Tecnica gelatiera e creatività

a cura di Roberto Lobrano

Moduli di
Tecnica di Gelateria

Forte di un’esperienza di lavoro sul campo che dura ormai da 35 anni e di uno studio approfondito delle tecniche di gelateria, di merceologia degli alimenti con i migliori maestri gelatieri, tra cui Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Donata Panciera e Angelo Grasso, Roberto Lobrano propone diversi moduli di formazione e aggiornamento di tipo tecnico per ogni livello. Alla formazione base e avanzata si affianca una formazione specializzata su temi specifici e argomenti di tendenza per lo sviluppo di nuovi gusti.

La tecnica che esalta la creatività

Un maestro gelatiere non è solo un abile artigiano: per poter esprimere al meglio la propria creatività deve tenersi al passo con le nuove tendenze del gusto e saper padroneggiare tecniche in continua evoluzione, conoscere le nuove  formulazioni e approfondire tematiche specifiche per sviluppare al meglio le proprie, originali ricette.
Ogni modulo ha una durata minima di quattro ore e può essere combinato con altri in modo personalizzato. 

  • Le basi della gelateria
  • Cenni storici
  • Cos’è il gelato (differenze con l’ice cream)
  • I principali processi produttivi
  • Come si organizza il lavoro
  • Quali sono le principali attrezzature e a cosa servono
  • La fisica del gelato
  • Merceologia degli ingredienti principali
  • Nozioni base di bilanciamento
  • Il gelato a base latte
  • Analisi di bilanciamento del gelato a base latte
  • Produzione di ricette a base latte con metodo a caldo (pastorizzazione e shock termico)
  • L’aromatizzazione del gelato a base latte e i semilavorati per gelateria
  • Il mondo dei sorbetti tradizionali
  • Gelato di frutta a base acqua
  • Altri tipi di gelato a base acqua (cioccolato & C.)
    • La creazione delle ricette
    • Produzione di sorbetti con frutta fresca
  • Le principali norme igieniche da rispettare
  • Caratteristiche nutrizionali del gelato
  • Il cartello degli ingredienti
    • Gli allergeni e il gelato
    • La comunicazione della qualità
    • Il gelato e le calorie
  • Il bilanciamento completo del gelato
  • La creazione delle ricette con il metodo manuale
  • Applicazione del bilanciamento su foglio excel
  • Il gelato per le intolleranze alimentari
    • Gelato senza glutine
    • Gelato senza lattosio
    • Gelato vegano
    • Gelato senza zucchero
  • Il gelato alcolico
  • L’alcol e i gelati a base latte
  • L’alcol e i sorbetti
  • Granite alcoliche
  • Tecniche innovative nella produzione del gelato
    • L’azoto liquido
    • La pastorizzazione statica e il sottovuoto
  • Il gelato gastronomico
  • Il gelato funzionale e nutraceutico
  • Merceologia dei prodotti funzionali
  • Il gelato biologico e le sue normative
  • L’analisi sensoriale e il gelato
  • Il lessico e i descrittori
  • Tecniche di degustazione