a cura di Roberto Lobrano
Moduli di
Tecnica di Gelateria
Forte di un’esperienza di lavoro sul campo che dura ormai da 35 anni e di uno studio approfondito delle tecniche di gelateria, di merceologia degli alimenti con i migliori maestri gelatieri, tra cui Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Donata Panciera e Angelo Grasso, Roberto Lobrano propone diversi moduli di formazione e aggiornamento di tipo tecnico per ogni livello. Alla formazione base e avanzata si affianca una formazione specializzata su temi specifici e argomenti di tendenza per lo sviluppo di nuovi gusti.
La tecnica che esalta la creatività
Un maestro gelatiere non è solo un abile artigiano: per poter esprimere al meglio la propria creatività deve tenersi al passo con le nuove tendenze del gusto e saper padroneggiare tecniche in continua evoluzione, conoscere le nuove formulazioni e approfondire tematiche specifiche per sviluppare al meglio le proprie, originali ricette.
Ogni modulo ha una durata minima di due ore e può essere combinato con altri in modo personalizzato.
La formazione del gelatiere in laboratorio
Merceologia degli ingredienti e famiglie:
- Le basi dell’igiene in gelateria
- La pulizia e la sanificazione
- Contaminanti e come difendersi
- Il controllo dei punti critici
- I principi di base
- L’acqua: elemento congelante
- l’aria e la sua funzione
- gli stati fisici del gelato
- Panoramica sugli zuccheri
- Differenze e caratteristiche
- Dolcificanti ed edulcoranti
- Potere anticongelante
- Additivi: cosa sono?
- L’instabilità della struttura gelato
- I principali stabilizzanti usati in gelateria
- Uso e interazioni
- Le proteine e la loro funzionalità nel gelato
- Differenze tra proteine vegetali e animali
- Tipologie di grassi
- Grassi e olii
- Funzionalità nel gelato
- Le uova
- Le principali varietà di frutta secca
- Come lavorarla in laboratorio
- Merceologia della frutta
- Sistemi di raccolta e processi di conservazione
- Lavorazioni in gelateria
- Concetto di stagionalità
- Il latte, caratteristiche e proprietà
- Panna, burro e formaggi
- I latti fermentati
- I latti non vaccini
- L’origine del cacao e le sue cultivar
- Proprietà nutrizionali e tecniche
- La lavorazione del cacao
- Il cioccolato in gelateria
- Cosa sono le fibre e a cosa servono
- Le inuline e le altre…
- Stabilizzanti alternativi: kuzu, baobab, …
- I polioli
- L’origine della granita
- La semplicità complessa
- Processi produttivi dedicati agli stecchi
- Il gelato in forma
Tecnica di bilanciamento (questi 3 moduli sono da 3 ore ciascuno)
- Il bilanciamento del sorbetto
- Tecnica di costruzione delle ricette
- Gli stabilizzanti specifici
- Esercitazioni sulla creazione di ricette
- Il concetto di bilanciamento
- Analisi di una ricetta e sua scomposizione
- Procedimento di creazione di una ricetta
- Esercitazioni pratiche
- Costruzione delle ricette seguendo le regole
- Il gelato cremoso senza latte
- Infrangere le regole del bilanciamento
- Esercitazioni pratiche
PROCESSI PRODUTTIVI
- Il sistema classico con maturazione della miscela
- Il sistema con shock termico
- La pastorizzazione statica
- Altri metodi innovativi
- Il sistema indiretto di produzione
- L’organizzazione produttiva
- Le creme
- I sorbetti
PREPARAZIONI PARTICOLARI
- Distinzione tra allergie e intolleranze
- Il mondo delle intolleranze alimentari
- No lattosio, no glutine
- Gelati per vegetariani e per vegani
- I vari sistemi per estrarre gli aromi
- Gelati e sorbetti agli infusi
- Le calorie del gelato
- Concetto di carico glicemico
- Gelati senza zucchero
- Edulcoranti e polialcoli
- L’alcol nel gelato
- Stabilizzanti specifici
- I sorbetti alcolici
- I gelati alcolici
- In principio fu il formaggio
- Cos’è il gelato gastronomico
- Gelato da accompagnamento di un piatto
- Preparazioni salate
- Cosa si intende per funzionalità e nutraceutica?
- I superfood e il gelato
- I gelati proteici
- Ricette funzionali
NOVITA’ ESCLUSIVA
- Cos’è l’analisi sensoriale?
- I parametri di degustazione del gelato
- La degustazione del sorbetto
- La degustazione della granita
Dopo aver visionato il panorama dei corsi disponibili, puoi contattarci via mail.
Scrivi gli argomenti di tuo interesse, e quali punti vorresti aprofondire durante la formazione online, presi dall’elenco.
Oppure se preferisci puoi compilare il modulo.
In fondo ci sono tutti i titoli dei corsi che potrai spuntare (anche più di uno) per comunicarci quai sono di tuo interesse.
Questa operazione non comporta alcun vincolo o impegno di acquisto.
A seguito della tua richiesta verrai contattato, per poter adattare al meglio la formazione alla tua attività e i tuoi bisogni, per focalizzare gli argomenti e aiutarti con efficacia a creare un programma utile per le tue esigenze.
A quel punto potrai decidere quali corsi prenotare e ottenere la scontistica a te riservata, nel caso scegliessi più di un modulo.
Dopo il pagamento (tramite carta, paypal o bonifico), riceverai il link per accedere all’aula virtuale in videoconferenza su Zoom nei giorni e all’ora che avremo stabilito insieme.
