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T.A.S.T.E Gelato: il corso di gelateria più innovativo
A Torino dal 1 al 12 febbraio 2021 un corso base di gelateria con 7 tra i più quotati maestri gelatieri italiani.
La Scuola Internazionale di Alta Gelateria è una realtà davvero unica nel suo genere. Si tratta infatti della prima e unica scuola di formazione creata e gestita direttamente da riconosciuti professionisti del settore della gelateria.
Chi avrà il piacere di frequentare il corso base, ad esempio, potrà approfittare dell’esperienza e della professionalità dei più quotati gelatieri italiani che, nell’arco di due settimane si metteranno a disposizione degli studenti per trasferire le loro esperienze professionali in un corso intenso e ricco di informazioni preziosissime per affrontare il mondo della gelateria. Partendo dalla conoscenza delle materie prime fino alla produzione di un ottimo gelato di alta qualità.
ATTENZIONE:
Il corso è a numero chiuso e non sarà possibile prendere più di 12 iscrizioni.
Gli spazi sono ampi ma abbiamo deciso di garantire un sufficiente distanziamento tra i corsisti.
Le iscrizioni sono già iniziate ed è stato già raggiunto il numero minimo per far partire il corso.
Le iscrizioni si possono fare direttamente qui: www.sidag.it oppure qui: Icerock.it
Questo è il programma del corso base che si svolge a Torino in Piazza C.L.N. presso Casa Marchetti dalle 9 alle 18, dal lunedì al venerdì per le prime due settimane di febbraio.
Il corso si chiama T.A.S.T.E Gelato
Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato
Percorso formativo di base modulare per introdursi in modo concreto nel mondo della gelateria artigianale di tradizione italiana.
Prima settimana:
Lunedì: docente Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria
- Il mercato del gelato artigianale in Italia e nel mondo
- Differenze tra varie tipologie di gelato (assaggi pratici)
- Il gelato è chimica e fisica (Acqua-Aria-Solidi)
- Le famiglie degli ingredienti
- I processi produttivi e le varie fasi
- Cosa ci vuole e perché
- Le attrezzature del laboratorio
- Igiene e HACCP (introduzione)
Martedì: docente Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria
- Merceologia degli ingredienti di base: Gli zuccheri, gli stabilizzanti e le fibre
- Focus: La frutta
- La matematica del gelatiere (parte 1)
- Bilanciamento dei sorbetti e analisi delle ricette
- Produzione pratica di sorbetti alla frutta (metodo diretto)
Mercoledì: docenti Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria e Alberto Marchetti, maestro gelatiere
- Merceologia degli ingredienti di base: il latte e i derivati,
- A cosa servono i grassi e cosa sono i magri del latte
- Le creme: introduzione al bilanciamento e creazione delle ricette di base
- Metodo diretto e metodo indiretto
- Prove di mantecazione
Giovedì: docenti Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria e Alberto Marchetti, maestro gelatiere
- Focus sul latte e sulle uova e sulla qualità degli ingredienti
- Approfondimento sul bilanciamento del gelato a base latte
- Esercizi e produzione di gelato
Venerdì: docente Paolo Brunelli, maestro gelatiere
- Focus: Il cioccolato in gelateria
- Tecnica di preparazione delle ricette
- Analisi sensoriale dinamica dei gelati e dei sorbetti al cacao
- Ricette particolari a base di cacao e cioccolato
Seconda settimana:
Lunedì: docente Simone De Feo, maestro gelatiere
- Merceologia degli ingredienti di base: la frutta secca (con Pariani)
- Focus: la frutta secca italiana
- Esercizi di bilanciamento del gelato a base latte
- Produzione di gelati con paste di frutta secca e altri gelati
Martedì: docente Giovanna Musumeci, maestra gelatiera
- Il mondo delle Granite Siciliane
- Neve, neviere e nivaroli
- Tecniche produttive e ingredientistica della granita
- I segreti nascosti nella qualità degli ingredienti
- Le granite gastronomiche
Mercoledì: docente Stefano Guizzetti, maestro gelatiere
- Nuovi ingredienti e nuove tecniche
- Il mondo delle fibre
- I gelati per chi ha intolleranze
- I gelati nella ristorazione: contaminazioni gastronomiche
Giovedì: docenti Gianfrancesco Cutelli, maestro gelatiere e Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria
- Il mondo degli infusi
- Merceologia degli ingredienti di base: la vaniglia le erbe aromatiche e le spezie
- Tecniche di estrazioni aromatiche da piante, erbe e spezie
- Produzione di gelati e sorbetti con diverse tecniche di infusione
Venerdì: docenti Roberto Lobrano, formatore e consulente per il settore Gelateria e Alberto Marchetti, maestro gelatiere
- La comunicazione della qualità: il cartello degli ingredienti e la trasparenza (Food chain)
- Valorizzazione del territorio, biodiversità ed ecosostenibilità
- Risparmio energetico e organizzazione produttiva
- Test finale di comprensione
- Dubbi e riflessioni
- Consegna attestati
Il programma potrebbe subire alcune variazioni sugli orari o sull’inversione di alcune giornate.
E questa è la squadra dei docenti della SIDAG: un gruppo davvero fuori dal comune!
Alberto Marchetti, torinese, fondatore della Scuola, grande professionista del gelato. Vulcanico innovatore e ricercatore di eccellenze. E’ stato, tra le altre cose, il primo a proporre la Block Chain dei suoi gelati, un sistema di tracciabilità totale a garanzia della qualità dei suoi prodotti e di quelli dei suoi fornitori. Da sempre collaboratore e sostenitore di Slow Food. Il gelato di Alberto Marchetti è “una storia a sé”. E’ il padrone di Casa Marchetti, lo spazio didattico torinese che ospita i corsi della sede centrale dell’istituto.
Paolo Brunelli, gelatiere, cioccolatiere, ma soprattutto artista del dolce. Marchigiano, ha le sue gelaterie tra Senigallia e Agugliano. Un perfezionista del gusto, protagonista di numerosi riconoscimenti, autore di libri e sperimentatore. Ha aperto da pochi mesi il suo nuovo locale Paolo Brunelli Combo. Un ponte creativo tra la cucina e la pasticceria con un amore profondo per il cioccolato e il gelato. Nell’ambito del corso base il suo contributo è focalizzato sul cioccolato e le sue forme gelate…
Simone De Feo, gelatiere e pasticcere, con una spiccata vocazione per i lievitati (i suoi panettoni sono qualcosa di spaziale). E’ uno che da sempre non si accontenta dei dogmi e di ciò che è in superficie. Il suo è un approccio spesso laterale e quindi incline a percorrere strade nuove per ribaltare l’ovvio. In gelateria ha affrontato ogni aspetto dell’uso degli ingredienti e del loro bilanciamento, fino a uscire dai canoni e dimostrare l’impossibile…
Gianfrancesco Cutelli, origini siciliane ma naturalizzato a Pisa. Sommelier, gourmet e amante del gelato semplice e pulito. Ossessivo ricercatore di ingredienti e materie prime inedite. Sperimentatore degli equilibri aromatici. Durante il corso base mette a disposizione la sua capacità di estrarre aromi e conferire ai suoi prodotti inedite sfumature di gusto.
Bergamasco, ma operante a Parma, dove ha studiato scienze dell’alimentazione, Stefano Guizzetti è alla costante ricerca della verità strutturale e gustativa di gelati e sorbetti. Opera per la riqualificazione del prodotto attraverso l’uso di ingredienti naturali e la pulizia dell’etichetta. E’ anche un innovatore che si è spinto ben oltre al termine di gelato gastronomico, riuscendo a proporre ricette veramente impensabili per il mondo del gelato. La sua conoscenza accademica dell’ingredientistica ne fa un riferimento per chi voglia approfondire gli aspetti più complessi della materia.
Giovanna Musumeci, siciliana di Randazzo (caput mundi), figlia d’arte che ormai ha superato il maestro Santo. Studiosa di marketing e comunicazione, cintura nera di granita siciliana, incarna due aspetti magici della Sicilia: la conoscenza approfondita della tradizione unita alla curiosità di sperimentare con i prodotti più straordinari che la sua terra sa offrire. Chi meglio di lei può raccontare la sensibilità siciliana per la “neve”. Quella soffice, dolce ed eterea matrice a cui ogni siciliano catanese attinge prima di calarsi nell’inzio della propria giornata, accompagnato da una “brioscia”, rigorosamente siciliana…
Roberto Lobrano, gelatiere di seconda generazione, studioso di marketing e comunicazione, consulente e docente da oltre 20 anni e cofondatore e Direttore didattico della Scuola Internazionale di Alta Gelateria.
Autore del manuale Slow “Il mondo del Gelato”, ha il ruolo di introdurre i discenti nel mondo del gelato con il suo approccio incrementale. Abile nella gestione dell’aula e nel creare percorsi didattici semplici ma puntuali. il Virgilio in grado di traghettare i curiosi ad abbracciare la passione per un mestiere magico. Il Prometeo che accende le scintille che possono far ardere il fuoco della curiosità e trasformarsi in una realtà professionale di successo.
