa è la Tombul, proveniente dalle zone di Griesun, Ordu e Akcakoca.
Si tratta di una nocciola molto ricca di olio e dalla pellicina facilmente rimovibile con la tostatura.
Queste le sue caratteristiche:
- Colore: rossiccio di scarsa lucentezza
- Odore: di nocciola tostata
- Sapore: di nocciola tostata senza retrogusti (amaro e rancido)
- Aspetto: sferoidale leggermente allungato
Per essere ridotte in pasta le nocciole vanno prima tostate, allo scopo di ridurne l’umidità (al di sotto dello 0,6%), possibilmente pelate e poi macinate a pietra o tramite sfere, con un sistema che non porti a scaldare troppo il prodotto altrimenti si altererebbe il suo sapore. Ognuna di queste fasi è critica per l’ottenimento del miglior prodotto possibile. La tostatura deve essere fatta in modo da permettere al frutto di acquisire il giusto bouquet di aromi e di perdere l’umidità in eccesso. Una corretta tostatura può portare ad enfatizzare le note aromatiche del frutto fino a dieci volte rispetto a quello crudo. Oltre a questi cambiamenti si ha anche la parziale distruzione degli allergeni e delle tossine eventualmente presenti . La forma sferica e il calibro del frutto sono determinanti per ottenere una tostatura uniforme che varia a seconda della tipologia e dell’uso che se ne vuole fare.
Durante la tostatura e la successiva soffiatura, il frutto dovrebbe perdere anche la sottile pellicina che lo ricopre, in caso contrario la pasta potrebbe contenere dei puntini di colore marrone, segno che la pellicina è rimasta attaccata alla nocciola. Questo accade ad esempio con le nocciole di Giffoni, più resistenti alla pelatura. Durante la raffinazione non si dovrebbero aggiungere olii per rendere il prodotto più fluido, poiché la nocciola contiene naturalmente il 65% di frazione lipidica.
Il profilo aromatico dal punto di vista scientifico
Durante la tostatura delle nocciole si ha un significativo aumento del composto caratteristico dell’odore di nocciola, il filbertone.
Molti composti volatili, come i furani, pirazine pirroli e aldeidi, si formano durante la tostatura attraverso la reazione di Maillard e la degradazione di Strecker dagli zuccheri e da varie fonti di azoto come gli amminoacidi.
Nelle nocciole tostate si riscontrano quantitativi di composti furanici (2,5 dimetilfurano, 2,3,5 trimetil furano, 2 pentil furano) significativamente più alti rispetto alle nocciole fresche. I furani contribuiscono al flavour di bruciato, dolce, amaro e noce di cocco.
Le pirazine (metil pirazina, 2,5-dimetil pirazina, 2,6-dimetil pirazina) sono rilevate solo nelle nocciole tostate, dove rappresentano circa il 6,4% dei composti volatili totali. Le pirazine contribuiscono all’aroma di nocciola, tostato e dolce.
Altri composti come aldeidi e chetoni si formano o aumentano il loro contenuto durante questo processo, mentre alcuni terpeni si formano solo durante la tostatura. (fonte: CPS Analitica Milano)
Proprietà nutrizionali e altre curiosità
Le nocciole appartengono alla categoria della frutta secca, ed, infatti, il contenuto di acqua è scarso (5,31 g/100 g). Indubbiamente la porzione più rappresentata nelle nocciole è quella grassa (60,75 g/100 g). In questo tipo di frutta secca sono contenute buone quantità sia di acidi grassi omega-3 che omega-6. Per questi motivi l’apporto calorico è piuttosto elevato (628 KCal/100 g).
Nelle nocciole sono presenti anche discrete quantità̀ di proteine (14,95 g/100 g), carboidrati (16,7 g/100 g) e sali minerali, principalmente potassio (680 mg/100 g), fosforo (290 mg/100 g), magnesio (163 mg/100 g), calcio (114 mg/100 g) e ferro (4,7 mg/100 g). Buono è il contenuto in fibre (9,7 g/100 g).
Le nocciole, per il loro contenuto vitaminico e per la presenza di acidi grassi polinsaturi, sono consigliate in caso di demineralizzazione e magrezza. I sali minerali contenuti nelle nocciole, in generale, contribuiscono a mantenere adeguato l’equilibrio idro-salino dell’organismo. L’ottima concentrazione di ferro, inoltre, aiuta a combattere l’anemia.
Le fibre inoltre, come noto, se associate ad un adeguato apporto idrico, contribuiscono a migliorare sensibilmente la funzionalità̀ intestinale.
Occorre anche ricordare però che le nocciole, in determinati soggetti predisposti, possono scatenare vere e proprie risposte allergiche, anche molto gravi.
Le schede dei diversi cultivar sono stati forniti da Pariani, le foto sono dell’Associazione Città della nocciola.
