Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

La prima giornata di analisi sensoriale del gelato artigianale presso la Chocolate Academy di Milano è stato un grande successo 

Il 18 febbraio scorso più di trenta gelatieri si sono cimentati nelle nuove tecniche di analisi sensoriale del gelato studiate da Roberto Lobrano in collaborazione con gli esperti dei laboratori del CNR-IBIMET di Bologna.

Si è trattato di una giornata impegnativa di teoria della degustazione e test pratici nelle cabine di analisi presenti nella struttura della Chocolate Academy.

Il primo test scientifico è stato una QDA ovvero un’analisi quantitativa descrittiva di determinati attributi, che i partecipanti dovevano individuare e valutare all’assaggio di tre tipi di gelati al cioccolato. La caratteristica del test era che tutte le ricette erano identiche, tranne che per un solo ingrediente diverso (ma nelle stesse quantità), ovvero il tipo di cioccolato impiegato.

 

 

I tre tipi di cioccolato erano tutti fondenti al 70%: Cuba, Satongo e Sao Thomé.

Il panel era composto da 33 gelatieri che in tre distinte sessioni si sono alternati nelle 12 cabine di analisi sensoriale della struttura.

I descrittori aromatici suggeriti erano 13. I panelisti dovevano indicarne o meno la presenza e valutarne l’intensità su una scala da 1 a 9. Tra i descrittori più interessanti c’è quello dell’astringenza, che ha evidenziato come il Sao Thomé fosse il più astringente fra i tre, seguito dal Cuba e dal Satongo.

Nell’immagine che segue potete notare il totale dei profili aromatici, raccolti in uno spider plot che evidenza i tre tipi di gelato al cioccolato sotto il profilo aromatico.

Il secondo test con il quale i panelisti si sono misurati è stato il CATA (Check All That Apply), che potrebbe essere impiegato per giudicare ad esempio dei gelati in un concorso. Questo riguardava tre ricette di gelato al cioccolato diverse: una preparata con solo cacao in polvere, uno con massa di cacao e un terzo con cioccolato al 70% e una parte di cacao. Tutti su base acqua.

Si tratta di un test di carattere edonico, dove i gelatieri sono stati invitati ad esprimere dei giudizi di carattere tecnico e di gradimento. I parametri di questa scheda (semplificata) erano nove e non quantitativi come quelli del QDA, ma qualitativi o di equilibrio.

Ecco i risultati finali rappresentati graficamente:

Le ultime due slides evidenziano l’indice di gradimento tra i tre tipi di gelato e la somma degli attributi positivi. I due parametri sono congrui e dimostrano la correttezza dei risultati.

L’ultimo test che è stato effettuato è stato di carattere dinamico (TDS). I gelatieri hanno sperimentato un percorso sensoriale lungo un minuto e mezzo, durante il quale hanno dovuto registrare le loro sensazioni durante l’assaggio.

Vuoi anche tu provare l’esperienza di un percorso di analisi sensoriale del gelato? Scrivimi a info@robertolobrano.com 
L'analisi sensoriale del gelato

L'analisi sensoriale del gelato

A Milano il primo appuntamento formativo di applicazione di parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale alla Chocolate Academy

Nella struttura della Chocolate Academy il giorno 18 febbraio 2019 è stata organizzata una giornata formativa sulla tecnica di analisi sensoriale specifica per il gelato artigianale, che include alcune sessioni di analisi, da svolgersi nelle cabine di analisi sensoriale presenti nella struttura. Il focus è sul gelato al cioccolato, sia nelle declinazioni su base latte che su base acqua.

Il programma proposto è il risultato di uno studio perfezionato nei laboratori scientifici del CNR di Bologna da Roberto Lobrano negli ultimi tre anni.

I presupposti

Il nostro organismo, essendo programmato per la sopravvivenza, ricerca da sempre le sostanze nutritive attraverso le preferenze alimentari. Il neonato è in grado di capire senza alcun apprendimento che lo zucchero è buono, che il sale va bene, che l’acido non è molto buono e che l’amaro è da evitare.

Nell’attuale società del “benessere” del mondo occidentale, l’abbondante disponibilità di cibo ricco di grassi e carboidrati ha spostato le scelte dalla sopravvivenza al puro piacere sensoriale e talvolta anche intellettuale. Queste scelte, spesso coincidono con alimenti dall’alto contenuto calorico che in passato potevano essere poco accessibili. Oggi fortunatamente, si inizia ad intravvedere un ritorno ad una maggiore considerazione verso prodotti più sani, ma che siano anche appetibili.

Il gelato è sempre stato considerato un prodotto edonico, fin dalla sua apparizione alle mense regali italiane del XVI e XVII secolo. Ma è pur vero che i suoi ingredienti fondamentali, se scelti con cura e ben equilibrati, possono essere alimenti ad alto valore nutrizionale e biologico.

Dalla fine del 1800 nella maggior parte dei mercati del mondo, il gelato si è però trasformato in un prodotto industriale di massa, di basso costo e dallo scarso valore nutrizionale (ma non calorico), comunque in grado di dare piacere e refrigerio estivo, grazie al suo alto contenuto zuccherino e alla bassa temperatura di consumo.

In Italia, la tradizione della produzione artigianale del gelato, ha contribuito a mantenere un livello qualitativo del prodotto mediamente più alto rispetto allo standard industriale del resto del mondo. Dalla fine del 1900 ad oggi, l’industria ha adottato strategie diverse per imporsi sul mercato, prima in contrapposizione diretta con il prodotto artigianale, poi ha cambiato tattica cercando di entrare all’interno del comparto artigianale. Oggi, accanto a semilavorati di qualità, i gelatieri hanno a disposizione basi, prodotti composti e preparati di facile utilizzo che spesso sono di scarso valore qualitativo, ma che permettono loro, anche senza conoscenze specifiche, di produrre un gelato di “tipo artigianale” dal gusto spesso standardizzato.

Il cliente medio si trova quindi in seria difficoltà nel distinguere gelati prodotti con grande uso di additivi e semilavorati industriali di bassa qualità da quelli artigianali preparati con prodotti freschi o industriali di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e, perché no, del tessuto sociale in cui il gelatiere opera. Il gelato artigianale non potrà mai essere un “cibo necessario”, ma se prodotto con certe caratteristiche, e consumato in quantità adeguate, potrà certamente avere il suo posto in una dieta equilibrata.

Oggi l’attenzione dei media riguardo a ciò che mettiamo nel piatto è molto forte. Ogni giorno non mancano trasmissioni televisive o articoli che riguardano alimenti “sani” o “cibi spazzatura” spesso trattati e bistrattati al di fuori di qualsiasi contesto. Come se fossero i cibi in sé ad essere sani o malsani, senza considerazione riguardo alle modalità e alle quantità di consumo di ciascun alimento all’interno di un regime alimentare.

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva:

Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti. La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato artigianale?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico; esistono infatti diversi studi di analisi sensoriale dell’ice cream industriale. Sul gelato artigianale invece non esiste ancora materiale rilevante di riferimento e soprattutto non vi è uniformità o punti fermi che possono stabilire una solida base sulla quale costruire un “codice di degustazione del gelato” condiviso. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Per questi motivi è necessario avvalersi della collaborazione di esperti di settore, ricercatori professionisti e strutture scientifiche accreditate che possono mettere le loro conoscenze al servizio di chi desidera comprendere meglio i meccanismi dell’analisi di un prodotto così complesso come il gelato artigianale.

L’analisi sensoriale

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”2

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

Vai a leggere il report di questa splendida giornata nel prossimo post!

Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Colombia: viaggio alla ricerca del cacao

Migliaia di kilometri per toccare con mano le cabosse di criollo e le ciliegie di caffè arabica. Immergersi tra i profumi e i colori di due tra i più aromatici e importanti ingredienti del gelato…

Dal 14 al 25 novembre ho affrontato un viaggio didattico tra le piantagioni di cacao e caffè della Colombia, insieme ad alcuni colleghi gelatieri, per scoprire l’origine di materie prime, tra le più importanti per la gelateria e conoscere meglio i loro processi di lavorazione nel paese d’origine. Abbiamo incontrato i massimi esperti della ricerca sul cacao, da Elizabeth Agudelo a Manlio Larotonda, accompagnati nel viaggio da Andrea Mecozzi.

Un bagaglio di conoscenze utili per valorizzare i prodotti di alta qualità provenienti da questo paese, per la stimolare la creazione di idee e giungere a nuovi gusti di gelato sorprendenti.

Un viaggio anche di scambio che è culminato con un corso di alta formazione per i gelatieri autoctoni, tenuto insieme a Gianfrancesco Cutelli e Rosario Leone D’Angelo. La mia parte di analisi sensoriale del gelato si è svolta davanti ad una platea di 40 gelatieri, cuochi e pasticceri che operano in Colombia, ai quali abbiamo fatto provare due tipi di analisi, una descrittiva e una dinamica, durante gli assaggi di ottimi sorbetti di gelato alla massa di cacao realizzati da Rosario Leone D’Angelo.

Siamo inoltre stati ospiti e protagonisti della Settimana “Della Cucina Italiana Nel Mondo” con una cena a base di gelato gastronomico di altissimo livello, organizzata per l’Ambasciata Italiana a Bogotà, durante la quale gli ospiti hanno potuto gustare e intravvedere le nuove frontiere del gelato contemporaneo.

La prima tappa di questo viaggio è stata nella città di Bogotà, presso il Cafè Cultor dove abbiamo assistito a  diversi sistemi di estrazione del caffè e assaggiato le loro produzioni locali. All’interno di questa caffetteria innovativa c’è anche il tostino e si può assistere alle fasi di tostatura del caffè da un grazioso giardino interno. Qui il caffé viene tostato molto più che da noi in Italia ed è considerato una bevanda da meditazione, infatti è diffuso prevalentemente con sistemi di estrazione diversi rispetto all’espresso.

Spostandoci nella regione dell’Huila, abbiamo visitato il centro di fermentazione del cacao di Campoalegre gestito da Angel Cajica. Qui il cacao appena raccolto ed estratto dalle cabosse, viene messo a fermentare nella sua mucillagine in una struttura appositamente adibita e coperta da foglie di banano. Dopo la fermentazione i semi vengono disposti su ampi ripiani a forma di cassettiera per l’essiccazione al sole. Questo sistema è molto pratico perchè permette di coprire le fave di cacao dalla pioggia (frequente in questa stagione) in pochi secondi con facilità. Di tanto in tanto gli operai rigirano le fave in modo da farle asciugare bene, prima del loro confezionamento in sacchi di iuta per il trasporto.

Una importante tappa è sta quella le laboratorio SENA, sede del germoplasma del cacao di tutta la Colombia. 

Il SENA è un centro di formazione con laboratorio di analisi annesso, la responsabile di laboratorio Kathryn Cefa, ci ha spiegato che in questa struttura si formano i coltivatori del cacao per ottenere i migliori risultati sotto il profilo botanico e quindi anche aromatico e qualitativo. All’interno della struttura si sono messi anche a produrre artigianalmente cioccolato. Non dimentichiamo infatti che i paesi produttori di cacao spesso non producono o consumano il cioccolato, ma lo esportano nei paesi occidentali che poi lo lavorano e poi lo redistribuiscono in tutto il mondo… Nel giardino di questa struttura didattica sono presenti tutte le tipologie di cacao della zona e sono conservati i semi di tutte le varietà presenti in Colombia. Fare una passeggiata in mezzo agli alberi di cacao è stato veramente emozionante. Ci sono alberi che hanno più di 40 anni e da pianta a pianta c’è una grande varietà di forma e colore dei frutti (le cabosse).

Sempre nella regione dell’Huila abbiamo visitato il Centro de Acopio di Asogigante, nella città di Gigante. Un altro centro di fermentazione del cacao. Qui siamo stati accolti dall’Alcalde in persona con una sua delegazione che ci ha illustrato la storia della città e ci ha portati a gustare la tipica cucina colombiana a base di “cerdo” a ritmo di samba…

Il frutto del cacao è una cabossa (sembra vagamente un melone allungato) al cui interno c’è una mucillagine bianca e dolce che circonda una ventina di semi (le fave di cacao), che da freschi hanno un colore violaceo o biancastro (quelli più chiari sono di migliore qualità).

Poi è stata la volta di una piantagione di caffé, o una “mesa” come si dice nella lingua locale. Il cafetero Carlos Arturo ci ha portati tra le sue piante di caffè sotto una pioggia battente, ma calda, descrivendoci tutte le caratteriestiche di queste piante di robusta. La ciliegia che racchiude i chicchi di caffé è una bacca dolce e saporita di colore rosso quando è matura e viene raccolta rigorosamente a mano.

Elizabeth Agudelo

Tra le persone più interessanti che ho incontrato in questo viaggio c'è sicuramente Elizabeth Agudelo, cacaotera di terza generazione e Manlio Larotonda, selezionatore piemontese da 6 anni in Colombia. Elizabeth è di origini venezuelane ed ha vissuto in modo diretto i disagi della guerriglia colombiana nella zona dell'Arauca, dove sia il papà che il nonno prima di lui, coltivavano il cacao. Questa zona è stata infatti fortemente interessata dal conflitto armato subendo l’occupazione militare di entrambi i gruppi di guerriglieri delle FARC e di ELN. A causa di questa pericolosa situazione, Elizabeth ha dovuto restare in esilio per circa 25 anni. Ma ha messo a frutto questo periodo studiando intensamente la sua materia. Tornata ad Arauquita, nel 2011 ha ripreso il lavoro nelle terre del padre ristrutturando la sua azienda in modo innovativo per produrre cacao di altissima qualità. In netta controtendenza rispetto alle nozioni della scuola nazionale di coltivazione di cacao, che punta tutto sulla produttività piuttosto che sulla qualità, Elizabeth ha utilizzato le sue profonde conoscenze sul cacao: genetica, agronomia, fermentazione, essiccazione e trasformazione in cioccolato, per migliorarne la qualità. Da ricercatrice attenta, ha studiato gli antichi alberi di cacao della regione per scegliere e riprodurre i più interessanti, salvando la biodiversità agricola della zona. In più da anni coinvolge le generazioni più giovani alle quali trasmette la sua profonda conoscenza del cacao a tutti i livelli della catena di valore, e la sua Villa Gabi ha le porte aperte per gli agricoltori di Arauca per insegnare a chiunque ne abbia voglia questo suo modello alternativo di produzione.

In conclusione si può dire che un viaggio del genere può solo che arricchire chi lo intraprende e aiutare a prendere consapevolezza di quanto sia importante conoscere bene le materie prime e le loro origini, per dare valore al proprio lavoro. Il gelatiere non è solo un tecnico o un’operatore che gela miscele: è un ricercatore e un selezionatore che mette il proprio gusto, la propria professionalità e la propria passione nella realizzazione di qualcosa di unico, dall’apparenza effimera ma dal coinvolgimento emotivo straordinario per il proprio cliente.

RL

Un ringraziamento per alcune foto a Ge.Co e a Davide Frainetti.

Il mondo del cioccolato

Corso di approfondimento della Scuola Internazionale di Alta Gelateria. 5 giornate di full immersion nel mondo del cioccolato con 2 escursioni didattiche: presso un’azienda di lavorazione del cioccolato in collaborazione…