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Torino: nasce la Scuola di Alta Gelateria Italiana. Lezioni e corsi per professionisti e non solo
È stato presentato a Casa Marchetti in piazza CLN, nello spazio che, in pieno centro a Torino, ospita non solo il gelato ma le idee che gli ruotano intorno il nuovo libro dedicato al dolce freddo per eccellenza Il mondo del gelato. Storia, scienza, prodizione, degustazione, un progetto di Roberto Lobrano, gelatiere e presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, edito da Slow Food Editore.
Ed è proprio con la realtà di Slow Food che Alberto Marchetti, padrone di casa, ha festeggiato i dieci anni di collaborazione inaugurando l’ultima tappa del percorso, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria che nascerà a Torino. Una realtà dedicata ai professionisti del settore con percorsi formativi di eccellenza per perfezionare la tecnica e l’arte della gelateria, con focus dedicati alla conoscenza delle materie prime, ma anche un’occasione di scoperta e approfondimento per il pubblico, che potrà partecipare ad alcuni corsi.
«Questo è quello a cui pensavo un anno fa quando abbiamo inaugurato Casa Marchetti» ha confermato il padrone di casa che, insieme a Roberto Lobrano, ha fondato la Scuola Internazionale di Alta Gelateria. Le competenze dei due professionisti si sono così unite per creare un percorso didattico unico che avrà come manifesto e testo di riferimento il manuale di Lobrano.
«In 40 anni di gelateria ho visto tanti cambiamenti nel settore – ha confermato Lobrano – nel manuale, che abbiamo pensato con l’editore e con Alberto perché fosse anche il manifesto della Scuola, ho cercato di codificare metodi di degustazione e analisi sensoriale, con la raccolta di materiale e la collaborazione del CNR di Bologna. È un invito non solo per i gelatieri ma per chi consuma il gelato, per il pubblico che non sa come comprendere quel che c’è dietro al mondo del gelato, a cui fornire i mezzi per capire se il gelato è stato creato o no con il rispetto del territorio e della stagionalità».
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Ne abbiamo parlato con Roberto Lobrano, il titolare di IceRock Consulting (Figlio d’arte, il padre Sergio è gelatiere dal 1976 ed è stato per molti anni Presidente del Comitato Gelatieri della Provincia di Savona – Gelato d’Arte.)
Dott. Lobrano, la sua passione per il gelato nasce in famiglia, lei infatti è figlio d’arte, il suo percorso in questo campo però non è stato in discesa, ha collaborato con numerosi maestri gelatieri, tra cui Luca Cavieziel, Angelo Grasso e Donata Panciera, queste esperienze cosa le hanno insegnato?
Il mio percorso formativo nel mondo del gelato è stato quello tipico del figlio “unico” di gelatieri: all’inizio subìto e poi via via sempre più consapevole. Ho avuto la fortuna di avere un padre con un atteggiamento di apertura e condivisione con i colleghi. Grazie ai numerosi corsi di aggiornamento che ha organizzato tra gli anni ’80 e ’90 (quando era presidente del Comitato Gelato d’Arte di Savona), ho potuto vedere all’opera da vicino i maestri che lei ha citato e anche molti colleghi meno famosi ma altrettanto bravi e preparati. Sento che quello che sono ora, dipende molto da quello che sono riuscito a raccogliere da ciascuno di loro. Quando alla fine degli anni ’90 pensavo di essere pronto per l’insegnamento mi sono invece accorto che un conto è saper fare un mestiere, altro è saperlo trasmettere. Dai miei maestri ho imparato l’umiltà di essere sempre in “formazione”, di non sentirsi mai arrivati e che è necessario far sentire le altre persone a proprio agio e non porsi su un piedistallo, ma mettersi a disposizione per condividere le esperienze. Ho imparato tanto anche da molti allievi…
Il suo libro “Gelato Business: start-up e marketing innovativo in gelateria” approfondisce i temi e i problemi collegati al gelato artigianale, ci racconta come nasce l’idea?
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