La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

In collaborazione con il team di analisti sensoriali del CNR di Bologna si è giunti ad un sistema di analisi sensoriale del gelato basato su alcuni parametri scientifici. Ma prima di tutto occorre prepararsi all’assaggio seguendo alcune semplici regole. Vediamole.

1. La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

Il gelato infatti può avere temperature diverse: appena mantecato ad esempio ha una temperatura mediamente più alta rispetto a quello che ha stazionato per qualche ora nella cella frigorifera o nel banco di servizio. Questo accade perché nel processo di mantecazione non tutta l’acqua libera si trasforma in ghiaccio: il gelato a fine mantecazione ha una temperatura che oscilla tra i -7°C e i -11°C. Solo con lo stazionamento nel banco di servizio avviene la conclusione del processo di cristallizzazione dell’acqua libera e il gelato raggiunge la sua temperatura ideale, che dipende dalla qualità e dall’equilibrio degli ingredienti (soprattutto gli zuccheri e il loro potere anticongelante).

Occorre quindi verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto che non dovrà essere inferiore ai -8°C né superiore ai -16°C. Una temperatura troppo bassa può essere indice di eccessiva congelazione da parte del freezer (impostato a temperature troppo basse), oppure ad un bilanciamento degli ingredienti non convenzionale.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

2. Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

Se non fosse che il vetro (contenitore indicato per le degustazioni del vino) ha una conducibilità che tende a sciogliere rapidamente il gelato, sarebbe senz’altro il contenitore più adatto; anche per il fatto che è in grado di offrire al degustatore la trasparenza visiva. Naturalmente si potrebbe produrre un contenitore in vetro specifico, stile calice, in modo da essere tenuto in mano dalla base senza scaldarlo. Occorrerebbe inoltre che la sua temperatura sia quantomeno la stessa del suo contenuto. Quindi andrebbe tenuto in freezer fino al momento della porzionatura. Ma bisognerebbe anche che non si appannasse una volta portato a temperatura ambiente per la degustazione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

3. Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

4. Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

5. La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

6. Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

L’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Il sapore è un senso attivo che nasce dall’interazione di tutti e cinque i nostri sensi. Possiamo riassumere il sistema percettivo del sapore basandoci su uno schema tratto dall’importante studio sulla neurogastronomia di Gordon Shepherd.[1]

Olfatto

Il suo stimolo si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva posta nel prosencefalo, formando memorie distribuite degli stimoli odorosi, rappresentate come “immagini olfattive” che hanno accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione.

Gusto

I cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro, umami) sono percepiti tramite percorsi che confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo.

Sensazione in bocca

Tutte le sensazioni tattili presenti in bocca vengono inviate al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione.

Vista

La vista di cibo o bevande esercita una forte influenza sul giudizio che si darà al sapore, soprattutto in riferimento al colore.

Udito

Il suono del cibo mentre lo mangiamo è parte integrante dell’esperienza del sapore.

Mentre possiamo assistere ad una visione o ascoltare suoni in modo passivo, risulta impossibile gustare passivamente. Se consideriamo tutti i movimenti che accompagnano la degustazione di un cibo scopriamo che si tratta della messa in atto di tante attività meccaniche e sensoriali: dall’accogliere l’oggetto della degustazione nel cavo orale, alla sua masticazione e lo spostamento della lingua, la respirazione e in seguito la deglutizione. Tutto ciò è accompagnato da una intensa attività cerebrale che valuta, analizza, ricorda e crea immagini del sapore che, quando è riconosciuto e desiderato, si trasforma in una delle più grandi gioie dell’uomo.

[1] Gordon M. Shepherd – ibidem.

Preparazione alla valutazione sensoriale del “freddo”

L’assaggiatore che si appresta a descrivere il profilo sensoriale di un prodotto, deve essere formato a scomporre la complessità sensoriale, attraverso la capacità di selezione e a descriverne le singolarità. Nel caso in cui invece si valuta un prodotto nel momento del consumo, si effettua una sintesi della complessità sensoriale per arrivare a descrivere un’unica sensazione.

L’analisi sensoriale, come disciplina scientifica, ha identificato quindi due classi di metodi per analizzare gli alimenti: i metodi descrittivi e quelli affettivi.

Quelli descrittivi sono utili per identificare le caratteristiche sensoriali percepibili in un determinato prodotto che ne definiscono il profilo. Il più utilizzato è il Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis) che di volta in volta può essere adattato a diverse tipologie di alimenti e può coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure solo alcuni di essi. Questo tipo di analisi segue un disciplinare specifico e prevede l’impiego di 8-12 soggetti addestrati in grado di condividere un vocabolario di attributi comuni; tali analisti devono inoltre essere in grado di quantificare le intensità percepite. La quantificazione delle intensità viene fatta grazie alla memorizzazione di “standard” di riferimento; devono cioè esistere degli standard di riferimento per ogni singolo attributo (questa è forse la cosa più complessa). Ciò permette di confrontare prodotti analizzati in sessioni sensoriali differenti.

Esistono poi due altri importanti test: un Profilo Libero (Free Choice Profile presentato nel 1984 da Williams & Langron) che richiede da 6 a 10 giudici che valutano i prodotti con termini e scale concepite individualmente, in pratica utilizzando parole proprie senza alcuno schema preordinato ma in modo spontaneo, e il cosiddetto Flash Analisis. In entrambi i test non è richiesto un particolare addestramento dei giudici, quindi da un lato sono più rapidi ed economici, dall’altro però necessitano di sofisticati metodi statistici che permettono di classificare i descrittori e descrivere i diversi campioni. La differenza tra questi ultimi due test e l’analisi QDA sta infatti nella realizzazione di mappe multidimensionali che permettono una generazione di profili relativi alla sessione (composta da un certo numero di prodotti).

Quando ci si appresta alla degustazione del gelato con l’obiettivo di stabilire una classifica di gradimento, sarà più utile adottare il metodo affettivo.

Il più usato è il metodo per punteggio edonistico (CATA) e di solito è rivolto direttamente ai consumatori, a dispetto del nome, si tratta comunque di un metodo scientifico. Durante la degustazione viene richiesto ad un panel minimo di 50-70 consumatori di valutare il loro gradimento di ogni prodotto su una scala numerica da 1 a 9.

Indipendentemente dalla situazione di analisi sensoriale o degustazione edonistica, nell’approccio al gelato occorre seguire alcune elementari procedure che aiutano ad avere una sensazione gustativa più oggettiva possibile e ad evitare errori di valutazione legati ad agenti esterni.

Nel prossimo articolo parleremo di come prepararsi ad una degustazione consapevole….

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

La prima giornata di analisi sensoriale del gelato artigianale presso la Chocolate Academy di Milano è stato un grande successo 

Il 18 febbraio scorso più di trenta gelatieri si sono cimentati nelle nuove tecniche di analisi sensoriale del gelato studiate da Roberto Lobrano in collaborazione con gli esperti dei laboratori del CNR-IBIMET di Bologna.

Si è trattato di una giornata impegnativa di teoria della degustazione e test pratici nelle cabine di analisi presenti nella struttura della Chocolate Academy.

Il primo test scientifico è stato una QDA ovvero un’analisi quantitativa descrittiva di determinati attributi, che i partecipanti dovevano individuare e valutare all’assaggio di tre tipi di gelati al cioccolato. La caratteristica del test era che tutte le ricette erano identiche, tranne che per un solo ingrediente diverso (ma nelle stesse quantità), ovvero il tipo di cioccolato impiegato.

 

 

I tre tipi di cioccolato erano tutti fondenti al 70%: Cuba, Satongo e Sao Thomé.

Il panel era composto da 33 gelatieri che in tre distinte sessioni si sono alternati nelle 12 cabine di analisi sensoriale della struttura.

I descrittori aromatici suggeriti erano 13. I panelisti dovevano indicarne o meno la presenza e valutarne l’intensità su una scala da 1 a 9. Tra i descrittori più interessanti c’è quello dell’astringenza, che ha evidenziato come il Sao Thomé fosse il più astringente fra i tre, seguito dal Cuba e dal Satongo.

Nell’immagine che segue potete notare il totale dei profili aromatici, raccolti in uno spider plot che evidenza i tre tipi di gelato al cioccolato sotto il profilo aromatico.

Il secondo test con il quale i panelisti si sono misurati è stato il CATA (Check All That Apply), che potrebbe essere impiegato per giudicare ad esempio dei gelati in un concorso. Questo riguardava tre ricette di gelato al cioccolato diverse: una preparata con solo cacao in polvere, uno con massa di cacao e un terzo con cioccolato al 70% e una parte di cacao. Tutti su base acqua.

Si tratta di un test di carattere edonico, dove i gelatieri sono stati invitati ad esprimere dei giudizi di carattere tecnico e di gradimento. I parametri di questa scheda (semplificata) erano nove e non quantitativi come quelli del QDA, ma qualitativi o di equilibrio.

Ecco i risultati finali rappresentati graficamente:

Le ultime due slides evidenziano l’indice di gradimento tra i tre tipi di gelato e la somma degli attributi positivi. I due parametri sono congrui e dimostrano la correttezza dei risultati.

L’ultimo test che è stato effettuato è stato di carattere dinamico (TDS). I gelatieri hanno sperimentato un percorso sensoriale lungo un minuto e mezzo, durante il quale hanno dovuto registrare le loro sensazioni durante l’assaggio.

Vuoi anche tu provare l’esperienza di un percorso di analisi sensoriale del gelato? Scrivimi a info@robertolobrano.com 
L'analisi sensoriale del gelato

L'analisi sensoriale del gelato

A Milano il primo appuntamento formativo di applicazione di parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale alla Chocolate Academy

Nella struttura della Chocolate Academy il giorno 18 febbraio 2019 è stata organizzata una giornata formativa sulla tecnica di analisi sensoriale specifica per il gelato artigianale, che include alcune sessioni di analisi, da svolgersi nelle cabine di analisi sensoriale presenti nella struttura. Il focus è sul gelato al cioccolato, sia nelle declinazioni su base latte che su base acqua.

Il programma proposto è il risultato di uno studio perfezionato nei laboratori scientifici del CNR di Bologna da Roberto Lobrano negli ultimi tre anni.

I presupposti

Il nostro organismo, essendo programmato per la sopravvivenza, ricerca da sempre le sostanze nutritive attraverso le preferenze alimentari. Il neonato è in grado di capire senza alcun apprendimento che lo zucchero è buono, che il sale va bene, che l’acido non è molto buono e che l’amaro è da evitare.

Nell’attuale società del “benessere” del mondo occidentale, l’abbondante disponibilità di cibo ricco di grassi e carboidrati ha spostato le scelte dalla sopravvivenza al puro piacere sensoriale e talvolta anche intellettuale. Queste scelte, spesso coincidono con alimenti dall’alto contenuto calorico che in passato potevano essere poco accessibili. Oggi fortunatamente, si inizia ad intravvedere un ritorno ad una maggiore considerazione verso prodotti più sani, ma che siano anche appetibili.

Il gelato è sempre stato considerato un prodotto edonico, fin dalla sua apparizione alle mense regali italiane del XVI e XVII secolo. Ma è pur vero che i suoi ingredienti fondamentali, se scelti con cura e ben equilibrati, possono essere alimenti ad alto valore nutrizionale e biologico.

Dalla fine del 1800 nella maggior parte dei mercati del mondo, il gelato si è però trasformato in un prodotto industriale di massa, di basso costo e dallo scarso valore nutrizionale (ma non calorico), comunque in grado di dare piacere e refrigerio estivo, grazie al suo alto contenuto zuccherino e alla bassa temperatura di consumo.

In Italia, la tradizione della produzione artigianale del gelato, ha contribuito a mantenere un livello qualitativo del prodotto mediamente più alto rispetto allo standard industriale del resto del mondo. Dalla fine del 1900 ad oggi, l’industria ha adottato strategie diverse per imporsi sul mercato, prima in contrapposizione diretta con il prodotto artigianale, poi ha cambiato tattica cercando di entrare all’interno del comparto artigianale. Oggi, accanto a semilavorati di qualità, i gelatieri hanno a disposizione basi, prodotti composti e preparati di facile utilizzo che spesso sono di scarso valore qualitativo, ma che permettono loro, anche senza conoscenze specifiche, di produrre un gelato di “tipo artigianale” dal gusto spesso standardizzato.

Il cliente medio si trova quindi in seria difficoltà nel distinguere gelati prodotti con grande uso di additivi e semilavorati industriali di bassa qualità da quelli artigianali preparati con prodotti freschi o industriali di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e, perché no, del tessuto sociale in cui il gelatiere opera. Il gelato artigianale non potrà mai essere un “cibo necessario”, ma se prodotto con certe caratteristiche, e consumato in quantità adeguate, potrà certamente avere il suo posto in una dieta equilibrata.

Oggi l’attenzione dei media riguardo a ciò che mettiamo nel piatto è molto forte. Ogni giorno non mancano trasmissioni televisive o articoli che riguardano alimenti “sani” o “cibi spazzatura” spesso trattati e bistrattati al di fuori di qualsiasi contesto. Come se fossero i cibi in sé ad essere sani o malsani, senza considerazione riguardo alle modalità e alle quantità di consumo di ciascun alimento all’interno di un regime alimentare.

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva:

Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti. La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato artigianale?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico; esistono infatti diversi studi di analisi sensoriale dell’ice cream industriale. Sul gelato artigianale invece non esiste ancora materiale rilevante di riferimento e soprattutto non vi è uniformità o punti fermi che possono stabilire una solida base sulla quale costruire un “codice di degustazione del gelato” condiviso. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Per questi motivi è necessario avvalersi della collaborazione di esperti di settore, ricercatori professionisti e strutture scientifiche accreditate che possono mettere le loro conoscenze al servizio di chi desidera comprendere meglio i meccanismi dell’analisi di un prodotto così complesso come il gelato artigianale.

L’analisi sensoriale

“Ciò che ci piace e ciò che non ci piace risulta da un intrico di influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli. L’evoluzione e il nostro patrimonio genetico ci spingono a rispondere positivamente a determinati gusti, specialmente il dolce e il salato, e a essere diffidenti nei confronti di altri, per esempio l’amaro.”2

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che cerca metodi oggettivi di valutazione, affidabili ed esenti da errori, di una vasta gamma di prodotti alimentari. In questa analisi sono coinvolti tutti e 5 i sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Chi si occupa di analisi sensoriale in modo professionale ha una formazione che abbraccia discipline complesse come la psicofisica, la statistica, la fisiologia, la psicologia, la psicometria e il marketing.

Tutti (o quasi) possono però essere in grado di degustare e di descrivere più o meno dettagliatamente sensazioni verbali delle proprie esperienze, senza necessariamente essere degli analisti. L’importante è che venga stabilito un metodo, che si conoscano dei parametri e che la degustazione sia concepita in modo tale da essere efficace e possibilmente scevra da errori.

Vai a leggere il report di questa splendida giornata nel prossimo post!

Il mondo del cioccolato

Corso di approfondimento della Scuola Internazionale di Alta Gelateria. 5 giornate di full immersion nel mondo del cioccolato con 2 escursioni didattiche: presso un’azienda di lavorazione del cioccolato in collaborazione…

Intervista a Paolo Brunelli

Intervista a Paolo Brunelli

L’avanguardia del gelato e la contaminazione creativa tra cucina, pasticceria, enologia e gelato. In due parole Paolo Brunelli.

RL: Il tuo nome oltre al gelato è spesso abbinato al mondo del cioccolato. Quali sono le differenze nella degustazione tra una barretta di cioccolato ed un gelato al cioccolato?

PB: Nel mondo del cioccolato c’è una storicità per quanto riguarda le tecniche di assaggio, sono infatti diversi anni che si studia la sua degustazione. L’assaggio di una tavoletta è più semplice rispetto a quello del gelato, principalmente per una questione di temperatura. La temperatura del gelato infatti anestetizza il palato e gli organi gustativi.

Un’altra differenza importante è che, mentre il cioccolato è un alimento derivato dal frutto della fava di cacao, il gelato ha una complessità incredibile data dai molteplici ingredienti che ci mettiamo dentro. Il gelato può essere dolce, salato, può essere acido, insomma è sicuramente più complessa la sua riconoscibilità.

Il gelato è da considerare a tutti gli effetti un piatto composito come quello di uno chef. È vero che una tavoletta di cioccolato può essere arricchita da frutta secca e da altri ingredienti, ma rimane comunque più semplice la sua degustazione.

RL: Quale dev’essere l’approccio e le differenze quando si assaggia un gelato al cioccolato o una tavoletta, secondo te?

PB: Innanzi tutto occorre che anche noi ci svincoliamo dal lato strutturale del prodotto, che pare oggi la faccia un po’ da padrone nell’assaggio di un gelato. Se ci fai caso sempre più spesso si dà un’alta votazione al gelato se è cremoso, poco dolce e non si va oltre alla ricerca di percezioni gusto-olfattive, come si fa per un grande vino o per un grande cioccolato. Sicuramente durante l’assaggio il palato ci viene incontro scaldando il gelato, basta aprire un po’ gli organi gusto-olfattivi per dischiudere un mondo che è simile a quello di qualsiasi alimento, che sia vino, cioccolato, un grande miele o il formaggio. Andando alla ricerca della struttura ottimale spesso si corre il rischio di non cogliere le sfumature che rappresentano la grandezza di un alimento come il gelato, quelle che i francesi chiamano nuances e che fanno emergere un prodotto rispetto ad un altro.

Questo succede anche nei vini, ti porto un esempio semplice: per anni, quando frequentavo i corsi da sommelier, c’era la diatriba sul vino perfetto. Ad esempio il più famoso vino da tavola in brick è considerato dai tecnici del settore, da un punto di vista strutturale, il vino perfetto, questo ci porta al controsenso che un Barolo “strutturalmente” non è perfetto, ma è innegabile che offre al palato delle sensazioni inarrivabili. Lo stesso parallelo lo possiamo fare con il gelato industriale che “strutturalmente” è considerabile il gelato perfetto, rispetto a quello artigianale.

RL: Questa corsa alla struttura perfetta del gelato mi fa pensare a tutti quei prodotti composti ricchi di strutturanti e alle basi pronte dell’industria, che vengono usati nella maggior parte delle gelaterie per offrire proprio quel risultato tecnico, che oggi il cliente trova e considera lo standard di riferimento.

PB: Viene considerato lo standard perché, per la maggior parte di clienti, il gelato è un prodotto di facile accesso, lo si prende perché si vuole qualcosa di dolce e di fresco. Non c’è l’approccio attento, come c’è nei confronti di un bicchiere di vino dove esiste già una cultura molto ben consolidata.

Da parte nostra, nei prossimi anni, dovremmo far capire che ci sono gelati e gelati. Andare nella stessa gelateria e trovare lo stesso prodotto standardizzato, sempre uguale in ogni stagione, un po’ mi impressiona. Le imperfezioni legate agli ingredienti come le fragole, che possono essere diverse da una settimana all’altra o alle nocciole che possono avere diverse tostature, rendono unico il prodotto. È doveroso per noi considerarle un fattore positivo ed è per questo che va fatta una buona comunicazione. Parlare ai clienti è impegnativo, ma arrivare alle persone che poi nel tempo ti chiedono un certo tipo di mandorla, ad esempio, è grande fonte di gratificazione. Bisogna anche togliersi dalla testa che il consumatore non capisce nulla, perché è sbagliatissimo: anche inconsapevolmente la degustazione attenta arriva a tutti. Il metodo di approccio è importante, come con le persone: se un prodotto ti dice qualcosa, ti fa venire voglia di ripetere l’esperienza e di approfondire la conoscenza, chiedere e capire. Se la persona (o il gelato) a cui ti stai approcciando non è sincera, non vai avanti e tagli il rapporto.

RL: Possiamo dire che il gelato è un prodotto che viene ancora consumato “distrattamente” dalla maggior parte delle persone?

PB: Esattamente, se ci fai caso lo si può paragonare al consumo di un caffè espresso, anche se in realtà in questo settore è in atto una sorta di rinascita. Per esempio se ti trovi in una grande città e ti viene voglia di un caffè, non è che ti fai tante menate su dove andare, entri nel primo bar e ti bevi un caffè. Presumibilmente con il gelato è la stessa cosa, tanto è vero che le gelaterie che hanno più riscontro economico e commerciale sono posizionate in punti strategici e, di solito, quelle gelaterie non si sforzano di fare un prodotto di nicchia o di alta qualità, perché intanto la gente c’è sempre. Se nella mia gelateria di Agugliano non avessi fatto un prodotto di nicchia, probabilmente oggi il locale non ci sarebbe più. Far venire la voglia alla gente di prendere la macchina e farsi dei chilometri per prendere un gelato da due euro, è stata una bella scommessa vinta.

RL: Nella tua formazione professionale ti sei anche occupato di cucina e di vino. Cos’hai portato all’interno del mondo del gelato da questi due mondi? (sempre da un punto di vista sensoriale).

PB: Il mondo della gelateria o della pasticceria è molto tecnico, perché c’è la necessità di avere una struttura adeguata che rimanga anche nel tempo. Quindi il tecnicismo, il saper fare le cose, il conoscere la merceologia degli ingredienti è fondamentale. Ma una volta fatto quello, occorre svincolarsi e ragionare un po’ da chef o da sommelier e quindi fare le nostre ricettazioni non soltanto considerando la struttura, ma iniziando a guardare le sfumature e iniziare a capire come funziona un piatto, come funziona un gelato: come ragionano anche le industrie con il concetto di “umami”.

RL: A proposito di umami raccontaci la tua esperienza di questo gusto all’interno del gelato.

PB: Ultimamente ho cambiato un po’ l’approccio verso il tema dell’umami dato che è un concetto difficile, anche nel nome. Se si parla di affettività o di sentimento, tutto diventa più comprensibile. L’umami è la riconoscibilità del quinto gusto, e questo ormai è appurato scientificamente da molti anni, ed è legato al riconoscimento del mondo dell’infanzia.

Quello che ho sviluppato io nel gelato un paio di anni fa, è quello che si fa in cucina inconsciamente da tantissimi anni; cioè di dare saporosità ad un piatto. È quello che le industrie stanno facendo da tanti anni: dare saporosità ad una merendina, piuttosto che a un gelato, piuttosto che a una pizza congelata. In gelateria siamo un po’ penalizzati in questo perché abitualmente ci muoviamo su ingredienti che non sono ricchi di questo “stimolatore di sentimenti”. Negli ultimi anni ho cambiato poco il mio bilanciamento tecnico, ma mi sono dedicato a mettere nel mio gelato più stimolatori possibili. Quindi il mio gelato spesso ha una punta di acidità, contrapposta ad una punta di saporosità o di sapidità. Questo è un meccanismo che le industrie conoscono molto bene. La mia illusione per il futuro è che i gelatieri scientemente e coscientemente facciano una ricettazione cercando di essere più stimolatori possibile, nei confronti del consumatore.

RL: All’interno dei gelati alle creme ci sono comunque ingredienti che contengono l’umami. Mi viene da pensare alle proteine del latte, ai formaggi…

PB: La stimolazione attraverso l’umami avviene principalmente o dopo la cottura o dopo l’invecchiamento. Ad esempio un Parmigiano di 12 mesi ha uno stimolatore di saporosità limitato rispetto ad un Parmigiano di 36 mesi. Utilizzare diverse tipologie di latte permette di differenziare molto, ad esempio un gelato al fiordilatte prodotto con un latte di fattoria, dove l’alimentazione delle mucche contiene fieno e mais (prodotti ricchi di stimolatori dell’umami), è in grado di accendere un meccanismo inconscio nelle persone, che lo vedi esprimersi negli occhi di chi assaggia. Non si tratta solo di un gusto diverso o migliore, ma proprio di una complessità di stimoli.

Riguardo alla mia esperienza di gelato con una forte stimolazione dell’umami, sono partito dal presupposto che mia madre nel preparare qualsiasi risotto ha sempre messo un’acciuga, ma lo faceva inconsciamente. Gli stessi romani, nella preparazione di salse, utilizzavano un pesce fermentato che arricchiva di umami le loro pietanze. Quindi non è una pratica solo orientale. In oriente è stato codificato da tempo perché la loro cucina è molto più lineare e basica, la nostra è più complessa ed è difficile identificarlo con chiarezza.

Nei miei esperimenti sono partito originariamente facendo un brodo e usando il glutammato contenuto nel dado. Ma il gusto del dado è molto invasivo e quindi ho cercato e individuato l’ingrediente naturale che avesse più glutammato in assoluto: il fungo shitaki. Questo fungo insieme alla farina di mais in infusione mi ha dato ottimi risultati, poiché non è caratterizzante ma aumenta la saporosità e rende più accattivante il gelato.

Ho anche lavorato su un vecchio vino cotto, che attualmente è entrato nella preparazione di alcune mie ricette, proprio perché riesce a donare una saporosità inedita alle mie preparazioni, senza essere facilmente identificabile.

RL: Nel gelato il cliente medio apprezza più la tradizione e ciò che conosce piuttosto che la sperimentazione. Tu come ti poni nei confronti ad esempio del gelato salato e gastronomico, che comunque si sta sempre più diffondendo?

PB: Personalmente non ho un grande interesse verso il gelato gastronomico tal quale, nel senso che ad esempio frullare un prosciutto e renderlo freddo essenzialmente per far parlare del gelatiere che lo ha proposto, non mi convince. Forse anche per il profondo rispetto che ho per certi ingredienti. Per me il concetto di contemporaneità parte da un gelato fortemente legato alla tradizione che può essere veicolo per far parlare di alimenti con un appeal popolare inferiore. Quindi fare un gelato al melone con un prosciutto vicino, forse lo troverei più adeguato. Premesso che io ho fatto il gelato con qualsiasi cosa, ma sono prodotti legati alla ristorazione più che da gelateria take away o da asporto. La sperimentazione è utile per aumentare la conoscenza, arricchirsi e ragionare e magari ottenere un po’ di visibilità.

RL: Tornando alla gelateria, come ci si deve porre oggi nei confronti del cliente? E’ necessario che venga formato all’assaggio consapevole?

PB: Bisognerebbe svincolare il concetto del gelato legato al fast food. Nel mio caso ho fatto un grande sforzo di comunicazione, pensa che da me non c’è neanche più scritto “gelateria artigianale”. Siamo attivati nell’era della comunicazione con la sincerità del prodotto. Il prodotto deve parlare e noi dobbiamo saperlo raccontare.