Tecnica gelatiera e creatività

a cura di Roberto Lobrano

Moduli di
Tecnica di Gelateria

Forte di un’esperienza di lavoro sul campo che dura ormai da 35 anni e di uno studio approfondito delle tecniche di gelateria, di merceologia degli alimenti con i migliori maestri gelatieri, tra cui Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Donata Panciera e Angelo Grasso, Roberto Lobrano propone diversi moduli di formazione e aggiornamento di tipo tecnico per ogni livello. Alla formazione base e avanzata si affianca una formazione specializzata su temi specifici e argomenti di tendenza per lo sviluppo di nuovi gusti.

La tecnica che esalta la creatività

Un maestro gelatiere non è solo un abile artigiano: per poter esprimere al meglio la propria creatività deve tenersi al passo con le nuove tendenze del gusto e saper padroneggiare tecniche in continua evoluzione, conoscere le nuove  formulazioni e approfondire tematiche specifiche per sviluppare al meglio le proprie, originali ricette.
Ogni modulo ha una durata minima di due ore e può essere combinato con altri in modo personalizzato. 

La formazione del gelatiere in laboratorio

Merceologia degli ingredienti e famiglie:
  • Le basi dell’igiene in gelateria
  • La pulizia e la sanificazione
  • Contaminanti e come difendersi
  • Il controllo dei punti critici
  • I principi di base
  • L’acqua: elemento congelante
  • l’aria e la sua funzione
  • gli stati fisici del gelato
  • Panoramica sugli zuccheri
  • Differenze e caratteristiche
  • Dolcificanti ed edulcoranti
  • Potere anticongelante
  • Additivi: cosa sono?
  • L’instabilità della struttura gelato
  • I principali stabilizzanti usati in gelateria
  • Uso e interazioni
  • Le proteine e la loro funzionalità nel gelato
  • Differenze tra proteine vegetali e animali
  • Tipologie di grassi
  • Grassi e olii
  • Funzionalità nel gelato
  • Le uova
  • Le principali varietà di frutta secca
  • Come lavorarla in laboratorio
  • Merceologia della frutta
  • Sistemi di raccolta e processi di conservazione
  • Lavorazioni in gelateria
  • Concetto di stagionalità
  • Il latte, caratteristiche e proprietà
  • Panna, burro e formaggi
  • I latti fermentati
  • I latti non vaccini
  • L’origine del cacao e le sue cultivar
  • Proprietà nutrizionali e tecniche
  • La lavorazione del cacao
  • Il cioccolato in gelateria
  • Cosa sono le fibre e a cosa servono
  • Le inuline e le altre…
  • Stabilizzanti alternativi: kuzu, baobab, …
  • I polioli
  • L’origine della granita
  • La semplicità complessa
  • Processi produttivi dedicati agli stecchi
  • Il gelato in forma
Tecnica di bilanciamento (questi 3 moduli sono da 3 ore ciascuno)
  • Il bilanciamento del sorbetto
  • Tecnica di costruzione delle ricette
  • Gli stabilizzanti specifici
  • Esercitazioni sulla creazione di ricette
  • Il concetto di bilanciamento
  • Analisi di una ricetta e sua scomposizione
  • Procedimento di creazione di una ricetta
  • Esercitazioni pratiche
  • Costruzione delle ricette seguendo le regole
  • Il gelato cremoso senza latte
  • Infrangere le regole del bilanciamento
  • Esercitazioni pratiche
PROCESSI PRODUTTIVI
  • Il sistema classico con maturazione della miscela
  • Il sistema con shock termico
  • La pastorizzazione statica
  • Altri metodi innovativi
  • Il sistema indiretto di produzione
  • L’organizzazione produttiva
  • Le creme
  • I sorbetti
PREPARAZIONI PARTICOLARI
  • Distinzione tra allergie e intolleranze
  • Il mondo delle intolleranze alimentari
  • No lattosio, no glutine
  • Gelati per vegetariani e per vegani
  • I vari sistemi per estrarre gli aromi
  • Gelati e sorbetti agli infusi
  • Le calorie del gelato
  • Concetto di carico glicemico
  • Gelati senza zucchero
  • Edulcoranti e polialcoli
  • L’alcol nel gelato
  • Stabilizzanti specifici
  • I sorbetti alcolici
  • I gelati alcolici
  • In principio fu il formaggio
  • Cos’è il gelato gastronomico
  • Gelato da accompagnamento di un piatto
  • Preparazioni salate
  • Cosa si intende per funzionalità e nutraceutica?
  • I superfood e il gelato
  • I gelati proteici
  • Ricette funzionali
NOVITA’ ESCLUSIVA
  • Cos’è l’analisi sensoriale?
  • I parametri di degustazione del gelato
  • La degustazione del sorbetto
  • La degustazione della granita

Dopo aver visionato il panorama dei corsi disponibili, puoi contattarci via mail.

Scrivi gli argomenti di tuo interesse, e quali punti vorresti aprofondire durante la formazione online, presi dall’elenco.

Oppure se preferisci puoi compilare il modulo. 

In fondo ci sono tutti i titoli dei corsi che potrai spuntare (anche più di uno) per comunicarci quai sono di tuo interesse.

Questa operazione non comporta alcun vincolo o impegno di acquisto.

A seguito della tua richiesta verrai contattato, per poter adattare al meglio la formazione alla tua attività e i tuoi bisogni, per focalizzare gli argomenti e aiutarti con efficacia a creare un programma utile per le tue esigenze.

A quel punto potrai decidere quali corsi prenotare e ottenere la scontistica a te riservata, nel caso scegliessi più di un modulo.

Dopo il pagamento (tramite carta, paypal o bonifico), riceverai il link per accedere all’aula virtuale in videoconferenza su Zoom nei giorni e all’ora che avremo stabilito insieme. 

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Scegli i temi che ti interessano (puoi spuntare più opzioni):

07. la fisica e la chimica08. gli zuccheri09. stabilizzanti10. proteine11. grassi

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