Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli

Il mondo del gelato on tour alla gelateria De Coltelli

La cronaca

13 aprile 2019 ore 9,00 siamo a Lucca. Oggi si fa tutto in una mattinata. La prima parte della tappa si svolge con le ragazze dello staff De Coltelli. Sono tutte molto preparate, ma due chiacchiere sulla percezione della qualità da parte dei clienti è un’ottima occasione per approfondire quei meccanismi di “accoglienza” che non sempre risultano automatici. Abbiamo affrontato i temi legati ai valori dell’azienda e alla loro corretta comunicazione. La mission dell’azienda ha le sue radici nei valori di Gianfrancesco: etica, semplicità degli ingredienti, il suo incredibile gusto, la ricerca di eccellenza e la diversità.

Alle 11,00 un gruppo di assagiatori si è posizionato nella piccola ma accogliente gelateria di Lucca. Presto anche fuori dalla porta si è creata una piccola folla di curiosi che ha assistito alle spiegazioni delle tecniche di degustazione e di analisi sensoriale applicabili al gelato artigianale di tradizione italiana.

A fare una visita a sorpresa Cinzia Otri della Gelateria della Passera che solo due giorni prima aveva ospitato la prima tappa del tour. Una gradita ospite che ha ulteriormente testimoniato il gradimento anche dei suoi clienti a questo tipo di evento.

Ecco alcuni scatti:

Prima tappa Il mondo del gelato on tour

Prima tappa Il mondo del gelato on tour

La cronaca

11 aprile 2019 ore 9,30 Firenze, piazza della Passera, una delle piazzette più caratteristiche dell’oltrarno di Firenze. Qui, all’angolo di via Toscanella 15r, c’è la piccola perla di Cinzia Otri: la gelateria della Passera, a pochi passi dal Caffe degli Artigiani.

Entrambi i locali sono gestiti in modo egregio dalla gentilezza e professionalità di Cinzia e da Marco Fanti con la collaborazione, per la gelateria, da Elena Argenti, Azumi Kikuki alla vendita e Paolo Barbieri alla produzione.

La gelateria è davvero piccola ma offre un ambiente accogliente e confortevole. Si entra e sembra di trovarsi a casa, accolti dal sorriso e da alcune prelibatezze davvero ricercate e inedite.

Il locale è tra i più conosciuti e frequentati di Firenze, sia da una clientela selezionata di amanti del gelato di qualità che da molti turisti. Sicuramente, oltre all’elevata qualità dell’offerta, anche il nome intelligentemente scelto da Cinzia, ha fatto la sua parte per rendere questo angolo, uno dei più conosciuti della città.

La nostra giornata di formazione è iniziata parlando di qualità e della sua percezione da parte dei clienti. Con le ragazze che si occupano del servizio abbiamo affrontato le tematiche di marketing legate a ciò che più interessa il consum-attore nella sua attuale ricerca dell’esperienza di acquisto.

Si è parlato del libro degli ingredienti e dell’importanza della comunicazione della trasparenza per conquistare la fiducia dei clienti migliori, quelli che condividono gli stessi valori e che si possono trasformare in ambasciatori del marchio, grazie al loro passaparola.

Con tutto il gruppo ci si è poi soffermati a identificare i valori che stanno alla base della mission di azienda e della corretta percezione del brand, della coerenza della comunicazione in tutti i touch points.

La mission di azienda della Gelateria della Passera è: OFFRIRE COSTANTEMENTE UN PRODOTTO GENUINO ed è proprio quello che fanno da tanti anni con grande soddisfazione.

Dopo una breve pausa per il pranzo presso il ristorantino affacciato sulla piazza, ci siamo dedicati alla produzione dei gusti di gelato che sarebbero di lì a poco diventati i protagonisti dell’analisi sensoriale del pomeriggio.

Alle 16,00 in punto la saletta interna del bistrot del Caffè degli Artigiani si è animata di curiosità ed aspettativa da parte della ventina di fortunati assaggiatori.

La prima parte del test verteva su una QDA, ovvero un’analisi qualitativa descrittiva, con l’obiettivo di identificare le differenze aromatiche di tre tipi di gelato che avevano delle variabili differenziali. Questa è la parte seria che andrà a raccogliere tutte le sensazioni percettive del pubblico in ciascuna delle tappe di questo tour in giro per l’Italia.

La seconda parte, più ludica ha messo in competizione il pubblico nell’identificazione degli ingredienti contenuti in altri due tipi di gelato, che i presenti hanno assaggiato al buio.

A presenziare all’evento c’era anche il segretario internazionale di Slow Food Raffaella Grana che ha supportato l’idea lanciata a gennaio della solidarietà commerciale verso le aziende agricole della Valpolcevera. Cinzia, che oltre al gelato fa anche ottimi primi, ha deciso di impiegare il basilico per preparare un eccezionale pesto, seguendo la ricetta del produttore Luciano Panetta, iniziando di fatto questa campagna con un grande slancio. Tra l’altro il basilico della Valpolcevera è considerato qualitativamente al pari di quello di Prà (anzi secondo Luciano è anche migliore!).

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

La preparazione all'analisi sensoriale del gelato

In collaborazione con il team di analisti sensoriali del CNR di Bologna si è giunti ad un sistema di analisi sensoriale del gelato basato su alcuni parametri scientifici. Ma prima di tutto occorre prepararsi all’assaggio seguendo alcune semplici regole. Vediamole.

1. La temperatura di degustazione

Normalmente la sensibilità dei nostri organi del sapore è nel suo range migliore tra i 22 e i 37°C, per questo motivo la degustazione del gelato va fatta in modo da permettere al palato un percorso di adattamento, durante il quale le sensazioni tattili lasceranno spazio via via a quelle gustative e retronasali.

Il gelato si consuma ad una temperatura di servizio che varia in media tra i -11°C e i -16°C, per prima cosa quindi è bene assicurarsi che la temperatura del gelato che si sta assaggiando sia quella corretta.

Il gelato infatti può avere temperature diverse: appena mantecato ad esempio ha una temperatura mediamente più alta rispetto a quello che ha stazionato per qualche ora nella cella frigorifera o nel banco di servizio. Questo accade perché nel processo di mantecazione non tutta l’acqua libera si trasforma in ghiaccio: il gelato a fine mantecazione ha una temperatura che oscilla tra i -7°C e i -11°C. Solo con lo stazionamento nel banco di servizio avviene la conclusione del processo di cristallizzazione dell’acqua libera e il gelato raggiunge la sua temperatura ideale, che dipende dalla qualità e dall’equilibrio degli ingredienti (soprattutto gli zuccheri e il loro potere anticongelante).

Occorre quindi verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto che non dovrà essere inferiore ai -8°C né superiore ai -16°C. Una temperatura troppo bassa può essere indice di eccessiva congelazione da parte del freezer (impostato a temperature troppo basse), oppure ad un bilanciamento degli ingredienti non convenzionale.

E’ inoltre molto importante non degustare il gelato appena mantecato, sarebbe bene lasciarlo “riposare” per un paio d’ore alla sua temperatura di servizio. Questo permette di non essere influenzati da una temperatura troppo alta di degustazione che ne esalterebbe in modo non corretto la dolcezza. Da inoltre il tempo necessario alla “maturazione” di certi aromi, come il cioccolato e la frutta secca che, a gelato è appena fatto, risultano meno caratterizzanti.

2. Il contenitore e il cucchiaino

La degustazione del gelato va fatta in un contenitore che non influenzi la percezione del gusto, per questo motivo per una degustazione obiettiva non è opportuno utilizzare coni o cialde alimentari, questi possono alterare profumo e sapizione.

Se non fosse che il vetro (contenitore indicato per le degustazioni del vino) ha una conducibilità che tende a sciogliere rapidamente il gelato, sarebbe senz’altro il contenitore più adatto; anche per il fatto che è in grado di offrire al degustatore la trasparenza visiva. Naturalmente si potrebbe produrre un contenitore in vetro specifico, stile calice, in modo da essere tenuto in mano dalla base senza scaldarlo. Occorrerebbe inoltre che la sua temperatura sia quantomeno la stessa del suo contenuto. Quindi andrebbe tenuto in freezer fino al momento della porzionatura. Ma bisognerebbe anche che non si appannasse una volta portato a temperatura ambiente per la degustazione.

La scelta più semplice per chi si voglia cimentare è comunque l’utilizzo di coppette di cartone cerato o la plastica alimentare; magari scegliendo tra i nuovi materiali a basso impatto ambientale, ma comunque neutri anche nel colore.

Per quanto riguarda il cucchiaio anche qui è necessario l’utilizzo di palette in materiale plastico alimentare (possibilmente ecosostenibili come il Mater B) che non influenzano lo scioglimento del gelato  (i cucchiaini di metallo tendono a scioglierlo rapidamente). Evitare i cucchiaini in legno che, benché ecosostenibili, influiscono notevolmente sulla sensazione tattile a contatto con lingua e labbra durante la degustazione (danno spesso una sgradevole sensazione di astringenza che può influenzare negativamente il giudizio del gelato), inoltre tendono ad assorbire gli odori.

3. Il primo approccio

Al ricevimento del campione da analizzare occorre prima di tutto soffermarsi ad osservare la sua struttura alla vista. In questa fase si possono eventualmente notare alcune caratteristiche come la brillantezza o l’opacità, la trama fine o grossolana e il colore.

4. Resistenza meccanica della paletta

L’inserimento della paletta nel gelato è molto importante per sentirne la consistenza e la resistenza alla spatolabilità. Qui si percepisce già se il gelato è troppo duro e compatto oppure troppo molle e inconsistente. Non occorre dilungarsi in diverse spatolate, poiché si rischia di cambiare la struttura del campione e di riscaldarlo.

5. La giusta quantità e il numero di assaggi in successione

La quantità minima di prodotto per poter degustare con oggettività deve essere almeno di 40 grammi suddivisa in tre o quattro porzioni in successione.

  1. La prima porzione ha il compito di preparare il palato all’assaggio, raffreddandolo sensibilmente.
  2. La seconda porzione fa attivare le papille gustative e va sciolta lentamente in bocca in modo da valutare la testura e far passare le molecole odorose dalla bocca al naso attraverso le vie retronasali.
  3. La terza porzione, più consistente, è quella che conclude l’esperienza gustativa e che fa percepire la struttura, i retrogusti, la persistenza e che valuta la sensazione finale dopo la definitiva deglutizione.

6. Pulire il palato tra un assaggio e l’altro

Per non incorrere in errori derivanti da contaminazioni o persistenze, occorre sempre pulire il palato con un sorso d’acqua fresca tra un assaggio e l’altro. Nel caso di un prodotto contenente grassi può essere più utile l’acqua gassata.

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

Le tecniche scientifiche di analisi del gelato

L’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Il sapore è un senso attivo che nasce dall’interazione di tutti e cinque i nostri sensi. Possiamo riassumere il sistema percettivo del sapore basandoci su uno schema tratto dall’importante studio sulla neurogastronomia di Gordon Shepherd.[1]

Olfatto

Il suo stimolo si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva posta nel prosencefalo, formando memorie distribuite degli stimoli odorosi, rappresentate come “immagini olfattive” che hanno accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione.

Gusto

I cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro, umami) sono percepiti tramite percorsi che confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo.

Sensazione in bocca

Tutte le sensazioni tattili presenti in bocca vengono inviate al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione.

Vista

La vista di cibo o bevande esercita una forte influenza sul giudizio che si darà al sapore, soprattutto in riferimento al colore.

Udito

Il suono del cibo mentre lo mangiamo è parte integrante dell’esperienza del sapore.

Mentre possiamo assistere ad una visione o ascoltare suoni in modo passivo, risulta impossibile gustare passivamente. Se consideriamo tutti i movimenti che accompagnano la degustazione di un cibo scopriamo che si tratta della messa in atto di tante attività meccaniche e sensoriali: dall’accogliere l’oggetto della degustazione nel cavo orale, alla sua masticazione e lo spostamento della lingua, la respirazione e in seguito la deglutizione. Tutto ciò è accompagnato da una intensa attività cerebrale che valuta, analizza, ricorda e crea immagini del sapore che, quando è riconosciuto e desiderato, si trasforma in una delle più grandi gioie dell’uomo.

[1] Gordon M. Shepherd – ibidem.

Preparazione alla valutazione sensoriale del “freddo”

L’assaggiatore che si appresta a descrivere il profilo sensoriale di un prodotto, deve essere formato a scomporre la complessità sensoriale, attraverso la capacità di selezione e a descriverne le singolarità. Nel caso in cui invece si valuta un prodotto nel momento del consumo, si effettua una sintesi della complessità sensoriale per arrivare a descrivere un’unica sensazione.

L’analisi sensoriale, come disciplina scientifica, ha identificato quindi due classi di metodi per analizzare gli alimenti: i metodi descrittivi e quelli affettivi.

Quelli descrittivi sono utili per identificare le caratteristiche sensoriali percepibili in un determinato prodotto che ne definiscono il profilo. Il più utilizzato è il Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis) che di volta in volta può essere adattato a diverse tipologie di alimenti e può coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure solo alcuni di essi. Questo tipo di analisi segue un disciplinare specifico e prevede l’impiego di 8-12 soggetti addestrati in grado di condividere un vocabolario di attributi comuni; tali analisti devono inoltre essere in grado di quantificare le intensità percepite. La quantificazione delle intensità viene fatta grazie alla memorizzazione di “standard” di riferimento; devono cioè esistere degli standard di riferimento per ogni singolo attributo (questa è forse la cosa più complessa). Ciò permette di confrontare prodotti analizzati in sessioni sensoriali differenti.

Esistono poi due altri importanti test: un Profilo Libero (Free Choice Profile presentato nel 1984 da Williams & Langron) che richiede da 6 a 10 giudici che valutano i prodotti con termini e scale concepite individualmente, in pratica utilizzando parole proprie senza alcuno schema preordinato ma in modo spontaneo, e il cosiddetto Flash Analisis. In entrambi i test non è richiesto un particolare addestramento dei giudici, quindi da un lato sono più rapidi ed economici, dall’altro però necessitano di sofisticati metodi statistici che permettono di classificare i descrittori e descrivere i diversi campioni. La differenza tra questi ultimi due test e l’analisi QDA sta infatti nella realizzazione di mappe multidimensionali che permettono una generazione di profili relativi alla sessione (composta da un certo numero di prodotti).

Quando ci si appresta alla degustazione del gelato con l’obiettivo di stabilire una classifica di gradimento, sarà più utile adottare il metodo affettivo.

Il più usato è il metodo per punteggio edonistico (CATA) e di solito è rivolto direttamente ai consumatori, a dispetto del nome, si tratta comunque di un metodo scientifico. Durante la degustazione viene richiesto ad un panel minimo di 50-70 consumatori di valutare il loro gradimento di ogni prodotto su una scala numerica da 1 a 9.

Indipendentemente dalla situazione di analisi sensoriale o degustazione edonistica, nell’approccio al gelato occorre seguire alcune elementari procedure che aiutano ad avere una sensazione gustativa più oggettiva possibile e ad evitare errori di valutazione legati ad agenti esterni.

Nel prossimo articolo parleremo di come prepararsi ad una degustazione consapevole….

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

Analisi Sensoriale del gelato: i risultati!

La prima giornata di analisi sensoriale del gelato artigianale presso la Chocolate Academy di Milano è stato un grande successo 

Il 18 febbraio scorso più di trenta gelatieri si sono cimentati nelle nuove tecniche di analisi sensoriale del gelato studiate da Roberto Lobrano in collaborazione con gli esperti dei laboratori del CNR-IBIMET di Bologna.

Si è trattato di una giornata impegnativa di teoria della degustazione e test pratici nelle cabine di analisi presenti nella struttura della Chocolate Academy.

Il primo test scientifico è stato una QDA ovvero un’analisi quantitativa descrittiva di determinati attributi, che i partecipanti dovevano individuare e valutare all’assaggio di tre tipi di gelati al cioccolato. La caratteristica del test era che tutte le ricette erano identiche, tranne che per un solo ingrediente diverso (ma nelle stesse quantità), ovvero il tipo di cioccolato impiegato.

 

 

I tre tipi di cioccolato erano tutti fondenti al 70%: Cuba, Satongo e Sao Thomé.

Il panel era composto da 33 gelatieri che in tre distinte sessioni si sono alternati nelle 12 cabine di analisi sensoriale della struttura.

I descrittori aromatici suggeriti erano 13. I panelisti dovevano indicarne o meno la presenza e valutarne l’intensità su una scala da 1 a 9. Tra i descrittori più interessanti c’è quello dell’astringenza, che ha evidenziato come il Sao Thomé fosse il più astringente fra i tre, seguito dal Cuba e dal Satongo.

Nell’immagine che segue potete notare il totale dei profili aromatici, raccolti in uno spider plot che evidenza i tre tipi di gelato al cioccolato sotto il profilo aromatico.

Il secondo test con il quale i panelisti si sono misurati è stato il CATA (Check All That Apply), che potrebbe essere impiegato per giudicare ad esempio dei gelati in un concorso. Questo riguardava tre ricette di gelato al cioccolato diverse: una preparata con solo cacao in polvere, uno con massa di cacao e un terzo con cioccolato al 70% e una parte di cacao. Tutti su base acqua.

Si tratta di un test di carattere edonico, dove i gelatieri sono stati invitati ad esprimere dei giudizi di carattere tecnico e di gradimento. I parametri di questa scheda (semplificata) erano nove e non quantitativi come quelli del QDA, ma qualitativi o di equilibrio.

Ecco i risultati finali rappresentati graficamente:

Le ultime due slides evidenziano l’indice di gradimento tra i tre tipi di gelato e la somma degli attributi positivi. I due parametri sono congrui e dimostrano la correttezza dei risultati.

L’ultimo test che è stato effettuato è stato di carattere dinamico (TDS). I gelatieri hanno sperimentato un percorso sensoriale lungo un minuto e mezzo, durante il quale hanno dovuto registrare le loro sensazioni durante l’assaggio.

Vuoi anche tu provare l’esperienza di un percorso di analisi sensoriale del gelato? Scrivimi a info@robertolobrano.com