Webinar on demand (TAS)

La formazione del gelatiere in laboratorio

Per operare con competenza in un laboratorio di produzione occorre essere preparati su alcuni temi fondamentali che includono nozioni merceologiche, di fisica e chimica degli alimenti e di matematica (quella semplice). Occorre inoltre comprendere i processi produttivi ed essere in grado di rispondere alle esigenze della clientela creando nuovi prodotti in un mercato che cambia costantemente.

I moduli sono erogati in diretta online in sessioni di due ore circa per ognuno.

La formazione di un mestiere come quello del Gelatiere Artigiano è un percorso in continua evoluzione, come quello dello Chef. Occorrono solide basi tecniche di merceologia, ed anche di fisica e chimica, che permettano di manipolare gli ingredienti con coscienza. A queste va poi aggiunta la curiosità personale, la volontà di mettersi in gioco sperimentando e una capacità di riconoscere il buono di un alimento.

tecnica, ingredientistica e analisi sensoriale

I temi che possiamo trattare (a tua scelta) nel tuo percorso personalizzato sono:

  • Tecnica di bilanciamento delle ricette
  • Approfondimento delle caratteristiche di alcune materie prime (cacao, frutta secca, latte, stabilizzanti, ecc…)
  • Organizzazione produttiva e ottimizzazione dei processi
  • Analisi sensoriale applicata al gelato, al sorbetto e alla granita
  • Notizie storiche e generali sul mondo del gelato

Ecco l’elenco completo dei moduli, con una breve spiegazione delle tematiche affrontate. 

Introduzione

00. Storia e notizie sul mercato odierno del gelato

01. Panoramica sui sistemi produttivi per absolute beginners

Merceologia degli ingredienti a famiglie:

06. Igiene, pulizia, sanificazione e controllo dei punti critici

07. La fisica e la chimica del gelato

08. Gli zuccheri in gelateria

09. Gli stabilizzanti e gli additivi alimentari nel gelato

10. I grassi, le uova e le proteine in gelateria

11. La frutta secca tipologie e lavorazioni

12. La frutta fresca, maturazione e brix

13. Il latte e i prodotti derivati (panna, burro e formaggi)

14. Il cacao e il cioccolato

15. Spezie, infusi e caffé

16. Fibre e stabilizzanti alternativi

17. Granite, ghiaccioli e stecchi

Tecnica di bilanciamento

(questi 3 moduli hanno la durata di 3 ore):

18. Bilanciamento del sorbetto

19. Bilanciamento del gelato a base latte

20. Costruirsi le ricette in autonomia

Processi produttivi:

21. I tre tipi di pastorizzazione con o senza maturazione (tradizionale, shock e statica)

22. Preparazione e uso di basi liquide

Preparazioni particolari:

23. Gelati vegani o per intolleranti

24. Infusioni e gelati alle erbe

25. Gelato ipocalorico e uso degli edulcoranti

26. Gelati alcolici

27. Gelato gastronomico e salato

28. Gelato funzionale e nutraceutico

Degustazione e analisi sensoriale:

29. L’analisi sensoriale del gelato, del sorbetto e della granita

Come funziona?

  1. Segna i moduli che ti interessa inserire nel tuo piano di formazione personalizzato.
  2. Contattami via mail, scrivendomi l’argomento di tuo interesse, e quali punti vorresti aprofondire durante la formazione online, presi dall’elenco.
  3. Riceverai una mail per scegliere una data a te più comoda per seguire il webinar. 

Una volta definite le tematiche, la data e l’ora del Webinar puoi procedere al pagamento nello shop del sito icerock.it.
Successivamente, ti invierò un questionario con qualche domanda per conoscere meglio la tua attività e i tuoi bisogni, per focalizzare gli argomenti e aiutarti con efficacia a creare un programma utile per le tue esigenze. 
Infine, il giorno prenotato, all’ora scelta, ci vediamo in videoconferenza online. 

PS: è anche possibile creare un programma personalizzato scegliendo moduli di altre aree tematiche.

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