a cura di Roberto Lobrano
Moduli di
Tecnica di Gelateria
Forte di un’esperienza di lavoro sul campo che dura ormai da 35 anni e di uno studio approfondito delle tecniche di gelateria, di merceologia degli alimenti con i migliori maestri gelatieri, tra cui Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Donata Panciera e Angelo Grasso, Roberto Lobrano propone diversi moduli di formazione e aggiornamento di tipo tecnico per ogni livello. Alla formazione base e avanzata si affianca una formazione specializzata su temi specifici e argomenti di tendenza per lo sviluppo di nuovi gusti.
La tecnica che esalta la creatività
Un maestro gelatiere non è solo un abile artigiano: per poter esprimere al meglio la propria creatività deve tenersi al passo con le nuove tendenze del gusto e saper padroneggiare tecniche in continua evoluzione, conoscere le nuove formulazioni e approfondire tematiche specifiche per sviluppare al meglio le proprie, originali ricette.
Ogni modulo ha una durata minima di quattro ore e può essere combinato con altri in modo personalizzato.
- Le basi della gelateria
- Cenni storici
- Cos’è il gelato (differenze con l’ice cream)
- I principali processi produttivi
- Come si organizza il lavoro
- Quali sono le principali attrezzature e a cosa servono
- La fisica del gelato
- Merceologia degli ingredienti principali
- Nozioni base di bilanciamento
- Il gelato a base latte
- Analisi di bilanciamento del gelato a base latte
- Produzione di ricette a base latte con metodo a caldo (pastorizzazione e shock termico)
- L’aromatizzazione del gelato a base latte e i semilavorati per gelateria
- Il mondo dei sorbetti tradizionali
- Gelato di frutta a base acqua
- Altri tipi di gelato a base acqua (cioccolato & C.)
- La creazione delle ricette
- Produzione di sorbetti con frutta fresca
- Le principali norme igieniche da rispettare
- Caratteristiche nutrizionali del gelato
- Il cartello degli ingredienti
- Gli allergeni e il gelato
- La comunicazione della qualità
- Il gelato e le calorie
- Il bilanciamento completo del gelato
- La creazione delle ricette con il metodo manuale
- Applicazione del bilanciamento su foglio excel
- Il gelato per le intolleranze alimentari
- Gelato senza glutine
- Gelato senza lattosio
- Gelato vegano
- Gelato senza zucchero
- Il gelato alcolico
- L’alcol e i gelati a base latte
- L’alcol e i sorbetti
- Granite alcoliche
- Tecniche innovative nella produzione del gelato
- L’azoto liquido
- La pastorizzazione statica e il sottovuoto
- Il gelato gastronomico
- Il gelato funzionale e nutraceutico
- Merceologia dei prodotti funzionali
- Il gelato biologico e le sue normative
- L’analisi sensoriale e il gelato
- Il lessico e i descrittori
- Tecniche di degustazione