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Scuola di Alta Gelateria al SIGEP
Il programma di sabato e di domenica
Da sabato 19 al mercoledì 23 la Scuola Internazionale di Alta Gelateria in collaborazione con Pariani, presenta un ricco palinsesto di incontri con i docenti più preparati del mondo della gelateria italiana.
Fondata da due professionisti del gelato e della formazione di alto profilo: Roberto Lobrano e Alberto Marchetti, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria pone particolare importanza alle MATERIE PRIME, studiate e raccontate dai docenti ma anche dai produttori, perché è molto importante conoscere la filiera dei prodotti e le loro caratteristiche per poterli lavorare.
La didattica è impostata seguendo un metodo innovativo, affiancando alle docenze tradizionale nuovi metodi di apprendimento e visite fuori sede. Sono previsti anche stage di applicazione pratica di diversa durata presso gelaterie convenzionate in Italia e all’estero.
La Scuola Internazionale di Alta Gelateria ha sede a Torino, negli spazi didattici di Casa Marchetti (Piazza CLN, 254) ed ha iniziato a proporre i suoi corsi di formazione dal 2018.
Il programma degli inconti presso lo Stand condiviso con Pariani (Padiglione B3 stant 189) parte sabato mattina alle ore 11,00. Il priimo appuntamento dal titolo IL MIELE IN GELATERIA sarà con Simone De feo da Reggio Emilia.
Ci dai qualche anticipazione sul tuo showcooking “Il miele in gelateria”?
“Il miele è uno degli ingredienti che più amo nel gelato. Ogni miele ha la sua storie, le sue peculiarità aromatiche….cercheró di illustrare, in maniera rapida ma esaustiva, il mio punto di vista su questo nobile ingrediente.”
Quali sono secondo te le sensazioni che deve dare la degustazione di un gelato?
“Il gelato è, dal mio punto di vista, un’esperienza multisensoriale. Spesso ci si concentra principalmente sulle fasi aromatiche, sicuramente fondamentali, ponendo peró poca attenzione alla ‘questione tattile’ che riveste un ruolo determinante (ma spesso inconsapevole) nell’esperienza gustativa.”
Perché bisogna venire ad un tuo corso presso la SIDAG di Torino?
“I corsi che teniamo presso la SIDAG hanno un punto di vista ampio e ‘polifocale’. La didattica è affidata a gelatieri ‘di bottega’ con esperienze professionali molto differenti tra loro….l’attenzione è posta principalmente sull’esperienza di laboratorio di ogni singolo insegnante.
Sempre sabato 19 alle ore 15,00 è la volta di Giovanna Musumeci, siciliana e “Maestra della neve”.
Cosa si cela dietro al titolo “Il senso di Giovanna per la neve”?
“Il senso di Giovanna per la neve” é il mio modo di spiegare la granita, la sua consistenza. Una struttura semplice ma nello stesso tempo complessa proprio per la sua semplicità. Nella granita non hai zavorre o ancore di sicurezza. Hai solo tre ingredienti: acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. E il gusto deve esplodere… semplicemente, senza sforzi, solo al contatto con il calore della bocca. Come neve. Quindi, quando mi trovo a parlare di granite trovo semplice spiegare la struttura della granita con l’esempio della neve. Come neve appena caduta. Fresca, morbida e evanescente ma con un gusto preciso.
Esiste la granita gourmet? e se sì come dovrebbe essere?
“Esiste la granita e le sue varie interpretazioni. Esistono milioni di ingredienti che possono essere declinati in tanti modi dal dolce al salato, contestualizzandoli all’interno di un piatto con un pizzico di fantasia. Frutta, verdura, legumi e ortaggi, anche inconsueti, possono trasformarsi in granite molto versatili legandosi piacevolmente agli altri ingredienti della cucina “salata”. Quindi esiste la granita gourmet e per me deve essere curiosa, piacevole, interessante da sperimentare e da proporre in contesti diversi da quelli tradizionali.”
Perché bisogna venire ad un tuo corso sulle granite presso la SIDAG di Torino?
Per scoprire qualcosa di più e provare a trovare il proprio senso della neve.
Domenica 20 alle ore 11,00 Gianfrancesco Cutelli da Pisa proporrà il misterioso show cooking “Al gusto di…”
Cosa proporrai nello show cooking “Al gusto di…”?
“Non ho ancora deciso, ma vorrei che il gusto, come cerco di fare in tutti i miei gelati, fosse il protagonista assoluto.”
Da degustatore, cosa apprezzi di più in un gelato e perché?
“L’intensità e la pulizia del gusto, poi alcune volte la rispondenza all’idea che me ne ero fatto altre volte la capacità di stupirmi.”
Perché bisogna venire ad un corso presso la SIDAG di Torino?
“Perchè non sono molte le occasioni di approfondimento professionale veramente interessanti nella formazione in gelateria.”
Domenica alle ore 15,00 il marchigiano Paolo Brunelli proporrà lo showcooking dal titolo “Il tartufino -12“
Perché hai scelto il titolo “Il tartufino meno 12”?
“Meno dodici è la temperatura indicativa di degustazione del gelato tradizionale italiano. Poter degustare una pralina alla stessa temperatura del gelato, e quindi poter implementare i prodotti da vendere sopratutto nel periodo invernale utilizzando solo esclusivamente ingredienti e macchinari che abitualmente si trovano in un laboratorio di gelateria è secondo me molto interessante.”
Esiste il gelato gourmet? e se sì come dovrebbe essere?
“Il gelato gourmet esiste. Deve essere un gelato che sia interessante non solo dal punto di vista della sua piacevolezza tradizionale (cremosità, dolcezza,….) ma che diventi un esperienza per il gusto a 360 gradi, sia dal punto di vista gustativo che anche estetica.”
Perché bisogna venire ad un tuo corso sul cioccolato presso la SIDAG di Torino?
“La necessità della destagionalizzazione del gelato è un motivo più che valido per frequentare un mio corso. Piccole idee di cioccolateria e piccola pasticceria da fare in un piccolo laboratorio con estrema facilità che ci permettono di implementare i guadagni sopratutto nel periodo invernale.”
Il viaggio nel mondo del gelato continua lunedì, martedì e mercoledì con altri protagonisti del gusto… stay tuned!
